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Full text of "Les Plantes potagères et la culture maraîchère"

119 
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BIBLIOTHÈQUE DES CONNAISSANCES UTILES 



E. BERGER 



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PLANTES POTAGERES 



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LA CULTURE MARAICHERE 



-~"v. 



PARIS 
J:B.BAILLIÈRE ET FILS 



1.1BHAIBIE J.-B. BAILL1ÉRE BT FILS, 19, HUB HAmB FEl'l LLB 

: ~BIBLIiOTHÈQUE SCIENTIFIQUE CONTEMP ORAINE 

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60 lig 3 fr. 50 

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de Montpellier. 1 vol. in-16, avoc fig 3 fr. 50 

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la Farullé de Nancy. 1 vol. in-16, avec 21 fig 3 fr. 50 

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sciences de Paris. 1 vol. in-16, avec figures 3 fr. 50 

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Satorta 1 vol. in-16 3 fr. 50 

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du Lyon. 1 vol. in-16, avec 1 pi 3 fr. 50 

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Faculté de Naucy. 1 vol. in-l(i, avec 65 lig 3 fr. 50 

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Bateaux et navires, par le marquis de Folin. i vol. In-16, avec 

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in-16, avec fig 3 fr. 50 

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BNVOI FRANCO CONTRH UN MANDAT POSTAI. 

ri) 






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La photographie et ses app icalioos, par J. Lefèvke. 1 vol. in-,16, 
avi'r 9:t lûmes et 3 photographies _ 3 fr. 5(> 

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Gbaffig.vy. 1 vol in-16. avec 43 liz 3 fr. 50 

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Les Vosges, nar Bleicher. 1 vol. in-16, avec 5' figures. 3 fr. 50 
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Huxley. 1 vol. in-16. avoc 3 i fi g 3 fr. 50 

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titut. 1 vol. in-16, avec 49 ligures 3 fr. 50 

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pjr F. I'biem 1 vol. in-16, avec 175 fig 3 fr. 50 

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PHYSIOLOGIE 
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■ -n-16, uvec 21 fig 
Lascience expérimentale, par Caube Bernard,') V.Vn'-Ye 3fr 56 

^»^^^£S^^^ "Ut" l f /r i 
Le.somnambuksme provoqué, par I/*™" ïvoMn-lVave!! 

BNVOl FRAnT^SHÏ UN MANDAT POS tIE ~~ 

(3) 




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tQ Ue DES CONNAISSANCE 



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LES 



PLANTES POTAGÈRES 



LA CULTURE MARAÎCHÈRE 



BIBLIOTHEQUE SAINTE ■ GENEVIEVE 

llllllllll 

D 910 593997 8 



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LIBRAIRIE J.-B. BAILUÉRE et FILS 

BEL (.T.), Les Maladies de la vigne et les meilleurs cépages français 
et américains, 1890, lvol. in-18 Jésus de 306 pages, avec 111 figures, 
cart. (Bibliothèque des connaissances utiles) 4 fr. 

BELLAIR (G.), Les Arbres fruitiers. 1891, 1 vol. in-18 jésusde 360 pages 
avec figures, cart. (Bibliothèque des connaissances utiles). 4 fr. 

BOIS (D.), Le petit Jardin, par D. Bois, assistant au Muséum, 1889, 
1 vol. in-18 jésus, 352 pages, avec 149 figures, cart. [Hibl. des conn. 
utiles) 4 fr. 

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botaniques. 1 vol. in-8 de 6')0 pages, aiec 873 figures et 30 plan- 
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BROCCHI(P.), Traité de zoologie agricole et industrielle. 1 vol. in 8 
de 984 pages, avec 603 figures, cart 18 fr. 

BTJCHARD, Le Matériel agricole. Machines, outils, instruments em- 
ployés dans la grande et la petite culture. 1890, 1 vol. in-16 de 
38i pages, 142 fig. cart. (Bibl. des conn. utiles) 4 fr. 

- Les Constructions agricoles et l'Architecture rurale. 1891, 1 vol. 
m-lb de 3)2 pages, 14! fig. cart. (Bibl. des conn. utiles) . 4 fr. 

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HÉRAUD, Les Secrets de l'économie domestique. 188S, 1 vol. in-18 
jesus de 3)0 pages, avec 200 ligures. Cart. (Bibliothèque des con- 
naissances utiles) ... 4 fr. 

~~ Le 99 S - e « r?tS de 1,alimen tation. 1890, 1 vol. in-18 Jésus de 423 pages, 

avec22o fig. Cart. (Bibliothèque des connaissances utiles). 4 lr. 
LARBALETRIER, Les Engrais et leur application à la fertilisation 

jLV}: 'fSlji vol in-18,jésus de 360 pages, avec 63 figures. Cart. 

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MON'E T LLO , r,.Les Insectes nuisibles aux forets, aux céréales et à la 

grancnvculture; 4 la vigne, au verger, au jardin fruitier, au potager 

f-fiV 3 n 0rnemeilt ' 1891 ' * vo1 ' in " ig J ésus de ' m P a S es > avec 
lob ng. Lart. (Bibliothèque scientifique contemporaine) . 4 fr. 

S ÇI1RIBAUX etNANOT, Eléments de Botanique agricole, 1 vol. ir-lS 
jesus de 328 pages, avec 260 fig., 2 pi. col. et carte . . . 7 fr. 

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în-BUe xvi-9 ,6 pages, avec 598 figures. Cart 18 fr. 



lyon. - Imp. Piirat Ainf", A. Rey Succisscur, 4, rus Gentil. - 4728 



Ernest berger 

CHEF DES CULTURES AU FLEURISTE DE L.V VILLE DE BORDEAUX 



LES 



PLANTES POTAGÈRES 



LA CULTURE MARAICHERE 

HP VA 

fca 1^94 -^a 

Aoec 64 Figures intercalées dans le texte 



OniGINE. — CULTURE 

CULTURE DE PLEINE TERRE 

CULTURE L>E PRIMEURS (COUCHES ET CHASSIS) 

VARIÉTÉS. - GRAINES 

MALADIES ET ANIMAUX I^tjISÏpLES ' ,< 

USAGES 



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• V 



PARIS 



LIBRAIRIE J.-B. BAILLIERE et FILS 

19, RLE HAUTEFEUILLE, PRÈS DU HOULEVARD SAINT-GEKMAIN 
1 S 9 3 



Tuus droits réservés 



A Monsieur le Docteur L. CtUILBERT 

ANCIEN l'KÉPET DE LA DOKDOGSE , 
ANCIEN LIRKCTEUR DES ASILES TUBLICS DE CADILLAC 
ET DE BORDEAUX 



TEMOIGNAGE D'ESTIME ET DE KECONNAISS VNCE 



Ebnest BERCER . 



PREFACE 



Les ouvrages traitant de la culture maraîchère pra- 
tique ne sont pas très nombreux ; au moins ceux que 
l'on peut consulter avec avantage, ceux qui sont écrits 
par des hommes du métier, ayant mis la main à la pâte, 
comme on dit vulgairement. 

Les uns, les bons, coûtent cher ; les autres sont incom- 
plets, trop anciens ou écrits spécialement pour certaines 
contrées. 

C'est pour combler cette lacune, et offrir un livre 
pouvant être consulté avec profit, un peu partout, en 
France, que nous avons écrit les Plantes potagères 
et la Culture maraîchère. 

Ce travail, conçu sur un plan nouveau, peut aussi bien 
être consulté par l'Amateur que par le Jardinier: chacun 
y trouvera des renseignements qui l'intéresseront. 

Nous n'avons fait ressortir que le côté pratique des 
cultures, ce qu'il est nécessaire de connaître pour arriver 
à bien faire. 

Après avoir donné des idées générales sur la créa- 



I>- 



VIII 



rni'FACK 



tion et l'installation, à peu de frais, d'un jardin maraî- 
cher, nous donnons pour chaque plante : 

1° V Origine ; 

2° La Culture de pleine terre et la Culture de 
primeurs sur couches et sous châssis, appropriées aux 
différents climats ; 

3° La description dts meilleures variétés à cultiver ; 

4° Les Graines, les moyens pratiques de les récolter, 
de les conserver, leur durée germinative ; 

5 e Les Maladies et Animaux nuisibles, les meilleurs 
moyens pour les détruire ; 

6° Les Usages et les Propriétés économiques et 
alimentaires des plantes. 

Une dernière partie comprend un calendrier des semis 
et plantations à faire pendant les douze mois de l'année. 

L'ouvrage est orné de 64 figures, que nous devons 
en grande partie à l'obligeance de MM. Vilmorin et C le , 
qui donnent l'aspect des espèces décrites et permet- 
tent de les reconnaître plus facilement. 

Toutes les plantes, même presque toutes les variétés 
que nous mentionnons, ont été cultivées, expérimentées 
et étudiées par nous, avec le plus grand soin. Nous 
pouvons donc afrirmer qu'en suivant exactement nos 
indications de culture, qui sont le fruit d'observations 
sérieuses et sûres, on obtiendra de bons résultats. 



E. BFRGKR 



Octobre 1892. 



LES PLANTES POTAGÈRES 



LE JARDIN MARAICHER 



PREMIERE PARTIE 

ÉTABLISSEMENT D'UN JARDIN MARAICHER 



CHAPITRE PREMIER 



LE SOL 



I. Choix du sol. — Lorsqu'on veut créer un jardin 
maraîcher, on doit faire choix d'un bon terrain, d'une nature 
telle que, par sa composition, il se prête à la culture des 
diverses plantes potagères et en active la végétation. 

Trois principales sortes de terres, prises isolément ou 
combinées entre elles, rentrent dans ces conditions. 

1° Les terres franches. — Elles sont composées de : un 
dixième de carbonate de chaux, un dixième d'humus, trois 
cinquièmes d'alumine ou argile. 

C'est la terre la plus fertile, elle convient généralement à 
la culture de toutes les plantes potagères, elle est facile à 
travailler, et peut se passer d'amendements, elle s'accommode 
de tous les engrais qu'elle tient longtemps en décomposition 
et dont elle bénéficie peu à peu ; elle sert également de 
base aux composts destinés aux plantes de serre tempérée : 



BERtiEK, Plantes potagères. 



1 



2 LE SOI. 

on l'emploie enfin en mélange avec le terreau de couches 
que l'on destine aux semis ou plantations de primeurs. En 
général, ce genre de terre se trouve à de faibles altitudes. 

2° Les terres de marais. — Composées de sable en faible 
quantité, de tourbe, d'humus ; se rapprochant beaucoup de 
la terre franche par leur fertilité, ces terres acquièrent 
beaucoup plus de fécondité lorsqu'elles sont amendées avec 
du calcaire, ou avec du sable maigre, ce qui leur donne de 
la porosité et les rend plus légères et, par conséquent, plus 
faciles à travailler. A l'état naturel, ces sortes de terres ne 
présentent qu'une mauvaise végétation, l'eau y reste sta- 
gnante pendant une partie de l'année. On les assainit en les 
drainant ; c'est-à-dire, en creusant de distance en distance 
de larges fossés profonds qui recevront l'eau dont elles sont 
imprégnées ; dans ce cas, lorsque le sous- sol n'est pas trop 
mauvais, on rejette la terre retirée des fossés sur les autres 
parties du sol pour l'exhausser ; ce travail doit se faire, pen- 
dant la sécheresse de préférence, afin de ne pas être gêné 
par l'eau. Ce genre de sol convient particulièrement pour 
l'été : car, en raison de l'humidité dans laquelle se trouvent 
les racines des plantes, elles poussent avec vigueur et l'on 
obtient de magnifiques résultats. En hiver, il devient trop 
froid, et certaines plantes en souffrent. 

3° Les terres silico-argileuses. — Elles ont pour base 
le sable mélangé d'argile et de calcaire. Elles se travaillent 
bien et la généralité des plantes potagères y réussit parfai- 
tement ; cependant, à l'époque des grandes chaleurs, elles 
sont un peu brûlantes. 

Il y a encore une très grande quantité d'autres sols inter- 
médiaires. On les désigne généralement par les noms rappe- 
lant les deux parties qui dominent. Ainsi on dit : 

Argilo-calcaire. — Composé surtout d'argile et de chaux. 



EXPOSITION, ORIENTATION 3 

Silico-calcaire. — Composé principalement de sable et 
de chaux. 

Plusieurs de ces terrains deviennent excellents après quel- 
ques années de culture, à la condition que les engrais ne leur 
aient pas manqué. 

En général, tous les sols qui ne sont pas trop compacts 
sont bons pour la culture maraîchère ; le sable, absolument 
pur et très maigre, peut, à force de travail et de fumier, 
s'améliorer d'une manière remarquable et devenir un sol de 
premier ordre pour ce genre de culture. 

Comme la couche inférieure ou sous-sol influe sur la qua- 
lité de la couche supérieure, on devra se rendre compte de 
sa nature et de sa profondeur, car si le sous-sol est compact 
et tenace, qu'il retienne l'eau, la couche végétale, quand il 
survient de grandes pluies, sera constamment humide et les 
végétaux qui y seront plantés souffriront de cette surabon- 
dance d'eau. Si, au contraire, le sous-sol est poreux et 
absorbant, la couche supérieure sera toujours saine. Il peut 
se faire (quoique cela soit assez rare) que la couche supé- 
rieure soit d'une assez grande épaisseur pour que le sous-sol 
n'exerce aucune influence sur elle. Il est donc important de 
bien étudier et choisir son terrain en tant que couche supé- 
rieure et couche inférieure ; celles qui sont légères, douces 
et profondes, sont les meilleures. 

II. Exposition, Orientation. — Le choix de l'exposi- 
tion n'est pas moins important, en raison du grand rôle 
qu'elle joue dans l'accroissement des plantes. Les meilleures 
expositions sont les pentes douces faisant face au midi, au 
couchant, au levant, mais toujours le plus possible abritées 
du' nord. Dans les sols en pente un peu accentuée, on 
choisira de préférence ceux où l'argile domine. Ces terres 
retiennent assez l'humidité, comme nous l'avons dit, lors- 



■Mi 



4 PREPARATION DU SOI, 

qu'elles sont en plaine, mais ici, en raison de leur plan incliné, 
elles perdent vite par écoulement cette surabondance d'hu- 
midité et demeurent presque toujours saines et chaudes, les 
rayons solaires y agissant avec plus d'intensité qu'en plaine, 
tandis que les terres légères, placées dans les mêmes condi- 
tions à l'époque des grandes chaleurs, deviennent brûlantes 
et même stériles ; ces mêmes terres, placées en plaine ou en 
pente douce, sont excellentes et tout à fait fertiles. 

En résumé, les terrains forts se choisiront autant que 
possible en pente et les sols légers en plaine ; cependant ces 
diverses conditions sont souvent difficiles à réunir en raison 
delà disposition du lieu où l'on se trouve ou des moyens dont 
on dispose, mais on s'en rapprochera le plus possible. Autant 
il importe de n'avoir pas un sol trop humide, autant il est 
nécessaire de choisir un terrain pourvu de l'eau indispensa- 
ble aux arrosages pendant les chaleurs, car, sans eau en été 
dans un terrain sec, pas de culture maraîchère possible. 



CHAPITRE II 

PRÉPARATION DU SOL 



I. Défoncement. — La défoncement est une opération qui 
consiste à remuer la couche végétale totalement ou en partie 
selon sa profondeur, de sorte que la terre de dessus prenne 
la place de celle de dessous. 

C'est en automne et pendant une partie de l'hiver que l'on 
doit effectuer ce travail et cela par un temps sec ou froid ; 
éviter d'opérer par un temps de pluie, car, pour peu qu'elles 



DEFONCEMENT 5 

soient compactes de leur nature, les terres remuées ainsi 
sèchent très difficilement et, par suite, produisent un mauvais 
effet sur les racines des végétaux. 

Tous les terrains n'exigent pas un défoncement profond : 
dans certains sols bas et humides, un bon fer de bêche suffit; 
une prairie naturelle, depuis longtemps exploitée, fournit 
ordinairement un excellent sol qui convient très bien aux 
plantes potagères, et là un défoncement profond ne serait 
d'aucune utilité. Pour cela, on se sert de la bêche. On com- 
mence par enlever le gazon par plaques minces que l'on dis- 
pose en tas carrés, et que l'on met par lits, la surface en 
dessous ; si le terrain où l'on opère manque de calcaire, on 
y intercale de la chaux vive en poudre, ou, à défaut, de la 
marne bien concassée, ou même du plâtre ; la fermentation 
ne tarde pas à se produire, et, après une année passée en cet 
état, le tout ne forme qu'une sorte de terreau que l'on étend 
par parties égales sur des carrés en culture. Telle est la ma- 
nière d'opérer de certains cultivateurs du centre de la France ; 
elle est bonne à signaler et à imiter. Le gazon une fois enlevé, 
on commence le défoncement, en ayant soin de retourner les 
parties du dessus en dessous. 

Lorsqu'un défoncement profond est nécessaire, on partage 
le terrain en carrés afin de procéder avec ordre, et de n'en- 
tamer que les parties où l'on peut terminer le travail. Après 
ce tracé, on ouvre une tranchée ou jauge variant de 70 à 80 
centimètres et même 1 mètre de largeur. Les terres prove- 
nant de cette première tranchée seront transportées auprès 
de l'endroit où devra se terminer le travail. Quant à la 
profondeur, elle varie selon la nature du sol et l'épaisseur 
de la couche végétale, à m ,50 ou m ,60 au plus ; cela est bien 
suffisant pour faire de la culture maraîchère. 

La première tranchée ouverte, on en trace une seconde de 



6 PREPARATION DU SOL 

même largeur, la terre de celle-ci sert à combler la première, 
puis l'on continue ainsi jusqu'à complet achèvement du tra- 
vail, la dernière tranchée est comblée avec la terre de la 
première que l'on y avait transportée au début. 

Les outils dont on se sert le plus communément pour 
effectuer ces gros travaux sont : la pelle allemande, la 
pioche pièmontaise ou corrézienne, la bêche. Quelquefois, 
on se sert aussi de la houe fourchue ou bècard. 

Si le terrain est d'une grande étendue, on n'arrivera pas 
à le défoncer entièrement la première année. Dans ce cas, la 
partie défoncée sera réservée aux plantes à racines pivotan- 
tes, salsifis, carottes, etc., etl'autre partie, qui ne recevra qu'un 
bon labour à la bêche, sera réservée aux plantes à racines tra- 
çantes, pois, haricots, fèves, etc A mesure que l'on opère 

le défoncement, on étend sur la partie défoncée une couche 
de fumier à demi consommé. On le répand régulièrement, 
les pluies et les gelées successives en détrempent les sels qui 
s'infiltrent dans ce sol nouveau et le fertilisent. Lorsque cette 
couche de fumier est plus ou moins dépouillée de ses prin- 
cipes, un mois ou six semaines après, on étend une nouvelle 
couche que l'on enterre. Le sol, par ce procédé, peut rece- 
voir dès la première année, toutes sortes de cultures. 

En défonçant, on enlève tous les cailloux, tufs, ou pierrail- 
les susceptibles de nuire à la végétation des plantes ; tous 
ces matériaux seront enfouis dans les allées à la place de la 
bonne terre qu'on transportera dans les carrés. Par cet 
échange, on met chaque chose à sa place, en tirant parti de 
tout ; les cailloux ou les pierrailles affermiront le sol des 
allées, et la bonne terre qu'on aura enlevée profitera au jar- 
din en augmentant la couche végétale. 

IL Tracé. — Le terrain étant unifié, égalisé dans sa 
composition, on achèvera de le niveler et on tracera les allées. 



TRACÉ 7 

Quant à la largeur et au nombre de celles-ci, on doit se rap- 
porter à ce principe que, la culture étant le but, on ne doit 
détourner que le moins possible de terrain, en tenant un 
compte rigoureux des nécessités ou des commodités de 
l'exploitation ; en se plaçant à ce point de vue, on tracera 
les allées nécessaires. 

Dans le tracé et la direction des allées, on tiendra compte 
de la nature des lieux, de la position de l'eau, de la facilité 
dans sa distribution, de l'emplacement du puits d'arrosage, 
des fosses à fumier, des obstacles, fossés ou cressonnières, etc. ; 
lorsque le terrain, par sa disposition, permet d'effectuer un 
tracé régulier, on commence par le diviser en traçant 
l'allée principale, qui doit être d'une bonne largeur, 1"\50, 
et cela, dans le sens de la pente du terrain : on trace ensuite 
une autre allée transversale d'une largeur à peu près égale ; 
après quoi, on divise le terrain restant en carrés, variant 
de 10, 15 ou 20 mètres de longueur, sur autant de largeur, 
qu'on sépare par des allées de 1 mètre. Ces allées seront 
bordées de plantes utiles, oseille, thym, fraisiers, sar- 
riette, etc. 

On choisira l'endroit le mieux exposé et abrité à portée de 
l'habitation, afin d'y établir les couches à semis ; au contraire, 
on placera à distance les fosses à fumier, à cause des exhalai- 
sons malsaines qui s'en dégagent, on en dérobera la vue peu 
agréable, en plantant autour des fosses des arbres verts, tels 
que: thuya, ligustrum, laurier-tin, etc. 

Bien qu'en général le voisinage des arbres fruitiers soit 
nuisible aux cultures potagères, si le défoncement est assez 
profond, on plante deux cordons de pommiers ou poiriers, 
le long des allées principales ; ces arbres qu'il faut élever à 
une certaine hauteur du sol, pour qu'ils nuisent moins aux 
cultures, seront dressés et taillés chaque année; il faut choisir 






8 PREPARATION DIT SOL 

pour cela des variétés d'une vigueur moyenne et se mettant 
promptement à fruits '. 

III. Amendements. — Amender un terrain, c'estlui fournir 
les éléments dont il est dépourvu, c'est y introduire les 
substances améliorantes qui doivent en corriger la nature, 
pour le mettre en état de produire les végétaux qu'on a l'in- 
tention d'y cultiver. Il importe de ne procéder à un tel travail, 
qu'après avoir attentivement étudié le terrain, car c'est recom- 
poser le sol ; lui donner ce qui lui manque et dans une pro- 
portion telle, qu'il résulte de l'amendement une amélioration 
et non la stérilité qui pourrait se produire, si l'on opérait 
mal; c'est enfin procurer de la consistance aux terres trop 
légères, et de la porosité aux terres fortes. 

Les terres compactes, argileuses, seront amendées avec 
succès, en y ajoutant une proportion raisonnable de sable 
maigre, cependant dans certains sols trop argileux, le sable 
ne pouvant se combiner avec les autres éléments, et tendant 
sans cesse à traverser la couche végétale, il arrive au sous- 
sol sans avoir agi. On se sert dans ce cas avec avantage de 
débris de terre cuite concassée, des coquilles d'huîtres brisées, 
de la cendre de houille, etc. On a également conseillé de sou- 
mettre à la calcination la croûte superficielle de la couche 
arable: car, sous l'effet de la chaleur du feu, l'argile se fen- 
dille, se durcit et, par suite, produit le même effet que le 
gravier. Ce procédé est bon et praticable dans certaines 
contrées où les amendements d'autre nature, n'étant pas à 
portée, deviendraient fort cher. 

Les terres légères qui, en été, deviennent généralement 
brûlantes, seront amendées avec des corps compacts, mais 



1 Voyez D. Bois, Le petit Jardin, Paris, 1889 (hibliothèque des 
connaissances utiles). 



CHAULAGE 9 

d'une nature telle, qu'il puisse y avoir adhérence entre les 
deux parties, l'argile trop compacte ne produira qu'un amen- 
dement médiocre, les marnes argileuses seront préférables ; 
les terres de marais, les terres de fouilles ou de déblaiement, 
les boues de rivières, les vases des citernes produisent d'excel- 
lents efl'ets sur ces terrains, car non seulement elles servent 
d'amendement, mais aussi d'engrais. 

Les différents genres de marne que l'on peut employer sur 
presque tous les terrains « sauf les calcaires » produisent de 
bons amendements lorsqu'on sait en tirer parti, mais il ne 
faudrait pas en abuser, leur rôle n'étant pas celui d'engrais, 
la trop grande quantité serait nuisible. C'est ordinairement 
en automne qu'il faut conduire la marne sur le sol. On la 
dépose par tas ; les gelées et les pluies de l'hiver en commen- 
cent la délitation, et au printemps on l'étalé, et on la mélange 
au sol. Dans la culture maraîchère, on se sert peu de ce genre 
d'amendement, qui est long et parfois coûteux. 

IV. Ghaulage. — Dans certains sols dépourvus de calcaire, 
le chaulage est une excellente opération qui en augmente 
considérablement la valeur et la fertilité, car non seulement 
la chaux est un bon amendement, mais elle détruit en même 
temps les insectes et les mauvaises herbes, elle favorise la 
décomposition des débris végétaux ou animaux renfermés 
dans le sol. 

Tous les terrains, sans que cela dépende de leur composi- 
tion, s'accommodent plus ou moins bien des amendements cal- 
caires, c'est pourquoi nous conseillons de faire quelques essais 
partiels avant d'opérer sur de grandes étendues. 

On emploie de la chaux en pierre sortant du four, que l'on 
dispose par petits tas, éloignés les uns des autres de 5 à 
7 mètres ; on les recouvre d'une couche de terre, d'environ 
25 centimètres. Ils restent dans cet état une quinzaine de jours 

i. 



10 PRÉPARATION DU SOL 

et, lorsque la fusion est complète, on profite d'une belle 
journée pour la répandre et ensuite l'enterrer aussitôt, en la 
mélangeant bien avec le sol ; le chaulage doit être renouvelé 
tous les cinq ans. 

V. Drainage. — Les terrains trop humides sont impropres 
à toutes cultures, il est alors indispensable de les débarrasser 
de cet excès d'humidité. On y parvient par le drainage, qui 
consiste à écouler l'eau par conduits souterrains. A cet effet, 
on creuse des fossés d'environ 80 centimètres ou 1 mètre, 
larges de 60 ou 80 centimètres; on lesespace de 5 à 15 mètres 
et plus, selon le degré d'humidité du sol où l'on se trouve. 
Dans ces fossés, on établit une suite de tuyaux, en terre 
cuite, en béton ou en ciment, on les place bout à bout, en 
ayant soin de bien recouvrir les joints avec des tessons de 
brique ou de tuile, du gros gravier ou de la pierre cassée, 
afin d'empêcher la terre de s'y introduire ; les tuyaux devront 
être assujettis au fur et à mesure qu'on les posera. 

Dans certaines localités où la pierre est à portée, on peut 
remplacer les tuyaux par des conduits en forme de caniveaux, 
que l'on construit en disposant les moellons, ou bien encore 
. en mettant, dans le fond des fossés, de la pierre brute. On y 
réserve le plus possible de cavités, on les recouvre ensuite 
avec du gravier, du mâchefer, des cailloux, de la pierre con- 
cassée, etc. On peut également faire un bon drainage avec 
des branches d'arbres verts et résineux qu'on place réguliè- 
rement en ménageant des cavités ; le bois de pin est préfé- 
rable à toute autre essence, en ce qu'il ne pourrit que très 
lentement en terre. Ce dernier procédé est fort usité dans le 
sud- ouest, principalement dans les Landes. 

VI. Assainissement. — L'assainissement ou drainage 
extérieur consiste à écouler les eaux à ciel ouvert, par de 
larges fossés que l'on creuse plus ou moins profondément, 



■ 



ASSAINISSEMENT 1 1 

selon l'humidité du sol ; ces fossés seront dirigés dans le sens 
de la pente du terrain. Quand l'eau abonde et afin d'activer 
l'écoulement, on coupe les premiers fossés de fossés transver - 
saux. Dans tous les cas, un fossé collecteur recevra le tout, 
déversant l'eau dans les parties les plus basses et, de préfé- 
rence, dans un ruisseau. 



CHAPITRE III 

LABOURS DES TERRES 



Labourer un terrain, c'est en remuer et en retourner la 
couche végétale, l'ameublir en divisant ses parties, afin de 
la rendre propre à recevoir de nouvelles cultures. En retour- 
nant la terre, on ramène à la surface les parties du dessous 
imprégnées des sels qui s'y sont précipités par suite de 
l'infiltration des eaux au travers des engrais. 

Les labours se font en général à la bêche, à la fourche, et, 
dans certaines contrées, à la houe ou marre. Aujourd'hui, 
les labours à la bêche sont les seuls pratiqués par les maraî- 
chers des grands centres (Paris, Lyon, Marseille, etc.). 

Dans les terres fortes, la fourche est parfois d'une grande 
utilité, même indispensable pour activer le travail, elle s'en- 
fonce avec plus de facilité. On se sert pour cela de fourches 
très fortes, fabriquées spécialement pour cet usage. 

Lorsqu'on laboure un terrain en vue de planter ou de 
semer immédiatement, on brise, on écrase le mieux possible 
les mottes, afin que les racines des plantes puissent aisément 
y pénétrer et s'y adapter. Ces labours doivent être plus ou 
moins profonds, selon les plantes que l'on se propose d'y cul- 



12 LABOURS DES TERRES 

tiver , car les plantes à racines pivotantes, s'enfonçant perpen- 
diculairement dans le sol pour atteindre un développement 
normal, exigent des labours un peu profonds. Au contraire, 
les plantes à racines traçantes s'accommoderont d'un labour 
superficiel. Cependant, d'une manière générale, on devra, 
autant que possible, effectuer un bon labour à pleine bêche. 

Les terres argilo- calcaires sont difficiles à travailler en été, 
en raison de leur extrême dureté, et parce qu'elles ne forment 
plus alors qu'une masse compacte et tenace. Dans ces sortes 
de terres, lorsque l'irrigation est possible, on remédie à cette 
dureté en y conduisant l'eau, qu'on laisse séjourner quelques 
heures ; deux jours après, lorsque le sol est ressuyé, on la- 
boure; mais si l'irrigation n'est pas possible, la bêche étant 
impuissante à diviser les parties, on donne au préalable un 
défonçage avec la houe ; puis on laboure à la bêche en brisant 
les mottes. 

En hiver, les terres fortes exigent peu de labours ; après 
la récolte enlevée, on donne un bêchage grossier en conser- 
vant le plus de mottes possible. C'est en été que ces terres 
doivent être fréquemment labourées, afin que la chaleur y 
pénètre plus aisément, et leur enlève l'humidité qu'elles con- 
tiennent. Ce procédé ne s'applique guère à la culture pota- 
gère, car on n'ira jamais choisir une terre forte en vue d'une 
culture commerciale. 

Les terres légères, sablonneuses, sèches de leur nature 
conservent longtemps leur ameublissement et demandent 
moins de labours que les terres fortes. C'est principalement en 
hiver que des labours profonds leur seront profitables, caries 
pluies et les gelées y corrigeront, en les imprégnant, le 
défaut d'humidité. En été, on choisira de préférence un jour 
pluvieux ou sombre pour exécuter les labours, binages, sar- 
clages fréquents qu'exige ce genre de sol. 



■ 




LABOURS DES TERRES 13 

Dans les terres trop humides, où l'eau séjourne en hiver, 
il est d'usage, dès l'approche des grandespluies.de bêcher le 
terrain qui est libre en forme de gros sillons ou ados, et de 
le laisser passer l'hiver en cet état, jusqu'au moment où il 
est possible d'y pénétrer et d'enfouir les engrais. 

Lorsqu'un terrain d'une certaine superficie se présente à 
bêcher, on doit rechercher le moyen le plus expéditif afin 
de diminuer la main-d'œuvre; pour cela on opère delà 
manière suivante. On divise d'abord le terrain en autant de 
planches qu'on jugera nécessaire, et au pair, on ouvre 
ensuite une tranchée d'un bon fer de bêche, on dépose la 
terre avec la brouette sur le bout de planche où l'on devra 
terminer. En bêchant, on retourne et l'on égalise la surface 
du sol. On enterre plus ou moins profondément les engrais, 
selon le genre de plantes que l'on se propose d'y mettre. 
Avant d'arriver au bout de cette première planche, on se 
porte du côté opposé à la seconde, afin de l'entamer en con- 
servant toujours la surface uniforme et la jauge égale; ce 
moyen est le mieux apprécié et le plus expéditif. 

Dans un jardin maraîcher, la culture est tellement intensive 
qu'il n'est pas possible de déterminer l'époque des labours 
que l'on fait en tout temps, à mesure qu'une planche se vide : 
on laboure, on fume et on plante immédiatement. Dans un 
potager bien tenu, on ne doit jamais voir des carrés libres. 
C'est surtout pour la culture bourgeoise et d'établissement 
public que s'appliquent ces conseils. 



■ 



TRAVAUX SECONDAIRES 

CHAPITRE IV 

TRAVAUX SECONDAIRES 



I. Dressage, Tracé des planches. — Le labour fini, si 
le bord des carrés n'est pas délimité par une bordure, on le 
tire au cordeau, puis on divise le sol en planches larges 
de l m ,25 à l m ,40 et plus, selon le genre de plantes qu'on 
veut semer. On trace les sentiers de partage en éten- 
dant bien droit le cordeau, que l'on maintient entre les 
deux pieds, en marchant à petits pas ; on les écarte plus ou 
moins d'après la largeur que l'on veut donner aux sentiers. 
Pour les plantations de légumes, demandant un certain 
espace entre chaque sujet, on trace d'abord, avec le traçoir 
en fer ou un simple morceau de bois effilé, les deux lignes 
extérieures qui servent de guide pour tracer celle du centre, 
sans avoir besoin d'y replacer le cordeau. Avec un peu 
d'habitude, on arrive très bien à tracer droit; ainsi pour une 
planche où l'on voudra tracer sept lignes, on ne tendra le 
cordeau que pour celle du milieu et celle de chaque côté, 
c'est-à-dire pour trois lignes seulement. On opère ainsi 
les semis en rayons, à cette différence près que les lignes 
sont alors tracées avec la partie étroite de la binette, afin 
qu'elles aient un peu plus de profondeur. Pour le repiquage 
de certaines plantes, en été, et même des semis, il est 
d'usage dans les terrains secs de former des planches avec 
de grands rebords ; pour cela, on ramène la terre avec le râ- 
teau, dans les sentiers et sur les bords ; de cette façon, l'eau 
des arrosages profite mieux aux plantes, car elle ne se répand 
pas dans les sentiers. 



HERSAGE - SARCLAGE 15 

II. Hersage. —Quel que soit le mode de semis ou le genre 
de plantation que l'on fasse, la préparation du sol est d'une 
importance capitale, pour la bonne réussite d'abord, et pour 
le coup d'œil ensuite ; on ne devra donc pas la négliger. 

Après le dressage des planches, si la surface du terrain 
n'est pas propre à recevoir le semis, on y passe le râteau ou 
l'on herse, opération qui se fait, en promenant une fourche 
de long en large, d'avant en arrière sur le sol, afin de briser 
les moues, d'ameublir la surface et d'y faire remonter les 
pierrailles ; on les ramène ensuite dans les sentiers avec le 
râteau, on les enlève à la brouette. 

Après le semis, on herse de nouveau, afin cette fois de 
répartir les graines, de les mettre en contract avec le sol, et 
de les couvrir en quelque sorte; dans un sol léger cette 
opération suffit pour recouvrir les graines d'un petit volume. 
Aux environs de Paris, et dans les départements limitrophes, 
on emploie beaucoup ce système qui est très expéditif. 

III. Sarclage. - Le sarclage consiste à extirper les 

mauvaises herbes qui naissent, parmi les jeunes semis ou 

plantations, et à les faire disparaître: pour les semis, on doit 

faire ce travail lorsqu'ils sont encore jeunes, afin de ne point 

trop les ébranler et les soulever. On les éclaircit en même 

temps s'il est nécessaire; ce travail d'éclaimssage demande 

pour être bien fait une certaine habitude, pour savoir dis - 

tinguer sans tâtonnement les plantes qu'il faut enlever. Les 

femmes sont en général plus aptes à ce travail que les hommes; 

elles opèrent avec plus de dextérité. En été, lorsque la terre 

est sèche, on arrose au moins une heure avant de commencer 

à sarcler pour que les plantes et la surface du sol aient le 

temps de se ressuyer. 

Il ne faut point opérer pendant les plus fortes chaleurs, 
les jeunes semis en souffriraient et se relayeraient difficile- 



16 TRAVAUX SECONDAIRES 

ment. On choisira autant que possible, les journées sombres 
ou pas trop chaudes, et si l'on ne peut opérer que le soir, 
surtout si l'étendue à sarcler n'est pas bien grande, ce sera 
préférable, car la nuit raffermit les plantes, et la fraîcheur 
les fait redresser. -Quel que soit le moment où l'on opère, à 
moins qu'il ne tombe de la pluie, il faut, avant de quitter le 
travail, donner un bon arrosage aux parties sarclées. 

IV. Binage. — Le binage est un labour superficiel qui a 
pour but d'ameublir la surface de la terre autour des plantes 
et de la rendre plus perméable aux influences atmosphériques 
et d'empêcher en même temps les mauvaises herbes d'y 
croître. Ce travail se fait avec l'outil appelé binette ou 
serfouette, et peut se faire en toute saison. On remue le 
sol à une profondeur variant de 8 centimètres à 12 centimè- 
tres, selon le genre de plantes qu'on bine. On évitera d'opé- 
rer lorsque la terre sera trop mouillée, on attendra également 
que la rosée du matin soit tombée; l'expérience a prouvé 
que, lorsque les plantes étaient complètement ressuyées, 
le binage leur était plus profitable. Dès que le sol commence 
à se durcir, on bine de nouveau, car plus la terre sera ameu- 
blie autour des plantes, mieux elles prospéreront. 

V. Plombage. — Le plombage a pour but de mettre les 
graines en contact avec la terre : il se fait après le hersage 
à la fourche et après avoir passé le râteau, autant que possi- 
ble, par un temps sec et principalement dans les sols légers; 
dans les terrains forts, il produirait de mauvais résultats. 

Ce travail consiste à fouler le terrain, soit avec les pieds 
en marchant à petits pas, soit avec une batte, le dos d'une 
pelle creuse, ou même, dans certaines contrées, avec un petit 
rouleau à main. Cette opération devient nécessaire dans les 
sols trop légers; elle assure la réussite, en favorisant la 
germination. 



FUMIERS ET ENGRAIS NATUREL 



17 



CHAPITRE \4k 



ENGRAIS ET FU: 



insu gjj?) 

Un terrain, bien que d'une nature fertrK v ^caiï^rrompte- 
ment épuisé, si on ne lui rendait pas par les engrais les 
principes et les sels fertilisants qu'il a perdus par les cultures 
successives que l'on y a faites. Ce n'est donc que par ce 
moyen que l'on entretient et perpétue la fécondité du sol. 

I. Engrais chimiques. — Il existe aujourd'hui une grande 
quantité d'engrais composés chimiquement, mais qui n'ont 
jamais donné de bien bons résultats et, par cela même, ne 
sont guère employés en culture maraîchère. 

II. Fumiers et engrais naturel. — Les engrais les 
mieux connus et appréciés des jardiniers sont les fumiers 
pourris ou consommés; celui des chevaux, ânes ou mulets, 
et le plus apprécié, et, par conséquent, celui que l'on emploie 
le plus. A l'étatfrais, ces fumiers donnent une chaleurdouce 
qui dure assez longtemps, et que l'on utilise en hiver pour la 
confection des couches, destinées aux plantations et aux semis 
de primeurs. Lorsque la décomposition est complète, le ter- 
reau qui en résulte forme la base des cultures ou couches. 

Dans un potager, rien ne doit être perdu; tous les détritus 
des végétaux provenant de l'habillage des légumes, les 
herbes, les balayures, enfin tout ce qui est susceptible de se 
décomposer par la fermentation devra être réuni en tas ; 
seuls, ces détritus ne formeraient qu'un engrais, non pas de 
nul effet, mais d'une trop lente efficacité ; c'est pourquoi, il est 
préférable de les associer à d'autres fumiers d'animaux qui, 
tout en les bonifiant, en activent la fermentation. 



*m 



18 ENGRAIS ET FUMURES 

Tous les terrains ne s'accommodent pas des mêmes engrais 
aussi devront-ils être répartis avec discernement, selon la 
nature et le besoin du sol. 

Le fumier des bêtes à cornes, qui est gras et onctueux, 
convient aux terres légères et chaudes ; en les fertilisant, il 
leur donne la ténacité qui en lie les parties et y conserve une 
certaine humidité. 

Le fumier de porc, qui est très froid, convient aussi à 
ces mêmes terrains. 

Les fumiers de chevaux, mulets et ânes, à moitié pourris 
conviennent aux terres froides et humides, il les allégit en 
divisant les parties. Ce genre d'engrais est le. plus répandu, 
il convient en général à toutes les terres, à condition de laisser 
la décomposition s'opérer selon la nature du sol auquel on le 
destine. 

Les fumiers de lapins et de moutons sont très chauds 
et activent énormément la végétation. 

La fiente de pigeons et de poules, autrement dit colom- 
bine, est l'engrais le plus puissant que l'on connaisse; on ne 
devra l'employer qu'avec circonspection, car il est tellement 
chaud qu'il brûlerait les racines des plantes ; en le faisant 
tremper douze à quinze heures dans de l'eau, le purin qui en 
résulte est excellent pour activer la végétation des plantes 
potagères, principalement des cucurbitacées. 

Les matières fécales sont des engrais très énergiques 
qui donnent toujours de bons résultats, mais qu'il faut em- 
ployer avec discernement. Employées seules, elles brûle- 
raient les plantes; mélangées aux fumiers, elles produisent 
une fermentation très rapide, et, par suite, un engrais stimu- 
lant au plus haut degré dont toutes les plantes s'accommodent, 
les choux principalement. 

Quel que soit le genre de fumier dont on se servira, nous 



FUMIERS ET ENGRAIS NATUREL 19 

conseillons de ne point l'employer sortant de l'écurie; il 
faut le mettre en tas, quelques jours, pour que la fermenta- 
tion et même la décomposition commencent à se produire. 
L'hiver, l'automne et le commencement du printemps sont 
les saisons les plus favorables à la fumure des terres ; cepen- 
dant, lorsqu'on fait de la culture intensive, on fume en toute 
saison lorsque le terrain est prêt, et à chaque culture nou- 
velle, pour ne pas épuiser le sol; encore il y a exception à 
cette règle, car les légumes-racines, tels que carottes, sal- 
sifis, ne s'accommodent pas ou s'accommodent mal des 
fumures récentes. 

Dans nos excursions à travers la France, nous avons 
remarqué que, dans certaines contrées, notamment dans la 
Vienne, les Charentes, une partie de la Gironde, les cultiva- 
teurs ne savaient pas recueillir et disposer leurs engrais : au 
fur et à mesure que le fumier sort de l'écurie, on l'entasse 
inégalement dans un coin, dehors ou en plein air, exposé au 
soleil, à la pluie, à tout ce qui le dessèche et en détruit les 
principes solubles et volatils. Par ce procédé, la fermentation 
ne s'opère que très inégalement, il en résulte alors un mau- 
vais engrais dépourvu de stimulant, et ne fertilisant qu'im- 
parfaitement le sol ; les cultivateurs qui traitent leurs engrais 
de cette façon n'ont jamais de bons résultats, il n'y a pas lieu 
de s'en étonner. 

Pour avoir un bon engrais, il faut procéder autrement. On 
creuse des fosses plus ou moins profondes, selon les néces- 
sités de l'exploitation, depuis 50 centimètres à i mètre et 
plus, larges de 2 à 3 mètres, longues de 4 ou 5 mètres; le 
fond' des fosses est disposé en pente; dans la partie la plus 
basse, on réserve un trou d'une certaine largeur destiné à 
recevoir le purin que l'on retirera à mesure que le trou 
s'emplira pour le répartir sur divers carrés en culture. A 



20 ENGRAIS ET FUMURES 

l'époque des chaleurs, on arrosera souvent les engrais en 
fermentation avec ce purin, pour en activer la décomposi- 
tion. 

Lorsque l'on pourra construire des fosses à fumier en 
maçonnerie, enduites de ciment à l'intérieur, on ne devra 
pas négliger de le faire, on y gagnera parce que les engrais 
liquides ne pourront plus s'échapper par l'infiltration; on 
peut aussi, ce qui est moins dispendieux, enduire le fond des 
fosses et même les parois avec de la terre glaise, dans laquelle 
on mettra un peu de chaux hydraulique. 

Les cendres de bois lessivées, ou charrèes, la suie et le 
plâtre, bien que n'étant pas considérés comme engrais pro- 
pre, peuvent être employés comme de bons stimulants; ils 
influent sur la végétation en excitant les organes des plantes 
à puiser plus de nourriture dans la terre et dans l'atmosphère. 
On les répand sur les plantes, lorsqu'elles commencent à se 
développer, par un temps sec et chaud ; le plâtre est parti- 
culièrement bon pour les crucifères, navets, choux, etc. 

La plume de volaille est un engrais très puissant qui n'est 
pas aussi répandu qu'il devrait l'être. Les maraîchers du 
Sud-Ouest, particulièrement ceux des environs de Bordeaux, 
l'emploient beaucoup. Il donne de très bons résultats, sur 
toutes les plantes potagères. Son effet est pour ainsi dire 
immédiat, mais de peu de durée, deux mois environ, ou 
soixante-dix jours suffisent à cet engrais pour donner tout 
ce qu'il lui est possible. On peut l'employer en toute saison 
et les résultats sonttoujours excellents, de préférence cepen- 
dant lorsque la végétation est active au printemps et pendant 
la belle saison. Les légumes foliacés, c'est-à-dire ceux dont 
les parties aériennes se mangent, tels que salade, choux, 
épinards, oseilles, etc., semblent mieux s'en accommoder que 
les légumes- racines. 



PAILLIS 21 

Les jardiniers opèrent de plusieurs façons pour employer 
cet engrais. Si c'est un semis, c'est en bêchant le terrain, 
après avoir mis le fumier dans la jauge, qu'ils étendent par- 
dessus une couche de plumes, afin qu'elle se trouve environ 
à 5 centimètres du sol. Pour les plants repiqués, les choux, 
les tomates, etc., ils en mettent une poignée à chaque pied, en 
ouvrant un trou avec la houlette ou avec la main. Dans les 
contrées où les plantations se font à la houe, c'est en for- 
mant les rayons qu'il faut mettre la plume. 

Autant que possible, n'employer cet engrais que lorsqu'il 
est frais, c'est-à-dire avant qu'il ait subi aucune espèce de 
fermentation. 

III. Engrais liquides. - Tous les jus de fumiers ou 
purins produisent d'excellents engrais ; ils activent la végé- 
tation; il faut les employer le matin ou le soir, surtout pen- 
dant les chaleurs. On veillera à ce que les feuilles des végé- 
taux que l'on arrosera n'en soient pas trop saturées. 

Les matières fécales fraîches, délayées dans dix fois leur 
volume, sont excellentes pour activer la végétation de toutes 
les plantes potagères ; n'aurait- on que cet engrais à sa dis- 
position, on est toujours certain d'avoir de magnifiques résul- 
tats. Ne jamais l'employer sans que les plantes soient par- 
faitement reprises. 

IV. Paillis. — Le paillis est du fumier court, plutôt sec 
que gras, que l'on emploie à couvrir les planches en culture 
pendant toute la belle saison, afin d'intercepter les rayons 
desséchants du soleil et d'empêcher la terre d'être battue 
par l'eau des arrosements. 

Les semis se trouvent bien d'être recouverts d'un léger 
paillis : car, tout en conservant l'humidité, il empêche les 
graines d'être dérangées par les arrosements pendant leur 
germination; on l'étend le plus régulièrement possible, en 



22 MOYENS D'ACTIVER LA. VEGETATION 

divisant bien les molécules. C'est particulièrement aux terres 
sèches et brûlantes qu'il faut l'appliquer. 

V. Terreau. — Le terreau est le résultat de la décompo- 
sition complète des fumiers, herbes, feuilles, etc., réduits à 
l'état de terre friable. Le terreau provenant des couches 
confectionnées avec des fumiers de chevaux est regardé 
comme le meilleur. On s'en sert pour recouvrir les semis de 
pleine terre dont la graine est fine, ce qui en protège et en 
assure la levée; on l'emploie aussi à charger les nouvelles 
couches pour la culture des primeurs, et à recouvrir les 
semis que l'on fait en pots. 

Il est toujours bon d'avoir à sa disposition une assez grande 
quantité de ces terreaux. 



CHAPITRE VI 



MOYENS D'ACTIVER LA VÉGÉTATION 
DES PLANTES 



I. Couches. — Les couches sont un puissant moyen indis- 
pensable pour activer la végétation de certaines plantes pota- 
gères ; car une grande partie ne pouvant être semée en 
pleine terre, celle-ci n'étant pas encore suffisamment échauffée 
pour provoquer promptement la germination des graines, 
c'est par les couches que beaucoup de nos plantes cultivées 
commencent leur premier développement en hiver et achèvent 
ensuite leur végétation en pleine terre, lorsque la chaleur est 
suffisante. 

Toute matière organique susceptible de déterminer une 



COUCHES 23 

certaine chaleur en fermentant peut être employée à la con- 
fection des couches. Les fumiers de chevaux tiennent le pre- 
mier rang comme chaleur de longue durée; celui des che- 
vaux de travail est préférable, la paille est mieux brisée, 
mieux imprégnée que dans celui des chevaux de luxe. Ces 
fumiers'donnent une chaleur très forte, on en modère l'action 
en les mélangeant à des fumiers recuits, des feuilles de charme, 
de chêne, de tilleul, etc., à de l'herbe ou de la mousse. 

Employées seules, les feuilles fournissent une chaleur 
douce, faible, très bonne pour les couches tièdes. 

La chaleur des couches dépend des matières que l'on 
emploie à leur construction et aussi de l'épaisseur qu'on leur 
donne ; plus la couche est épaisse, plus la chaleur est forte 
et de longue durée. 11 importe donc de connaître le degré de 
chaleur que demandent les végétaux que l'on veut cultiver, 
afin' de les placer dans les conditions qui peuvent le mieux 
favoriser leur développement. 

Dans la culture maraîchère, on se sert de trois sortes de 

couches. 

1» Couches chaudes. - On monte les couches chaudes 
de décembre en mars ; leurs dimensions varient selon la 
longueur et la largeur des coffres qu'on veut placer dessus; 
leur épaisseur est proportionnée à la chaleur qu'exigent les 
plantes : elle varie entre 40 et 70 centimètres. 

Avant de commencer à construire la couche, on mélange 
les fumiers, s'il est nécessaire, puis on trace les quatre côtés 
au moyen de cordeaux et de piquets, on prend ensuite le 
fumier par fourchées que l'on pose à plat, et cela, en allant 
à reculons ; on mélange les parties imprégnées avec les par- 
ties sèches. On les répartit également sur tous les points, afin 
de former un premier lit égal ; on appuie fortement chaque 
fourchée avec le dos de l'outil ; on ramène en dedans les 



■■■■^■1 



24 MOYENS D'ACTIVER LA VEGETATION 

pailles qui débordent, afin déformer un bord droit et solide. 
Ce premier lit étendu, on le foule en piétinant dessus, on 
arrose si le fumier est trop sec. puis on place un second lit, 
puis un troisième, jusqu'à la hauteur voulue, la surface doit 
être aussi plane que possible, on met quelques fourchées de 
fumier aux endroits creux. Si la couche est destinée à rece- 
voir des cloches, on la borde ; si au contraire on y place des 
coffres, on les met aussitôt le dernier lit placé, on étend une 
petite couche de fumier en dedans, on foule et on charge de 
terreau. On met les châssis, puis on couvre de paillassons 
pour aider la couche à jeter ses premiers feux, ce qui demande 
six ou huit jours. 

Plusieurs cultivateurs des environs de Paris et du Nord 
montent leurs couches en une seule fois, ce qui est plus expé- 
ditif; mais, pour qu'elle soit uniforme, il faut une grande 
habitude et les résultats ne sont pas meilleurs que par le 
moyen que nous venons d'indiquer. 

2° Couches tièdes. — Les couches tièdes se font delà même 
manière que les précédentes ; on emploie à leur confection 
des fumiers recuits ou ayant déjà servi, avec un peu de 
fumier frais pour donner du stimulant ; on y met aussi des 
feuilles, des herbes, etc. ; tous ces ingrédients doivent 
être bien mélangés et suffisamment humectés. 

Ces couches sont d.'une grande utilité dans les mois de 
janvier, février, mars, pour y semer ou repiquer du céleri, 
des tomates, des piments, etc. 

Quand une couche chaude est épuisée et qu'elle a produit 
à peu près tout l'effet qu'on en attendait, on peut encore 
l'utiliser, car le fumier n'étant pas encore consommé, on le 
remanie en le mélangeant avec la même précaution que la 
première fois ; on y ajoute un peu de fumier neuf et on arrive 
à former une excellente couche tiède. 



RÉCHAUDS - AGCOT 25 

3° Couches sourdes. — Les couches sourdes différent des 
précédentes, en ce qu'on les établit dans le sol, dans des 
tranchées préparées à cet effet ; elles se font de la même 
manière que les autres, et sont d'une grande utilité, pour 
repiquer les semis faits sur couches chaudes, et pour la plan- 
tation de certains genres de plantes. 

Les fosses ou trous à melons, que l'on fait au printemps 
en pleine terre, ne sont que des couches sourdes. 

D'après nos expériences, nous croyons que, lorsqu'on aura 
de bonne terre à sa disposition, on ne devra point négliger 
de la mélanger aux composts destinés aux cultures sur cou- 
ches, après l'avoir bien tamisée ; ce mélange donne de la 
consistance, empêche la dessiccation trop vive, et les plantes 
s'y développent beaucoup mieux que dans les terreaux purs. 

On place généralement les couches dans un endroit sain, 
et à bonne exposition, on leur tourne la face vers le midi, 
mais de telle sorte qu'elles puissent être atteintes, autant que 
possible, en hiver, par les rayons du soleil de l'est à l'ouest. 

II. Réchauds. — En hiver, lorsqu'une couche commence 
à se refroidir, il faut la ranimer ; on y parvient à l'aide de 
réchauds, c'est-à-dire qu'on amoncelle, dans les sentiers et 
autour des coffres, du bon fumier frais ou des feuilles, qu'on 
foule fortement ; on les remanie souvent en y ajoutant chaque 
fois, pour combler les vides produits par le tassement. 

III.Accot.— L'accot diffère du réchaud, en ce que, au lieu 
d'employer du fumier neuf, on se sert de feuilles, de vieux 
fumier, de la paille, de la fougère. Le but que l'on se pro- 
pose, est d'empêcher le froid de pénétrer dans l'intérieur du 
coffre, il n'est donc pas nécessaire de les monter sur une 
grande épaisseur ; de 15 à 20 centimètres suffisent. 

On amoncelle le tout autour des coffres jusqu'à leur hau- 
teur totale, on maintient le bord extérieur droit, en plaçant 

E. Berger, Plantes potagères. 2 



■^^^■a 






26 MOYENS D'ACTIVER LA VÉGÉTATION 

préalablement un bâti en lattes maintenues par de bons piquets 
solidement enfoncés en terre. Un accot dure tout un hiver, 
si on a le soin de recharger à mesure que le tassement s'opère. 

IV. Border. — Les couches qui ne doivent pas recevoir 
de coffres doivent être bordées, afin d'empêcher le terreau 
que l'on placera dessus de s'ébouler. Il y a plusieurs manières 
de border une couche, soit avec de forts tampons de paille, 
soit des fumiers longs, légèrement tordus, qu'on fixe avec de 
longues chevilles en bois ou en fil de fer. 

Certains cultivateurs bordent avec une grande planche 
qu'ils placent de côté sur le bord de la couche ; le terreau 
est ensuite ramené au pied et fortement tassé, la planche est 
soutenue par des chevilles en fil de fer fort, ou en bois ; 
c'est un bon moyen peu dispendieux. 

V. Ados. — Les ados sont des plates-bandes, inclinées au 
midi, qu'on établit successivement en plein carré, ou le long 
d'un mur. Lorsque l'on a fait choix de l'emplacement, on 
procède ainsi : le sol une fois bien labouré, on trace des 
lignes plus ou moins éloignées suivant la largeur à donner aux 
ados, de l m ,50 à 2 mètres, puis avec la bêche on enlève la 
terre du devant pour recharger le derrière. On bat avec le 
dos de la pelle le haut qui forme glacis, pour y faire tenir la 
terre, ou mieux encore on la maintient par des planches, ce qui 
est préférable. L'inclinaison à donner aux ados est de 15 cen- 
timètres par mètre, on passe ensuite le râteau sur le tout, et 
on étend une certaine épaisseur de terreau. 

Ce genre de travail est excellent, car avec cela on obtient 
une végétation plus hâtive que par la culture à plat et on est 
toujours sûr d'avoir de bons résultats ; c'est surtout pendant 
l'hiver et au printemps que les ados sont nécessaires. 

Il n'y a guère qu'aux environs de Paris, dans le nord et 
l'est delà France que les ados sont utilisés avec succès ; dans 



MULTIPLICATION DES PLANTES POTAGÈRES 27 

le Midi, ils ne donneraient de bons résultats que pendant 
l'hiver, au moment des plus grands froids. 



CHAPITRE VII 

MULTIPLICATION DES PLANTES POTAGÈRES 

La multiplication par graines est le mode de reproduc- 
tion le plus naturel, et, en même temps, celui qui donne les 
meilleurs résultats. 

Presque toutes les plantes se multiplient par le semis, 
sauf quelques genres qui ne produisent pas de graines fertiles, 
tels qu'estragon, ciboulette. 

Le choix de bonnes graines étant une des principales condi- 
tions de réussite, le cultivateur devra récolter lui-même la 
majeure partie des graines nécessaires à son exploitation, il 
devra élever et sélectionner avec soin tous ses porte-graines, 
pour que celles-ci soient conservées franches. Il faudra éloi- 
gner toutes les variétés ayant de l'analogie entre elles, pour 
empêcher le mélange des poussières fécondantes. 

On ne devra recueillir les graines que lorsqu'elles seront 
bien mûres et non entièrement sèches ; celles de quelques 
genres, comme la mâche, l'oseille, devront être cueillies 
avant d'être bien mûres. On achève de les faire sécher en 
les étendant sur de la toile. 

Certains genres, comme l'épinard, le salsifis, qui ne mûris- 
sent leurs graines que successivement, devront être visités 
tous les jours; à partir du moment où elles commenceront 
à jaunir, on les ramassera pour achever de les faire sécher à 
mi- ombre. 



il 



I 









28 MULTIPLICATION DES PLANTES POTAGÈRES 

Les genres de plantes, dont les graines, quoique bien 
mûres, et même sèches, se détachent difficilement de leur 
réceptacle, tels que carotte, céleri, persil, choux, seront atta- 
chés par bottillons qu'on suspendra dans un grenier bien 
aéré, où les graines achèveront de mûrir et de sécher ; elles 
seront ensuite nettoyées et placées dans de petits sacs, à 
l'abri de l'humidité et étiquetées. 

Beaucoup de graines, telles que l'oseille, le panais, ne con- 
servent que peu de temps leur vertu germinative, et ne lèvent 
que la première année. Pour ne pas avoir de déception, on 
devra choisir des graines de la dernière récolte. 

D'autres graines, au contraire, haricots, fèves, pois, etc., 
toutes les papilionacées en général, conservent longtemps 
leur faculté germinative ; leur longévité est même notable- 
ment accrue lorsqu'on les conserve dans leur silique ou cosse. 

En résumé, toute graine conserve plus ou moins longtemps 
sa faculté germinative, selon le degré de perméabilité de son 
enveloppe, sa consistance et sa composition chimique. 
Toutes ces considérations ne doivent pas échapper au cultiva - 
teur, il doit connaître les différentes sortes de graines, être 
fixé sur leur durée germinative, et savoir le temps que doit 
mettre chaque plante à atteindre son complet développement, 
ce sont des connaissances que l'on acquiert rapidement, avec 
un peu d'attention, et surtout de pratique. 

I. Semis de pleine terre. — Toutes les graines ne sau- 
raient être semées dans les mêmes conditions, le semis doit 
être modifié selon la nature du sol, le climat, la grosseur ou 
la ténuité des graines. Elles doivent être d'autant moins 
enterrées qu'elles sont plus ânes ; certains genres lèvent même 
sans qu'on ait besoin de les recouvrir : raiponce, pourpier, 
etc., il suffit de plomber légèrement le terrain, étendre un 
bon paillis et arroser souvent s'il fait chaud. Les graines d'un 



SEMIS A LA. VOLÉE 29 

volume moyen, épinards, carottes, radis, doivent être suffi- 
samment recouvertes, les graines de haricots, pois, fèves, 
devront l'être davantage. Une graine, quelle qu'elle soit, doit 
être recouverte de deux fois son volume. 

Les terres légères et meubles sont généralement propres à 
recevoir, presque en tout temps, toutes sortes de graines, car 
en raison de leur porosité, elles se prêtent mieux que d'autres 
à la germination, et par suite à la levée. Dans les terres 
fortes, beaucoup de graines ne lèveraient pas ou difficile- 
ment, si on ne les recouvrait pas de terre meuble ou de ter- 
reau léger. 

Pour certains semis que l'on effectue pendant les chaleurs, 
si le terrain où on doit les mettre est sec, on fera bien de faire 
tremper la semence dans l'eau pendant quelques heures, afin 
de hâter la germination. Les haricots, radis, se prêtent bien 
à ce système. Cependant, nous ferons remarquer que bien des 
procédés ont été préconisés, sans qu'aucun ait donné un bon 
résultat. Laissons opérer la nature seule, et nous nous en 
trouverons mieux. 

Il est préférable de semer un peu épais, car il est facile 
d'éclaircir ensuite, tandis que, si l'on fait le contraire, il n'est 
pas toujours facile de resemer ou de repiquer. 

IL Semis a la volée. — Les semis à la volée sont les 
plus usités ; la plus grande partie de nos plantes potagères 
s'en accommodent parfaitement. 

Lorsqu'on fait ce genre de semis drns un terrain divisé 
en planches, on n'opère que sur la moitié à la fois. On prend 
pour cela une poignée de graines de la main droite, et, par 
une suite rapide de mouvements du poignet, en effectuant 
un demi- cercle, on livre le passage à la graine en serrant 
ou écartant plus ou moins les doigts. On la suit des yeux 
à mesure qu'elle tombe, afin de la répartir uniformément. 

2. 



I 



■!■ 



30 MULTIPLICATION DES PLANTES POTAGERES 

On agit de même sur l'autre moitié de la planche, en évitant 
de répandre la graine sur la partie déjà semée, et dans le 
sentier. 

Dans les terrains d'une grande étendue, les semis à la volée 
se font différemment. On prend une poignée de graines, et, 
par un mouvement du bras d'arrière en avant, en décrivant 
un léger demi-cercle, on les répand sur le sol ; dans la grande 
culture, c'est ainsi que l'on opère. 

Lorsqu'on fait des semis à la volée avec de la graine fine, 
il est d'usage chez beaucoup do jardiniers, afin de la mieux 
répartir, de la mélanger à du sable tin, à de la cendre de 
bois, à du terreau. Un bon semeur n'a pas besoin de recourir 
à cet expédient (sauf pour la raiponce), nous pouvons affirmer 
que nous avons toujours semé nos graines telles qu'elles se 
présentaient. 

III. Semis en rayons ou en lignes. — Le terrain 
ameubli et bien uniforme, on trace parallèlement le nombre 
de rayons nécessaires, que l'on espacera selon le développe- 
ment que réclament les plantes qu'on veut y semer ; la pro- 
fondeur de ces rayons varie entre 4 et 6 centimètres. On 
dépose la graine au fond du rayon, en élevant la main de 
15 centimètres au-dessus ; on fait faire au poignet un léger 
mouvement saccadé d'avant en arrière, dans le sens des 
rayons. On recouvre ensuite la graine en rabattant les bords 
avec le râteau. 

Pour les semis en lignes et planches, il est d'usage de ne 
pas rabattre et de laisser dresser en bourrelets les côtés exté- 
rieurs des deux rayons extrêmes, afin que ce bourrelet, ser- 
vant de cadre à la planche, en arrête la forme et retienne l'eau 
des arrosements. 

Dans les terrains forts, il est parfois difficile de bien recou- 
vrir les semis en rayons, il faut donc avoir recours aux ter- 



DIFFÉRENTES FAÇONS DE RECOUVRIR LES SEMIS 31 

reaux, ou à la terre tamisée, que l'on répartit le mieux 
possible dans le rayon; on paille, s'il est nécessaire, et on 
arrose. 

Pour tracer les lignes affectées aux semis, on se sert de la 
partie étroite de labinette, d'un morceau de bois pointu, d'un 
traçoir.etc. 

Certains cultivateurs du Nord, pour les semis en lignes de 
graines fines, tracent avec les pieds deux rayons à la fois; ils 
les écartent plus ou moins selon la distance à ménager entre 
chaque rayon. Ce procédé est expéditif, mais ne peut s'em- 
ployer que dans des terrains légers et récemment labourés. 
IV. Semis en touffes ou poquets. — Pour effectuer les 
semis en touffes, on reut tracer des rayons profonds comme 
pour les semis en lignes, et semer à distance voulue et en 
échiquier ; on recouvre en rabattant un des bords du rayon ; 
on peut également se servir de la houlette, du plantoir, de la 
main, si le terrain est léger. Toutefois, le mode le plus en 
usage est de creuser des trous avec la binette ou la houe, à 
des intervalles égaux et plus ou moins profonds, selon ce que 
l'on veut semer ; on recouvre en rejetant une partie de la 
terre, et au premier binage, lorsque les plantes seront un 
peu grandes, on achève d'égaliser le sol. Cette façon d'opé- 
rer convient particulièrement pour les plantations de pom - 
mes de terre ou toute autre semence d'un certain volume. 
Dans certaines contrées du Centre et de l'Ouest, c'est ainsi 
que l'on sème les haricots, en contre-plantation dans d'autres 

cultures. 
V. Différentes façons de recouvrir les semis. — 
" 11 y a plusieurs façons de recouvrir les semis de pleine terre. 
Dans beaucoup de terrains, le hersage à la fourche bien 
appliqué suffit à la majeure partie des graines d'un petit 
volume. On se sert également du râteau, en enfonçant légè- 






32 MULTIPLICATION DES PLANTES POTAGÈRES 

rement et rapidement les dents en terre, on le passe ensuite 
sur la surface pour l'aplanir. 

Le système qui prédomine en France et qui donne de bons 
résultats dans les sols légers est celui-ci. Après le semis, on 
herse légèrement avec la fourche, on plombe s'il y a lieu; 
puis, avec la houe pleine ou fourchue, on enlève des sentiers 
une certaine quantité de terre qu'on rejette à droite et à 
gauche sur chaque moitié de planche ; on le répartit le mieux 
possible, on y passe le râteau, puis on paille, s'il est néces- 
saire. Pour les semis de graines fines effectués dans les ter- 
rains compacts, on se sert, pour les recouvrir, de terreaux 
bien fins ou de terres tamisées, en tenant compte que les 
graines doivent être plus ou moins enterrées selon leur 
volume. On objectera que ce procédé n'est pas pratique sur 
de grandes étendues; cela est vrai, mais nous nous adressons 
aux amateurs, qui souvent ont des potagers dans de mauvais 
terrains. Un maraîcher, qui en fait son métier, n'ira pas 
choisir un terrain argileux pour le cultiver. Les jardiniers 
du Nord emploient beaucoup de terreaux, et la plus grande 
partie de leur culture est terreautée; c'est un bon procédé 
qui peut s'appliquer à tous les sols. 

Dans le Midi, le terreautage est peu pratiqué ; on ne s'en 
sert pour ainsi dire point : les jardiniers disent qu'ils perdent 
leur temps; c'est une grosse erreur, car dans le cas con- 
traire, ils obtiendraient de meilleurs résultats, malgré que la 
douceur du climat favorise les cultures. 

VI. Semis sur couches. — Beaucoup de nos plantes 
potagères qui, dans un temps assez court, nous fournissent 
leurs produits et mûrissent leurs graines, ne donneraient " 
que peu ou point, si l'on attendait que la terre soit suffi- 
samment réchauffée pour effectuer les semis. 

C'est au moyen de semis que l'on fait de bonne heure sur 



REPIQUAGE DE PLEINE TERRE EN PEPINIERE 33 

couches chaudes, qu'on parvient à élever des sujets d'une 
certaine force ; on les met en place au moment où la terre est 
suffisamment réchauffée, époque qui coïncide avec celle où, 
sans le secours des couches, on ne pourrait qu'effectuer les 

semis. 

Les semis sur couches diffèrent peu de ceux de pleine 
terre; on les fait en rayons ou à la volée: on plombe légè- 
rement avec la main ou la batte, on recouvre de terreau 
léger, on arrose à la pomme fine. On doit surtout observer 
de ne pas semer avant que la couche ait jeté ses premiers 
feux. Malgré toutes les précautions, il arrive souvent que les 
semis s'étiolent; pour éviter cela, on devra donner le plus 
d'air possible, proportionnellement à la force des jeunes 
plantes; on maintient la terre dans une humidité modérée, et 
l'on ombre les plantes délicates pour éviter les coups de 
soleil. 



CHAPITRE VIII 



PLANTATION - REPIQUAGE 

I. Repiquage de pleine terre en pépinière. — Le 
repiquage en pépinière est très avantageux à plusieurs 
plantes potagères qui ne peuvent être semées en place, telles 
que les choux, les céleris, etc. ; il favorise l'émission des 
racines, et le développement extérieur de la plante; par le 
repiquage, on obtient des individus bien ramifiés, parfaite- 
ment constitués, dont la reprise est assurée lors de la mise 
en place. Les sujets que l'on soumet au repiquage doivent 
être choisis dans leur bas âge, lorsque les deux premières 
feuilles commencent à se développer; trop vieux, ils s'ac- 



34 PLANTATION — REPIQUAGE 

commoderaient mal de ces repiquages successifs et devien- 
draient moins beaux. 

Il est nécessaire que le sol où doit s'effectuer le repiquage 
soit récemment labouré et ameubli. Si l'on repique pendant 
les chaleurs, on paillera légèrement, et l'on n'opérera que le 
soir; si les chaleurs sont très fortes, on ombre pendant les 
rois ou quatre jours qui suivent le repiquage. 

Ce travail, sans être difficile, exige cependant du soin et 
de l'attention. D'abord, on doit l'exécuter promptement, et 
observer que le jeune plant soit en parfait contact avec le 
sol, sans trop de tassement, et le trou convenablement comblé 
en dessous. On veille aussi à ce que les racines ne soient, en 
aucune façon, rebroussées, ce qui produirait un fâcheux effet 
pour la reprise. 

II. Plantation a demeure. - Lorsqu'un plant est assez 
développé, soit qu'il ait été repiqué en pépinière, soit qu'il 
ait été laissé sur la planche, on doit le planter à demeure; 
cette opération se fait comme celle que nous venons d'indi- 
quer, avec cette différence que la distance des sujets entre 
eux est calculée selon leur propre développement. On plante 
généralement en échiquier ou quinconce, et, aussitôt la plan- 
tation faite, on arrose. 

Dans certains sols secs et durs, en été, on donne une 
mouillure superficielle avant de repiquer, ce qui empêche la 
terre d'obstruer les trous, et contribue à la rapidité du 
travail. 

Pour les plantations de piments, aubergines, melons, éle- 
vés sur couches, on conserve le plus possible des mottes aux 
racines; on creuse au préalable les trous avec la bêche ou la 
binette, et l'on se sert de la houlette pour faire la plantation. 

Les sujets plantés de cette manière ne souffrent presque 
point de ce changement. Les plantations faites avec la hou- 



PRÉPARATION DES PLANTS 35 

lette sont préférables à toute autre; mais, ce moyen étant moins 
expéditif qu'avec le plantoir, on se sert plus communément 
de celui-ci. Pour les plantations effectuées pendant l'été, on 
devra choisir un jour sombre ou pluvieux ; à défaut, on opère 
le soir; jamais dans la journée, car les rayons du soleil flé- 
triraient les plantes et en retarderaient la reprise. 

III. Déplantation. — La déplantation des sujets est éga- 
lement d'une grande importance; au lieu de les arracher 
avec force, au risque d'en briser presque toutes les radicelles, 
ce qui rend la reprise plus lente, on doit, si le sol est un peu 
dur, se servir du déplantoir, de la bêche, de la houlette ou 
de la fourche; on plonge l'outil profondément dans la terre 
qu'on soulève par grosses mottes, puis on retire les jeunes 
plants sans rompre les racines. Si le terrain est trop sec, on 
arrose quelques heures avant l'arrachage. Autant que pos- 
sible, en arracher peu à la fois, pour éviter que les plants se 
flétrissent. 

IV. Préparation des plants. — Beaucoup de jeunes 
plants, tels que fraisiers, poireaux, chicorées, céleris, etc., 
doivent subir, avant leur mise à demeure, une préparation 
qui consiste à retrancher la moitié des feuilles environ, ainsi 
qu'une partie des racines. Les chicorées et scaroles paraissent 
monter moins vite au printemps, si on a la précaution de 
leur trancher suffisamment le pivot. Cette préparation est 
utile, car elle favorise l'équilibre entre les parties aérienne 
et souterraine, c'est-à-dire entre la tige et la racine. Règle 
générale, toutes les plantes que l'on repique doivent avoir 
leur pivot tranché ; elles se comportent mieux dans l'avenir. 
Le persil, par exemple, qui jusqu'à présent a été considéré 
comme devant être semé en place, donne de magnifiques 
produits, lorsqu'il est soumis au repiquage, et qu'on a, au 
préalable, coupé le pavot. 



I 



36 ARROSEMENTS 

V. Repiquage sur couches. — Le repiquage sur couches 
diffère sensiblement do celui de pleine-terre. Les tomates, 
piments, aubergines, que l'on sème de bonne heure et très 
dru, sur un espace relativement restreint, doivent être repi- 
qués lorsque les premières feuilles commencent à paraître ; 
la couche doit être convenablement préparée, et chargée de 
bon terreau ; le repiquage terminé, on arrose, on couvre de 
châssis que l'on tient fermés pendant quelques jours pour 
faciliter le redressement. On donne ensuite de l'air, en 
observant que les jeunes plants ne s'étiolent point, et qu'il 
n'y ait point surabondance d'humidité ; on ombre s'il est 
nécessaire. 



CHAPITRE IX 

ARROSEMENTS 



I. Installation d'arrosage. — Les arrosements étant 
les agents actifs de la culture maraîchère, avoir l'eau à proxi - 
mité et en abondance est un avantage important, surtout 
dans les sols susceptibles de souffrir de la sécheresse, d'au- 
tant plus que c'est pendant les chaleurs que les légumes ont 
le plus de valeur ; on devra donc étudier les moyens les plus 
avantageux de se procurer l'eau. 

Dans certains sols où l'eau se trouve à des profondeurs 
moyennes, il est d'usage de creuser des puits, autant que 
possible dans la partie la plus haute ; on y installe une pompe, 
puis, à chaque coin de carré, on enterre des tonneaux cer- 
clés en fer, dépassant de 25 ou 30 centimètres le niveau du 
sol ; on sd sert généralement de barriques à pétrole ou à 



DIFFERENTES QUALITES DES EAUX 37 

huile. Dans le Sud-Ouest et le Midi, on se sert de puisottes 
en ciment qu'on fabrique sur place ou qu'on trouve toutes 
préparées chez certains fabricants. 

On conduit l'eau par des tuyaux souterrains ou par des 
dalles en ciment, en bois, en fonte, en zinc ; l'eau passe d'un 
tonneau dans l'autre, jusqu'à l'extrémité du jardin. Ce 
moyen, bien que peu dispendieux, nécessite cependant un 
travail continu et pénible pour l'ouvrier chargé de faire 
fonctionner la pompe. 

Il est préférable d'établir un manège qu'on fait mouvoir 
par un cheval pendant la durée des arrosements. Aujour- 
d'hui, il y a peu de jardins maraîchers qui ne soient pas 
munis de manège et même de bassins collecteurs plus ou 
moins grands, selon la surface à arroser. Avec cela, l'arro- 
sage est facile et expéditif. 

Pour peu qu'ils soient élevés, on peut se servir de la lance, 
de l'arrosoir, et même irriguer par écoulement. 

II. Différentes qualités des eaux. — Toutes les eaux 
n'ont pas les mêmes qualités, elles sont plus ou moins bonnes 
à l'arrosage, selon les substances dont elles sont chargées, 
et selon celles qui composent la terre qu'elles traversent. 

L'eau de puits, si le puits est creusé dans des terrains 
calcaires, contient du carbonate de chaux ; elle est consi- 
dérée comme la moins bonne pour l'arrosage, en raison 
des sels qu'elle tient en dissolution, et qui forment sur la 
surface une croûte qui empêche les plantes de jouir des 
influences atmosphériques, et entrave la végétation. Toutes 
les eaux de puits, pour être salutaires, doivent être expo- 
sées à l'air pendant quelques heures avant d'être employées. 
Celles qui sont amenées à la surface du sol par des pom- 
pes/ou tout autre moyen qui les remue suffisamment, peu- 
vent être employées immédiatement, parce que leur pas- 

Bkroer, Plantes potagères. o 



38 ARROSEMENTS 

sage dans les divers tuyaux les réchauffe en quelque sorte. 
Les eaux courantes des ruisseaux, rivières, chenaux, 
etc., sont les meilleures pour l'arrosage; elles sont d'autant 
meilleures que leur point d'origine est plus éloigné, et sur- 
tout si elles sont battues par les roues hydrauliques des 
usines. Ces eaux qui sont aérées et chaudes conviennent en 
général à l'arrosage de toutes les plantes potagères. 

Les eaux de jsluie sont reconnues comme les meilleures 
et les plus pures ; elles peuvent indifféremment être em- 
ployées aux divers arrosages, pourvu toutefois qu'elles 
n'aient pas croupi trop longtemps. 

Les eaux stagnantes des mares, citernes, viviers, etc., 
ne se renouvelant pas ou peu, deviennent, par la quantité 
innombrable des substances qui s'y putréfient, de véritables 
engrais liquides qu'il faut employer avec circonspection, sous 
peine de voir périr les plantes arrosées : car, en raison des 
matières grasses qu'elles contiennent, elles empêchent l'oxy- 
gène de l'air de pénétrer aux racines des plantes. 

III. Epoque des arrosements. — Il n'est guère possible 
de déterminer, le moment opportun et les circonstances dans 
lesquelles doivent se faire les arrosements appropriés à cha- 
que genre de plantes. La nature du sol, l'altitude, l'exposi- 
tion, les perturbations atmosphériques, etc., sont autant de 
causes qui empêchent d'en préciser l'époque. 

On commence les arrosages de pleine terre en avril pour 
ne les terminer qu'en septembre. 

Ceux qui se font depuis avril jusqu'à la fin de mai et ceux 
d'automne doivent être faits principalement le matin ou même 
dans la journée, car à cette époque, les nuits étant encore 
fraîches, les arrosements du soir maintiendraient les plantes 
dans une température trop froide, relativement à la chaleur 
du jour et ralentiraient leur accroissement. 






DIFFÉRENTES MANIÈRES D'ARROSER 39 

Au contraire, depuis la fin de mai jusqu'en septembre, les 
arrosages seront de préférence faits le soir ou le matin de 
bonne heure, jamais dans la journée, à cause de la grande 
chaleur. Si c'est le matin, les plantes bénéficieront pendant 
toute la journée de l'arroscment. Si c'est le soir, l'évapora- 
tion ou l'absorption n'ayant plus lieu comme sous les rayons 
desséchants du soleil, les racines puiseront à leur aise les 
principes assimilables de l'eau qui leur a été donnée ; l'in- 
verse se produit si l'on arrose pendant la grande chaleur : 
l'évaporation s'opère tellement vite qu'elle ne peut profiter 
aux plantes. 

IV. Différentes manières d'abroser. — Toutes les 
plantes ne doivent pas être arrosées de la même façon. 

Il en est qu'on ne doit arroser qu'avec beaucoup de soins, 
notamment les jeunes semis, ou les repiquages nouvellement 
effectués. On les arrose avec la pomme, dont les trous seront 
plus ou moins fins selon la force des sujets. Souvent un 
arrosage trop fort les couche et les mêle ensemble ; ils se 
relèvent difficilement. 

Les semis faits sur couches ou sur plates-bandes terreau- 
tées seront arrosés avec des pommes dont les trous doivent 
être fins, car un arrosement trop fort éparpille le terreau, 
enterre trop certaines graines et découvre les autres, de 
sorte que la levée se trouve inégale et défectueuse. 

Pour les arrosages en pleine terre des semis de carottes, 
salsifis, navets, pendant les grandes chaleurs, la surface du 
sol devient parfois tellement dure qu'un arrosage ne suffirait 
pas à l'humecter jusqu'aux racines, dans ce cas on donne un 
léger bassinage servant à humecter la surface du sol et à le 
préparer pour un second arrosage, l'eau par ce moyen se 
trouve bien répartie et n'est pas répandue inutilement dans 
les sentiers. Si, malgré cela, le terrain n'est pas suffisant 



40 arrosements 

ment imbibé, on arrose une troisième, même une quatrième 

fois, si cela devient nécessaire. 

Dans les sols secs, en été, il faut arroser au préalable la 
surface avant de faire les plantations, on arrose ensuite cha- 
que sujet aussitôt et on donne une bonne trempée générale. 

Pour les plantes éloignées et déjà fortes, on les arrose 
avec le goulot, en prenant garde de ne pas les déraciner, on 
verse l'eau doucement et près du pied, et pour qu'elle ne 
s'étende pas trop, on fait autour de chaque sujet un petit 
bassin en forme d'entonnoir. 

L' arrosage à la lance est bon, car alors on a de l'eau 
en quantité; mais, dans certains sols calcaires, la terre se 
tasse et durcit vite, il faut de fréquents binages pour en 
ameublir la surface ; ce procédé est bon pour les jardins 
bourgeois, mais peu pratique pour les maraîchers. 

V. Irrigation. — L'arrosage par irrigation ou imbibi- 
tion est un excellent moyen pour activer la végétation des 
plantes pendant les fortes chaleurs de l'été, mais ce procédé 
n'est pas applicable dans tous les sols. La plupart des jar- 
dins du midi de la France, en Espagne, en Portugal, sont 
arrosés par irrigation. Le terrain est divisé par planches 
étroites, ou sillons, séparées par une rigole, l'eau est amenée 
successivement dans chacune d'elles, et, lorsqu'une planche 
parait suffisamment arrosée, on la détourne dans la seconde, 
et ainsi de suite. Ce moyen est excellent, il donne toujours 
d'excellents résultats, on ne devra donc pas négliger de 
l'appliquer chaque fois qu'il sera possible. 

Dans un jardin maraîcher, les divers arrosements doivent 
être conduits avec discernement et proportionnés de même, 
afin que chaque plante soit arrosée en temps opportun. Ces 
arrosements seront plus ou moins fréquents, selon l'intensité 
de la chaleur, le terrain, et le volume de la plante. 



ASSOLEMENTS 



41 



CHAPITRE X 
ASSOLEMENTS ET CONTRE-PLANTATION 



I. Assolements. — Dans la culture maraîchère, l'assole- 
ment est un des premiers éléments de succès ; par ce moyen 
on a toujours de beaux et magnifiques produits. 

Assoler un terrain, c'est observer l'alternance dans les 
cultures, comme dans les fumures, afin qu'un même genre de 
plantes ne revienne que tous les trois ou quatre ans dans le 
même sol, car une plante placée plusieurs années de suite 
dans le même carré, bien que le terrain soit bien travaillé et 
fumé, ne peut donner une bonne récolte si le genre est épui- 
sant. Dans ce cas, voici ce qui arrive : la première année la 
récolte est parfaite ; la seconde, il y aura diminution dans le 
produit ; la troisième, les sujets seront chétifs, rabougris, 
ligneux, dégénérés, abâtardis. 

11 est donc important d'alterner les cultures, en faisant 
succéder les plantes épuisantes à celles qui ne le sont pas. 

L'assolement qui parait donner les meilleurs résultats et 
que nous avons toujours pratiqué est l'assolement de trois 
ans, avec couche la première année. On donne une fumure 
copieuse aux carrés compris dans la partie numéro 1 : on y 
plante des légumes demandant une bonne fumure ; l'autre 
partie reçoit également une fumure avec des terreaux décom- 
posés ; la troisième partie, qui a été copieusement fumée 
l'année précédente, ne reçoit que des engrais jiqui.dfes, purin, 
eaux d'égout, etc. Une fumure ainsi répartie n'est pas d\s- 
pendieuse et donne d'aussi bons résultats 1 qti'uit&fumùreavec 
de grandes quantités d'engrais que l'on ^é^ar|ir^m^l. ]?â 




I! 



42 ASSOLEMENTS ET CONTRE-PLANTATION 

l'assolement bien compris on diminue l'emploi des engrais 
sans diminuer pour cela la fécondité du sol, au contraire on 
l'améliore. Toutes les plantes ne s'accommodent pas des mêmes 
engrais, et chaque genre puise dans le sol les principes qui 
lui sont propres, de telle sorte que ce qui n'a pu profiter à 
l'une est" salutaire à l'autre ; celles à racines pivotantes 
s'accommodent mal des fumures récentes ; en les faisant 
succéder aux cultures avant reçu une fumure copieuse l'année 
précédente (poireaux), elles s'en trouvent bien et poussent 
vigoureusement ; malgré cela, les paillis et les terreautages 
ne doivent pas être négligés. 

Nous exclurons de cette catégorie tous les sols maigres et 
récemment en culture, ces terrains n'ont pas encore la ferti- 
lité voulue pour être assolés, ce n'est qu'au bout d'un certain 
nombre d'années de culture, en fumant tous les ans avec de 
bons engrais, qu'on peut commencer l'assolement. 

II. Intensité des cultures, contre-plantation. — L'in- 
tensité des cultures dépend de l'assolement ; c'est par ce 
principe et par une contre-plantation bien comprise que cer- 
tains maraîchers récoltent une énorme quantité de produits 
sur une étendue de terrain relativement restreinte. 

Nous allons donner quelques exemples de la culture inten- 
sive, ou pour mieux dire de la contre-plantation. 

Supposons une plate-bande bien exposée. Dans la seconde 
quinzaine de janvier, on prépare bien le terrain, puis on sème 
des radis à bout blanc, ou autres, on les recouvre avec soin ; 
on plante ensuite des laitues, élevées sous châssis : on peut 
même y planter de la romaine verte ; on y intercale quelques 
pommes de terre hâtives marjolin ou early rose, on récolte 
d'abord les radis, puis les laitues, ensuite les pommes de 
terre. — Vers la fin de février, on contre-plante des choux- 
fleurs dans les pommes de terre. La récolte de celles-ci étant 



INTENSITÉ DES COLTCRES 43 

faite, on travaille bien les choux et on y resème des radis, 
des chicorées, des épinards, de l'oseille, etc., on herse à la 
fourche. On ne devra en aucun cas contre-planter une plante 
susceptible de nuire à celle en voie d'accroissement. 

Dans un carré de choux-fleurs ou autre espèce d'été que 
l'on aura semé de très bonne heure à bonne exposition ou sur 
couche et que l'on met en place ordinairement vers le 
20 mars, on alterne des romaines ou laitues de printemps ; 
avant de procéder à la plantation des choux et des romaines, 
on peut semer des radis ; la récolte des radis se fait la pre- 
mière, ensuite vient la romaine, puis les choux. La récolte 
des choux commençant à se faire, on laboure bien les parties 
du terrain libre, puis on sème des épinards ou du cerfeuil, 
même du pourpier. Quand la récolte des choux est complè- 
tement terminée, on plante à leur place de la chicorée, de la 
scarole, ou des poireaux. 

On peut aussi dans un carré de romaines ou de chicorées 
de première saison, lorsqu'elles sont bonnes à prendre, enle- 
ver un rang sur trois, labourer ce rang et y planter des 
tomates. La récolte des romaines étant faite, on trace deux 
lignes de chaque côté des tomates, on y sème des épinards 
ou des radis, ou bien on plante des laitues d'été, en réservant 
toutefois un petit sentier pour l'arrosage. La récolte des 
tomates touchant à sa fin, on bêche les intervalles, puis on 
plante du poireau long, après toutefois avoir semé des radis. 
Sur la fin de l'hiver, avant que les poireaux soient complète- 
ment développés, comme il en faut toujours pour faire blan- 
chir ou pour la vente, on arrache d'abord un rang sur trois 
ou quatre et on repique des choux bacalan. 

Il est facile de varier les cultures et d'en tirer profit, cela 
dépend de l'intelligence du jardinier. 

Mais autant ce procédé est bon et avantageux quand il est 



I ? 



44 ASSOLEMENTS ET CONTRE-PLANTATION 

bien dirigé, autant il devient onéreux s'il n'est pas feie 
compris, car la contre-plantation varie beaucoup et subit 
de nombreuses modifications, selon la nature des terres et 
leurs altitudes ; c'est surtout dans les sols légers et fertiles 
que l'on peut varier à l'infini les contre -plantations. 

Nous avons remarqué de bons terrains fertiles, notamment 
dans la Charente et la Gironde, où la culture est encore à 
l'état de routine. La plupart de ces sols se trouvent entre 
les mains de vignerons ou de mauvais cultivateurs, lesquels 
par suite de l'insuffisance de méthode, le parti pris de ne 
travailler que d'après leur propre idée, réfutant tous les 
bons procédés, gagnent péniblement leur vie, là où, avec une 
culture moins routinière, plus intelligente et plus conforme 
a la science, ,1s pourraient y trouver une aisance relative. 
Mais ce qu'il y a de certain, c'est que, dans ce métier comme 
dans tout autre, on ne peut pas savoir si l'on n'a pas appris 
et l'on ne devient habile que par plusieurs années de travail 
persévérant et soutenu, précédé d'un enseignement bien 
compris. Le meilleur apprentissage, c'est la pratique sous 
les yeux de parents ou de maîtres capables. 

Elevé dans les jardins, au milieu des cultures, on en prend 
le goût, on hérite des traditions intelligentes, et, rompu de 
bonne heure à la pratique courante, on se trouve en état de 
la faire progresser plus tard, car l'horticulture maraîchère 
est un art, une science qui ne s'acquiert qu'aux prix d'efforts 
persévérants, d'études intelligentes et d'une expérience 
consommée. 

III. Préjugés, routine. - Beaucoup de cultivateurs 
sont malheureusement trop enclins aux préjugés et à la rou- 
tine, c'est une tradition qui, dans certaines contrées, se 
transmet de génération en génération, et qu'on observe tou- 
jours fidèlement. 



PREJUGES, ROUTINE 



45 



C'est ainsi que beaucoup de maraîchers affirment que, pour 
réussir certains semis, il faut les faire le jour ou le lendemain 
de telle ou telle fête, suivre le cours delà lune, faire tremper 
les graines dans de l'eau de pluie, dans du vin vieux, semer 
en vieille lune pour que les plantes ne montent pas, etc. 
Erreur, erreur que tout cela, ce ne sont que préjugés, au- 
dessus desquels tout homme sensé doit savoir se mettre. 
L'astre lunaire n'influe en rien sur la réussite ; ce qu'il faut, 
c'est que le terrain soit convenablement préparé, puis faire le 
semis dans de bonnes conditions, on réussira toujours. 



DEUXIEME PARTIE 



DESCRIPTION DES CULTURES 



La description que nous allons donner de chaque genre de 
plantes est le fruit d'observations sérieuses et sûres ; presque 
toutes les variétés que nous mentionnons ont été cultivées, 
expérimentées et étudiées par nous. 

Nous avons adopté la description par lettre alphabétique, 
ce qui vaut mieux que les classements botaniques par familles, 
qui ne sont compris que par les personnes déjà familiarisées 
avec cette science. 

Outre l'origine, nous donnons la culture de pleine terre, 
sous ses diverses formes et appropriée à différents climats; 
la culture de primeurs des plantes les plus usuelles ; la façon 
de récolter les graines, leur durée germinative; les maladies 
et animaux nuisibles à chaque plante, et les moyens de les 
détruire; les usages et les propriétés économiques et alimen- 
taires des plantes. 



ABSINTHE 
Artemisia Absinthittm L. Composées. 

Indigène, vivace ; se multiplie de graines au printemps ou 
d'éclat ou touffes. 
Employée comme assaisonnement et comme vermifuge. 



AIL CULTIVE 



47 



AIL CULTIVÉ OU AIL ORDINAIRE (fig. 1). 

Allium sativum L. Liliacées. 

Origine. Linné donne d'abord la Sicile comme la patrie 

de Y Allium sativum; mais, plus tard, il ne donne pas d'ori- 
gine. Plusieurs auteurs s'accordent à démentir les assertions 
de Linné, mais aucun ne donne pour 
certaine la patrie de l'ail. De Gandolle 
prétend que l'ail a été trouvé à l'état 
spontané dans le désert des Kirghis 
de Soongarie dans l'Asie occidentale 
tempérée. Il est cultivé depuis plus de 
2000 ans. 

Les Anglais le nomment garlic, les 
Allemands Knoblauch, les Basques 
baratchouria, les Bretons quinen, 
les Arabes thoum, les Chinois suan, 
l'Espagnol aïo, l'Italien aglio, etc. 

Culture. — L'ail cultivé doit être 
classé au premier rang parmi les F|Q { 
plantes potagères les plus rustiques. 

On le cultive dans toutes sortes do terres et de climats, la 
réussite est généralement satisfaisante. 

Les sols qui paraissent le mieux convenir à sa culture sont 
les terres franches et de marais légèrement sablonneuses. 

Les fumures récentes, faites avec des fumiers frais, parais- 
sent être contraires à sa bonne culture, et disposent en parties 
les bulbes à graisser, c'est-à-dire qu'au lieu de former une 
tête arrondie au sommet la partie supérieure des gousses 
s'écarte, en crevant la pellicule qui les recouvre et ne pré- 
sente plus aucune régularité dans la forme L'ail de cette 




Ail commun. 



48 AIL CULTIVÉ 

nature, bien que ne perdant aucune de ses qualités, est 
déprécié par les consommateurs. 

L'ail cultivé longtemps dans le même terrain diminue peu 
à peu de volume, et ne produit plus que des bulbes de l a 
grosseur d'une noix, formés d'une dizaine de gousses. 

Il faut de temps en temps planter l'ail dans des terres de 
natures diverses et en renouveler la semence. 

L'époque la plus favorable pour la plantation est depuis le 
20 octobre jusqu'au 20 novembre ; on peut continuer jusqu'en 
mars, mais les dernières plantations ne produisent que des 
bulbes ronds, parfois assez gros, très appréciés sur les mar- 
chés, mais peu rémunérateurs pour le jardinier. 

Pour avoir de bonne heure de l'ail vert, qu'on appelle 
aillet, on peut commencer à planter les gousses en 
septembre, et très épais, à 8 centimètres sur la ligne et 15 
entre les rangs ; on plante profond pour avoir beaucoup de 
blanc. 

Pour faire une bonne plantation d'ail, il est de toute néces- 
sité que le terrain soit au préalable bien labouré à la bêche. 
On fume avec un engrais bien consommé, puis on trace des 
planches larges de l m ,10, qu'on divise en cinq rayons ; on 
ménage un sentier de 40 centimètres, puis on plante, on prend 
la gousse entre le pouce et l'index et on l'enfonce perpendi- 
culairement à 3 ou 4 centimètres dans le sol, on passe ensuite 
le râteau qui achève de la recouvrir. 

Dans certaines contrées, notamment dans l'Ouest, on plante 
l'ail à la houe plate ou fourchue, appelée pic, dans le pays. 
Avec cet outil, le maraîcher fait des petits rayons moyens ; 
les gousses sont placées à quelques centimètres au-dessus du 
fond du rayon; on les enfonce légèrement pour les maintenir; 
en formant le second rayon, on couvre le premier, et ainsi 
de suite. Dans le septième, on ne met pas de gousses, afin de 






CULTURE 49 

former le sentier, mais on y plante des choux d'York, des 
scaroles, des laitues, etc. 

Avant de procéder à la plantation, on met, de côté toutes 
les petites gousses qu'on plante à part, soit pour les besoins 
du ménage, soit pour la vente en vert ; on les dispose alors 
à peu de distance les unes des autres et on les enfonce un peu 
profondément pour qu'il y ait beaucoup de blanc ; on peut 
même les butter. 

Lorsque les plantations auront atteint 10 ou 12 centimètres 
de haut, on donne un premier binage léger ; un mois après, 
on donne un second binage un peu profond ; puis vers la 
mi-avril ou dans les premiers jours de mai, on en donne un 
troisième, mais alors assez profondément pour pouvoir plan- 
ter, entre chaque rang d'ail, des laitues, de la romaine, des 
choux. On peut y semer des haricots, radis, navets, etc.. 
ou toutes autres plantes dont les racines s'enfoncent peu dans 
le sol. 

Lorsque les fanes commencent à changer de couleur, il est 
d'usage, dans certaines contrées du Sud-Ouest, de les nouer, 
on prétend qu'en opérant ainsi les têtes grossissent davan- 
tage. Cette opération, qui n'est qu'une vieille routine, ne pro- 
duit aucun effet, et cela n'augmente en aucune façon la gros- 
seur des bulbes. 

On arrache l'ail, lorsque les fanes commencent à jaunir . 
dans nos contrées de l'Ouest et du Sud-Ouest, c'est ordinai- 
rement dans la seconde quinzaine de juin, premiers jours de 
juillet. On choisit pour cela une belle journée chaude. 

Dans les sols légers, l'arrachage se fait assez bien à la 
main, en tirant sur les fanes; mais, dans les terrains forts et 
compacts, on se sert de la binette ou d'une petite houe. On 
étend les bulbes aussi régulièrement que possible dans les 
allées ou sur les bords des carrés ; on les dispose par ran- 



50 AIL CULTIVÉ 

gées égales ; on les laisse ainsi quelques jours, puis on les 
retourne en sens inverse. Après ce remaniement, une journée 
suffit pour achever de les mûrir, c'est alors qu'il faut les ren- 
trer. Ce travail doit se faire le matin : car, la fraîcheur de la 
nuit ayant humecté les fanes, on risque moins de les briser. 
On étale cet ail dans un grenier ou sous un hangar ; on peut 
même en faire des bottes inégales que l'on attache deux par 
deux, et que l'on suspend dans cet état. Ils achèvent de 
mûrir et de sécher, et pendant les jours de mauvais temps, 
on s'occupe à les nettoyer, les compter, et en faire des bottes 
tressées pour la vente. 

Variétés. — 11 y a deux variétés d'ail ordinaire parfaite- 
ment distinctes l'un de l'autre. 

Ail rose hâtif ou ail noir. — Les gousses sont larges, 
épaisses, peu allongées, obtuses et bien cintrées; la pellicule 
enveloppant la chair est rose pâle, parfois grisâtre ; cette 
variété résiste mieux à l'humidité que la suivante, et convient 
dans les marais où elle atteint de fortes dimensions. C'est 
une variété productive et très appréciée ; c'est la plus 
répandue. 

Ail blanc tardif. — Variété très précieuse à cause de sa 
lenteur à pousser ; s'il est bien récolté à point, on peut le 
conserver de douze à treize mois. Les gousses sont allongées 
pointues, peu cintrées et rarement bien grosses ; les fanes sont 
plus allongées et plus grêles que dans la précédente variété, 
les feuilles plus nombreuses ; c'est une excellente espèce. 

Graines. — L'ail ordinaire n'a jamais produit de graines 
sous notre climat. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Peu de maladies atta- 
quent l'ail. Quelquefois, cependant, cela provient des engrais 
et de la nature du sol, quelques têtes pourrissent, elles sont 
atteintes du Uhizoctonia allii. Il n'y a rien à faire à cette 



AIL D'ESPAGNE, ROCAMBOLE 5i 

maladie, due au développement d'un champignon parasitaire 
qui prend naissance à la base des gousses, entre les pellicules, 
sous forme de petits filaments blancs très nombreux ; par 
suite ils les décomposent, et le tout exhale une odeur 
putride. 

Quelquefois les fanes sont atteintes de l'uredo ou rouille, 
mais cette maladie est inoftensive. 

Aucun animal n'attaque l'ail, si ce n'est les limaces et 
escargots qui, lorsqu'ils sont très jeunes, en dévorent quel- 
ques pieds, mais rarement. 

Usages. — L'ail sert en cuisine à relever le goût des mets, 
c'est un condiment énergique. Dans le Midi, les habitants -le 
mangent cru avec le pain, qu'ils arrosent d'huile, et en font 
une grande consommation. Dans le Nord, au contraire, les 
habitants en emploient peu. On le confit au vinaigre, comme 
les cornichons. 

Pilé et mélangé à l'huile et au jaune d'œuf, sel et poivre, 
il constitue Y aïoli des Marseillais et sert à masquer les 
viandes froides. 

L'emploi journalier de l'ail cru, en raison de sa saveur acre 
et piquante, peut déterminer des maladies d'estomac. 

Son suc très visqueux sert de lut pour coller les morceaux 
de porcelaine cassée. 

AIL D'ESPAGNE, ROCAMBOLE 

Allium Scorodoprasum Lin. Liliacées. 



Origine. — On ne sait pas au juste où la plante croit à 
l'état spontané : elle croit aux environs de Paris, d'après 
Gosson et Germain; dans l'est de la France, d'après Grenier 
etGodron; dans les Alpes-Maritimes, d'après MM. Burnat et 
Ledebourt. Elle croît également en Russie, depuis la Finlande 



V 



52 AIL D'ORIENT 

jusqu'en Grimée. Elle n'est pas spontanée en Espagne, comme 
pourrait le faire croire son nom. 

Culture. — La rocambole est une plante vivace, qui dif- 
fère de l'ail commun par ses bulbes qui deviennent plus volu- 
mineux et par ses tiges qui montent chaque année, et qui 
portent à leur extrémité une quantité de petite bulbilles tenant 
lieu de graines; pour la multiplication, l'emploi des gousses 
est préférable et plus rapide. 

La culture de cette variété est la même que celle de l'ail 
commun, à cette différence qu'il est préférable de planter en 
janvier ou dans la première quinzaine de février, soit pour 
les bulbilles, soit pour les gousses. Quand on ne tient pas à 
récolter de bulbilles, on pince les tiges dès leur apparition. 
Graines. — Les fleurs qui sont purpurines se changent en 
bulbilles, qui tiennent lieu de graines. Lorsque la tige qui 
les supporte commmence à jaunir, il est temps de les 
ramasser. On les étale dans un endroit bien aéré et sec, lors- 
qu'elles paraissent suffisamment mûres, on les recueille dans 
des boites ; elles se conservent un an. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Cette race est atteinte 
des mêmes maladies que l'ail ordinaire ; les insectes l'attaquent 
peu ou point. 

Usages. — Bien que d'une saveur moins piquante que l'ail 
commun, son usage est le même. 



AIL D'ORIENT 

Allium Ampeloprasum L. Liliacées. 

Origine. — L'ail d'Orient est considéré comme une variété 
de poireau sauvage. En effet, on retrouve dans cette plante 
beaucoup d'analogie avec celui-ci : même port, plus ample 
dans toutes ses parties, même saveur plus prononcée avec un 



ALKEKENGE, COQUERET COMESTIBLE 53 

léger goût d'ail. Cette saveur est en quelque sorte répugnante, 
ce qui probablement est la cause qu'on le cultive peu. 

Culture. — L'ail d'Orient se multiplie, soit par ses 
graines qu'on sème en janvier et février à bonne exposition : 
quand les jeunes plants ont atteint une grosseur convenable, 
on les met en place et on les traite comme le poireau ; soit 
par ses gousses qu'on met en terre à l'automne, en novem- 
bre, et qu'il faut traiter comme l'ail commun. 

Pour avoir de belles têtes, il est préférable de ne les arra- 
cher que tous les deux ans. 

Graines. — Cette variété monte à graine tous les ans, et 
il faut, pour avoir de bonne semence, la ramasser sur des 
plantes de deux ans ; elles se conservent bonnes pendant trois 
ans ; cependant, nous conseillons de semer des graines de 
l'année, s'il est possible. 

Maladies, Animaux nuisibles. — L'ail d'Orient est quel- 
quefois atteint, comme le poireau, par un ver qui ronge le 
cœur. Il n'y a qu'un remède à cela : c'est de couperles tiges 
au-dessous des ravages de l'insecte, et d'enfouir au loin les 
parties coupées. La rouille ou uredo l'atteint parfois, mais 
cette maladie n'est pas dangereuse. 

Usages. — Les gousses peuvent être employées comme 
l'ail commun ;les fanes ou tiges vertes, comme le poireau. 



ALKEKENGE, COQUERET COMESTIBLE 

Physalis philadelphica Lamk. ; Phy salis chenopodiifolia Lam. ; 
Physalis atriplicifolia Jacq.; Physalis violacea Carr. ; Phy- 
salis edulis Sims. Solanées. 

Origine. — D'après M. Bois, c'est en 1873 ou 1874 que 
sa réintroduction eut lieu par M. Balarce, alors ministre plé- 
nipotentiaire de la Confédération Argentine à Paris, qui 
envoya des graines à la Société d'acclimatation sous le nom 



5i ALKE.KENGE, COQUERET COMESTIBLE 

de petite tomate du Mexique. Cette plante fut étudiée par 
M. Bossin, qui lui donna le nom de Physalis edulis, déjà 
appliqué à une autre espèce. 

En 1882, M. Carrière la trouva, sans indication d'origine, 
dans le jardin de la Société d'horticulture d'Étampes et la 
désigna sous le nom de Physalis violacea. 

Culture. — On sème en mars, sous châssis, sur couches, 
chaude. On recouvre peu la graine, qui lève en quelques 
jours. Lorsque les jeunes plants ont développé leurs pre- 
mières feuilles, on les repique sur une couche tiède, pour les 
faire ramifier et pousser le chevelu. En mai, on les arra- 
che avec leurs mottes et on les met en place à 0,60 en tout 
sens, de préférence dans un sol récemment labouré et copieu- 
sement fumé. 

Lorsque les plantes ont suffisamment poussé, on met 
un tuteur à chaque pied, afin d'attacher et de soutenir les 

nombreuses ramifications qui 
peuvent atteindre 1 mètre et 
plus de hauteur. On met un fort 
paillis autour des sujets et l'on 
arrose copieusement pendant 
tout l'été, on bine profondément 
et souvent, surtout au début. 

Lorsque les tiges ont atteint 
le développement que l'on désire, 
on les pince. 

Cette plante produit une 

grande quantité de petits fruits 

ronds (fig. 2), lisses, de couleur 

verdâtre d'abord, puis jaune 

clair à la maturité. Ces fruits, recouverts par le calice, qui 

est violacé auprès du pédoncule, doivent être cueillis lors- 




Fio. 2. - 

fruit ; 
enlevée 



Alkekenge : fr, 
moitié du calice 



USAGES 55 

qu'ils arrivent à son contact, sans cela le calice se crève par 
la partie supérieure et, en raison de la faiblesse du pédon- 
cule, le fruit devenant lourd lorsqu'il est arrivé à cette gros- 
seur, se détache facilement et tombe au moindre choc. Il est 
donc important d'y veiller journellement afin de les cueillir 
frais et en bon état. 

Graines. — Pour récolter la graine, on choisit quelques 
beaux fruits bien mûrs, on les place dans un endroit chaud ; 
lorsqu'ils commencent à pourrir, on en sort les graines qu'il 
faut laver et faire sécher à l'ombre. Elles se conservent pen- 
dant huit ans. Nous savons par expérience que, lorsque cette 
plante a été cultivée dans un jardin, il est rare d'en perdre 
l'espèce ; il y a toujours quelques fruits qui tombent et dont 
les semences lèvent l'année suivante. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Nous ne connaissons 
pas de maladies particulières attaquant cette plante. 

Les limaces et les escargots la dévorent quand elle est 

jeune. 

Usages. — En France, on apprécie peu les diverses 
variétés de coqueret ; il n'y a guère que dans le Midi qu'on 
les mange crus. 

Mais en Espagne, en Allemagne, en Suisse, on les voit 
sur les meilleures tables. Confits au vinaigre, à l'instar des 
cornichons, ils les remplacent ; c'est du reste le principal 
emploi que nous en avons fait faire dans l'établissement public 
où nous avons dirigé les cultures pendant quelques années; 
les malades aimaient beaucoup ces fruits, et la plus grande 
partie les préféraient aux autres fruits confits au vinaigre. 

On peut également en faire de très bonne confiture en 
choisissant des fruits absolument mûrs et en y ajoutant du 
. sucre à poids égal, du citron, de l'écorce d'orange, de la 
vanille, etc.; faire réduire aux trois quarts. 



K I 



56 



ANETH 



II 



ALKEKENGE OFFICINAL, COQUERET OFFICINAL 

Physalis officinalis Mœnch. 

Plante vivace indigène, que l'on rencontre à l'état spon- 
tané dans presque toute la France. C'est surtout dans les 
vignobles des environs de Cognac (Charente), que nous 
l'avons trouvée en abondance; en certains endroits, le sol en 
était couvert. Les paysans charentais n'aiment pas cette 
plante et la détruisent sans pitié ; ils la désignent sous le 
nom de coqurou. 

Usages. — Nous avons connu plusieurs amateurs qui 
cultivaient le coqueret officinal pour la beauté de ses fruits 
qui, à la maturité, ont une couleur rouge de cerise; ces 
fruits qui se mangent dans certaines contrées sont générale- 
ment connus sous les noms de cerise de Juif, cerise de 
Mahon, cerise d'hiver, mirabelle de Corse, coccigrolle 
baguenaude, herbe à cloque, physalide, etc., etc. 

Mais c'est plutôt comme plante médicinale que cette 
espèce a son utilité. Les feuilles, les fleurs et les racines 
sont apéritives ; les fruits sont diurétiques. 

Dans certaines contrées de la France, on se sert des fruits 
pour colorer le beurre en rouge. 

ANETH 

Anethum graveolens L. Ombellifères. 

Plante annuelle de l'Europe méridionale. 
Semer en place au printemps. 

Les graines servent à aromatiser les conserves de corni- 
chons ou autres ; les feuilles s'emploient comme le fenouil. 






ANGELIQUE OFFICINALE 



57 



ANGÉLIQUE OFFICINALE (lig. 3). 

Angelica Archangelica Lin. Archangelica officinalis Hoffmann. 
Orabellifères. 

Origine. — Originaire des Alpes, où elle croit à des alti- 
tudes peu élevées, et particulièrement aux endroits humides. 




Fia. 3. — Angélique officinale. 



■ Culture — Vivace ou plutôt trisannuelle dans nos cul- 
tures, l'angélique se plait de préférence dans les sols pro- 
fonds et frais, fumés avec de bons engrais puissants. 

On sème depuis la seconde quinzaine de mars jusqu'en 



58 ANGELIQUE OFFICINALE 

juillet, en pépinière, en rayons. On recouvre suffisamment 
la grame avec de la terre bien meuble ou du terreau On 
arrose copieusement quand le besoin se fait sentir, on éclair- 
cit, on bine et on sarcle. 

A l'automne ou au printemps suivant, on les met en place 
en ligne à 10 centimètres en tous sens. On rogne un peu 
1 extrémité des feuilles sans endommager les racines On 
arrose aussitôt la plantation faite ; quelques jours après, on 
bjne profondément, autant que possible après une bonne 
pluie. On peut commencer à récolter des feuilles dès la 
seconde année. 

A la troisième année, la plante monte à graine, et continue 

amsi tous les ans. Aussi, il est d'usage de détruire les plan- 

ations arrivées à cet âge; on prétend avec raison que les 

feuilles se développent beaucoup moins lorsque la plante 

monte à graine. 

Une plantation d'angélique peut durer dix ans et plus 
nous en connaissons qui ont dépassé cet âge, et qui cepen ' " 
dant avec des soins donnent de très beaux produits. 

C'est surtout dans les environs de Niort (Deux-Sèvres) 
et près de Glermont-Ferrand, en Auvergne, qu'on cultive 
langel.que en grande culture pour l'exportation ; la Bohême 
également en cultive beaucoup. 

,™ ÂUVergne ' leS Cultivateurs ™ttent ordinairement 
15.000 pieds à l'hectare, et ils récoltent de 11 à 12 000 kilos 
de tiges fraîches, plus les racines que l'on fait sécher et 
même les feuilles qui se conservent bien, une fois desséchées • 
c est un produit très rémunérateur à la condition d'avoir à 
sa disposition de bons terrains profonds, humides et pou- 
vant s immerger au besoin. 

Variétés. - L'angélique officinale n'a pas produit de 
sous-variétés proprement dites. Les variétés suivantes for- 



t-J 



USAGES ô'J 

ment des races distinctes que l'on ne cultive en Europe que 
dans les Jardins botaniques. 

Angelica atro-purpurea Lin. — D'Amérique, où elle 
remplace notre angélique officinale, surtout aux États-Unis 
où elle est très estimée. 

Angelica lucida Lin. — Également d'Amérique, où elle 
est très recherchée, surtout au Canada. Même propriété que 
l'angélique officinale. 

Graines. — Ce n'est qu'à la troisième année que la plante 
monte à graines. Gomme elles se détachent facilement de leur 
réceptacle, il est prudent de recueillir les ombelles au fur et 
à mesure qu'elles jaunissent; on les étend sur des linges à 
l'ombre, pour achever de les faire sécher. Elles se conservent 
d'un à deux ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — H n'y a guère de 
maladies qui attaquent l'angélique ; quelquefois ïuredo ou 
rouille fait quelques victimes. 

Les escargots, les limaces attaquent les plantes lorsqu'elles 
sont jeunes, encore paraissent-ils ne pas en être trop friands. 
Les pucerons sont plus terribles, ils attaquent les hampes 
florales à leur naissance et ne les quittent qu'à leur mort, 
c'est-à-dire lorsqu'elles sont complètement sèches. Il n'y a 
qu'un moyen de les combattre, c'est de les asperger souvent 
avec de la nicotine réduite à 3 ou 4 degrés. 

Usages. — La graine d'angélique qui est fortement aro- 
matique est employée par les confiseurs pour en faire des 
liqueurs très appréciées. 

Les pétioles et les tiges confites au sucre font des con- 
serves très recherchées. On en fait même une liqueur spiri- 
tueuse connue sous le nom de ratafia d'angélique. Voici 
comment on la prépare : on fait macérer des tiges fraîches 
d'angélique et des amandes amères dans de l'eau-de-vie, 






60 ANGÉLIQUE OFFICINALE 

mêlant au produit du sirop de sucre et filtrant après quel- 
ques heures de repos. 

On prétend que les Lapons mangent les feuilles, la racine 
et les graines. 

On fait, avec les tiges une crème excellente, que l'on pré- 
pare de la manière suivante : on coupe en petits morceaux 
250 grammes de tiges fraîches que Ton met infuser pendant 
six semaines dans 3 litres d'eau-de-vie additionnée de 4 
grammes de cannelle, 2 clous de girofle, 6 grammes de mus- 
cade, et 1 kilogramme de sucre fondu dans trois quarts de 
litre d eau Cette liqueur est excellente pour l'estomac, et 
stimule la digestion. 

Les tiges font également de très bonnes confitures : on 
coupe les tiges à la longueur voulue, on les jette dans l'eau 
presque bouillante ; puis on retire du feu et on laisse infuser 
pendant une heure, on enlève l'épiderme, autrement dit la 
la première peau. Ensuite, on les fait bouillir jusqu'à ce 
qu elles S01 ent blanches et tendres, on les laisse égoutter 
puis on les jette dans un sirop de sucre bouillant, à deux où 
rois fois différentes. On laisse refroidir, le lendemain on fai 

Zfel "T ^ Sir ° P ' ° n J remet l6S «*»• «■•« W~ 
dou,e heures, on les retire, puis on les fait sécher. On obtient 

1 kilogramme de tiges confites avec 1^,500 de tiges fraî- 
ches. Ces tiges confites servent beaucoup dans la pâtisserie 
et surtout dans la fabrication du pain d'épice 

Quant à la vraie liqueur d'an 9 êli que , voici sa formule : 
Semences d'angélique . on 

Tiges d'angélique récentes.' 30 grammes 

Amandes améres, émondées, concassées .' .' ' 50 ~ 
Sucre blanc . . ~~ 

Alcool à 60». ' lks ' 500 

Eau. . 6" litres 

1 litre. 

^ racine, qui est la partie la p, us active, est employée 



. 



ARROCHE DES JARDINS 61 

dans beaucoup de préparations pharmaceutiques, notamment 
dans le vin d'angèlique. 

ANIS 

Pimpinella AnisvmL. Ombelliféres. 

Plante annuelle de l'Orient. 

Semer au printemps, en place, à bonne exposition. 
Les graines sont employées comme vermifuges; et comme 
condiment, dans la fabrication des liqueurs, des dragées, etc. 

ARMOISE 
Artemisia vidgaris L. Composées. 

Plante vivace indigène. 

Se sème au printemps, en pépinière. On peut de même 
multiplier par la séparation des touffes. 

Les feuilles sont quelquefois employées comme condiment 
ou en décoction. 



ARROCHE DES JARDINS 

A triplex hortensis L. Chénopodées. 

Origine. — Plante annuelle, originaire de l'Europe sep- 
tentrionale et de la Sibérie. Cultivée depuis moins de deux 
mille ans, elle s'est naturalisée en Europe et dans certaines 
contrées de la France. Elle croit en abondance dans les jar- 
dins et les champs, principalement dans les terres rapportées, 
les décombres, les talus, où elle atteint parfois un dévelop- 
pement considérable. 

En France, on la connaît sous plusieurs noms ; les plus 
connus sont : arrode, arronse, belle-dame, bonne-dame, 
èrode, follette, irible, prude-femme, glorieuse, rouble, 
armol, etc. 

E. Berger, Plantes potagères. 4 






62 ARROCHE DES JARDINS 

Culture. — L'arroche des jardins est peu difficile sur le 
choix du sol, elle réussit partout, pourvu que les engrais 
soient en abondance et le terrain suffisamment ameubli. 

On la sème en place de préférence, depuis le mois de mars 
jusqu'en août, dans des rayons peu profonds, distants de 30 à 
40 centimètres; on sème clair et on recouvre légèrement; 
et, si l'on opère pendant les chaleurs de l'été, on paille et l'on 
arrose abondamment. 

Lorsque le jeune plant a développé ses trois ou quatre pre- 
mières feuilles, on éclaircit et l'on repique s'il est nécessaire, 
puis on donne un premier binage léger ; celte opération doit 
se renouveler souvent ainsi que le sarclage. 

Gomme l'arrcche monte rapidement à graine, ilest bonde 
semer souvent, tous les vingt jours au moins, afin de n'en 
point manquer. 

Cette plante gèle facilement, et les premiers froids la dé- 
truisent ; l'arroche verte est celle qui résiste le mieux. 

Variétés. — On distingue quatre principales variétés 
d'arroches comestibles : 

Arroche verte (Atriplex horlensis). — Espèce type à 
feuillage vert sombre, épais et gros, arrondi, à tige angu- 
leuse et forte ; plante très vigoureuse, peu cultivée; la blonde 
est préférable. 

Arroche blonde (Atriplex hortensis lutea). — La meil- 
leure et la plus communément cultivée, et, en général, très 
appréciée ; ce n'est qu'une variété de la précédente ; feuilles 
d'un vert jaune, très étoffées et grasses. 

Arroche rouge (Atriplex rubra). — Tige et feuilles d'un 
beau rouge carmin. Cette couleur disparait par la cuisson ; 
cependant, pour la lui enlever, il est bon de la faire bouillir 
dans une première eau. Moins estimée que la blonde. 

Arroche rouge foncé (Atriplex ruberrima). — Les 



MALADIES, ANIMAUX NUISIBLES 63 

tiges et les feuilles sont d'un beau rouge vif carminé. Cette 
variété est peu cultivée dans le potager. On doit plutôt la 
considérer comme une plante d'ornement, car elle produit un 
très bel effet, groupée en massifs. 

Il est nécessaire que ces diverses variétés, quand on les cul- 
tive pour en récolter la graine, soient éloignées les unes des 
autres, carie croisement est rapide; les couleurs se ternissent. 

Graines. — Les semis de première saison mûrissent 
leurs graines dans l'année. Ces graines se détachent de la 
plante avec une extrême facilité, et le moindre vent les em- 
porte au loin. On devra, pour obvier à cet inconvénient, 
recueillir les montants avant que les graines soient entière- 
ment mûres. Ces tiges ou montants seront suspendus dans 
un endroit abrité; une fois secs, on détache les graines en 
les battant avec un petit bâton flexible, ou mieux encore en 
passant les tiges entre les deux mains. Elles se conservent 
bonnes pendant cinq ou six ans. Le gramme contient environ 
250 graines. 

Maladies, Animaux nuisibles. — L'arroche verte, par- 
fois la blonde, est quelquefois atteinte d'une maladie analogue 
au blanc qui se développe sur les feuilles du rosier, c'est une 
espèce d'oïdium. Les feuilles atteintes sont arrêtées dans 
leur végétation, recourbées, recoquillées, crispées, et la plante 
devient rachitique et ne pousse plus. Cette maladie parait se 
développer, sur des plantes souffreteuses, elle est heureuse- 
ment assez rare. Il faut arracher au plus vite les pieds 
atteints, les jeter au loin ou les enterrer. 

Il n'est peut-être pas une plante potagère, surtout étant 
jeune, dont les limaces et les escargots soient plus friands, 
ils dévorent même la racine. Il y a même des sols où il n'est 
guère possible de la cultiver. On devra détruire .ces ani- 
joaaux par tous les moyens connus. 



6i ARTICHAUT 

Usages. — L'arroche est employée en cuisine pour faire 
des potages aux herbes. On l'emploie comme l'épinard, et 
beaucoup de personnes la préfèrent à celui-ci. On la mélange 
à l'oseille pour en corriger l'acidité. 

ARTICHAUT 

Cynara Scolymus Lin. Composées. 



Origine. — Plante vivace. D'après De Gandolle, elle pro- 
vient du Cardon (Cynara C ardunculus) que l'on trouve 
dans l'Europe méridionale, dans l'Afrique septentrionale, aux 
îles Canaries, Madère. D'ailleurs, dit-il, l'artichaut n'a pas 
été trouvé hors des jardins, et, comme la région de la Médi- 
terranée, patrie de tous les Cynara», a été explorée à fond, 
on peut affirmer qu'il n'existe nulle part spontané. 

Culture., - L'artichaut se plaît de préférence dans les 
terrains profonds, bien fumés légèrement humides, les engrais 
liquides lui conviennent parfaitement. 

On le multiplie par œilletons ou éclats déjeunes pieds, et 
par semis , ce dernier mode de propagation est moins usité 
et moins pratique que l'œilletonnage, car les sujets qui en 
proviennent, possèdent rarement les qualités des variétés 
dont ils sont sortis : la dégénérescence s'effectue facilement; 
cependant, dans un semis d'une certaine importance, il se 
trouve des sujets équivalant au type porte-graines. Ce moyen 
de propagation n'est bon que pour obtenir de nouvelles va- 
riétés, ou pour les pays où les œilletons ne se transporte- 
raient pas. 

On sème en février et mars dans des pots, sous châssis, 
sur couche tiède; ou en avril, mai, en place. On prépare 
pour cela de petits trous d'une largeur de 20 à 30 centime- 



CULTURE 65 

très qu'on remplit de fumier, à moitié pourri, qu'on tasse 
bien. On recouvre avec de la bonne terre meuble, puis on 
sème cinq ou six graines par trou. On arrose aussitôt pour 
faciliter la germination, et quand les jeunes plants sont assez 
forts, on éclaircit, on en laisse trois dans chaquetrou.onbine 




Fig/4. 



Artichaut. 






et l'on arrose. Les jeunes plants, semés en pots, seront mis 
en place dans les mêmes conditions. 

Que l'on ait semé en place, en pots ou en pépinière, plu- 
sieurs pieds commencent en août, septembre, à porter des 
fruits ; on fait alors un cboix judicieux des meilleures va- 
riétés en arrachant toutes les inférieures ; ce n'est guère que 
la seconde année cependant qu'il est plus facile de juger les 
variétés qu'on a obtenues ; celles que l'on conservera seront 
ensuite multipliées par l'œilletonrago. 



66 ARTICHAUT 

C'est ordinairement vers la fin de mars, avril et mai, selon 
les climats, aprèsavoir déchaussé les vieux pieds, c'est-à-dire 
les avoir débarrassés des mottes de terre ou de paille qui les 
entouraient pour les garantir de la gelée, qu'on procède à 
l'œilletonnage. On enlève tous les plus petits œilletons, pour 
ne conserver à chaque touffe que trois ou quatre des plus 
beaux pour la production. 

Les plus beaux œilletons qu'on enlève et qu'on destine à 
de nouvelles plantations doivent être détachés de la souche 
avec soin. On conserve à chacun une portion de la vieille 
souche pour en faciliter la reprise ; avant de les planter on 
rafraîchit un peu la coupe avec le couteau, et on rogne l'extré- 
mité des feuilles, on plante aussitôt l'œilletonnage, on met 
de côté, en pépinière une certaine quantité do plants, qui 
seront destinés à remplacer les manquants en juillet, août. 
Il est une vieille routine, que beaucoup de maraîchers 
mettent on pratique, et qui consiste à replanter en septembre 
la base des tiges qui ont cessé de produire, autrement dit 
les vieux trognons. On plante en place, ou mieux en pépi- 
nière pour les replanterai! printemps suivant Par ce moyen, 
on obtient des sujets vigoureux et d'une reprise assurée, 
mais il faut avoir soin, on détachant les tiges, de leur con- 
server une bonne portion de la souche. Ce procédé est bon 
à imiter. 

Quel que soit le mode de multiplication, il faut que le 
terrain destiné à la plantation soit récemment labouré pro- 
fondément, et fumé copieusement. On plante au cordeau ou 
à la houe fourchue à 90 centimètres ou 1 mètre en tous sens, 
on met deux ou trois œilletons ensemble à 10 centimètres en 
forme de triangle. On les assujettit bien en tassant fortement 
la terre auprès des racines et l'on arrose pendant toute la 
belle saison ; les sarclages, et binages seront fréquemment 






CULTUIIE 67 

renouvelés. Dans un jardin maraîcher, on plante rarement 
les artichauts seuls, on y intercale des choux, des romaines, 
et même de l'oignon blanc. 

Lorsque les vieux pieds ont donné leur première récolte 
dans la seconde quinzaine de juillet, on coupe les tiges et 
on enlève les feuilles sèches. Ensuite on arrose copieusement 
ou l'on irrigue s'il est possible. Par ce moyen, on aura encore 
une demi-récolte en automne. 

Après cette dernière récolte, les tiges qui ont produit sont 
également enlevées et, en novembre, on les butte en travail- 
lant, de façon à former un fort cône de terre autour de 
chaque touffe, on tasse bien cette terre avec le dos de 
la bêche. Certains auteurs conseillent de les entourer de 
paille ou de fumier, excellent système, mais impraticable 
pour une grande quantité. Les artichauts buttés avec la 
terre passent les plus grands hivers sans souffrir, cette 
méthode n'est pratique que pour le nord, l'ouest et l'est et 
une partie du centre de la France; le Sud-Ouest depuis Bor- 
deaux et le .Midi n'ont pas besoin de cette précaution, l'arti- 
chaut gèle rarement dans ces contrées, cependant l'hiver de 
1890-91 en a détruit quelques plantations. 

Dans les derniers jours de mars ou commencement d'avril, 
si le temps paraît devoir être beau, on débutte, on fume et 
l'on donne un bon labour à la bêche afin de bien enfouir le 
fumier. On œilletonne ensuite en procédant comme nous 
l'avons indiqué plus haut. 

Pour qu'une plantation d'artichauts puisse donner de beaux 
produits, il faut qu'elle soit renouvelée tous les quatre ans, 
cinq au [lus. Cette opération doit se faire partiellement afin 
que la production soit échelonnée. Cette méthode si bien 
comprise est pratiquée par les jardiniers du nord de la 
France, ne l'est pas dans le Sud-Ouest, où, dans certaines 



68 ARTICHAUT 

contrées, les plantations d'artichauts^sont conservées dix et 
douze ans et même plus. Aussi, qu'arrive-t-il? les produits 
deviennent de plus en plusjinférieurs en volume et, par suite 
dépréciés et moins vendus sur nos marchés. On conseille! 
dans le but de faire grossir les fruits, de fendre la tige en 
quatre immédiatement au-dessous du réceptacle et d'y intro- 
duire deux morceaux de bois ou de roseau en croix. Ce sys- 
tème est employé par quelques cultivateurs de Perpignan 
qw obtiennent par ce moyen des artichauts énormes. 

Variétés. — On connaît au moins quarante variétés 
d'artichauts qui tirent leur nom des localités où on les cul- 
tive le plus. Parmi les meilleures, nous citerons: 

Artichaut gros vert de Laon. - Très gros, charnu, fer- 
tile demi-hâtif, écailles étalées au sommet. C'est l'espèce que 
l on cultive le plus aux environs de Paris. 
;• Artichaut camvs de Bretagne. - Très gros, excessive- 
ment charnu, blanc, écailles très larges, plante très vio-ou- 
reuse et productive, digne d'être recommandée. 

Artichaut de Niort. - Très vigoureux, très productif, 
paraissant issu de la précédente variété dont il possède tous 
les caractères, très cultivé dans les Deux-Sèvres, le Poitou 
et une partie de l'Anjou. 

Artichaut vert de Provence. - Très hâtif, de grosseur 
moyenne, très tendre, peu charnu, excellent pour manger 
a la poivrade. La plante est plus sensible aux froids que les 
variétés précédentes; cultivée en grand dans le Midi et dans 
la région bordelaise, parmi les vignes. 

Artichaut violet long ou artichaut gris. - Plante assez 
vigoureuse produisant des pommes allongées, lâches, à écail- 
les peu serrées, très hâtive, c'est la variété, qui se cultive 
en grand dans les Pyrénées-Orientales et que l'on expédie 
presque toute l'année à Paris. 



I 



USAGES 69 

Artichaut violet. — Très hâtif, à petite pommes, très 
répandu dans les Charentes et en Espagne, très productif, 
excellent pour manger cru. 

Artichaut de Macau (Gironde). — Selon nous, ce n'est 
qu'une variété du Camus de Bretagne, il est très estimé 
sur les marchés de Bordeaux. Vert assez gros, très tendre, 
écailles serrées et larges. La plante est vigoureuse et résiste 
assez au froid. Dans le Médoc, à Macau, on le cultive 
surtout parmi les vignes. 

Artichaut de Saint Laud oblong. — Pommes très 

grosses. 

Artichaut cuivré de Bretagne. — Têtes rondes, vio- 
lettes d'abord, puis prenant une teinte cuivrée, plante naine, 
écailles assez larges et pointues. 

Artichaut de Roscoff. — Artichaut sucré de Gênes. 
— Artichaut violet de Toscane. — Très cultivé aux 
environs de Florence et en Sicile. 

Graines. — Pour récolter la graine, on laisse monter le 
premier fruit, c'est-à-dire celui du centre, qui est toujours 
plus beau et mieux nourri que les autres qui lui succèdent. 
On ne doit le cueillir que lorsqu'il est bien mûr, presque sec. 
Les graines se conservent six années. 

Usages. — En faisant blanchir la base des pétioles à la 
manière des cardons, on peut les manger comme eux, caria 
saveur est à peu près la même. On peut aussi, lorsque les 
friuts ont atteint la moitié de leur grosseur, les coiffer d'un sac 
de toile épaisse, de paille ou de mousse, de façon à les tenir 
dans l'obscurité. Au bout de quelques jours, ce fruit devient 
blanc décoloré et peut être employé à divers usages culi- 
naires ; il est d'un goût exquis. 

On mange le réceptacle, soit cuit ou cru. 

Les fleurs séchées, qu'on appelle vulgairement foin 






70 ASPERGE 

ou chardonnette, sont employées pour faire cailler le lait. 

Gomme la plante est riche en tanin, les mégissiers s'en 
servent, ils emploient de préférence les capitules. 

Les teinturiers utilisent quelquefois les feuilles en décoc- 
tion. Les feuilles teignent en jaune d'or la laine traitée par le 
bismuth. 

Les tiges brûlées donnent beaucoup de potasse. 



ASPERGE 

Aipwagua offteinalis Lin. Liliacées. 

Origine. — Plante vivace, originaire du midi de l'Europe. 
Elle croit spontanément dans plusieurs contrées delà France, 
notamment dans les iles du Rhône et de la Loire. 

L'asperge est cultivée de temps immémorial, et les Grecs 
considéraient l'asperge comme une friandise, les Romains 
la recherchaient avec une sorte de passion, ils estimaient 
surtout celle de Ravenne dont trois suffisaient, d'après Pline, 
pour faire le poids d'une livre. 

C'est La Quintinie, jardinier en chef du potager de Ver- 
sailles sous Louis XIV, quia imaginé le moyen do faire 
pousser l'asperge sur couche en toute saison. 

Culture — Les terrains où l'asperge réussit le mieux 
sont ceux où le sable domine mélangé d'une notable quantité 
d'argile .reposant sur un sous sol sain, perméable, exempt 
de toute humidité stagnante. 

On multiplie l'asperge en semant la graine depuis le 
15 février jusqu'en avril, soit à la volée, par planches, ou 
mieux encore en rayons, que l'on espace de œ ,40. On 
recouvre les graines de m ,0i ou ra ,05 de terre bien.m_euble 
ou de terreau léger, la levée s'opère ordinairement entre 
quinze et vingt jours; quelques semaines aj)rès, on çchîirctf 



CULTURE 71 

les jeunes plants. On bine et on sarcle, plusieurs fois dans le 
courant de l'année, et on arrose pendant les chaleurs. 

C'est après une année de semis que les jeunes griffes 
doiventjètre employées pour la plantation, car c'est à cet âge 
qu'elles auront le moins à souffrir de la transplantation, et 




Fio. 5. — Plant d'asperge. 

par cela même réussiront le mieux (fig. 5). Les griffes de 
deux ans sont encore très bonnes. Après ce délai, je ne 
conseillerai guère de planter, car plus âgées les griffes re- 
prennent mal, on est obligé d'y revenir plusieurs fois pour 
avoir une plantation entière. 

L'arrachage des griffes doit se faire avec soin, afin de ne 
point trop endommager les racines ; pour cela, on se sert 
d'une fourche ou d'une houe fourchue, mais il ne faut pas 
craindre d'ouvrir une bonne tranchée. 

Dans beaucoup de contrées, les cultivateurs ont la mau- 



72 ASPERGE 

vaise habitude de planter trop profond, d'où il résulte que 
les produits obtenus sont toujours inférieurs en tant que 
grosseur et en moins grande quantité. Car cette plante, comme 
toute autre, se plaît et réussit de préférence dans une terre 
suffisamment fumée, et surtout réchauffée par le soleil ; et 
ce n'est pas en creusant des fosses de 50 ou 60 centimètres 
de profondeur, que l'on réunira ces conditions. Aussi qu'ar- 
rive-t-il? La terre où doivent végéter les griffes, étant neuve 
et n'étant jamais remuée ni amendée, ne reçoit qu'indirecte- 
ment ou, pour mieux dire, jamais les rayons solaires ; il en 
résulte une mauvaise végétation. 

Voici l'opinion de M. Vilmorin à ce sujet ' : « On peut 
dire, d'une façon générale, que le grand point, et celui d'où 
dépend principalement le succès, est de ne pas soustraire la 
griffe d'asperge à l'influence de la chaleur, et de la placer en 
même temps dans un milieu où elle trouve en abondance la 
nourriture qui lui est nécessaire. Il faut donc que la griffe 
soit plantée à une petite profondeur, et qu'elle ne soit recou- 
verte d'une assez grande épaisseur de terre que pendant la 
saison de la couche, alors que cela est absolument nécessaire 
pour obtenir des asperges d'une longueur suffisante. » 

Il n'y a pas de règle spéciale pour la plantation de l'asperge ; 
on opère selon la disposition du terrain, soit en ligne isolée 
entre les joualles de vignes, comme cela se pratique souvent 
dans la Gironde ; en lignes le long des murs, soit en carrés, 
soit en planches. 

Cette dernière méthode étant reconnue la plus pratique, et 
la plus généralement adoptée, nous allons la décrire. 

Dans le courant de l'automne ou au commencement de 
l'hiver, on laboure profondément le terrain où l'on veut 

1 Vilmorin, Les Plantes potagères. 



L"-"i 



V 



CULTURE 73 

planter. Quand vient le moment de faire la plantation, c'est- 
à-dire en février et mars, et non en novembre, comme nous 
l'avons vu faire quelquefois, on commence par marquer l'em- 
placement que doit occuper chaque planche. Les planches de 
1 mètre, destinées à recevoir les griffes, seront creusées de 
15 à 20 centimètres de profondeur, pas davantage ; on 
rejette la terre dans l'espace de l m ,50, laissé libre pour le 
sentier. 

Après avoir travaillé le fond des fosses, on y répand une 
couche de 5 centimètres de fumier bien consommé ou de 
terreau, de boues de rivières desséchées ou tout autre 
engrais ; on tasse en marchant dessus, on recouvre de 5 cen- 
timètres déterre meuble qu'on égalise. 

On trace ensuite deux lignes à 25 centimètres des bords, 
soit 50 centimètres l'une de l'autre, puis on plante les griffes 
à 90 centimètres sur la ligne et en échiquier. Il est impor- 
tant, en les plaçant, de former une petite pyramide de terre 
sous chacune d'elles, pour donner aux racines la facilité de 
s'enfoncer et asseoir la griffe. 

On tasse avec la main les jeunes racines pour les faire 
adhérer au sol, puis on recouvre de 4 ou 5 centimètres de 
terre meuble ; on nivelle le dessus, ainsi que les intervalles 
des planches qu'on utilise en y plantant des romaines, des 
choux, des radis, des navets, etc., mais on doit calculer le 
temps qu'il leur faut pour se développer, afin que les inter- 
valles soient libres à l'époque où il faut charger ou décharger 
les planches, distribuer les engrais, etc. 

Les autres soins à donner aux griffes pour cette première 
année consistent à sarcler et à biner fréquemment. En 
novembre ou décembre, on coupe les tiges à 13 ou 15 centi- 
mètres au-dessus du sol, puis on enlève la terre à quelques 
centimètres au-dessus du niveau de la griffe ; on étend sur 

E. Berguk, Plantes potagères. 5 



71 • ASPERGE 

chaque planche une petite couche de fumier gras ou de bon 
terreau, et on laisse passer l'hiver dans cet état. 

En mars de l'année suivante, on donne un bon labour soi- 
gneusement exécuté, afin de ne pas endommager les racines ; 
on y ajoute un peu d'engrais, et on enfouit le tout dans le 
sol ; on recharge d'une petite épaisseur de terre. 

La plantation passe l'été dans cet état, recevant les mêmes 
soins que la première année, sarclage, binage, paillage, si 
cela est utile ; on arrose pendant les grandes chaleurs les 
pieds qui paraîtraient souffrir. Cependant la chaleur ne les 
fatigue guère que la première année. 

A la troisième année, on fait les mêmes opérations, et, au 
printemps, on les butte plus fortement ; on étend sur toute 
la planche environ 25 centimètres de terre ; on nivelle la 
surface, ainsi que le fond des intervalles. 

On peut alors commencer à faire une bonne petite récolte. 

Mais ce n'est qu'à la quatrième année que l'on pourra faire 
une cueillette générale. 

Par la suite, on donnera les mêmes soins de culture ; cha- 
que année, on butte davantage, si l'on veut obtenir des 
asperges plus longues. Quant aux fumures, lorsque le terrain 
sera suffisamment amendé, on ne fumera plus que tous les 
deux ans ; dans ce cas, l'année où l'on ne fumera pas, on 
arrosera avec du purin ; c'est une très bonne opération qui 
active énormément la végétation. 

Les plantations entre les vignes, comme cela se fait beau- 
coup dans le Sud-Ouest, notamment dans la Gironde, aux 
environs de Bazas, se pratiqnent de la même façon, à cette 
seule différence qu'il n'y a qu'un seul rang de griffes par 
ioualle ; les autres soins sont exactement les mêmes. 

Une plantation d'asperges bien conduite peut durer de 
quatorze à seize ans, en donnant de magnifiques produits. 



CULTURE FORCÉE 75 

Mais il faut se garder, quand on arrache les vieilles planta- 
tions, malgré le meilleur défoncement que l'on puisse faire, 
d'y planter de nouveau ; ce serait une mauvaise opération. 

C'est lorsque le turion commence à paraître au-dessus du 
sol qu'il est temps de le cueillir. Cette opération doit se faire 
avec soin, afin de ne pas endommager ceux qui commencent 
à pousser. On se sert d'un outil spécial ayant la forme d'une 
gouge, que l'on glisse le plus perpendiculairement possible 
auprès de l'asperge que l'on veut couper ; arrivé à une cer- 
taine profondeur, on la coupe. Beaucoup de cultivateurs 
prétendent qu'il vaut mieux déchausser l'asperge avec la main 
ou une spatule en bois, et l'éclater à la base. C'est ainsi 
qu'opèrent beaucoup de bons cultivateurs d'Argenteuil. 

Culture forcée. — On force l'asperge depuis octobre 
jusqu'en février, en pleine terre ou sur couches chaudes. En 
pleine terre, le forçage ne peut donner de bons résultats 
qu'autant que la plantation aura étéfaite dans cette intention. 
Les griffes doivent être beaucoup plus rapprochées, afin qu'il 
n'y ait pas de terrain perdu, à 30 ou 40 centimètres en tout, 
cela est suffisant. On met deux ou trois rangs par planche, 
selon la largeur des coffres qu'on veut placer dessus; la 
plantation doit être régulière pour toutes les planches. 

Ce n'est qu'à la quatrième année qu'on commence à forcer ; 
pour cela, on creuse, de chaque côté de la planche, des fossés 
larges de 50 centimètres, profonds de 40 centimètres, qu'on 
remplit de bon fumier de cheval sortant de l'écurie, et bien 
tassé; en creusant, on rejette une partie de la terre sur la 
planche, on y place des coffres avec leurs panneaux, on forme 
un bon réchaud autour, qu'il faut souvent remanier et y 
ajouter chaque fois du fumier neuf. 

Les planches qu'on aura forcées une première année ne 
pourront pas l'être la seconde ; cela compromettrait la 



76 ASPERGE 

récolte et ruinerait les griffes. Ce n'est donc que tous les deux 
ans qu'on devra forcer la même planche. 

La culture forcée sur couche chaude est plus facile, et 
donne de meilleurs résultats, plus prompts et moins dis- 
pendieux. 

Mais il faut avoir à sa disposition une grande quantité de 
griffes, ce qui est facile en semant tous les ans quelques 
lignes. Le jeune plant de trois à cinq ans est le meilleur pour 
ce genre de culture. 

Les vieilles griffes que l'on veut détruire donnent en- 
core une bonne récolte. A la même époque que nous avons 
indiquée, on prépare de bonnes couches épaisses de 40 à 60 
centimètres. On y place les coffres, on y ajoute un peu de 
fumier à l'intérieur qu'on foule bien avec les pieds, puis on 
recouvre de 5 ou 7 centimètres d'un bon mélange, mi-partie 
terre de potager, mi -partie terreau. On recouvre de châssis, 
et on laisse dans cet état jusqu'à ce que la couche ait jeté ses 
feux ; une semaine sufrit. On y met ensuite les griffes qu'on 
dispose debout appuyées les unes aux autres, le collet à la 
même hauteur. On rogne un peu l'extrémité des racines trop 
longues, et avec une petite palette en bois, on y fait glis- 
ser la terre ; puis on arrose légèrement, et on recouvre le 
tout de 5 ou 6 centimètres de terreau et plus, selon que l'on 
veut des asperges longues et blanches. Certains cultivateurs 
recouvrent avec de la mousse, du son de bois, même du 
sable, etc. 

Huit à douze jours après ces opérations, les turions com- 
mencent à paraître ; on les coupe à mesure de leur dévelop- 
pement. Il faut veiller aux couches, y mettre des réchauds 
quand elles se refroidissent, couvrir de paillassons dans la 
journée, selon que l'on veut obtenir des asperges vertes ou 
blanches. 



GRAINES 77 

Variétés. — On cultive plusieurs variétés qui tirent leur 
nom des localités où on les cultive en grand, mais en réalité, 
il n'y a que deux races principales : l'asperge verte et 
Vasperge violette. 

Toutes celles que l'on désigne par les noms d'asperges 
d'Ulm, de Besançon, de Pologne, de Marchienne, de 
Gand, de Vendôme, de Hollande, de Bazas,d 'Argenteuil, 
etc., sont issues de ces deux races ; toutes ces variétés sont 
améliorées par la culture, et ont certainement un mérite 
spécial et distinctif. Mais il en est de cette plante comme de 
beaucoup d'autres, telle variété donne de magnifiques pro- 
duit» dans certaines localités, et de très mauvais dans 
d'autres ; du reste, la généralité des plantes issues de semis 
sont sujettes à des variations parfois singulières. 

Les cultivateurs d'Argenteuil, qui depuis longtemps 
cultivent cette plante, sont parvenus à force de sélections 
successives, à améliorer Vasperge violette d'une façon 
remarquable. Les variétés obtenues sont depuis longtemps 
reconnues les meilleures. 

Graines. — Pour récolter la graine d'asperge, on choisit 
les plus belles pousses, lorsque la fécondation est opérée et 
que les ovaires renfermant les graines commencent à 
paraître; on y met un tuteur, afin que le vent ne les casse 
pas ; puis, quand vient l'automne, après les premières gelées, 
on ramasse les ovaires qui ont pris une belle couleur rouge 
minium; on les écrase dans l'eau, les graines se précipitent 
au fond, et les pellicules nagent à la surface; il est donc 
facile de s'en débarrasser. On étend ensuite les graines sui- 
des linges ou des planches, on les expose quelque peu au 
soleil, ou mieux dans un endroit bien aéré, dans un courant 
d'air où elles sèchent complètement. On les réunit alors 
dans de petits sacs de toile ou de papier. Elles se conser- 



78 ASPERGE 

vent bonnes pendant deux ans, mais il est toujours préférable 
de semer la graine de l'année précédente. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Nous ne connaissons 
guère de maladie proprement dite qui attaque l'asperge. 
Quelquefois cependant, on rencontre des griffes qui pour- 
rissent à l'automne ; cela est dû à la mauvaise constitution 
de la plante ou au terrain trop humide. Dans les sols humides, 
en automne, nous conseillons de ne pas couvrir de fumier à 
cette époque, on évitera ainsi cette maladie. 

La limace, les escargots sont très friands des jeunes pousses 
d'asperge, qu'ils rongent, et parfois y font des trous, ce qui 
les détériore beaucoup. On devra donc détruire ces animaux 
par tous les moyens connus. 

Le criocère (Crioceris rubra) de Geoffroy est le plus 
terrible ennemi de l'asperge. C'est un petit insecte rouge, 
tiqueté de petits points gris et blancs que l'on appelle tigre 
de l'asperge. Le criocère t'ait deux pontes, l'une au prin- 
temps l'autre au mois de juin et juillet. Après que la femelle 
est fécondée, elle se promène sur les tiges; elle cherche un 
endroit pour y déposer ses œufs, chaque œuf sort du corps, 
enduit d'une matière propre à le coller. Au bout d'une 
quinzaine de jours, ces œufs sont éclos et donnent naissance 
à une multitude de larves, de couleur verdâtre, sales, qui 
dévorent les parties les plus tendres de l'asperge, c'est à 
l'état de larve que le criocère fait le plus grand dégât, en 
raison surtout du grand nombre. 

Quand on s'aperçoit qu'un carré d'asperges est envahi par 
cet insecte, il faut essayer de le détruire. Pour cela, on prend 
un récipient étanche,dans lequel on aura mis un peu d'huile; 
le récipient placé sous la plante, on secoue légèrement les 
tiges, et tous les insectes qui s'y trouvent y tombent; l'huile 
les empêche de s'évader; alors on les écrase. 






AUBERGINE 79 

Le ver blanc est également, dans certains sols, un ter- 
rible ennemi de l'asperge. Sa destruction est difficile, car il 
n'y a qu'un moyen, c'est de l'écraser. Tous les moyens que 
l'on a préconisés, comme cendre de chaux, jus de tabac, 
soufre ou autres ingrédients, n'ont jamais donné de bons 
résultats. 

La taupe ne détruit pas l'asperge, mais elle exerce de 
grands ravages, en creusant des galeries souterraines qui 
mettent souvent les griffes à découvert. Le moyen de la 
détruire est facile, en plaçant des pièges en bois, dans les 
galeries fraîchement faites. 

Usages. — En France, on mange les asperges blanches 
et on doit les cueillir juste au moment où elles apparaissent. 

En Portugal et en Italie, on ne les mange qu'après les 
avoir laissé verdir, c'est-à-dire quand elles ont une longueur 
d'une douzaine de centimètres au-dessus du sol. 

La racine d'asperge fait partie des cinq racines apéritives, 
on l'emploie souvent comme diurétique. Le principe actif 
des racines est Yaspavagine. 

Les jeunes pousses d'asperges, connues sous le nom de 
pointes, fournissent deux médicaments, le sirop et l'extrait 
de pointes d'asperges. 

Les tiges servent, en Provence, pour filtrer le vin qui 
sort de la cuve. 

On retire des baies d'asperges, par la fermentation et la 
distillation, un alcool très pur qui sert à faire d'excellente 
liqueur de table. 



AUBERGINE ou MÉLONGÉNE 
Solanum Mclontjena Lin. Solanum escidentum [ un. Sohinées. 

Origine. — Plante annuelle, originaire de l'Inde, appe- 
lée, selon les contrées, Bringèle, Mariynan, Mayenne, 



80 AUBERGINE 

Bèringène, Brèhème, Mèlanzanne, Œuf végétal, Pon- 
deuse et en patois gascon Biédaze ou Vièdaze, etc. 

Culture. — L'aubergine se multiplie de graines, qu'on 
sème sur couche depuis janvier jusqu'à la fin de mars. On 
recouvre la graine d'environ un centimètre de terreau léger 
et bien tamisé; on arrose et on recouvre de panneaux; on 
peut même les laisser dans l'obscurité pendant que la germi- 
nation s'opère, en mettant des paillassons sur les panneaux. 
Ordinairement, c'est en quatre-vingts ou quatre-vingt-dix 
heures que la levée se fait. A partir de ce moment, on enlève 
les paillassons, on ombre pendant les coups de soleil et on 
donne graduellement de l'air pour empêcher le plant de 
s'allonger par trop. 

Environ quatre semaines après le semis, les jeunes plants 
auront suffisamment développé leur deuxième feuille. On les 
repique sur une couche tiède qu'on aura préalablement 
préparée, et chargée de 10 centimètres d'un bon mélange 
de terreau et de terre franche. On les dispose à 4 ou 5 cen- 
timètres les uns des autres. Aussitôt le repiquage, on arrose 
et on les maintient étouffés pendant deux ou trois jours pour 
en faciliter la reprise. Ensuite, on donne de l'air chaque fois 
que la température le permet, et, vers le 20 avril, on peut 
enlever les panneaux, au moins dans le Sud-Ouest ; dans les 
contrées plus froides, il est préférable d'attendre le mois de 
mai, mais il faut donner beaucoup d'air. 

L'aubergine réussit très bien, et de préférence aux expo- 
sitions chaudes. On devra choisir dans le potager les carrés 
les mieux exposés pour l'y planter. 

Dans une plate-bande bien abritée, le long d'un mur, elle 
réussit parfaitement, mais il faut des arrosages copieux en 
été, sans quoi on n'obtient que de petits fruits. 

Ce n'est que dans la première quinzaine de mai qu'on 



VARIÉTÉS 81 

peut mettre l'aubergine en pleine terre. Avant cette épo- 
que, le sol n'étant pas suffisamment réchauffé, les jeunes 
plants souffrent et restent sans manifester aucune végéta- 
tion. 

Pour la mise en place, on opère de plusieurs façons. Quel- 
ques maraîchers préparent le terrain à l'avance, sèment des 
radis, laitues ou autres légumes, et, lorsque le moment est 
venu de mettre les aubergines en place, ils plantent parmi les 
autres cultures. La récolte de ces plantes se fait avant qu'elles 
aient pu nuire aux aubergines. Le meilleur mode de plan- 
tation consiste à bêcher et à fumer copieusement le sol 
qu'on divise ensuite par planches de 1"\10 de large. On 
trace trois rayons à chacune, en observant un sentier de 
40 à 50 centimètres, puis on plante en échiquier à 40 ou 
45 centimètres sur la ligne, avec la houlette, en conservant 
une bonne motte à chaque pied, ou avec un fort plantoir. 
On arrose aussitôt, et, quelques jours plus tard, on étend un 
bon paillis sur toutes les planches. 

Les autres soins consistent en sarclages, binages et sur- 
tout en arrosages copieux pendant l'été ; les engrais liquides 
conviennent particulièrement à cette plante. 

On rabat les ramifications les plus basses et on en laisse 
trois ou quatre des mieux placées qu'il faut pincer lorsqu'elles 
auront deux ou trois fleurs chacune. C'est la meilleure taille 
à leur faire, l'expérience nous l'a prouvé. 
Variétés. — On connaît plusieurs variétés : 
Aubergine violette naine hâtive. — Plante basse, dépas- 
sant rarement 30 à 35 centimètres de hauteur, très ramifiée 
dès la base; fruit moyen d'un beau violet noir, très hâtif et 
d'excellente qualité. 

Aubergine violette très hâtive. — Variété nouvelle, 
issue de la précédente, dont elle possède à peu près les carac- 

5. 




82 AL'BIiRGINE 

tores ; fruits plus petits et en quantité ; convient particulière- 
ment pour la culture hâtée et de primeurs. 

Aubergine violette longue (fig. 6). — Excellente variété 

assez hâtive donnant de beaux 
et superbes fruits, très pro- 
ductive, la mieux appréciée sur 
les marchés. 

Aubergine violette ronde. — 
Variété très ancienne produisant 
de gros fruits allongés; tardive, 
mais très productive. 

Aubergine noire de Pé- 
kin. — Ronde, de couleur violet 
foncé presque noir ainsi qu'une 
partie de la tige ; demi hâtive, 
très productive et de bonne 
qualité. 

Aubergine monstrueuse de 
New -York. — Variété amé- 
liorée de la ronde ancienne, 
produisant des fruits énormes ; 
tardive et de médiocre qualité. 
Il y a encore plusieurs autres variétés d'aubergines, mais 
que l'on doit plutôt considérer comme des plantes de collec- 
tion que comme des variétés à cultiver pour en tirer profit. 
Parmi les meilleures, nous citerons : 
L' 'Aubergine panachée de la Guadeloupe. — Estimée 
des créoles ; 

L' Aubergine blanche (Solanum ovigerum), ou plante 
aux œufs. — C'est plutôt une plante d'ornement, on la dit 
très malsaine. 

L' 'Aubergine jaune ; Y Aubergine verte, etc. 




Fia. 6. — Aubergine violetle 
langue. 



USAGES 83 

Graines. — Quelquefois, lorsque l'année est pluvieuse en 
automne, l'aubergine mûrit difficilement ses fruits. Aussi, 
lorsqu'on veut en récolter la graine, il faut choisir de bonne 
heure les plus beaux fruits qu'on laisse bien mûrir sur pied 
jusqu'aux premières gelées, puis on les cueille, et lorsqu'ils 
commencent à pourrir, on en sort la graine qu'il faut laver 
et faire sécher à l'ombre. Elle se conserve bonne pendant 
quatre ans. D'après Vilmorin, un gramme contient environ 
259 graines. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Quelquefois quelques 
pieds se flétrissent et se dessèchent presque subitement : 
c'est le blanc ou meunier, maladie crvptogamique, très 
connue des maraîchers, qui attaque les racines et détruit la 
plante; on n'a pas trouvé de remède efficace. 

Quelquefois aussi Yuredo s'attaque aux feuilles et aux 
fruits et, sans détruire les plantations, porte un grand préju- 
dice à la plante en arrêtant son développement. La bouillie 
bordelaise bien dosée est un excellent remède. 

Les limaces et les escargots sont très friands des jeunes 
fruits qu'ils dévorent en partie en formant des arabesques 
bizarres sur la peau qu'ils semblent préférer à la chair. Il 
faut leur faire une chasse suivie afin de les détruire. 

Usages. — L'aubergine est un aliment laxatif et peu 
nourrissant, on ne devrait l'employer que lorsque les fruits 
sont parfaitement mûrs, sans quoi ils pourraient incommoder 
par leur âcreté, à cause de lusolanine qu'ils contiennent en 
assez grande quantité. Dans les pays méridionaux, on fait 
cuire l'aubergine sur le gril à petit feu, après l'avoir coupée 
par tranches. On l'imbibe peu à peu d'huile ou de beurre 
frais avec un peu de poivre et de sel, de l'ail et quelques 
herbes fines. 

On peut aussi la fedre cuire au four entre deux plats, c est 















84 AURONE - BASELLE 

un mets excellent. Dans nos contrées, on la mange frite à la 
poêle comme les cèpes, dont elle a, du reste, un arrière- 
goût, en ragoût, en sauce blanche, etc. On conseille, quel- 
ques heures avant de la faire cuire, de la saupoudrer de sel 
et de poivre afin de lui faire jeter son eau. 

On peut aussi la faire sécher; on la coupe par tranches 
minces, on enlève la peau et la partie spongieuse. On la jette 
quelques minutes dans l'eau bouillante, puis on la retire 
pour l'étendre sur des claies ou du linge. On la met sécher 
au soleil ou à l'étuve, et, lorsque ces morceaux sont bien 
secs, on les conserve dans un endroit bien sain. Pour s'en 
servir, on les fait revenir dans l'eau tiède. 

Les jeunes fruits peuvent se confire au vinaigre, comme 
les cornichons. 



AURONE 

Artemisia Abrotanum L. Composées. 

Plante vivace, frutescente. 

Se reproduit de graines semées en avril-mai ou de bou- 
tures, qui reprennent bien au printemps ; pour cela, il faut 
avoir la précaution de rentrer des vieux pieds à l'automne ; 
la plante ne résiste pas aux hivers du Nord. 

S'emploie comme l'absinthe. 



BASELLE 

Basella. Chénopodées. 

Origine. — Indes Orientales. 

En Amérique, où on la cultive beaucoup, on la connaît sous 
le nom de Brèdes d'Angole. 

En France, on la désigne sous plusieurs noms, tels que • 
Epinard du Malabar, Êpinard d'Amérique, Epinard 
de Chine, Epinard des Indes. 



GRAINES g5 

Culture. — La baselle est peu cultivée ; c'est un tort, car 
elle est facile à cultiver et peut rendre service en été, alors 
que l'épinard qu'elle remplace avantageusement monte à 
graine si facilement. 

Dans son pays, la baselle est bisannuelle; mais, dans notre 
région, c'est comme plante annuelle qu'elle doit être traitée; 
peut-être que dans le Midi, sur les bords de la Méditerranée, 
elle pourrait être considérée comme dans son pays d'origine, 
c'est-à-dire bisannuelle. 

D'une culture très facile, la baselle s'accommode de tout 
bon terrain bien fumé et chaud. On la sème sur couche en 
mars pour être repiquée en mai, en choisissant toujours la 
meilleure exposition. On peut aussi semer en place après le 
15 mai en lignes espacées de 40 centimètres. Les arrosements 
devront être copieux et suivis. 

Les tiges de cette plante étant quelque peu volubiles, on 
fera bien, pour avoir une meilleure production, de les ramer 
avec des branchages garnis de nombreuses ramifications à la 
base. Pour les semis faits en place et en lignes, on éclaircit, 
s'ils sont trop épais, de façon à laisser un espace de m ,10au 
moins entre chaque plante. 

Variétés. — H y a plusieurs variétés, presque toutes 
comestibles ; les meilleures sont : 

Baselle rouge ci Baselle blanche, la plus appréciée. 

Baselle de Chine à très large feuille (Basella cordi- 
folia Lamk.), peu cultivée. 

Graines. — Placée à bonne exposition, la baselle pro- 
duit en abondance de bonnes graines. Gomme elles ne mû - 
rissent que successivement, on devra les cueillir à mesure 
qu'elles paraîtront bonnes ; aussitôt ramassées, on les étend 
quelques heures au soleil et on achève de les faire sécher et 
mûrir à l'ombre. Elles se conservent bonnes pendant cinq 



86 BASILIC 

ans ; 30 grammes contiennent 1010 graines; le litre pèse 
460 grammes. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Les escargots et les 
limaces sont très friands des jeunes feuilles ; quand les semis 
commencent à lever, on fera bien, pour les empêcher d'être 
dévorés, de les saupoudrer de suie, de cendres ou de chaux 
en poudre. 

L'altise ou puce de terre attaque parfois la baselle, surtout 
dans les années sèches. 

Usages. — Les feuilles, qui sont épaisses et charnues, 
s'emploient comme celles de l'épinard ; elles ont un goût plus 
fin et moins fade, et on prétend même qu'elles sont d'une 
digestion facile, et plus saines que les feuilles d'épinards. 

Dans l'Inde, les fruits de la baselle rouge servent à teindre 
les indiennes, de même qu'au Sénégal, mais cette teinture 
est peu solide. 

BASILIC 
Ocimum Basilicurn Labiées. 



Origine. ■ — Indes, dans les lieux secs et arides. 

Culture. — Le basilic n'est pas une plante de première 
nécessité, mais il doit avoir sa place dans le potager. 

On sème en février ou mars sur couches chaudes ou tièdes, 
ou en avril mai, en pleine terre; on recouvre peu la graine. 
On peut également semer en pots ou en caisses bien drainés, 
que l'on déplace à volonté ; la levée s'opère généralement en 
peu de temps, de quarante à soixante heures, selon la cha- 
leur de la couche ou de l'atmosphère. 

Lorsque les jeunes plantes ont deux feuilles, on repique 
sur une autre couche, on arrose et on recouvre de panneaux 
pour en faciliter la reprise. Celle-ci une fois opérée, on 



GR.AI.NES 87 

donne de l'air graduellement, et au bout de quelques jours, 
on enlève les panneaux. 

En mai, on les met en pleine terre à une bonne exposition 
chaude, en planches ou mieux en bordure à m ,15 ou m ,20 
en tous sens. Pendant les chaleurs, il faut arroser suffisam- 
ment et, pour avoir des tiges fraîches et tendres, il est bon 
de les couper souvent, et surtout de les empêcher de fleurir. 
Variétés. — H y a plusieurs variétés de basilics; les 
meilleures pour le potager sont : 

Basilic à feuille de laitue. — Très bonne plante, à feuilles 
larges, épaisses; très parfumée. 

Basilic grand violet. — Variété très recommandable ; 
feuilles et tige d'un violet sombre, moins larges que le précé- 
dent ; très parfumée. 

Basilic grand vert. — Espèce type, à feuilles et tiges 
d'un vert foncé; parfumée, très rustique. 
En deuxième catégorie, nous mentionnerons : 
Basilic frisé. — Basilic anisè. — Basilic fin violet. — 
Variétés trapues, formant des touffes compactes et serrées, 
qui conviennent pour la culture en pots. Dans le Sud Ouest, 
les jardiniers n'en cultivent guère d'autres. 

Basilic en arbre (Ocimum Basilicuin). — Plante dont 
le parfum est très agréable, qui s'élève à 50 ou 00 centimètres 
de hauteur, très bonne variété à cultiver en pots. 

Graines. — On laisse monter quelques pieds, et, lorsque 
les épis sont mûrs et qu'ils passent du vert au roux, on les 
coupe et on les étend sur une toile qu'on expose au soleil 
pendant quelques heures. Les graines mûres se détachent 
facilement et tombent sur la toile. On les ramasse, pour ache- 
ver de les foire sécher à l'ombre; 30 grammes contiennent au 
moins 24.000 graines ; le litre pèse 530 grammes ; la durée 
germinatrice est de huit années. 



M 



88 BETTEKAVE 

Maladies, Animaux nuisibles. — Nous ne connaissons 
point de maladie proprement dite qui attaque le basilic. 

Les escatgots et les limaces en sont très friands, surtout 
lorsque les plantes viennent de naître. Pour les empêcher 
d'être dévorées, on les saupoudrera avec de la suie, de la cen- 
dre, de la chaux vive ou du soufre. 

Usages. — On emploie le basilic comme condiment et 
pour aromatiser les sauces, les mets de toutes sortes et no- 
tamment les petits pois. On s'en sert aussi pour fumer les 
jambons, parfumer les bains chauds. 

En médecine, on l'emploie en infusion comme le thé. 

Il entre aussi dans l'alcool vulnéraire. 



BETTERAVE 

Beta vvlgaris Lin. Beta râpa Moq.-Tan. Chénopodées. 

Origine. — Plante bisannuelle qu'on croit issue de la 
bette ou poirée. (Voir Poirée.J 

Moquin-Tandon a divisé ce genre en trois variétés prin- 
cipales : 1° Beta maritima, l'espèce type, qui croît aux îles 
Canaries, aux bords de la Méditerranée et de l'Océan ; 

2° Beta cycla, la poirée à cardes cultivée. 

3° Enfin Beta râpa, les variétés de betterave à racines 
charnues. 

Culture. — Les terres franches un peu fortes, bien fumées 
avec de bons engrais consommés, conviennent particulière- 
ment à la culture de cette plante ; en ajoutant à ces engrais 
une notable proportion de matières fécales ou de purin, on 
obtiendra une végétation magnifique. 

On sème la betterave depuis le mois de mars jusqu'en mai, 
en lignes, en pépinière ou en place. Les semis en pépinière 
sont généralement les plus usités dans les jardins. On trace 
avec la partie étroite de la binette de petits rayons, profonds 









CULTURE 89 

de 5 à 6 centimètres, distants de 40 centimètres et à raison 
de 4 par planche. Après avoir semé, on passe le râteau sur le 
tout pour recouvrir les graines. Si le terrain était trop fort, 
on recouvrirait avec de la terre tamisée ou du terreau, afin 
de favoriser la levée. 

Pour les semis en place, on trace des rayons de la même 
profondeur, mais à 60 centimètres de distance. On recouvre 
la graine avec le râteau, et, lorsque les jeunes plants ont 
quatre ou cinq feuilles, on les éclaircit, et on les bine, on les 
arrose même s'il est possible pendant les chaleurs. 

Certains cultivateurs font avec la charrue ou la houe- 
fourche de gros sillons et sèment ou repiquent les betteraves 
sur le sommet. Ce procédé, qui est généralement pratiqué 
en agriculture, paraît donner de bons résultats ; nous 
avons vu de remarquables produits cultivés de cette façon. 

Le meilleur mode de culture pour les jardins est de semer 
en pépinière pour être ensuite repiqués en place, par plan- 
ches de quatre lignes, distantes de 40 centimètres; on ré- 
serve un sentier de 60 centimètres. Sur la ligne, on plante 
à 30 ou 35 centimètres, selon les variétés. 

Pour le repiquage, on profite d'une journée sombre et plu- 
vieuse et on arrose chaque pied aussitôt la plantation. 

Lorsque l'on arrache les sujets élevés en pépinière pour 
les transplanter ailleurs, on leur donne, au préalable, une 
bonne mouillure pour qu'ils s'arrachent bien. Avant de 
planter, on rogne l'extrémité des feuilles ainsi que le pivot, 
s'il est par trop long, et on plante au plantoir en ayant soin 
de bien tasser la terre autour de chaque sujet. 

Environ un mois après la plantation, on donne un premier 
binage qu'on renouvellera deux ou troisfois pendant le cours 
de la végétation. On arrosera beaucoup si l'on veut obtenir 
de beaux produits. 



90 BETTERAVE 

Aussitôt que les betteraves commencent à grossir, les jar- 
diniers qui cultivent pour la vente commenceront à les por- 
ter au marché, de même que l'amateur devra commencer à 
les consommer. Pour bien utiliser le terrain, on sème parmi 
les betteraves des radis ou de la laitue à couper. 

L'arrachage des betteraves qu'on veut conserver l'hiver 
doit se faire dans la deuxième quinzaine d'octobre. On choi- 
sit un temps sec, on les rentre à l'abri dans une cave, ou dans 
un cellier ou tout autre endroit où la gelée ne peut pénétrer. 
On les place dans le sable sec ou clans la sciure de bois, elles 
se conservent très bien pendant tout l'hiver. 

Dans les contrées où on cultive la betterave pour les bes- 
tiaux, la plupart des cultivateurs ne possédant pas l'empla- 
cement nécessaire pour les loger à l'intérieur, choisissent 
au dehors un bon endroit bien abrité. Ils enfoncent un bon 
pieu en terre, puis ils placent les betteraves tout autour en 
forme de pyramide, les tas seront d'autant plus élevés que 
la base sera plus large. Une fois monté, on recouvre le tout 
avec de la paille, de la bruyère, du foin, etc., que l'on main- 
tient fixé par des lattes, ou des tresses de paille attachées 
au sommet du pieu, et à la base à de petits piquets enfoncés en 
terre. Les betteraves se conservent très bien dans cet état 
jusqu'au printemps. 

Variétés. — Betterave rouge, ronde. — Précoce, 
petite, à racine arrondie, et demi aplatie, chair très foncée et 
très bonne. 

Betterave rouge, noire, plate d'Egypte. — Très hâtive 
à racine arrondie, irrégulièrement aplatie, entièrement hors 
de terre, de grosseur moyenne, d'excellente qualité. Nous 
l'avons cultivée en grand pendant longtemps, et nous en avons 
toujours été satisfait. 

Betterave rouge plate de Bassano. — Un peu plus 






VARIETES ;i| 

arrondii' que la précédente, et plus régulière dans touti 
parties, chair très foncée el bonne, de précocité moyenne, 

Betterave rouge fonce de Whythe, — Allongée, de 

-••n mu >\ .-ii no. et île très bonne qualité, chair très sucrée; 
naervanl très bien. 

/; tteravi rouge crapaudine. — Variété très ancienne, 
facile a distinguer des autres espèces par sa peau rugueuse, 
épaisse, rappelant celle du crapaud; «'11'- est très bonne et 
sucrée, t' conserve bien, excellente cuite au four. 

Betterave rouge de Del. — Variété nouvelle, 

ponde, pointue, assez sucrée, petite, peu productive. 

Betterave jaune de Castelnaudary. — Variété longue 
fort ancienne, petite, Irèfl sucrée excellente, mais d'un ren- 
dement moyen; très estimée dans le Sud-Ouest où elle est 
cultivée. 

Betterave rouge longue ou rouge grosse. — Tardive, 
la plus volumineuse des variétés, à chair rouge, mais de 
médiocre qualité, convient très bien pour la grande culture. 

I! tterave t Eclipse ». — Variété nouvelle à chair 
très Bucrée rouge foncé, hâtive, mais petit''. 

Betterave « Heine des Noires ». — Variété nouvelle, 
île forme ovoïde, rouge fonci, chair sucrée, d'excellente 
qualité; feuillage rouge foncé, très ornemental, de gros- 
seur mojenne. 

Betterave rouge de Covent-Gardcn. — Racine lisse, un 
peu allongée, ronge foncé, chair sucrée, feuillage très 
foncé, de moyenne grosseur. 

Betterave piri forme de Strasbourg. — Betterave rouge 
à saladede Trévise. — Bett rare rouge hâtive de Detoing. 
— C • sont des variétés nouvelles. La dernière est très hâtive, 
mais petite. 



92 bp;tterave 

On cultive également quelques variétés à chair jaune, 
mais qui ne possèdent pas la même saveur que les variétés 
à chair rouge, celles-ci sont donc supérieures sous tous les 
rapports. Du reste les jaunes sont peu appréciées. 

Betterave jaune grosse longue (fig. 7). — Très sucrée, 
mais coriace, devient assez grosse. 

Betterave jaune ronde. — Très sucrée, meilleure que 
la précédente, plus tendre, plus productive. 

Graines. — Pour récolter de la graine de betterave, on 
fait choix à l'automne, en les arrachant, des plusbeaux sujets 
caractérisant bien l'espèce, on les conserve dans le sable à 
part, et, au printemps, lorsque les gelées ne sont plus à 
craindre, on les plante à peu de distance les unes des autres; 
on arrose aussitôt pour bien tasser la terre autour. Lorsque 
les montants commenceront à être un peu hauts, il faudra les 
soutenir par des tuteurs, ou des lattes posées horizontale- 
ment, et sur lesquels chaque tige sera attachée. Il faudra 
avoir soin pendant la végétation de supprimer les pousses 
qui se développent tardivement. 

En juillet -août, les tiges commencent à jaunir, on les 
coupe au fur et à mesure que les graines mûrissent. On peut 
même ramasser sur pied les graines qui sont mûres sans 
couper le pied. On achève de faire sécher à l'ombre, au 
grenier ou sous un hangar. Elles se conservent bonnes 
pendant quatre ou cinq ans. Le gramme comprend 50 
capsules ou graines, certaines de ces capsules ont plusieurs 
embryons. 

La graine récoltée dans le Nord est supérieure à celle 
récoltée dans un climat où la température est irrégulière et 
trop élevée. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Il n'y a que les limaces 
et les escargots, qui détruisent les betteraves lorsqu'elles 



USAGES 93 

commencent à naître ; on les préservera, en les saupoudrant 
de cendre ou de chaux vive. 




Fie. 7. — Betterave longue. 



Usages. — La betterave est très saine et rafraîchissante. 
On la mange en salade, après avoir été cuite à l'eau ou au 



I 



94 bourrache 

four. La feuille peut servir aux mêmes usages que la Poirèe. 

Avec du vin doux, on en fait de bonne confitures. 

On mange en salade les jeunes pousses que les racines 
jettent en hiver dans la cave ou le cellier. 



BOURRACHE 

Borrago offteinalis Lin. Borraginées. 

Origine. — Plante annuelle, indigène des régions médi- 
terranéennes, plutôt médicinale que potagère; la bourrache 
doit néanmoins avoir sa place dans le potager. 

Culture. — Elle est peu difficile sur le choix du terrain, 
elle réussit partout, et, sa rusticité est même légendaire, car 
on en trouve quelquefois, sur des murailles, des sujets qui se 
développent avec vigueur. 

On sème en août-septembre, ou en février-mars. Les semis 
d'automne sont préférables, en ce que les plantes, déjà fortes 
au printemps, acquièrent une plus grande vigueur et fleu- 
rissent davantage. 

Lorsque les jeunes semis ont deux ou trois feuilles, on les 
repique en place à 40 centimètres, comme on ferait d'une 
laitue ou d'une chicorée. On arrose aussitôt la plantation, on 
sarcle et on bine lorsque le besoin l'exige. On choisira pour 
cette plante les plus mauvais endroits du potager. Cependant, 
si on la dispose dans un bon terrain bien fumé, et suffisam- 
ment exposé, on obtiendra de meilleurs résultats. 

Variétés. — Dans cette race on connaît trois variétés : 
la première à fleurs bleues, c'est la plus commune ; la 
seconde à fleurs roses, et la troisième à fleurs blanches. 

Graines. — Les graines, qui sont très fines, tombent 
aussitôt qu'elles sont mûres ; aussi, pour en recueillir, il faut 
saisir le moment où les ovaires paraissent mûrs. On les 
cueille et on les étend sur une toile, pour achever de sécher 



BUNIAS D'ORIENT 95 

'la graine. Il est rare, lorsqu'on a cultivé la bourrache dans 
un terrain, si elle ne se ressème pas d'elle-même la seconde 
année. Nous avons vu une plate -bande de bourrache qu'on 
avait transformée en allée provisoire, après avoir retourné 
le sol. Trois ans après, on remit ce terrain en culture, on 
bêcha bien le tout, et, une quantité innombrable de bourra- 
ches levèrent peu de temps après. 

Les graines se conservent bonnes pendant huit ans. 

Usages. — On se sert des iieurs de bourrache, mélangées 
aux fleurs de capucine, pour orner les salades. Les feuilles 
hachées et assaisonnées avec du vinaigre sont consommées 
comme hors-d'œuvre. En Angleterre et en Italie, on mange 
les fleurs et les feuilles cuites ou frites. 

Les fleurs donnent une couleur verte bonne pour la 
peinture. 

BUNIAS D'ORIENT 

Bunias orientait* Lin. Crucifères. 

Origine. — Plante vivace, originaire de l'Asie occiden- 
tale (Russie) et naturalisée dans le nord de la France. 

Culture. — Cette plante, peu connue, se cultive comme la 
chicorée sauvage. Elle ressemble au raifort sauvage; elle 
appartient, du reste, à la même famille. 

Il faut à cette plante une bonne terre, profonde, bien 
fumée, riche en humus; avec cela on obtiendra des tiges bien 
ramifiées dépassant un mètre de hauteur. 

Après que le terrain aura été labouré, on sème à la volée 
par planches, ou en lignes, en recouvrant légèrement la 
graine, à l'automne, ou mieux au printemps. On éclaircit 
si le semis est trop épais, on sarcle, on bine, on arrose 
pendant les plus fortes chaleurs. Il est bon de renouveler les 
plantations tous les quatre ans, si l'on veut avoir une belle 
végétation. 



96 CAPRIER 

Les jeunes sujets que l'on éclaircira peuvent être repiqués, 
mais il faut choisir un temps sombre et pluvieux, car ils 
souffrent de la transplantation pendant les fortes chaleurs. 
Les sujets repiqués deviennent beaucoup plus beaux que 
ceux laissés en place. 

Graines. — Après une année de soins, les bunias montent 
à graine au printemps suivant. Lorsque les montants com- 
mencent à jaunir, on les ramasse, et on les étend sur des 
linges, à l'ombre, dans un endroit bien aéré. Les graines se 
conservent bonnes pendant trois ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Les escargots et les 
limaces les dévorent quand les plantes sont encore jeunes. 

L'insecte qui fait le plus de dégâts est l'altise, ou puce de 
terre, le terrible ennemi des crucifères, qui perfore les 
feuilles d'une quantité de petits trous, ce qui arrête la sève. 

Usages. — Dans la grande culture, on s'en sert comme 
fourrage vert. Mais dans la culture potagère, on mange les 
jeunes pousses encore tendres, qu'on met en sauce blanche, 
ou bien on les fait bouillir à l'eau pour les manger au 
vinaigre; ces jeunes pousses, blanchies comme la barbe de 
capucin, sont délicieuses. 



CAPRIER 

Capparis spincsa L., Capparis sativa Pers. Capparidées. 

Origine. — Arbuste épineux de la France méridionale, 
croissant en Provence et dans toute la région de l'oranger. 

Culture. — Bans le nord de la France, la culture du 
câprier devient difficile et peu avantageuse, en ce que cet 
arbuste gèle facilement et a besoin, pour passer l'hiver, d'être 
soigneusement couvert. 

Le câprier se plaît de préférence dans les endroits secs, 
dans les pierrailles, les démolitions, les vieux murs. Si l'on 



ESPÈCES, VARIÉTÉS 97 

a à sa disposition un mur de soutènement, un talus au midi, 
on le plante dedans, les racines dans le mur ou dans le talus. 
On fait ressortir les tiges par le trou qu'on aura creusé dans 
ce but. Tous les ans, à l'entrée de l'hiver, on coupe les tiges 
et on remplit le trou de paille ou de litière, de mousse, etc., 
pour empêcher la gelée de pénétrer jusqu'aux racines. On 
peut également le cultiver dans des serres adossées, des 
bâches, des châssis, et dans des pots ou des caisses qu'on 
enterre l'été au pied d'un mur bien exposé, où l'on enfonce 
les pots ou caisses dans de la tannée ; l'hiver, on les rentre 
dans une serre ou orangerie. 

Le câprier se multiplie par graines, marcottes ou boutures. 
Pour la variété qui nous occupe, le marcottage est préfé- 
rable en ce que l'on obtient rapidement une plante qui pro- 
duit de suite. 

La multiplication par graine est plus lente, car les sujets 
issus de semis ne caractérisent pas toujours franchement le 
type, et beaucoup ne fleurissent qu'au bout de quelques 
années. 

La variété sans épines, Capparis inermis, se multiplie 
franchement de graines. On sème en mars sur couche 
chaude, dans des terrines ou des godets remplis d'un 
mélange de terreau léger et sablonneux : il faut au moins 
deux ans de culture en serre, avant de pouvoir le cultiver 
comme nous l'avons indiqué plus haut. 

Espèces, Variétés. — Le genre Capparis comprend 
plusieurs espèces ; les principales sont : 

Câprier d'E g yp)te (Capparis JEgyptiaLavak.). — Espèce 
très estimée des Égyptiens, qui s'en servent en assaisonne- 
ment. Les boutons à fleurs, conservés dans le vinaigre, ont 
les mêmes propriétés que ceux du Capparis spinosa; ils 
sont antiscorbutiques et stimulants. On confit également les 

E. Bergkb, Plantes potagerea. 6 



Q8 CAPRIIÏR 

jeunes fruits, nommés cornichons deCâprier, et les jeunes 
pousses. 

Câprier du mont Sinaï (Capparis SinaïcaJ. — Les 
boutons à fleurs de cette variété sont très gros. On les confit 
au vinaigre; même propriété. 

Câprier des Antilles (Capparis Breynia Lin ), câ- 
prier à long fruit ou fève du diable. — Cette variété est peu 
cultivée en Europe. 

Capparis ferruginea Lin., Capparis amygdalina 
Lamk., Capparis octandra Jacq., bois caca, un peu à 
cause de la couleur de son bois. — Variété des Antilles. 

On cultive encore le : 1° Capparis mithridatica Forsk., 
d'Egypte; 2° Capparis Dahi Forsk, d'Egypte; 3° Capparis 
ovata, M. v. B. de Barbarie. 

Graines. — Les graines de câprier ne mûrissent point 
dans le nord de la France, à moins qu'on ne tienne les sujels 
en serre. Mais en Provence, où cette plante est cultivée en 
grand pour l'industri -, il est facile de s'en procurer. Elles se 
conservent bonnes pendant trois ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Nous ne connaissons 
point de maladie ni d'insecte qui attaque cette plante. 

Usages. — Ce que l'on trouve dans le commerce sous le 
nom de câpres, ce sont les boutons à fleurs cueillis avant 
leur épanouissement; ils sont d'autant mieux appréciés qu'ils 
sont plus petits, on les donne comme appéritifs excitants. 

L'infusion aqueuse ou alcoolique des tiges sert comme un 
excellent réactif chimique, pour découvrir les acides et les 
alcalis Avec les acides, elle donne une couleur rouge de feu; 
avec les alcalis, elle donne une fort belle couleur verte. 



I 



I 



^ 



CAPUCINK GRANDE 



99 



CAPUCINE GRANDE 

Tropceolum majits L. Tropéolées. 

Ohigine. — Du Pérou, d'où elle fut rapportée en 1684. 
Plante vivace dans son pays et dans nos serres, mais annuelle 
dans nos cultures de pleine terre. 

Culture. — La capucine se plaît dans les bons terrains 
bien fumés et frais ; pendant les grandes chaleurs, elle a besoin 
d'arrosements copieux pour se développer vigoureusement. 

Onla multiplie de graines qu'on sème en godets, sur couches 
en mars, ou de boutures étouffées sous cloches, qu'on fait en 
août et qu'on hiverne. On peut également semer en place, en 
avril ou en mai. 

Gomme cette plante est franchement grimpante, pour 
qu'elle puisse acquérir un développement suffisant, on la met- 
tra de préférence auprès d'un treillage, où on la ramera 
avec des branches garnies de nombreuses ramifications, afin 
que les vrilles puissent s'y accrocher. 

Les arrosages devront être copieux et régulièrement faits 
pendant tout l'été, car elle poussera d'autant mieux que l'eau 
lui sera donnée en abondance. 

Variétés. — De la capucine grande sont issues plusieurs 
variétés naines, dont quelques-unes à fleur foncée ; même 
culture et mêmes usages. 

Graines. — Quelques pieds des plus vigoureux doivent 
être marqués avec un tuteur, afin que les premièresflcurs ( î u i 
apparaissent soient conservées, car ce sont ces fleurs qui 
donnent les meilleures graines. On les ramassera à mesure 
qu'elles mûriront, sans quoi elles tombent facilement. On les 
fait ensuite sécher à l'ombre. Elles se conservent bonnes 
pendant cinq ans ; un gramme en contient 7 ou 8. 






Il 



100 CAPCCINE PETITE 

Maladies, Animaux nuisibles. — Dans certains sols 
dépourvus de fer, les capucines deviennent chlorotiques, et 
poussent mal; dans ce cas, il n'y a qu'à mettre, à chaque 
pied, un peu de bon terreau de couches mélangé de sable 
siliceux, elles reprendront vite leur vigueur normale. 

Les limaces et les escargots en sont très friands, quand les 
plantes sont jeunes ; pour les éloigner, il n'y a qu'à les 
saupoudrer avec les ingrédients indiqués précédemment. 

Usages. — Les boutons à fleurs avant leur épanouissement 
et les graines encore vertes se préparent au vinaigre, et 
servent aux mêmes usages que les câpres. 

Mettre dans du vinaigre, sel, poivre et feuilles de laurier ; 
le faire bouillir, l'écumer, y jeter les graines bien nettoyées ; 
les retirer trois ou quatre minutes après, les faire égoutter 
et refroidir, et les enfermer dans des bocaux avec de nouveau 
vinaigre; de cette manière, elles se conservent longtemps et 
sont très bonnes. 

Les fleurs sont employées à orner les salades et les rôtis. 

Le jus de la plante teint la laine en jaune solide, mais la 
couleur n'est pas agréable. 

CAPUCINE PETITE 

Tropœolum, minus. Tropéolées. 

Origine. — Pérou ; appelée petit cresson d'Inde. 

Culture. — Même culture que la précédente. 

Variétés. — Il ne faut pas confondre cette variété avec les 
autres espèces naines dérivées du Tropœolummajus. Celle- 
ci forme une race à part et qui a fourni ses variétés ; elle 
est franchement naine. 

Graines. — Mêmes soins, que pour la précédente. Beau- 
coup de graines tombent sur le sol avant d'être mûres ; 
malgré cela, elles sont très bonnes et on devra les ramasser. 



CAPUCINE TUBÉREUSE 101 

Maladies, Anima.uk nuisibles. — Les mêmes que la capu- 
cine grande. 

Usages. — Mêmes usages que la précédente. 

CAPUCINE TUBÉREUSE 

Tropœolum tuberosum. Tropéolées. 

Origine. — Plante vivace, originaire de l'Amérique 
méridionale; peu cultivée et par conséquent peu connue. 

Culture. — Les tubercules, qui sont de la grosseur d'un 
œuf de poule, se plantent en avril en pleine terre, dans un 
terrain autant que possible meuble, léger, et bien exposé, à 
40 ou 60 centimètres en tous sens, en ligne, en échiquier, 
On donne plusieurs binages profonds, pendant le cours de la 
végétation, jusqu'à ce que les tiges, très nombreuses, aient 
complètement envahi le sol. 

Lorsque les premières gelées auront détruit ces tiges, 
c'est-à-dire en novembre, on peut commencer l'arrachage. 
Les tubercules, tant qu'ils seront enterrés, ne craignent pas 
les gelées ; on pourra donc ne les arracher qu'au fur et à 
mesure des besoins. 

Usages. — M. Vilmorin dit: « Cuites dans l'eau comme 
les carottes et les pommes de terre, les racines de la capucine 
tubéreuse sont aqueuses et ont un goût assez désagréable, 
quoique parfumé. En Bolivie, où la plante est très cultivée, 
on en fait geler les tubercules après les avoir cuits. Dans 
cet état, ils sont regardés comme une friandise, et très 
recherchés. Ailleurs, on les expose au grand air dans des 
sacs de toile et on les mange à demi desséchés. Il ne faut 
donc pas s'étonner que le tubercule frais ne nous paraisse 
pas excellent, puisque même, dans le pays d'origine, ou ne 
le mange que préparé. » 

Pour notre part, nous avons essayé ce tubercule, en le 





102 CARDON 

faisant cuire de plusieurs façons ; nous ne l'avons jamais 
trouvé excellent. 

CARDON 

Cynara Cardunculus Lin. Cyn.ira sylvestris Lamk. Composées. 

Origine. — Plante vivace, originaire de l'Europe méri- 
dionale. De Gandolle dit que le cardon est indigène à Madère, 
aux Canaries, dans les montagnes du Maroc, près de Moga- 
dor, dans le midi et l'orient do la péninsule Ibérique, le midi 
de la France, de l'Italie, de la Grèce, et dans les îles delà mer 
Méditerranée, jusqu'à celle de Chypre. Transporté, il y a 
quelques années à Montevideo, il s'y est tellement multiplié, 
qu'il occupe des plaines immenses et envahit les campagnes 
de l'Uruguay et de la Plata et une partie des environs de 
Buenos-Ayres, au point de gêner les communications. Il 
devient incommode également au Chili. 

Culture. — Le cardon se multiplie de graines qu'on sème 
depuis le 15 avril jusqu'en juin, sur couches tièdes, sous 
châssis, ou à l'air libre, en mai. On pourrait semer plus tôt 
sur couches chaudes, mais la majeure partie des sujet 
montent, et, dans cet état, ils sont impropres à la culture. On 
sème en pots ou en pépinière. Si on a semé en pépinière 
sous châssis, on les mettra en place lorsque la troisième 
feuille commencera à se développer dans des fosses préparées 
comme nous allons l'indiquer. Pour les semis en place, on 
met à chaque fosse trois pieds qu'on dispose en triangle. On 
arrose aussitôt que la plantation est faite. Pour les semis 
faits en pots, on les plantera de même en ne laissant que 
trois des meilleurs sujets. 

Pour les semis en place, on creuse des fosses de 40 centi- 
mètres carrés, distantes de l ,n ,20. On les remplit de bon 
fumier bien décomposé qu'on foule bien en piétinant dessus. 



CULTURE 10 5 

Ce fumier est ensuite recouvert de quelques centimètres de 
terre bien meuble, puis on sème quatre ou six graines par trou , 
qu'on enfonce avec le doigt. On arrose légèrement avec la 
pomme, et on n'a plus qu'à surveiller la levée. 

Lorsque les sujets sont assez forts, on les éclaircit; on ne 
laisse que trois pieds par trou. Après ce travail, on bine légè- 
rement et on arrose. 

Il est préférable, l'expérience nous l'a prouvé, d'élever les 
jeunes plants en pépinière, pour les repiquer ensuite en 
place ; la réussite est aussi bonne et parfois meilleure -, 
mais il faut avoir soin, en plantant, de couper le pivot à 

chaque plant. 

Gomme ces plantes n'envahissent pas de quelques mois 
toute la place qu'on leur a réservée, on y contre-plante des 
laitues, on y sème des radis, des èpinards, do la rai- 
ponce, etc. 

Dans le courant de l'été, on donne plusieurs binages et 
on arrose copieusement, surtout pendant les premières cha- 
leurs. 

En octobre, on commence à les faire blanchir, et succes- 
sivement pendant tout l'hiver. On choisit d'abord les plus 
forts pieds, on attache les feuilles sans trop les comprimer, 
puis on les entoure de paille qu'on iixe au moyen d'un lien, 
puis ou butte fortement tout autour. Environ vingt jours 
après cette opération, les cardons sont suffisamment blancs 
(ûg. 8), et peuvent être consommés ; laissés plus longtemps, 
ils pourriraient. 

Le cardon craint les fortes gelées; aux approches de 
1 hiver, il faut l'entourer de terre, de fumier neuf ou de fou - 
gère, qu'il faut remuer de temps en temps pour les empê- 
cher de pourrir. Par ce moyen, ils se conservent parfaite- 
ment. 




104 CARDON 

On peut aussi les arracher et les placer en jauge le long 
d'un mur bien exposé ; on les couvre chaque soir de paillas- 
sons, mais il faut avoir soin de les 
nettoyer souvent, sans quoi ils pour- 
rissent promptement. 

On peut également, après avoir 
rogné l'extrémité des feuilles, les placer 
debout dans des coffres, à peu de dis- 
tance les uns des autres ; on glisse du 
sable sec dans les intervalles. Par ce 
moyen, ils blanchissent en peu de 
temps, avec cet avantage qu'ils ne 
pourrissent pas. Le sable pourrait être 
remplacé par de la feuille sèche, et 
alors ils blanchissent plus vite. 

Variétés. — On cultive plusieurs 
variétés : 

Cardons de Tours. — C'est la 
variété la plus estimée, les côtes sont 
épaisses, très pleines, et blanchissent 
bien sans trop se détériorer ; mais 
elle est garnie de nombreuses épines. 
Malgré cela, on la cultive et on l'ap- 
précie beaucoup. 

Cardon d'Espagne. — Variété très 
vigoureuse, à larges côtes demi- 
pleines, sans épines, très cultivée dans 
le midi de la France et en Espagne. 
Cardon plein inerme. — Autre variété très vigoureuse, 
et, malgré son nom, les côtes sont moins pleines que celles des 
variétés précédentes ; très ample dans toutes ses parties, 
blanchit bien et rapidement. 



Fig. 8. 
Cardon blanchi. 



USAGES 105 

Cardon Puvis. — Autre variété très vigoureuse sans 
épines, les côtes sont très larges, demi-pleines, les feuilles 
sont amples, de bonne qualité. 

Cardon à côtes rouges. — Variété peu ancienne et trè s 
cultivée, ne diffère du cardon d'Espagne que par ses côtes 
teintées de rouge, demi-pleines. 

Graines. — Le cardon ne monte à graine que la seconde 
année du semis ; s'il monte avant, c'est qu'il a été semé trop 
tôt, et les graines qui en proviennent ne valent rien. 

Pour récolter de bonnes semences, il faut en choisir quel- 
ques pieds des plus beaux comme porte-graines. Il peut 
durer quinze ans et plus ; au contraire, plus il sera vieux, 
meilleures les graines seront. Ces porte-graines seront traités 
comme les artichauts, c'est-à-dire qu'on les buttera de terre 
chaque hiver, et on œilletonnera au printemps ; il ne faut 
laisser qu'un seul fruit à chaque tige, celui du milieu. En 
août, lorsqu'ils sont mûrs, on les coupe, on les réunit par 
paquets, on les suspend dans un lieu sec à l'abri des ron- 
geurs, et, pendant les soirées d'hiver, on nettoie la graine 
qui se conserve bonne pendant sept ans. Un gramme en con- 
tient de 25 à 30 ; le poids du litre est de 630 grammes. 

Maladies, Animauxnuisibi.es. — Le cardon est sujet aux 
mêmes maladies que l'artichaut (voir p. 69). 

Usages. — On mange les côtes blanchies après les avoir 
fait bouillir dans l'eau pour en enlever l'amertume; on les 
prépare ensuite avec une sauce blanche, ou avec les rôtis 
quels qu'ils soient, c'est toujours un mets délicieux. 

La fleur, que l'on connaît généralement sous le nom de 
Cardonnette ou Char donne tte , est fréquemment employée 
dans la campagne pour faire cailler le lait ; on assure qu'elle 
remplace avantageusement la présure. 

Le cardon est apéritif, nourrissant, mais très échauffant. 






106 CAROTTE 

Les Romains mangeaient le réceptacle qui porte les fleurs, 
et les Italiens le mangent aussi sous le nom de Girello. Les 
modernes cultivent le cardon pour la partie charnue des 
feuilles. (De Gandolle.) 

CAROTTE 

Daucus Carota Lin. Daucus vulgaris Neck. CaucalisCarota Rotli. 
Ombelliferes. 

Origine. — Plante bisannuelle indigène trouvée aussi 
dans l'Asie occidentale tempérée, cultivée depuis plus de deux 
mille ans. On trouve l'espèce type dans toutes les contrées de 
la France, notamment dans le Poitou, le Périgord et l'An - 
goumois, dans les champs incultes, dans les prairies élevées 
et sèches, sur les bords des chemins ruraux. 

La carotte, après la pomme de terre, tient le second rang 
parmi les légumes cultivés. Son usage continuel, en cuisine, 
fait qu'il s'en consomme des quantités considérables. 

Culture de primeurs. — La carotte, bien qu'elle soit culti- 
vée dans tous les terrains, préfère les terres légères, humides, 
douces, saines, et surtout suffisamment améliorées avec de 
bons engrais consommés. 

On commence à semer la carotte sur couches chaudes 
depuis décembre jusqu'en février ; pour cela on prépare des 
couches d'une épaisseur de 40 à 50 centimètres environ qu'on 
montera avec des fumiers neufs et des feuilles. On les charge 
de 12 à 15 centimètres d'un bon mélange de terreau et de 
terre de potager, bien tamisée. Lorsque la couche a jeté ses 
feux, on tasse bien le terreau, puis on sème la graine, on la 
recouvre d'un centimètre environ du même mélange. On 
arrose aussitôt, et on met les panneaux. On laisse dans cet 
état, sans donner de l'air, jusqu'à la levée qui s'opère en huit 
ou dix jours. A partir de ce moment, il faut veiller adonner 



CULTURE DE PLEINE TERRE 107 

de l'air, lorsque le soleil se montre, afin d'empêcher les jeunes 
plantes de s'étioler. On entretient des réchauds, pour main- 
tenir une chaleur à peu près régulière. 

On éclaircit le plant lorsque le besoin s'en fait sentir ; on 
peut cependant les laisser un peu épaisses, car dès que les 
carottes sont assez grosses pour être consommées, on com- 
mence à les enlever, toujours en éclaircissant. On donne 
grand air, lorsqu'elles commencent à êlre fortes, en janvier, 
pendant les heures les plus chaudes du jour. 

Dans les terres légères sablonneuses, on peut semer en 
pleine terre en octobre, novembre parmi des radis, on 
couvre de litière ou de paillassons, par ce moyen on aura 
aux premiers beaux jours du printemps des carottes 
nouvelles qui se vendent très bien. Mais il n'est guère pos- 
sible d'opérer de la sorte dans les terrains forts et compacts, 
saturés d'humidité. 

Lorsqu'on a une grande quantité de châssis et de coffres 
à sa disposition, on peut les placer sur les planches, et les 
soigner ensuite comme d'autres semis. 

On peut également à bonne exposition, le long d'un mur, 
semer sur des couches préparées comme nous l'avons indi- 
qué ; niais à l'air libre sans coffres ni châssis, ces couches 
doivent être bien bordées, suffisamment tassées et recouvertes 
de paillassons brise -vents ou de litière. Les produits obtenus 
de cette façon sont bons à récolter de bonne heure et bien 
avant ceux de pleine terre. Ce procédé et le précédent sont 
ce que l'on peut appeler de la culture hâtée. 

Culture de pleine terre. — On peut semer la carotte en 
pleine terre depuis février jusqu'en septembre, toute l'année 
dans les sols chauds et légers du Midi, et d'une partie du 
Sud-Ouest. Mais le meilleur temps pour semer, qui offre la 
presque certitude d'une bonne réussite, c'est le printemps, 



108 CAROTTE 

depuis le 20 mars jusqu'au 15 mai. Avril est le mois où 
les cultivateurs, en général, sèment la carotte. 

Les semis d'été réussissent généralement très bien depuis 
le 15 juillet jusqu'en septembre ; dans les terres fortes, les 
semis faits à cette époque donnent souvent de meilleurs résul- 
tats que ceux du printemps. 

Pour que la réussite soit bonne, il faut en tout temps que 
le terrain soit convenablement préparé et fumé, avec de bons 
engrais bien consommés, car les engrais frais, en raison des 
principes d'ammoniaque et d'azote qu'ils dégagent, forcent 
trop la végétation et font fourcher les produits, c'est-à-dire 
qu'au lieu d'avoir de belles carottes bien faites, rondes et 
coniques, la plupart se divisent en plusieurs racines d'égale 
grosseur, les produits de cette nature sont peu estimés. 

Il y a plusieurs manières de faire les semis, soit qu'on les 
fasse en lignes ou en planches. Ce dernier procédé est le 
meilleur et le plus généralement adopté par les jardiniers. 
Lorsque le terrain est prêt, on trace des planches larges de 
l m ,20 à l m ,30. On opère comme nous l'avons indiqué à 
l'article dressage (p. 14). On sème par un beau temps. On 
plombe, avec la batte si cela est nécessaire, puis on recouvre 
avec la houe ou la bêche, on prend la terre des sentiers, qu'on 
jette à droite et à gauche, on passe ensuite le râteau pour 
niveler et briser les mottes, qu'on ramène dans les sentiers. 
On paille s'il est nécessaire. Dans les terrains forts ou de 
marais, on n'étend pas de paillis, le sous- sol est suffisamment 
humide pour que la capillarité fasse remonter l'humidité à 
la surface. 

Dans certains sols où la terre se divise difficilement, on 
ferait de mauvais travail si l'on opérait de cette façon ; on se 
contente de passer la fourche de long en large et en travers 
(on herse, autrement dit), ce qui recouvre en partie les 






CULTURE DE PLEINE TERRE 103 

graines, on passe le râteau pour ramener les pierrailles sur 
les côtés, pour en former un rebord, et diviser les sentiers. 
Nous avons opéré longtemps de cette façon, et nous nous en 
sommes toujours trouvé bien. 

Pour les semis en lignes, on trace quatre rayons par plan- 
che de i m ,20, profonds de 4 ou 5 centimètres ; on recouvre 
la graine légèrement avec le râteau, en ayant soin d'y faire 
tomber la terre la plus meuble ; si le terrain est trop fort, 
on recouvre de terre ou de terreau passé à la claie. 

En général, les semis de printemps peuvent se passer de 
paillis ; mais il n'en est pas de même de ceux d'été, qui doi- 
vent l'être sans exception, à moins que l'on opère dans des 
sols humides, ou mieux encore dans des terrains où on arro- 
sera souvent matin et soir. A cette époque de l'année, l'eau 
des arrosements s'évapore tellement vite qu'elle ne profite 
pas aux plantes, si on n'arrose pas à grande eau. La carotte 
a besoin d'un développement rapide : c'est pour cela qu'il lui 
faut une humidité constante, surtout lorsqu'elle est jeune. 

Les graines lèvent ordinairement en douze ou dix- huit 
jours, selon l'époque du semis et la nature plus ou moins 
chaude du sol. Lorsqu'elles ont de 7 à 10 centimètres de 
haut, on les éclaircit et on sarcle, il faut beaucoup de pré- 
caution et d'attention pour bien faire ce travail. On le confie 
généralement aux femmes qui s'en tirent fort bien. 

Si la terre est sèche, on mouille le semis quelques heures 
avant l'opération, pour que l'arrachage puisse se faire facile- 
ment ; après le sarclage, on arrose de nouveau pour faciliter 
le relèvement des sujets qui ont été ébranlés par l'opération. 
Règle générale, si l'on veut obtenir de beaux produits, il ne 
faut pas que les carottes soient épaisses. 

Trois mois après le semis, on peut commencer à récolter^ 
surtout si l'on a semé des variétés hâtives. 

E. Bergeh, Plantes potagères. 7 






H 



HO CAROTTK 

Sans craindre positivement le froid, la carotte est cepen- 
dant endommagée par les gelées, il est donc nécessaire qu'elle 
soit couverte. 

En novembre, on coupe les fanes et l'on charge chaque 
planche de 10 centimètres de terre qu'on prend dans les 
sentiers ; on égalise bien la siu'face. On peut aussi couvrir 
avec des paillassons de la bruyère, des feuilles. La terre est 
cependant préférable, en ce qu'on n'a plus à s'en occuper 
ensuite. 

On les arrache au fur et à mesure des besoins du ménage 
ou de la vente. Dans ce dernier cas, quand on les destine au 
marché, comme les fanes font défaut, on les remplace par une 
tige de bruyère, afin de pouvoir les attacher et les réunir par 
paquets. 

Variétés. — Pour les semis de primeurs, on choisira de 
préférence les variétés hâtives : 

Carotte courte hâtive de Hollande. — Introduite dans 
nos cultures, en 1800, elle est une des meilleures variétés à 
cultiver. 

Carotte très courte à châssis (fig. 9). — Variété de la pré- 
cédente, très hâtive, mais donne peu, ne convient que pour 
la culture de primeurs. 

Carotta demi-longue, nantaise ou sans cœur. — 
Très bonne espèce, qui devient très grosse et d'excellente 
qualité. 

Carotte demi-longue d'tiysines, connue à Bordeaux 
sous le nom de carotte à jus. — Excellente variété) issue 
de la demi-longue ancienne, améliorée par les maraîchers 
d'Eysines près Bordeaux. Elle devient très grosse. 

Carotte demi-longue du Luc. — Très bonne variétéj 
assez précoce, productive et de bonne conservation. 

Carotte demi-longue 'pointue. — Ancienne variété, cul- 



VARIETES l[{ 

tivée un peu partout, très bonne pour la culture des marais; 
devient très grosse. 

Carotte demi-longue, obtuse. — Très bonne variété, 
productive, excellente pour la grande culture, devient 
énorme. 




Fig. 9. — Carotte rouge 
très courte à châssis. 



Fia. 10. — Carotte rouge demi-longue 
de Chanteuav. 



Carotte demi-longue de Carentan. — Variété à feuilles 
petites et peu nombreuses, très bonne, plutôt petite que 
grosse, de forme presque cylindrique, bonne pour la culture 
hâtée, sans cœur. 

Carotte demi-courte obtuse de Guèrande. — Très 
bonne espèce à cultiver dans les terres riches, devient très 
grosse, de très bonne qualité. 

Carotte demi-longue de Chantenay (fig. 10). — Variété 
nouvelle, très productive, de bonne qualité, plus large de 
collet que la Nantaise, dont elle est probablement issue. 



112 CAROTTE 

Carotte demi-longue de Danvers. — Trèsbonne variété, 
productive, et assez hâtive, nouvelle. 

Carotte courte à forcer parisienne . — Variété nouvelle 
très petite, propre à la culture forcée, très hâtive, de très 
bonne qualité. 

Carotte demi-longue intermédiaire de James. — 
Variété nouvelle de forme pointue, très bonne et productive. 

Les variétés à racines longues sont moins cultivées que les 
demi-longues ; quelques-unes sont cependant aussi bonnes 
pour la grande culture; mais, en général, elles sont un peu 
plus tardives, et moins appréciées sur les marchés 

Carotte rouge longue de Saint- Valéry, — Très bonne 
variété, de forme pointue, chair excellente, peau fine, lisse, 
très rouge, intermédiaire entre les carottes demi-longues et 
longues, excessivement productive. 

Carotte rouge pâle de Flandre. — Variété, très estimée 
et cultivée dans le Nord, aux environs de Lille, Roubaix, 
etc. ; pas très longue, elle devient énorme et par conséquent 
produit beaucoup, la racine est de couleur orange vif, de 
forme pointue ; très bonne pour la grande culture. 

Carotte rouge longue d'A Itringham. — Variété d'ori- 
gine anglaise, chair rouge de très bonne qualité, peut attein- 
dre de 40 à 50 centimètres de longueur. 

Carotte rouge longue. — Ancienne et bonne variété, très 
productive, et de bonne qualité, c'est une des meilleures va- 
riétés longues à cultiver pour le potager. 

Carotte rouge longue de Brunsioick. — Sous-variété 
de la précédente, très estimée en Allemagne, se conserve 
très bien et de bonne qualité. 

Carotte rouge longue sans cœur. — Variété à chair 
très rouge, obtuse à l'extrémité inférieure, sucrée, excel- 
lente, d'un goût fin. 









USAGES 113 

Carotte rouge longue à collet vert. — Variété très 
rustique, devient très grosse, de couleur orangé pâle, excel- 
lente et très Nutritive, convient pour la grande culture. 

On cultive également des variétés à chair jaune et blan- 
che, mais ce n'est guère que dans la grande culture. Elles sont 
bonnes pour les animaux, mais elles ne sont pas appréciées. 
Parmi les meilleures, nous citerons : 

Carotte jaune longue. — Carotte jaune courte. — 
Carotte blanche à collet vert. — Carotte blanche à collet 
vert d'Orthe. — Carotte blanche des Vosges. — Carotte 
blanche de Breteuil. Cette variété devient énorme. 

Graines. — Pour récolter de la graine de carotte, la plu- 
part des cultivateurs, à l'automne, font choix des plus beaux 
produits qu'ils transplantent à part. En juin-juillet, les 
ombelles commencent à mûrir. On cueille d'abord les plus 
avancées, et ainsi de suite, au fur et à mesure de leur maturité. 
Les marchands grainiers n'opèrent pas de cette façon : ils 
laissent les carottes en place, et n'enlèvent que les sujets dé- 
générés ou abâtardis. Les graines récoltées de cette façon 
sont aussi bonnes que par le moyen précédent, mais on obtient 
aussi beaucoup plus de graines. Elles se conservent bonnes 
pendant quatre ans ; 30 grammes contiennent 24.300 grai- 
nes, le litre pèse 360 grammes. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Peu de maladies atta- 
quent la carotte ; il n'y a guère que l'uredo qui, dans les 
années pluvieuses, détruit les feuilles en partie. 

En revanche, les loches, les limaces, les escargots en sont 
très friands. Quand les plantes sont jeunes, ils les dévorent. 
On devra donc les détruire par tous les moyens. 

Usages. — La carotte est un bon aliment, très sain ; on 
l'emploie dans le pot-au-feu, en ragoût, en sauce, frite, etc. 
Tous les médecins la recommandent. 



1 






114 CÉLERI 

Les graines vieilles servent à faire des liqueurs. 

Appliquée à l'alimentation des animaux, la carotte est 
l'une des plantes les plus utiles ; elle est recherchée avide- 
ment par toute espèce de bétail, elle convient particulièrement 
aux chevaux. Coupée par tranches, puis mélangée à de la 
paille hachée, elle forme une excellente nourriture pour les 
moutons. La carotte fournit aussi un excellent aliment pour 
les vaches, mais il faut la leur donner avec mesure et mé- 
langée avec d'autres substances : car, consommée seule et en 
trop grande abondance, elle serait plutôt nuisible. 
_ La carotte contient 9 à 10 pour 100 d'un sucre signalé 
comme cristallisable. Elle renferme, en outre, des phosphates, 
des sels alcalins et une huile volatile qui lui communique 
ses propriétés excitantes et son odeur. 

Dans le nord de la France et en Belgique, on fabrique avec 
la carotte un sirop désigné sous le nom de poiré. 

La fleur est la base de la liqueur connue sous le nom 
d'huile de Venus. 

Le jus de ses racines est aussi employé à colorer artifi- 
ciellement le beurre. 

Les fleurs teignent le papier en rouge foncé ; la décoction 
rouge sale teint en lilas, avec une ébullition de quelques 
minutes, la laine, la soie, le coton et le lin ; en rouge bleu 
avec addition d'acide sulfurique, et en gris bleu avec l'alun. 



CÉLERI 

Apium graveolens Lin. S htm Apium Roth. 

Seseli graveolens Lecl. Ombellifères. 

Origine. — Plante bisannuelle indigène. L'espèce type 
se trouve dans plusieurs contrées delà France, notamment à 
Boulogne, croissant dans les lieux humides. 



I I 



CULTURE 115 

Le céleri sauvage a un habitat étendu. Il existe depuis la 
Suède jusqu'à l'Algérie, l'Egypte, l'Abyssinie, et en Asie 
depuis le Caucase jusque dans le Béloutchistan et les mon- 
tagne de l'Inde Anglaise. Il est cultivé depuis plus de deux 
mille ans (De Gandolle). 

L'espèce type est connue par plusieurs synonymes : ache, 
ache d'eau, ache des marais, èpraux, etc. 

Culture. — Le céleri cultivé se plait de préférence dans 
les sols frais et bien amendés avec de bons engrais énergi- 
ques ; les terres de marais sont généralement très bonnes 
pour la culture de cette plante. 

On sème en janvier, février, sur couches chaudes, les 
premiers céleris. Lorsque les jeunes plants sont assez forts 
pour supporter la transplantation, on les repique sur une 
autre couche ou même dans une autre plate-bande terreautée 
et bien exposée au midi. Ces plants, surtout ceux élevés 
sous panneaux, sont bons à mettre en place vers la fin de 
mai. Trois mois plus tard, on peut commencer à les récolter. 

Dans le courant d'avril ou première quinzaine de mai, 
selon les contrées, les semis se font en pleine terre, mais il 
faut toujours avoir soin de choisir un bon emplacement bien 
exposé. Le terrain une fois bien labouré, on trace les 
planches nécessaire,;, on y passe soigneusement le râteau 
afin que la surface soit parfaitement plane ; on sème et on 
recouvre légèrement de terreau, puis on étend un peu de 
fumier long qu'on éparpille régulièrement sur toute la surface 
ensemencée. Ce fumier sert à atténuer le jet des arrosements 
sur les graines, et à préserver ensuite les jeunes plants de 
la trop grande chaleur. 

Le plus ordinairement, ces sortes de semis de pleine terre 
ne réussissent pas bien, soit parce que le terrain est caillouteux 
ou compact, soit parce ce que les limaces et escargots les 






116 CÉLERI 

dévorent. Aussi, il est bien préférable'de semer sur couches, 
assez épais; lorsque les plants sont assez forts, on les repique 
en pleine terre en pépinière. On ombre pendant quelques jours, 
jusqu'à ce que la reprise soit effectuée ; ces jeunes plants, 
s'ils sont bien traités, ne tardent pas à se développer rapi- 
dement, et parce moyen, on a toujours de très beaux sujets, 
bien nourris pour mettre en place. 

C'est vers la fin mai et dans le courant de juin qu'on les 
met en place définitive. Ce travail se fait de plusieurs façons 
selon les contrées, car, dans certains pays, on plante à plat, 
tandis que, dans d'autres, on plante en fosses. 

La plantation en fosses est la plus généralement adoptée. 

Lorsque le terrain est bien labouré à la bêche, on creuse 
des fosses de 45 centimètres si l'on veut y mettre deux rangs 
ou de 30 si l'on n'y met qu'un rang, profonds de 25 à 30, 
distants de l m ,30 à l m ,59, on travaille un peu le fond des 
fosses, puis on étend dans le fond 10 centimètres de fumier 
bien consommé qu'on tasse en le piétinant à plusieurs repri- 
ses. On recouvre ce fumier de 12 centimètres de terre qu'on 
prend sur les bords, en la faisant tomber avec un râteau ; on 
nivelle le fond, puis on trace une ou deux lignes et on plante 
le céleri au plantoir, après avoir coupé l'extrémité des feuilles 
et rogné les racines. Dans les intervalles, on plante des ro- 
maines, laitues, on sème des radis, des épinards. 

Pour la culture à plat, qui, dans certains sols, donne d'aussi 
bons résultats que la culture en fosses, on peut opérer de 
deux façons : 

La première consiste à bêcher le terrain ; on y étale le 
fumier nécessaire, puis on rayonne avec la houe plate ou four- 
chue. On plante un ou deux rangs de céleri et quatre rangs 
de romaine ou chicorée, etc. On observe un sentier, c'est-à- 
dire un rayon dans lequel on ne met rien; cela facilite l'arro- 



BLiv 



VARIÉTÉS 117 

sao-e et, une fois les salades enlevées, la distance entre chaque 
rangée de céleris se trouve ce qu'elle doit être, pour trouver 
la terre nécessaire au buttage. 

La seconde façon consiste à bêcher le terrain en enterrant 
le fumier, on trace ensuite les lignes nécessaires, et on repique 
au plantoir, ce moyen est plus expéditif et donne d'aussi 
bons résultats que le précédent. 

Que l'on opère d'une façon ou de l'autre, il ne faut pas 
oublier que le céleri a besoin de beaucoup d'eau pour se 
développer rapidement, de même que de bons engrais. On 
bine, et on paille pendant les plus grandes chaleurs. 

Bcttage. - Le buttage est une opération qui a pour but 
de faire blanchir la base des pétioles, afin qu'ils soient 
tendres et mangeables. Pour bien réussir cette opération, il 
faut butter au moins en trois fois. Le premier buttage sera 
d'abord léger; trois semaines après environ on en donne un 
second, et quelques jours plus tard un troisième et dernier. 
La terre doit être bien égalisée entre chaque sujet, afin qu il 
n'y ait aucun vide, et on doit veiller à ce qu'il ne s'en faufile 
pas trop dans l'œil: pour parer à cet inconvénient, on attache 
les céleris, ou on les fait tenir par un ouvrier. 

Le buttage ne doit se faire que lorsque les plantes seront 
bien ressuyées et le temps bien sec. Dans certaines localités 
les maraîchers plantent le céleri par planches comme des 
chicorées, et ils buttent avec des fumiers recuits, de la feuille 
ou de la litière; d'autres arrachent les pieds et les placent 
dans une tranchée côte à côte, et buttent avec la terre ; 
d'autres encore les mettent dans le sable. Tous les procèdes 
sont bons pourvu que l'on réussisse. 

Le céleri n'est pas précisément sensible à la gelée, mais la 
grande humidité lui est préjudiciable. 
' Variétés. - Les meilleures variétés de céleri plein sont : 

i. 



" 8 CÉLERI 

Céleri turc gros. - Plante très vigoureuse se conservant 
bien, côtes très pleines, de bonne qualité. 

Céleri gros violet de Tours. - Variété très vigoureuse, 
côtes pleines, de bonne qualité, excessivement productive 

Celen plein blanc court à grosses côtes. _ Très bonne 
variété à côtes pleines très larges, feuillage dressé, moins 
ample dans toutes ses parties que la précédente, très pro- 
ductive, par la largeur de ses côtes. 

Céleri plein blanc. - Bonne variété, à côtes pleines, vi- 
goureuse, atteignant 40 à 50 centimètres de hauteur 

Céleri plein blanc court hâtif.- Variété hâtive, bonne 
pour la culture hâtée et de primeurs. 

Céleri plein blanc frisé. - Gomme la précédente, bonne 
pour primeurs, peu productive. 

Céleri plein blanc chemin ou céleri doré. - Excellente 
variété, très recommandable, les côtes sont très pleines et 
. d un jaune doré qui les fait paraître toujours blanchies, et à 
cause de cela, ce céleri peut se passer de buttage, pourvu 
que le haut et le bas soient attachés. Nous en conseillons tout 
spécialement la culture. 

Céleri Pascal, plein blanc (fig. H). __ Variété nou- 
velle, demi-courte, à côtes larges, charnues, tendres, de 
bonne conservation l'hiver. 

Céleri plein blanc d'Amérique. -Variété nouvelle à 
côtes d'un jaune clair, très bonne, de bonne conservation ' 

Graines. _ Pour récolter de la graine de céleri, on peut 
opérer de deux façons : la première consiste à planter à 
part en prévision de cela, les soins sont les mêmes que pour 
la culture ordinaire, pendant l'été, mais on ne les butte pas 
Il faut avoir soin d'enlever toutes les plantes qui ne caracté- 
riseraient pas le type de l'espèce. On peut aussi, lors de 
1 arrachage, choisir les plus beaux pieds, les transplanter 



MALADIES, ANIMAUX NUISIBLES 119 

de suite, à 30 ou 40 centimètres ; si l'on craint trop la gelée 
on couvre de paillassons ou de feuilles ; au printemps, on les 
fume bien, ou on les arrose avec du purin. Vers la fin de 
juillet, en août, septembre, selon les contrées, les ombelles 
mûrissent successivement. On les cueille au fur et à mesure, 




Fig. 11. — Céleri Pascal, plein blanc. 

et on achève de les faire sécher en les étendant sur des toiles 
à l'ombre; pour les détacher de leur réceptacle, on les frappe 
avec une petite baguette, ou on les frotte entre les mains. 
Elles se conservent bonnes pendant huit années. Un gramme 
contient 2500 graines. 
Maladies, Animaux nuisibles. - Vuredo ou rouille 



[Il 






120 CÉLERI-RAVE 

attaque souvent le céleri. Alors, dans les Gharentes, les ma- 
raîchers disent que le céleri est brume. Le meilleur moyen 
de détruire cette maladie qui n'attaque que les feuilles, c'est 
de traiter le céleri, par la bouillie bordelaise, deux ou trois 
fois, dans les mêmes proportions que pour la vigne. Ce 
procédé nous a donné de bons résultats. 

Les mille-pattes, les vers blancs sont très friands du céleri, 
et, dans les terrains où ces animaux publient, il n'est pas rare 
de rencontrer plusieurs pieds complètement perdus, et mal- 
heureusement on s'aperçoit des ravages lorsque le mal est 
fait. On a conseillé pour les éloigner de mettre au pied de 
chaque céleri une poignée de coques d'huîtres concassées. 

Usages. — Le céleri joue un grand rôle dans l'art culi- 
naire, on le met dans le pot-au-feu, les ragoûts, les pâtés, 
etc. On le mange cuit sous la viande, ou seul, frit ou avec la 
sauce blanche. Dans beaucoup de localités, on le mange cru 
en salade, mais dans cet état il est très indigeste. 

La racine et les feuilles contiennent de la mannite en quan- 
tité notable. 

Les issues et résidus sont mangés par les bestiaux. 




CELERI RAVE 
Apium Râpa h. Ombelliféres. 

Origine. — Plante bisannuelle dans nos cultures, issue du 
céleri plein, améliorée par la culture qui en a fait développer 
la racine au lieu des feuilles. Le céleri-rave ne se trouve 
nulle part spontané. 

Culture. — On sème le céleri-rave en mars ou avril 
sur couches qu'on fait à l'air libre, ou mieux encore qu'on 
recouvre de panneaux. Lorsque les jeunes plants seront assez 
forts, on les repique en pépinière, de la même façon que le 



CULTURE 121 

céleri plein. Dans les sols légers et bien fumés, on peut semer 
en planches bien exposées ; en observant de ne pas semer 
trop dru, on peut éviter de les repiquer. Cependant on ne 
devra pas négliger de faire 
cette opération chaque fois 
qu'on le pourra, car elle 
favorise le développement 
de la plante. 

En juin, on les met en 
place dans un bon terrain 
bien labouré et copieuse- 
ment fumé avec de bons 
engrais très consommés. 
On les dispose par plan- 
ches larges de i m ,25qu'on 
divise en cinq lignes à dis- 
tances égales. On observe 
un sentier de 40 à 50 
centimètres entre chaque 
planche, et on plante à 
30 centimètres dans le 
rang, de préférence en 
échiquier ; on arrose aussi- 
tôt la plantation, et on 
continue pendant tout l'été. 

Avant de planter, on coupe légèrement le bout des racines, 
ainsi que le sommet des feuilles, on donne plusieurs binages 
dans le courant de l'été, et on supprime souvent les feuilles 
inférieures, qui jaunissent et qui s'étalent sur le sol. 

Vers la fin d'août, on déchausse légèrement chaque pied, 
on supprime même les quelques racines qui gêneraient, et on 
laisse dans cet état; environ un mois après, on remet la terre 




Fio. 12. — Céleri-rave. 






122 CELERI-RAVE 

en place en y en ajoutant d'autre; cette opération, qui est 
pratiquée en Alsace, a pour but de favoriser le développe- 
ment de la racine, car c'est principalement dans les mois 
d'août et septembre qu'elle se forme. 

On peut commencer à récolter en octobre et successive- 
ment jusqu'en mars. Dans les contrées méridionales, il passe 
très bien l'hiver sans souffrir, mais, dans les départements où 
l'hiver est rigoureux, il est bon de les butter, de les couvrir 
avec des paillassons et, même de les rentrer et de les enter- 
rer dans le sable. 

Variétés. — Céleri-rave d'Erfurth. — Variété très 
ancienne, très cultivée, hâtive, la racine est charnue, devient 
très grosse, et est de bonne qualité. 

Cèleri-raoe gros lisse de Paris. — Variété très bonne 
à cultiver, probablement issue du céleri-rave ordinaire, à ra- 
cines très grosses, la plus grosse du genre, de bonne qualité. 

Céleri-rave ordinaire. — Variété fort ancienne, assez 
productive, mais dont la culture est délaissée aujourd'hui 
au profit des variétés précédentes. 

Céleri-rave, -pomme à petite feuille. — Variété très 
hâtive, issue du céleri-rave d'Erfurth, racines peu nom- 
breuses, rave petite. 

Céleri-rave, géant de Prague. — Très bonne variété 
nouvelle, à rave très grosse, nette, feuillage court, et relati- 
vement peu nombreux. 

Céleri-rave de Paris amélioré. — Variété nouvelle, 
améliorée, donnant des raves énormes. 

Céleri-rave à feuille panachée. — Nouvelle race pana- 
chée jaune, rave ronde et assez régulière (curieuse variété à 
cultiver). 

Graines. — Pour récolter <Te la graine de céleri-rave, on 
opère à peu près de la même façon que pour le céleri plein. 



L v î 



CERFEUIL 123 

Les graines se conservent bonnes pendant cinq ou six ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Mêmes maladies que le 
céleri plein, cependant il nous a semblé que Yuredo sévis- 
sait avec moins de vigueur sur cette race. 

Quant aux insectes, ils sont les mêmes. 

Usges. — ■ On accommode le céleri-rave à la sauce blan- 
che ou au gras, on le sert également avec les rôtis qu'il 
accompagne très bien, on en met quelquefois dans le pot-au- 
feu, pour remplacer les panais. 



CERFEUIL 

Scandix Cerefolium Lia. Anthriscvs Cerefolium Holï. 

Cerefolium sativurn Haller. Ombelliféres. 

Origine. — Plante annuelle, qu'on a regardée longtemps 
comme spontanée en France. De Candolle dit : «...Dans 
l'Europe occidentale et méridionale, elle semble adventive, 
plus ou moins naturalisée ; mais dans le sud-est de la Russie 
et dans l'Asie occidentale tempérée, elle parait spontanée. 
Les auteurs grecs n'en ont pas parlé ; la première mention, 
chez les anciens est dans Golumelle et Pline, qui l'appellent 
Cerefolium. Probablement l'espèce s'était introduite dans 
le monde gréco-romain depuis Théophraste. » 

Culture. — Le cerfeuil est très rustique, il s'accommode 
de tout terrain ; bien fumé, il réussit dans certaines expo- 
sitions ombragées, là qu il ne serait pas possible de mettre 
autre chose. On le sème en rayons peu profonds espacés de 
25 centimètres, depuis février jusqu'en octobre. 

Les semis, effectués de février à juillet, montent à graine 
aussitôt et ne produisent que peu de feuilles ; il faut donc 
pour n'en pas manquer, en semer tous les quinze jours. 
Pendant les chaleurs, on arrosera copieusement et on choi- 
sira de préférence une exposition ombragée. 







12$ CERFEUIL 

Les semis d'août à octobre ne montent que l'année sui- 
vante en avril, après avoir donné d'abondants produits pen- 
dant l'hiver et une partie du printemps. A cette époque on 
peut en semer parmi les êpinards, les carottes, les salsifis, 
les choux, les mâches, etc. On les arrache au fur et à 
mesure des besoins, avant qu'ils nuisent aux autres plantes. 

Variétés. — Cerfeuil commun. — Le plus générale- 
ment cultivé pour les marchés, feuilles dentelées et décou- 
pées profondément, ailées à deux ou trois rangs, portées par 
un long pédoncule ; demi-cylindrique, canaliculé en dessus et 
couvert de poils très fins. 

Cerfeuil frisé ou cerfeuil double à folioles crépues. 
— Variété qui se reproduit assez bien de semis ; on retrouve 
bien toujours quelques pieds qui retournent à l'espèce type, 
mais en sélectionnant les porte-graines, on obtient de bons 
résultats. Cette variété est élégante et préférable au cerfeuil 
commun pour la décoration des plats ; elle possède la même 
saveur et le même parfum : la culture est la même, elle paraît 
cependant un peu moins rustique. 

Graines. — Les semis de printemps montent rapidement, 
mais la graine n'est pas très bonne ; il vaut mieux la récolter 
sur les semis faits on automne, qui en fournissent en plus 
grande quantité ; c'est en juin et juillet que s'opère la matu- 
rité. Les tiges doivent être cueillies avant que les graines 
soient entièrement mûres ; elles achèvent de sécher à l'om- 
bre. Ces graines se conservent bonnes pendant deux ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Dans les terrains 
dépourvus de silice, le cerfeuil vient mal, s'il n'est pas bien 
fumé, et prend une teinte jaune et rachitique, ce qui nous 
porte à croire que cette plante aime les sols où le fer se 
trouve en grande quantité. 

L'uredo l'attaque, mais rarement. 



CERFEUIL TUBEREUX 125 

Les jeunes semis, principalement ceux du printemps, sont, 
dans la majeure partie des terrains, la proie des limaces et 
escargots qui en sont très avides : les ravages sont plus 
grands quand le temps est pluvieux. On y remédie en y 
jetant le matin, de bonne heure, de la suie, de la chaux vive 
en poudre ou mieux encore en les arrosant d'un lait de chaux. 
Les vers blancs et les courtilières rongent parfois les 
racines et détruisent en partie une quantité de pieds ; il faut 
leur faire une guerre acharnée. 

Usages. — Le cerfeuil s'emploie comme assaisonnement 
dans les ragoûts, les sauces et comme fourniture de salade ; 
on s'en sert pour parer les viandes froides. 

Les médecins ont souvent constaté des empoisonnements 
occasionnés par la ciguë, plante sauvage, qui ressemble en 
tout point au cerfeuil commun par son port et la découpure 
de son feuillage, mais qui est beaucoup plus élevée, moins 
verte, et qui possède une odeur fétide quand on la froisse, ce 
qui là fait distinguer du cerfeuil. C'est dans le but d'éviter 
ces erreurs que M. Vilmorin recommande de cultiver le 
cerfeuil frisé, avec lequel toute confusion est impossible. 



t 






CERFEUIL TUBÈREUX 

Chxrophyllum bulbosum L. Ombellifères 

Origine. — Plante bisannuelle, originaire des mêmes 
contrées que le cerfeuil commun ; c'est une espèce fort 
ancienne qui est encore peu cultivée ; c'est un tort, car ce 
n'est que par la culture que l'on parviendra à l'améliorer, 
et, si aujourd'hui les produits sont peu rémunérateurs, ils 
pourraient être d'un très bon profit. 

Culture. — Après avoir mis stratifier la graine dans du 
sable fin maintenu frais, depuis le mois de novembre, on 
sème très épais en février et mars en recouvrant peu. On 




126 CERFEUIL TUBÉREUX 

choisit une bonne exposition ensoleillée, absolument néces- 
saire à cette plante pour mûrir ses bulbes. On peut semer à 
l'automne ; mais, comme la germination ne se fait qu'au 
printemps, il est préférable de la faire stratifier. 

Quelque temps après la levée des graines, et lorsque les 
jeunes semis sont suffisamment développés, on donne un pre- 
mier binage léger, qu'il faut renouveler souvent, afin de 
maintenir les plantes dans un parfait état de propreté ; on 
arrose copieusement pendant les grandes chaleurs. 

Il est temps de récolter les tubercules lorsque le feuillage 
commence à jaunir et.à se dessécher. On les arrache et on les 
met à l'abri dans un endroit bien sain. On ne commence à 
les consommer que quelque temps après la récolte ; ils sont 
meilleurs qu'à l'état frais. 

Graines. — Les tubercules qu'on destine à fournir de la 
graine devront être plantés en mars, à 10 centimètres en tous 
sens. Lorsque les tiges commencent à s'élever, on leur met 
un petit tuteur, afin de les empêcher d'être déracinées par 
lèvent. La récolte des ombelles commence en juillet; les 
graines qui mûrissent les premières sont les meilleures, elles 
se conservent bonnes pendant un an. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Cette variété est sujette 
aux mêmes maladies que le cerfeuil commun, et dévorée par 
les mêmes insectes. 

Usages. — La saveur de ce tubercule a beaucoup d'ana- 
logie avec celle de la châtaigne : on le prépare comme la 
pomme de terre, on en fait des sauces comme du salsifis ; la 
chair est très féculente et sucrée, elle possède un goût aro- 
matique très prononcé et assez agréable. C'est un aliment 
très délicat, qu'on recherche beaucoup en Asie. Ce tubercule, 
après avoir trempé pendant quelques heures dans l'eau, est 
très rafraîchissant et aide à la digestion. 



CERFEUIL MOSQUÉ 



127 



CERFEUIL MUSQUE 

Myrrhis odorata Srop. Cheerophyllwm aromatîoum L. Ombellifères. 

Origine. — Plante vivace indigène ; croit dans les régions 
montueuses du midi de l'Europe, dans les Alpes principale- 
ment, formant des touffes hautes de 80 à 90 centimètres ; très 
rustique. 

Culture. — Cette plante est peu difficile sur le choix du 
sol, elle réussit à peu près partout. 

On sème la graine, aussitôt sa maturité, en pépinière, ou 
bien on la fait stratifier dans du sable frais, comme le cerfeuil 
tubéreux, pour la semer en mars. On sème très épais, car 
cette plante doit être repiquée pour réussir. 

Lorsque les jeunes plants ont développé leur cinq ou six 
premières feuilles, on les repique en place en les espaçant 
de 50 à 60 centimètres, on sarcle et on bine plusieurs fois ; 
. ils peuvent se conserver ainsi plusieurs années. 

Graines. — La seconde année de plantation, les plantes 
montent à graines. On choisit les plus belles tiges en suppri- 
mant toutes les autres. Ces ombelles mûrissent en juillet. La 
graine ne conservant même pas une année sa faculté germi- 
native, on la sèmera aussitôt sa maturité. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Peu de maladies atta- 
quent cette plante, et, en raison de son odeur un peu forte, 
les escargots en sont peu friands. 

Usages. — On emploie son feuillage comme le cerfeuil 
commun. En Espagne où il est généralement cultivé, on le 
préfère. En France, elle est peu connue et peu cultivée. 

La plante teint en jaune. 









128 



CHAMPIGNON COMKST1BLE 




CHAMPIGNON COMESTIBLE 

Agaricus campestris Lin. Agaricus alutarius Pers. 
Amanita eduïis Lamk. 

Origine. — Absolument inconnue. 

Culture. — Depuis quelques années, on cultive beaucoup 
le champignon de couche. Il n'y a pas très longtemps, il n'y 
avait guère que Paris et les environs qui cultivaient le 
champignon de couche. Les catacombes de Paris sont parti- 
culièrement favorables à ce genre de culture ; on trouve en 
France d'autres carrières où la réussite est aussi certaine ; 
citons les carrières de Chancelade, près Périgueux, celles 
de Langoiran, dans la Gironde, de Mouthiers, de Saint- 
Même, de Bompart, de Giget, aux environs d'Angoulême, 
dans la Charente. Ces dernières n'ont pas encore été utilisées, 
pour la culture du champignon. 11 est étonnant qu'aucun 
industriel on maraîcher n'ait essayé. Pour notre part, nous 
ne douterions pas du succès. 

Bien que la culture du champignon se fasse mieux dans les 
carrières où la température est à peu près régulière, on 
peut néanmoins le cultiver avec succès dans les caves ou 
celliers, des grottes, des cavernes, ou tout endroit sombre, 
on peut aussi en faire la culture à l'ombre en plein air depuis 
le mois de mars jusqu'en octobre. 

Quel que soit l'emplacement où l'on doit opérer lorsqu'on 
veut établir une meule à champignons, le point essentiel 
pour réussir est de choisir du bon fumier de cheval ou de 
mulet, bien imprégné d'urine, provenant d'animaux forts, 
très vigoureux, bien nourris, travaillant beaucoup et rece- 
vant peu de litière. Les chevaux de luxe, ou ceux qui sont 
nourris avec du fourrage vert ou du son, produisent un 
mauvais fumier, peu propre à cette culture. 



CULTURE 129 

Au sortir de l'écurie, on place le fumier en un tas large de 
70 à 80 centimètres, haut de 50. On le dispose auprès de 
l'endroit où on a l'intention de placer les meules ; en mettant 
le fumier en tas, il faut bien le diviser et rejeter de côté 
toutes les grandes pailles. On tasse, en le piétinant, et on 
arrose légèrement, et de préférence à l'intérieur, afin de 
l'empêcher de s'échauffer. Une dizaine de jours après, on 
remanie ce même tas, qu'on dispose de la même façon, mais 
en mettant le fumier des bords dans l'intérieur ; huit ou dix 
jours après cette deuxième opération, le fumier doit être bon 
à monter en meules; il doit être de couleur brune, moelleux 
au toucher, onctueux. 

On donne aux meules une largeur de 60 à 70 centimètres, 
sur une hauteur à peu près égale au sommet. On les monte 
en dos d'âne ou en talus, en diminuant régulièrement jusqu'à 
la hauteur voulue. Une fois montés, on peigne les côtés avec 
le râteau à dents écartées ou la fourche, et on bat les côtés 
et le sommet avec le dos de la pelle ou la batte. Si l'on opère 
en plein air, on recouvre ensuite d'une couche de litière ou 
de paille menue, pour empêcher le trop rapide dessèche- 
ment de la surface; à l'intérieur, cette précaution est inutile. 
On peut monter les meules selon son goût et de différentes 
façons, soit sur des planches ayant la forme d'équerre ou 
demi-carré qu'on adosse et qu'on change de place à volonté 
soit dans des baquets, des moitiés de barriques, des caisses 
en bois, etc., cela ne change presque rien à la production. 
Cependant la meule à deux pentes est généralement celle 
qui donne les meilleurs résultats. 

On se rend compte que les meules ont acquis le degré 
de chaleur nécessaire, c'est-à-dire 18 à 20 degrés centi- 
grades, en y introduisant un thermomètre ordinaire, ou 
même un thermomètre à piquet. La plupart des cultivateurs 



130 CHAMPIGNON COMESTIBLE 

qui se livrent à cette culture se servent de morceaux de bois 
ronds, qu'ils enfoncent dans la meule : quelques heures après 
ils les retirent et, en les prenant à poignée, ils se rendent 
compte de la chaleur; il faut avoir une grande habitude du 
métier pour arriver juste. 

Alors on larde les meules, c'est-à-dire on y introduit le 
blanc qu'il faut diviser en galettes de la largeur et de 
l'épaisseur de la main. 

Avec la main droite on introduit les galettes dans la meule 
en soulevant le fumier de la main gauche. Les lardons sont 
disposés par rangs, en échiquier, à 20 centimètres. On place 
le premier rang à 15 ou 20 centimètres du sol. Une fois les 
lardons en place, on remet le fumier comme auparavant, 
en appuyant légèrement avec la main. 

Sept ou huit jours après, on passe pour se rendre compte 
de l'opération. Si elle a réussi, cela se reconnaît à de petits 
filaments blancs, qui commencent à envahir le fumier; s'il 
en manquait, on les remplace, puis on recouvre la meule 
d'une petite couche de 3 centimètres environ de terreau ou 
de terre à potager, mélangés par parties égales à des terres 
de démolitions, dans lesquelles il se trouve du plâtras. On 
dispose le mélange sur toutes les parties de la meule, puis on 
frappe avec le dos d'une pelle creuse, pour le faire tenir ; 
avec une pomme fine on arrose très légèrement et on recouvre 
de litière, si la meule est placée au dehors, pour éviter que 
les grandes pluies dérangent la terre; on veille avec soin à 
ce que la surface ne se dessèche pas. 

Quinze ou vingt jours après l'opération, selon que la tem- 
pérature est favorable, les champignons commencent à se 
montrer ; à mesure de la cueillette, il faut reboucher le trou 
que le champignon laisse ; on y fait couler un peu de terre. 
Tous les deux jours au moins il faut passer pour les ramasser. 



CULTURE 131 

Une meule peut durer deux à trois mois, si on sait l'entre- 
tenir : cet entretien consiste en partie à l'arroser de temps 
en temps avec du purin, additionné de beaucoup d'eau, dans 
laquelle on aura mis un peu de salpêtre ou de guano. Si cette 
solution peut être chauffée à 25 ou 30 degrés, la réussite 
sera meilleure, mais il faut dans ce cas arroser avec modé- 
ration et peu à la fois. 

Il y a plusieurs autres façons de cultiver. Bien que ne les 
ayant pas essayées, nous croyons devoir les reproduire. 

Le procédé du D r Labordette consiste à remplacer le 
fumier par du sulfate de chaux ou pierre à plâtre, qu'on tasse 
bien, et on y ajoute une quantité suffisante de nitrate de 
potasse; on cite des champignons du poids de 600 grammes 
obtenus par ce procédé. 

Les anciens cultivaient le champignon, mais par certains 
procédés, qui nous paraissent douteux et bizarres. On arro- 
sait souvent une souche de figuier couverte de fumier avec 
un mélange de vin et d'eau, une souche du peuplier noir, ou 
bien encore on arrosait fréquemment Le sol avec de l'eau 
dans laquelle avaient bouilli des baies de laurier. 

Les Chinois, pour se procurer plusieurs espèces bonnes à 
manger, placent dans un bon sol et à une exposition conve- 
nable des morceaux d'écorces et de bois de peuplier pourris, 
d'orme, de châtaignier, de mûrier et d'autres essences ; après 
quelques semaines passées dans cet état, les champignons 
apparaissent. * 

On cite aussi le marc de café, lorsqu'il est pourri et placé 
dans un endroit humide et dans des conditions convenables 
qui donne naissance à un agaric fort estimé à Naples. 

On vend en Italie des blocs d'une pierre appelée Pietra 
fungaja, qui se compose de terre durcie, mélangée à des 
ramifications noires, et qu'on a reconnue être le mycélium 




132 CHAMPIGNON COMESTIBLE 

d'une espèce de bolet fort recherché à Naples et dans d'autres 
pays, le Boletus tuberaster. Ces pierres, mises dans une 
cave et arrosées, donnent, du jour au lendemain, une récolte 
de champignons. Ces blocs se vendent fort cher et sont 
exportés jusque dans le Nord, mais ils dégénèrent et, dans 
la plus grande partie de la France, une serre serait indispen- 
sable pour ce genre de culture. 

Citons également un autre procédé : 

Il faut se procurer : 1° une brouette de bouse de vache 
sans paille ; 2° une bourriche de blanc de champignon, du 
salpêtre ou nitre; 3° une boîte en bois sans couvercle 
longue d'un mètre, large de 50 centimètres. On laisse sécher 
la bouse à l'ombre, une quinzaine de jours, puis on l'entasse 
dans la caisse en un tas moins large et moins long que la 
caisse, on laisse 15 centimètres environ tout autour, on étale 
la bouse par couche à la main en y mêlant de bonne terre 
fine et en jetant un peu d'eau dans laquelle on a pulvérisé le 
salpêtre. La meule terminée aura à peu près 10 ou 12 cen- 
timètres de hauteur et contiendra tout le salpêtre; elle doit 
être tassée fortement. On étale alors le blanc sans le briser 
trop et on le recouvre de bouse, puis de 3 centimètres déterre. 
On foule le tout, on le place à l'obscurité dans une cave, 
sous un escalier, n'importe où, on le couvre d'une chemise 
de paille et tout est fini. Six semaines après, la couche est 
recouverte de champignons qui se renouvellent sans cesse 
pendant un an environ, après quoi on la 'démolit et avec le 
blanc qui a envahi la bouse on en refait une nouvelle. Lors- 
que la couche est trop sèche, on arrose légèrement, mais un 
excès d'humidité est très mauvais. 

Usages. — Chaque année, plusieurs familles périssent 
victimes de leur imprudence ou de leur bonne foi. L'âge, le 
tempérament des personnes, le degré de développement des 



USAGES 133 

champignons, le milieu dans lequel ils ont poussé (le mode de 
préparation, le temps depuis lequel ils sont apprêtés, la 
quantité ingérée, etc , influent sur leurs propriétés ; l'ima- 
gination joue quelquefois aussi un grand rôle. On cite des cas 
de personnes ayant éprouvé des symptômes d'empoisonne- 
ment pour avoir mangé de petites quantités de champignons 
que d'autres personnes avaient consommés en abondance 
sans rien éprouver. Dans la plupart des cas, la peur a causé 
tout le mal. Certaines espèces, mangées même en quantité 
considérable, déterminent seulement du malaise, de la pesan- 
teur, du gonflement ; d'autres produisent de la faiblesse, de 
la stupeur et un délire passager; mais il en est malheureu- 
reusement un trop grand nombre qui sont des poisons subtils. 
Nausées, vomissements, défaillance, stupeur, enfin convul- 
sions et mort, tels sont les symptômes de l'empoisonnement 
par les champignons. 

Dès que ces symptômes se manifestent, il faut appeler un 
médecin, mais en attendant son arrivée on doit administrer 
en toute hâte un vomitif ou mieux un vomi-purgatif; si les 
secours convenables n'ont pas été donnés à temps ou si les 
accidents ne se sont manifestés que quelques heures après 
l'ingestion, on doit recourir au purgatif, par exemple à une 
potion faite avec l'huile de ricin et le sirop de nérprum ou de 
fleur de pêcher, aux lavements faits avec la casse, le séné et 
le sulfate de magnésie, ou à défaut avec une forte décoction 
de tabac. On doit se garder de donner du vinaigre, de l'éther, 
ou de l'eau salée qui contribueraient à répandre le poison dans 
toute l'économie '. 






1 Voyez Gautier, Les Champignons considères dans leurs rap- 
ports avec la médecine, l'hygiène publique et privée, l'agriculture 
et l'industrie, 1884, 1 vol. gr. in-8 avec pi. en couleurs. 

E. Berger, Plantes potagures. g 



134 CHENILLE 

On prépare les champignons de différentes manières : la 
meilleure et la plus répandue, c'est à la bordelaise, au moins 
pour les cèpes. Après que les champignons auront été lavés 
et nettoyés dans plusieurs eaux, on les égoutte et on les 
essuie avec un linge blanc, on les fait revenir sur le gril 
pour sécher leur eau, puis on les plonge dans une poêle 
pleine d'huile d'olive bouillante, de beurre ou de graisse 
(l'huile est préférable). On ajoute ensuite les condiments 
nécessaires, ail, poivre, sel, persil, etc. C'est un plat fort 
recherché et tous les champignons peuvent se préparer de 
cette façon. 

On conserve les champignons en les étendant quelques 
heures, dans un four, ou au soleil, pour les faire sécher. 
Dans nos contrées, les paysans les enfilent dans des ficelles, 
et les suspendent au plancher de leur habitation ; secs, ces 
champignons servent à donner du goût aux sauces, salmis, 
ragoûts ; on les conserve également dans l'eau salée, dans le 
vinaigre qu'on aromatise ou dans l'huile d'olive. 

On fait un grand usage du champignon de couche, comme 
aliment à Londres, à Vienne, à Saint-Pétersbourg et surtout 
à Paris. 

CHENILLE 

Légumineuses. 



Origine. — Indigène et annuelle, elle croit clans les champs 
incultes, les anciennes prairies artificielles abandonnées et, 
de préférence, dans les sols caillouteux et arides. 

Culture. — La culture est des plus simples. On sème en 
place depuis la fin de mars jusqu'en mai, de préférence, en 
bordure, à une exposition bien ensoleillée. 

On sarcle et on bine, plusieurs fois dans le courant de 
l'été, et pendant les chaleurs on arrose quelque peu. 



V 



CHERVIS 135 

Variétés. — Quatre types différents : Chenille grosse 
(Scorpiurus vermiculataL.) . — Chenille petite (Scorpiu- 
rus muricata L.). — Chenille rayée (Scorpiurus sul- 
catah.). — Chenille relue (Scorpiurus subvillosa L.). 

Usages. — Les fruits, qui ressemblent à certaines che- 
nilles, se mettent dans les salades pour procurer des sur- 
prises aux personnes qui no les connaissent pas. 

CHERVIS ou GIROLLES 
Siitm Sisarum Lin. Ombellifères. 

Origine. — Plante vivace, originaire de la haute Asie, 
De Gandolle la dit spontanée dans la Sibérie altaïque et la 
Perse septentrionale. Il est douteux, dit-il, qu'on la découvre 
en Cliine ou dans l'Himalaya, il est douteux aussi que les 
anciens Grecs ou Romains aient connu cette plante. Littré 
fait dériver chervis de l'espagnol chirivia, mais il est plus 
probable que celui-ci dérive du français. 

Une de ses variétés est cultivée en Chine de temps immé- 
morial, sous le nom de Nînzy. Elle y jouit d'une grande 
réputation ; on lui attribue la propriété de ranimer les forces 
vitales. 

Introduite chez nous vers 1548, la culture du chervis ne 
tarda pas à se répandre dans les jardins et les champs. On 
servait ses racines comme un mets très délicat. 

Linné rapporte que, de son temps, on cultivait le chervis 
dans la plupart des jardins; plus tard, celte culture a été 
détrônée par celle de la pomme de terre, et c'est depuis 1809 
qu'on a cherché à réhabiliter. 

Culture. — Le chervis se multiplie par graines qu'on 
sème, en mars et avril, ou en août, septembre et octobre, en 
place on mieux en pépinière. Lorsque les plants sont assez 
forts, ou les met en place dans une terre bien labourée et 






136 CHERVIS 

fraîche, leur donnant tout l'été de copieux arrosements, ainsi 
que des binages fréquemment renouvelés. 

On peut aussi multiplier le chervis par éclat de pied en 
conservant une partie du collet, on les traite comme des 
plantes venues de graines. Les sujets qui en proviennent sont 
moins beaux que ceux venus de semis. Les racines ne crai- 
gnent pas les gelées. On ne les arrachera donc qu'à mesure 
des besoins. 

Graines. — Le chervis monte à graine la première année, 
mais la semence ne vaut rien, ce n'est qu'à la deuxième 
année qu'elle est bonne. Elle est mûre en août -septembre. On 
coupe les tiges, ou simplement les ombelles, on les étend au 
soleil pendant deux jours, on les bat et on les vanne. Elles se 
conservent bonnes pendant trois ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Les limaces et les 
escargots sont assez friands des jeunes plants de chervis. Il 
faut les surveiller avec soin et détruire ces animaux. 

Usages. — On mange la racine qu'on accommode à la ma- 
nière des salsifis en friture, ou cuite à l'eau chaude ; on peut 
aussi en faire de très bonnes purées. 

On la dit très saine. La chair est blanche, ferme, quoique 
tendre, sucrée, très farineuse, mais quelquefois un peu 
fibreuse, la saveur est douce, très sucrée, parfumée, relevée 
par un petit goût qui rappelle un peu celui du céleri. 

C'est, d'après M. Sacc, de toutes les racines alimentaires 
la plus riche en principes nutritifs ; elle est d'ailleurs si 
facile à digérer qu'on la recommandait autrefois comme un 
des plus puissants analeptiques. Elle peut fournir de l'ami - 
don, du sucre, de l'alcool. 

Les feuilles sont très recherchées des bestiaux. 



CHICOREE FRISEE OU ENDIVE 



137 



CHICORÉE FRISÉE ou ENDIVE 

Cichorium endivia crispa L. Composées. 

Origine. — Plante annuelle et bisannuelle. La plante 
spontanée existe dans toute la région dont la Méditerranée 
est le centre, depuis Madère, le Maroc et l'Algérie, jusqu'à 
la Palestine, le Caucase et le Turkestan. Elle est commune 
surtout dans les îles de la Méditerranée et en Grèce. Du 
côté ouest, par exemple en Espagne et à Madère, il est pro- 
bable qu'elle s'est naturalisée par un effet do culture, d'après 
les stations qu'elle occupe dans les champs et au bord des 
routes. 

On ne trouve pas, dans les textes anciens, une preuve posi- 
tive de l'emploi de cette plante chez les Grecs et les Romains, 
mais il est probable qu'ils s'en servaient comme de plusieurs 
autres chicorées. Les noms vulgaires n'indiquent rien, parce 
qu'ils ont pu s'appliquer aux deux espèces de Cichorium. Ils 
sont peu variés, et font présumer une culture sortie du milieu 
gréco-romain ; on cite un nom indou, Kasni et Tamul Kos- 
chi, mais aucun nom sanscrit, ce qui indique une extension 
tardive de la culture dans l'est (De Gandolle). 

Culture de primeurs. — On sème les premières chico • 
rées frisées depuis la mi-décembre jusqu'en mars, sur couches 
chaudes. Il faut que la graine soit levée en vingt- quatre ou 
trente-six heures au plus, afin que la plante monte moins vite. 
Si la graine germe lentement, la chicorée monte de suite 
avant de se développer. Une fois levé, s'il survient des coups 
de soleil, on donne un peu d'air aux panneaux pour éviter 
l'étiolement des jeunes plantes. Lorsqu'elles ont sept ou huit 
feuilles, on les repique à demeure sur une autre couche de 
40 centimètres d'épaisseur, préalablement chargée de 12 à 
15 centimètres d'un mélange de moitié terreau, moitié terre 

8. 



13S CHICOREE FRISEE OU ENDIVE 

de potager tamisée. On plante à 15 ou 20 centimètres en tous 
sens ; on arrose légèrement chaque plant, et on recouvre de 
châssis. Lorsque les chicorées seront reprises, ce qui demande 
deux jours, on commencera à leur donner un peu d'air si le 
temps le permet, car outre l'étiolement qui est occasionné 
par le manque d'air, les chicorées cultivées sous châssis sont 
sujettes à une maladie cryptogamique, le Peronospora gan- 
gliformis, dont le développement est favorisé par la concen- 
tration de l'air. 

On peut également cultiver les chicorées en les plaçant 
sous cloches. Après avoir établi une couche, on la borde .et 
on la charge du même mélange indiqué plus haut. On place 
les cloches et on plante cinq chicorées sous chacune ; les soins 
à donner sont les mêmes que pour celles sous châssis. Il faut 
couvrir de paillassons pendant les froids et entretenir de bons 
réchauds. Des radis peuvent être semés dans les intervalles 
laissés entre chaque cloche. 

Culture de pleine terre. — La chicorée frisée s'ac- 
commode de toute terre à potager; mais, elle réussit mieux 
dans les sols légèrement humides et bien fumés. Dans les 
sols socs, on n'obtient des résultats qu'avec force arrose- 
ments. 

Les semis de pleine terre s'effectuent depuis avril, jusqu'en 
juillet. Pour les premiers semis, on devra choisir une bonne 
exposition, et, pour les semis d'été, une exposition mi-om- 
bragée, s'il est possible. 

Lorsque les plants sont développés, plutôt forts que faibles, 
on rogne la moitié des feuilles et l'extrémité des racines, le 
pivot principalement, et on les met en place dans un terrain 
labouré et fumé. Si l'on opère avec la houe, la distance à 
observer entre chaque plant est de 25 centimètres en tous 
sens; on recouvre les plants jusqu'à moitié environ de leur 



CULTURE DE PLEINE TERRE 139 

longueur totale, et on arrose. Chaque planche se compose 
ordinairement de cinq ou dix rayons. 

Dans beaucoup de contrées de la France, on repique les 
chicorées par planches de l m ,20, divisées en cinq ou six 
lignes. On plante ensuite au plantoir, à 20 ou 25 centimètres 
selon la variété. Pour nous, voici la façon dont nous avons 
toujours opéré: après que le terrain a été bien labouré et 
fumé, on trace avec les pieds les divisions des planches, qui 
doivent avoir 1"',25 de large ; on sème des radis ou de la 
laitue à couper, on herse bien ce semis, puis on trace six 
lignes et on plante la chicorée. Les radis ou la laitue sont 
bons à récolter et enlevés avant de nuire aux chicorées ; 
après le complet enlèvement de ces plantes, on donne un bon 
binage qui est renouvelé à quelques jours d'intervalle, et on 
arrose copieusement si le terrain est sec. 

Certains auteurs recommandent de pailler les planches avant 
de planter ; c'est un excellent moyen qui donne de très bons 
résultats et qu'on ne devra pas négliger de mettre en prati- 
que, surtout dans les terres sèches. Cependant, ce procédé, si 
pratique qu'il soit, ne peut guère s'appliquer que sur de petites 
étendues de terrains : car, si les maraîchers qui cultivent en 
grand devaient pailler, l'opération deviendrait dispendieuse ; 
nous recommandons de maintenir la surface du sol constam- 
ment humide et suffisamment ameublie. 

Lorsque les chicorées sont arrivées au développement con- 
venable, on les fait blanchir. 

11 y a plusieurs manières de faire blanchir les chicorées ; 
les jardiniers de Bordeaux les lient avec de la paille ou du 
jonc, à plusieurs reprises, en commençant toujours par la 
base; quelques jours après, on attache le sommet ; les chi- 
corées attachées ainsi blanchissent mieux qu'en une seule fois. 

Dans la Charente, comme dans beaucoup d'autres endroits, 






140 CHICORÉE FRISÉE OU ENDIVE 

on les attache en une seule fois ; après avoir ramené vertica- 
lement toutes les feuilles, on passe un lien qu'on attache à 
quelques centimètres au-dessus de la moitié environ de la 
longueur des feuilles. Ce procédé est plus expéditif que le 
précédent, en ce sens que l'on n'a pas à y revenir. 

D'autres cultivateurs les font blanchir dans la terre ; on 
ouvre une tranchée oblique, dans le sens de la plantation en 
échiquier, on ramène toutes les feuilles des salades, comme 
si on voulait les lier, et on les couche dans la tranchée à peu 
près horizontalement, elles se déracinent un peu, mais jamais 
entièrement ; on les maintient dans cet état avec la main 
gauche, et l'outil, tenu de la main droite, ramène la terre 
dessus : la terre de la seconde tranchée comble la première 
et ainsi de suite ; par ce moyen, elles blanchissent très bien 
en huit ou dix jours et sont très tendres. 

On peut les arracher entièrement et les placer ailleurs 
dans une tranchée, mais elles pourrissent plus facilement. 

On peut aussi les couvrir de paillassons, de feuilles, de 
litière, etc., de même qu'on peut les arracher, et, après les 
avoir bien nettoyées, les placer côte à côte, dans le sable, 
dans une cave ou cellier. 

Quel que soit le mode d'opération choisi, il faut que les 
salades soient bien essuyées et sèches; autrement la concen- 
tration de l'humidité dans le cœur déterminerait une fermen- 
tation qui pourrirait les feuilles extérieures. 

On peut aussi conserver les chicorées très avant dans 
l'hiver, soit en les couvrant pendant les gelées avec de la 
bruyère, de la fougère, de la paille, etc., qu'on enlève 
pendant le jour et qu'on remet le soir, soit avec des brise- 
vent, des paillassons, des panneaux en bois, soit avec des 
coffres, de manière à couvrir quelques planches ; ce procédé 
de conservation ne s'applique qu'aux contrées du Nord où la 



VARIETES 141 

température descend très bas. Dans le Midi, cette précaution 
devient inutile, car les plantes ne gèlent pas. 

Variétés. — Chicorée fine d'été ou d'Italie. — Variété 
hâtive, de grosseur moyenne, très ancienne, feuilles en 
rosettes serrées, découpées dans la moitié supérieure. Elle 
convient pour les semis de première saison et de primeurs, se 
conserve mal dans l'arrière- saison ; elle pourrit vite. On lui 
préfère la chicorée fine d'été race d'Anjou, les feuilles 
sont plus serrées, plus fine- 
mentdécoupées,et la rosette 
est plus volumineuse, plus 
bombée. 

Chicorée frisée de 
Rouen (fig. 13). — Excel- 
lente variété formant des 
rosettes larges, très plei- 
nes, blanchissant facilement 

presque d'elle-même, pour Fl0# 13 _ Ghicorée (Visée de Rouen 
peu qu'elle soit plantée près 

à près, cultivée en grand aux environs de Paris, ainsi 
que dans le Nord et dans le Midi ; à Bordeaux on l'apprécie 
beaucoup sur les marchés. Elle convient bien pour les cul- 
tures tardives, très recommandable. 

Chicorée frisée bêglaise. — Excellente variété, provenant 
de la chicorée frisée de Rouen et améliorée par les maraî- 
chers de Bègles, près Bordeaux; rosette très pleine, attei- 
gnant 35 à 40 centimètres, blanchit très bien, peu sensible à 
la gelée, recommandable sous tous les rapports. 

Chicorée de Louviers. — Autre variété paraissant issue 
de la chicorée fine de Rouen, rosette très pleine, serrée, 
bombée, pas très grosse, blanchissant bien, et se conservant 
bien dans l'arrière-saison. 







142 CHICOREE FRISÉE OU ENDIVE 

Chicorée mousse. — Variété formant une petite rosette, 
feuilles finement découpées, frisées, crépues, serrées, cris- 
pées, côtes étroites et blanches; produit peu, et doit être 
plantée assez serrée; convient particulièrement pour la cul- 
ture sous panneaux ou sous cloches. 

Chicorée frisée de Ruffec. — Variété très estimée dans 
l'Ouest, rosettes très amples, côtes épaisses, tendres et char- 
nues, cœur plein blanchissant bien et en peu de temps, con- 
vient parfaitement à la culture d'été et d'automne; nous n'en 
connaissons pas qui résiste mieux au froid, dit M. Vilmorin; 
vraiment recommandable. 

Chicorée frisée de Meaux. — Variété très rustique, 
volumineuse, 50 à 60 centimètres de diamètre, côtes très 
grosses, teintées de rose clans leurs parties inférieures, 
feuilles longues, dressées, cœur peu serré; donne un produit 
considérable, convient pour les établissements d'aliénés ou 
hôpitaux, réussit bien en automne. 

Chicorée frisée de Picpus. — Autre variété très bonne 
pour la culture de pleine terre, ayant un peu l'aspect de la 
chicorée de Meaux, dont elle est probablement issue, rosette 
serrée, cœur très plein, feuilles très frisées, et finement 
déchiquetées, réussit très bien dans les sols secs. 

Chicorée frisée impériale. — Variété de couleur blanche, 
rosettes larges, haute et fournie, feuilles finement découpées 
et régulièrement crépues, dressées, côtes larges; elle blanchit 
presque d'elle-même, bonne pour l'été; à l'automne, elle est 
la première atteinte de l'uredo. 

Chicorée frisée toujours blanche. — Peu productive, 

rosette peu garnie, côtes étroites, feuilles bien découpées, 

laciniées, lavées de rose, de couleur jaune pâle, ce qui lui 

donne un aspect étiolé. 

Chicorée bâtarde de Bordeaux. — Race intermédiaire 






GRAINES 143 

entre la scarole et la chicorée, très estimée dans le Sud- 
Ouest, très vigoureuse; rosette de 50 à 60 centimètres de 
diamètre et plus, feuilles longues, larges, dressées et lobées, 
cœur peu serré, blanchissant bien quand elle a été liée à 
plusieurs reprises, bonne à cultiver pour les grands établis- 
sements. Réussit bien à l'automne, craint la maladie. 

Chicorée frisée grosse pancalière. — Très bonne va- 
riété, nouvelle, à cœur assez fourni, feuilles dressées frisées, 
larges, blanchissant sans être liée. 

Chicorée frisée fine de Guillande. — Variété nouvelle, 
qui nous a été envoyée en 1886, par MM. Dupanloup et G ic , 
marchands- grainiers à Paris; ainsi que la précédente, elle 
est bonne à cultiver pour l'hiver. 

Chicorée reine d'hiver. — Variété nouvelle, larges 
feuilles, frisées, déchiquetées, réussit bien l'hiver dans le 
Sud-Ouest. 

Chicorée frisée d'hiver. — Race qui a beaucoup d'ana- 
logie avec la chicorée fine de Guillande; se conserve bien 
l'hiver; ne devient pas très grosse, mais le cœur est fourni. 

Graines. — Pour récolter la graine do chicorée, on sème 
en février, mars, sur couche tiède, ou même en pleine terre 
à bonne exposition. Lorsque le plant est assez fort, on le 
repique en place, en juin. On choisit les plus beaux pieds 
bien fournis du cœur, et on arrache les autres. En août- 
• septembre, les graines sont mûres. On arrache les tiges, quand 
elles commencent à jaunir et à sécher. On les étend quelques 
jours au soleil, en ayant soin d'ombrer si possible; après 
quoi, on les bat. Gomme la graine se détache difficilement de 
son réceptacle, on les mouille plusieurs heures avant de les 
battre, voire même la veille, elle ne s'en détachera que 
mieux. Elle se conserve bonne pendant neuf ou dix années ! 
Un gramme contient environ 600 grammes. 










■ s 









144 CHICORÉE FRISÉE OU ENDIVE 

Maladies, Animaux nuisibles. — Dans nos cultures, il 
nous est arrivé tous les ans d'avoir à combattre l'uredo, c'est 
la même maladie qu'on trouve sur le céleri plein, connue 
généralement sous le nom de rouille. 

Ce parasite apparaît ordinairement vers la fin d'août, pre- 
mière quinzaine de septembre, et, presque toujours après des 
alternatives de pluie et de soleil très chaud. Il s'annonce 
d'abord par de petites taches jaunâtres, qui apparaissent au 
sommet des feuilles et au bord inférieur du limbe; quelques 
jours après, toutes les feuilles sont envahies de taches rousses 
et pulvérulentes, puis de pourriture, et c'en est fait de la 
chicorée, il ne reste alors des feuilles que la partie la plus 
coriace de la nervure médiane. 

Ce champignon se propage très rapidement ; c'est pourquoi 
dès que l'on s'aperçoit que quelques pieds sont atteints, on les 
arrache et on les fait blanchir sous terre. 

Nous avons essayé plusieurs remèdes : celui qui nous a 
donné de meilleurs résultats est le suivant : 2 kilogrammes 
de chaux grasse délayée dans 10 litres d'eau, ajouter 
500 grammes de suie bien pulvérisée, mélanger le tout et 
badigeonner chaque pied malade. En renouvelant ce traite- 
ment à plusieurs reprises, on enraye la maladie. Le même 
mélange convient très bien au céleri. 

Le Peronospora glangliformis ou meunier attaque rare- 
ment les plantations de pleine terre. Il n'y a que les cultures 
sous châssis qui en sont parfois atteints; mais ce parasite 
agit avec moins d'intensité sur les chicorées que sur les 
laitues, qu'il détruit entièrement. 

Dans les sols où il y a beaucoup de vers blancs ou turcs, 
il n'est pas rare de voir plusieurs chicorées dont la racine est 
dévorée par cet insecte. Malheureusement, on ne s'aperçoit 
de ses ravages que lorsque le mal est fait ; mais il paraîtrait 



USAGES j4g 

que l'on vient de découvrir le remède à ce fléau ; ce remède, 
que l'on appelle le Botrytis tenella, est un cryptogame 
qui s'attaque à ce vers et le détruit complètement en peu de 
jours, il suffit pour cela de mettre dans le sol quelques vers 
contaminés, pour que tous ceux qui s'y trouvent soient rapi- 
dement atteints. Ce champignon se cultive très bien, dit-on, 
dans de la purée de pomme de terre bouillie. On vend même 
des tubes à différentes doses, tout préparés, pour une cer- 
taine étendue de terrains. D'après les auteurs, le remède est 
infaillible et agit toujours d'une manière efficace. 

Les courtilières ou fumeroles appelées barres dans le 
Bordelais, lorsqu'elles sont nombreuses dans un terrain, 
exercent de grands ravages en coupant la racine entre deux 
terres, et en creusant de nombreuses galeries. On ne devra 
donc pas négliger de les détruire. 

On trouve, parfois aussi sur lea racines de certaines chi- 
corées et particulièrement des scaroles une quantité innom- 
brable de pucerons grisâtres qui sucent la racine et arrêtent 
le développement de la plante. Les jeunes sujets qui en sont 
atteints végètent mal et ne deviennent jamais gros, plusieurs 
remèdes ont été essayés ; mais ils portaient plus de tort à la 
plante que le fléau lui -même. Arrosez au pied avec de l'eau de 
suie, mélangée d'un peu de chaux grasse ; c'est le seul remède 
inoffensif pour la plante qui nous a donné de bons résultats. 
On a parlé de l'acide phénique fortement mélangé d'eau, mais 
ce remède communique une mauvaise odeur aux plantes. 

Usages. — Après avoir été blanchie, la chicorée est em- 
ployée comme salade, c'est là son principal usage. On la 
mange également cuite au gras ; elle s'allie très bien avec 
toutes sortes de viandes, principalement le mouton et le porc, 
en sauce blanche au lait ou au beurre ; elle assaisonne éga- 
lement très bien un poulet rôti. 

E. Berqur, Plantes potagères. c, 



146 CHICOREE SCAROLE 

Les feuilles sont apérilives, toniques, rafraîchissantes. 

CHICORÉE SCAROLE 

Cichorium endivia latifolia Lin. Composées. 

Origine. — Même origine que la chicorée frisée dont 
elle n'est qu'une variété à larges feuilles. 

Culture. — La culture de la scarole est à peu près la 
même que celle de la chicorée. 

On la sème depuis juin jusqu'en septembre, pour la con- 
sommer en automne et une partie de l'hiver. Elle fournit 
une excellente salade qui est tendre et de bon goût; elle 
est moins sensible à la gelée que la chicorée: certaines va- 
riétés passent très bien l'hiver sans trop souffrir. Blanchie 
sous terre, elle est excellente et très tendre. 

Variétés. — Chicorée scarole ronde verte d'automne. 
— Excellente variété hâtive, cœur bien fourni et serré, 
presque pommée, rosettes larges, épaisses feuilles entières, 
dentées, ondulées sur les bords, côtes larges, épaisses, 
blanches, croquantes et très tendres. Elle est assez rustique 
et résiste assez bien à un froid de 4 ou 6 degrés. C'est une 
de nos meilleures variétés, quoique ancienne. 

Chicorée scarole de Limay. — Variété plus volumineuse 
que la précédente, feuilles amples, gaufrées, côtes larges, 
épaisses, cœur assez plein, mais peu serré ; bien blanchie, 
elle flatte l'œil, mais elle est plus coriace que la précédente. 
Dans les bons sols humides, elle produit beaucoup, car elle 
devient très grosse. Encore peu répandue. 

Chicorée scarole blonde d feuille de laitue. — Rosette 
un peu plus large que la scarole ronde, très sensible à l'humi- 
dité dans l'arrière-saison, feuilles larges, dressées, légère- 
ment ondulées et gaufrées, un peu coriaces, cœur peu serré. 



USAGES J47 

Cette variété a besoin d'être plantée serrée, afin qu'elle 
puisse blanchir d'elle-même. Moins rustique qne les deux 
précédentes, très sensible à l'uredo. 

Chicorée scarole en cornet ou turque. — Cette variété, 
que l'on appelle improprement scarole béglaise, est très 
répandue dans tout l'Ouest et le Sud-Ouest. C'est une de nos 
principales salades d'hiver, car elle gèle difficilement dans 
ces contrées. Les feuilles sont presque aussi larges que lon- 
gues, découpées sur les bords en dents nombreuses et lon- 
gues : les intérieures, repliées en dedans, forment une sorte 
de pomme, parfois très dure ; blanchies, elles sont tendres. 

En semant en septembre, on a du plant bon à mettre en 
place en octobre-novembre. On peut même planter plus 
tard, on fait la récolte en mars-avril, en même temps que 
les laitues d'hiver. 

Graines. — Comme la scarole peut passer l'hiver sans 
trop souffrir, dans les départements du sud-ouest et une 
partie de l'ouest de la France, on plante très tard en novem- 
bre en vue de récolter la graine ; ces plants montent au 
printemps et la récolte est très abondante. Dans les autres 
contrées où le froid est plus rigoureux, on sème de très 
bonne heure sur couche, comme pour les chicorées. 

Maladies, Animaux nuisibles. — L'uredo envahit 
très facilement la scarole ronde verte, et ia blonde à 
feuille de laitue, surtout si les pluies froides persistent 
pendant quelques jours. Même traitement que pour les 
chicorées. 

Usages. — Mêmes usages que la chicorée frisée. 



148 



CHICOREE SAUVAGE 






CHICORÉE SAUVAGE 

Cichorium Intybus Lin. Composées. 

Ohigine. — Plante vivace, indigène en France et en Europe, 
comme aussi dans l'Afrique septentrionale, et dans l'Asie 
occidentale, cultivée depuis près de deux mille ans, appelée 
cheveux de paysan, ècoubette. 

Culture. — La chicorée sauvage est très rustique, elle 
réussit à peu près dans tous les sols bien amendés. Elle 
s'accommode mieux cependant des terres profondes où elle 
plonge à l'aise ses longues racines. 

On la sème depuis mars jusqu'en juillet ; les semis d'avril 
et mai sont les meilleurs et sont ceux qu'il faut spéciale- 
ment choisir, caries plantes ne montent pas. 

Dans les jardins, on la dispose en bordure et en plate- 
bande, on sème en pépinière ou en place en rayons peu pro- 
fonds, de 3 centimètres environ, et distants de 20 ou 25 cen- 
timètres. Lorsque les jeunes plants ont quatre ou cinq feuilles 
bien développées, on éclaircit si l'on a semé en place et on les 
repique si l'on a semé en pépinières. Les sujet repiqués sont 
toujours plus beaux que ceux semés en place. 

On donne un premier binage léger, aussitôt que l'on 
s'aperçoit que la terre durcit à la surface. On renouvelle 
l'opération plusieurs fois dans le courant de l'année et on 
arrose chaque fois qu'il sera nécessaire. Les plants que l'on 
élèvera en pépinière seront repiqués à 10 ou 12 centimètres 
sur la ligne, si le terrain est bon on obtiendra des sujets d'une 
beauté remarquable, qui produiront une quantité de feuilles. 

Malgré son goût amer et sa rugosité, la chicorée sauvage 
est très recherchée comme salade ; elle doit être cueillie 
jeune pour être plus tendre et moins amère. 



t_ 



CULTDRK 149 

Pour avoir en hiver de la barbe de capucin, salade très 
estimée à Paris, dans le nord de la France et même à l'étran- 
ger, on opère de plusieurs façons. Nous allons indiquer quel- 
ques-unes des plus pratiques. 

On commence à faire blanchir dans la seconde quinzaine 
de novembre. A cet effet, on prépare, dans une cave sombre 
ou un cellier, une petite couche de bon fumier de cheval ou 
d'âne. On arrache les chicorées, on les réunit par bottillons 
contenant environ vingt pieds chacun, en tenant les collets 




Barbe de capucin blanchie. 



exactement à la même hauteur. On attache solidement avec 
un osier, on les place debout sur la couche, cOte à côte, on 
forme les bords avec le fumier, au fur et à mesure qu'on 
place les bottes, on emplit les vides avec ce même fumier ou 
avec du terreau. 

Lorsqu'on a fini de placer, on étend sur le tout quelques 
pelletées de terreau, puis on arrose. Au bout de quinze ou 
vingt jours, la chicorée est bonne à récolter, si on a le soin 






150 CHICORÉE SAUVAGE 

de couper les feuilles, au ras du collet sans l'endommager, 
elle repousse une seconde fois ; à Paris on les vend ordinai- 
rement avec la racine (fig. U). Lorsque la végétation est 
épuisée, on remanie la couche, on y ajoute un peu de fumier 
neuf, et on peut y replacer d'autres chicorées. 

On peut, à défaut de cave (cela est plus pratique pour les 
jardiniers), opérer sous châssis. Après avoir fait une bonne 
couche, on place les coifres, et on met la chicorée comme 
nous l'avons indiqué, on place les panneaux et on recouvre 
de paillassons et de feuilles par-dessus, afin de produire le 
plus d'ombre possible, nécessaire à l'étiolement. 

Voici une méthode qu'il nous parait bon de citer l . 

Dans la deuxième quinzaine de juin, on sème la chicorée 
sauvage en rayons distants de 30 centimètres et assez clair 
dans chaque rayon pour que les plantes puissent acquérir 
assez de force ; pendant la végétation, on arrose et on bine 
autant qu'il est nécessaire. 

Pour faire blanchir en cave, j'emploie indifféremment les 
deux systèmes suivants : soit un cadre formé avec quatre 
planches et ayant 1 mètre de longueur sur l m ,50 ou 2 mè- 
tres de hauteur, que l'on appuie debout contre le mur à un 
endroit obscur de la cave, soit un ou plusieurs tonneaux, 
(même des tonneaux qui ont contenu du ciment) que l'on 
perce de plusieurs rangées de trous de 2 à 3 centimètres de 
diamètre et à 7 ou 8 centimètres de distance les uns des 
autres. 

En novembre, on arrache une certaine quantité de racines 
proportionnée aux besoins de la consommation. On coupe 
les extrémités de ces racines et les feuilles, à 2 ou 3 centi- 



1 Manuel pratique des jardins et des champs, de M. Daurel 
(Moniteur d'horticulture de Paris). 



CULTURE 151 

mètres du collet. Si l'on se sert d'un cadre, on ferme le 
devant de ce cadre en commençant par le bas, avec une latte 
à plafond. On remplit de terre jusqu'au niveau supérieur de 
cette latte, puis on pose les racines horizontalement sur cette 
couche de terre, le collet en avant et à 4 ou 5 centimètres 
les uns des autres ; on pose une seconde latte au-dessus de 
la première, en réservant entre elles un intervalle suffisant 
pour laisser passer les pousses, on recouvre d'une seconde 
couche de terre sur laquelle on place des racines ; on continue 
ainsi jusqu'au haut du cadre. 

Si l'on emploie des tonneaux, on met également une cou- 
che de terre au fond jusqu'au niveau de la première rangée 
de trous qu'on garnit de racines, en faisant un peu sortir le 
collet, afin que le tassement de la terre ne les entraîne pas à 
l'intérieur, on continue ainsi à mettre terre et racines jusqu'au 
haut du tonneau qui, bien entendu, est défoncé. Les tonneaux, 
comme les cadres, doivent être placés dans le coin le plus 
obscur de la cave. En janvier, on peut établir de nouveaux 
cadres ou tonneaux, on a ainsi une salade abondante pendant 
l'hiver. 

Bien que ce procédé donne, dit-on, de bons résultas, nous 
croyons qu'on peut réussir en opérant de la manière suivante . 
Commencer par mettre dans une cave sombre une mince 
couche de fumier neuf qu'on mélange de fumier recuit, le 
disposer en rond et piétiner dessus fortement, placer ensuite 
les bottes de chicorée qu'on monte en forme de pyramide : à 
mesure qu'on place les bottes, on remplit les intervalles de 
fumier, qu'il faut bien piler avec la main. Les couches se 
trouvent superposées, avec un léger intervalle entre chacune 
d'elles. Une fois la pyramide montée, on termine en y jetant 
quelques pelletées de terre, puis on arrose le tout. De cette 
façon, on peut faire des tas w de la hauteur et delà grosseur 






158 CHICORÉE SAUVAGE 

qu'on veut ; c'est un bon procédé que nous recommandons 
aux amateurs. 

Dans certaines contrées, notamment aux environs de Paris, 
les cultivateurs n'arrachent pas les chicorées. Us sèment à la 
volée, par planches, au commencement de juin, coupent les 
feuilles plusieurs fois pendant l'été et l'automne ; en hiver, ils 
couvrent avec de la brujère, de la paille, du fumier, de la 
terre qui est prise dans les sentiers, on en met environ 4 ou 
centimètres. Quand la chicorée a suffisamment poussé, on 
la coupe entre deux terres, comme on ferait d'une asperge. 
Variétés. — Chicorée sauvage amère de Paris. — 
Variété se rapprochant le plus de l'espèce type et d"où pro- 
bablement sont issues toutes les autres variétés : feuilles Ion - 
gués, velues, fortement dentées, à lobes aigus, à côtes sail- 
lantes, vertes ou rouges. Placée dans un solquilui convient, 
elle donne beaucoup de feuilles qu'on peut couper plusieurs 
fois pendant l'été, les bestiaux les mangent soit vertes soit 
sèches. Elle est la plus estimée et la meilleure pour faire la 
barbe de capucin. 

Chicorée sauvage améliorée. — Diffère beaucoup de la 
chicorée sauvage ordinaire par ses feuilles larges, à peu près 
comme une scarole en cornet ; ondulée et cloquée, formant une 
petite pomme parfois compacte, assez dure et tendre, elle 
est rustique et produit beaucoup. Cette variété a été obtenue 
par M. Jacquin aîné ; on a cru jusqu'à présent qu'elle pro- 
venait d'un croisement avec la chicorée scarole. M. Vilmorin 1 
affirme le contraire, nous partageons son avis. C'est une 
variété des plus recommandâmes qui, dans certains cas, peut 
se blanchir comme la chicorée, et dont on peut obtenir d'ex- 
cellente barbe de capucin. 



1 Vilmorin, Les. Plantes potagères. 



H 



VARIETES .J53 

Chicorée sauvage améliorée panachée. — Dérivée de 
la précédente dont elle possède les caractères, avec cette 
seule différence que les feuilles sont flagellées et maculées de 
rouge brun. Cette couleur est plus vive en raison de l'obscu- 
rité où la plante s'est développée, ce qui en fait une très 
jolie salade, une fois blanchie. 

Chicorée sauvage améliorée frisée. — Variété parais- 
sant être un croisement de la chicorée sauvage améliorée et 
de la chicorée frisée : les feuilles sont laciniées, découpées, 
on pourrait dire crispées ; presque glabre. Ne pas semer ces 
variétés avant mai, car elles montent. 

Parmi les variétés à grosses racines, nous citerons : 

Chicorée à grosse racine de Brunswick. — Variété à 
feuilles découpées, presque étalées et longues, à racine grosse 
et longue. Elle est cultivée en grand en Allemagne et en Bel- 
gique, pour en faire du café de chicorée. 

Chicorée à grosse racine de Magdebourg. — Variété à 
feuilles entières, dressées, peu ou point dentées, à racines 
très grosses, longues, lisses. On la cultive beaucoup dans le 
Nord pour la préparation du café de chicorée. 

Chicorée à grosse racine de Bruxelles ou Withloof. 
— Variété issue delà chicoréeà grosse racine de Magdebourg, 
très répandue et cultivée en grand en Belgique, où elle con- 
stitue une des principales salades d'hiver. Nous l'avons cul- 
tivée pendant longtemps ; elle nous a donné toujours de 
magnifiques résultats, aussi n'hésitons-nous pas à en recom- 
mander la culture. 

La culture est la même que la chicorée sauvage amère de 
Paris : à l'entrée de l'hiver, on l'arrache, on la nettoie, en 
mettant de côté les sujets inférieurs ou trop petits, qu'on 
place à part. On coupe les feuilles à 3 ou 4 millimètres au- 
dessus du collet; on supprime les pousses qui se sont déve- 

9. 



154 CHICORÉE SAUVAGE 

loppées autour du collet, on coupe le bout des racines en les 
réduisant à peu près à une longueur égale. On les place dans 
une tranchée profonde de 40 ou 50 centimètres, dans laquelle 
on a déjà mis 20 centimètres de terre meuble ou de terreau. 
On les plante dans ce terreau à 8 centimètres les uns des 
autres, le collet exactement à la même hauteur, et à 15 ou 
20 centimètres en contre-bas du niveau supérieur de la tran- 
chée, laquelle doit être remplie du mélange dont nous avons 
parlé plus haut. Si on veut les faire entrer en végétation, 
on étend sur la surface 40 centimètres environ et plus, selon 
la température, de bon fumier de cheval ; trois semaines 
après, on peut commencer à récolter : pour cela, on enlève 
le fumier, on déterre la racine, et on coupe la pomme blan- 
chie, en conservant une petite portion du collet. Les racines 
replantées après cette opération, et traitées comme la barbe 
de capucin, repoussent encore et développent plusieurs tiges 
qui sont excellentes. 

Le withloof constitue une très bonne salade, tendre et 
appétissante. La régularité de sa pousse, qui forme une petite 
pomme assez serrée, fait qu'on l'apprécie mieux que la barbe 
de capucin. 

Dans l'établissement public où nous avons dirigé les cul- 
tures maraîchères pendant près d'une dizaine d'années, nous 
opérions d'une façon très simple pour le blanchiment de notre 
withloof, et voici comment : Les chicorées étaient arrachées 
de pleine terre à mesure des besoins, préparées et placées 
les unes à côté des autres sur une couche chaude, assez 
épaisse, construite avec du fumier frais, mélangé de quelques 
feuilles. Les plantes étaient enterrées jusqu'au collet, soit 
dans du sable, du terreau léger, de la tannée, du son de bois, 
etc.. Une fois placées, on les arrosait, puis on les recouvrait 
de 10 ou 15 centimètres de feuilles sèches ou de mousse. On 



GRAINES 155 

plaçait les panneaux sur le coffre, et on les recouvrait 
de paillassons doubles ou triples, afin d'empêcher le jour 
d'y pénétrer ; huit jours après, on commençait à cueil- 
lir. Ce procédé est très rapide et à la portée de toutes les 
cultures. 

Voici comment procède M. Poiret Délan ' : « Dans le cou- 
rant d'août, je coupe les feuilles à 3 ou 4 centimètres au- 
dessus du collet : ces feuilles peuvent être mangées en salade, 
ou données aux lapins. Quand arrive le moment d'en tire 1 " 
profit, ce qui a lieu depuis le mois de novembre jusqu'en 
mars, j'arrache ma chicorée, je fais la toilette des racines, en 
ne leur laissant que 20 centimètres de longueur ; je coupe 
les feuilles à environ 5 centimètres du collet, puis je place 
ces racines debout sous une cloche, les unes contre les autres, 
dans du terreau, sur un tas de feuilles. Ce qui vaut encore 
mieux, c'est un mélange de fumier et de feuilles qui, par une 
légère fermentation, produit une température de 10 à 15 de- 
grés centigrades, ce qui active le travail. Pour faciliter 
l'étiolement des plantes, on couvre les cloches de fumier ou 
de feuilles. Dans ces conditions, cet état particulier d'etio - 
lage s'obtient en douze ou quinze jours. On doit garantir avec 
soin pendant les fortes gelées, afin de ne pas manquer de 
plantes propres à la consommation. On doit renouveler le 
travail tous les huit ou quinze jours. » 

Cette méthode nous paraît excellente, et convient particu- 
lièrement aux amateurs qui en consomment peu, car, en 
opérant comme l'indique M. Délan, on aura toujours de bons 
produits frais à sa disposition. 

Graines. — La chicorée sauvage, bien que vivace, monte 
à graine la seconde année. Cette graine est mûre en août 



1 Revue horticole. 




150 CHOU CULTIVÉ 

septembre; on coupe les montants et on les expose au soleil ; 
lorsqu'ils sont assez secs pour faire détacher la graine du 
réceptable, on les laisse passer la nuit dehors, pour les battre 
le lendemain ou bien on les mouille, et, deux ou trois heures 

! après, on les bat avec un bâton, et on les frotte bien entre 

les deux mains. La graine se détache alors facilement; on la 
vanne et on la nettoie. Dans un gramme, il y a 700 graines- 
elle se conserve bonne pendant huit années. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Cette plante est atteinte 
des mêmes maladies que la chicorée frisée, et dévorée par 
les mêmes insectes. 

Usages. — Les variétés à grosses racines servent à faire 
du café de chicorée. Ce genre de fabrication parait avoir pris 
naissance en Hollande, et s'est introduit en Belgique vers le 
commencement de ce siècle. 

Les racines, après avoir été bouillies clans plusieurs eaux, 
peuvent se manger comme les salsifis. 

En Suède, les pauvres font du pain avec la racine. 

Gomme fourrage pour les bestiaux, on dit la chicorée 
sauvage excellente. Les lapins surtout en sont très friands, 
et c'est pour eux une très bonne nourriture. 

Elle peut donner plusieurs coupes par année, et durer huit 
ou dix ans. 

Toute la plante teint en jaune faible. 



CHOU CULTIVÉ 

Brassica oleracea L. Crucifères. 



Origine. — L'espèce type à tige rameuse, élevée, à feuilles 
glauques, lobées et charnues, croit spontanément, sur les 
bords de la mer, clans le midi de l'Angleterre et de l'Irlande, 
les iles de Jersey et de Guernesey, dans l'île de Laland, en 



CULTURE 157 

Danemark, l'île Héligoland ; en France, sur les côtes de la 
Normandie et de la Charente -Inférieure, sur la côte septen- 
trionale de la Méditerranée, près de Nice, à Gênes et Luc- 
ques. Il est cultivé de temps immémorial, les anciens l'appli- 
quaient à toutes sortes de maux et s'en servaient comme 
remède exclusif. 

Culture. — Le chou est très rustique, il réussit dans 
tous les sols abondamment fumés, on le rencontre un peu 
partout et à des altitudes bien différentes ; cependant il sem- 
ble mieux réussir dans les terrains un peu forts, humides, et 
légèrement calcaires. 

Les meilleurs engrais pour les choux sont les fumiers 
mélangés de matières fécales, de boues et d'immondices de 
villes, qu'il faut employer avant la décomposition. En arro- 
sant également, plusieurs fois, chaque pied avec du purin, on 
obtiendra de magnifiques produits, même dans les terres de 
médiocre qualité, mais il faut savoir employer cet engrais 
avec circonspection, sans quoi les résultats ne seraient pas ce 
que l'on pourrait prétendre. 

D'une manière générale et en choisissant bien les variétés, 
on pourrait à la rigueur semer les choux presque toute 
l'année, en pleine terre, à l'exception cependant des mois de 
décembre et janvier, où il vaudrait mieux semer sur couche 
et repiquer ensuite à bonne exposition. 

Mais les meilleurs semis, ceux qui donnent les plus beaux 
résultats, et qui sont les plus usités, dans le Sud-Ouest, 
sont les semis du printemps pour la race des milans frisés, 
et les semis d'automne pour la .race des choux cabus, c'est 
une règle adoptée pour toute la France. 

On dispose ordinairement les semis de choux par planches 
de l m ,20 de largeur. On sème à la volée un peu dru, si l'on a 
l'intention de les repiquer, et moins épais si l'on doit les laisser 






158 CHOU CULTIVÉ 

sur la planche. On passe légèrement la fourche pour les recou- 
vrir et le râteau ensuite, ou on répand sur les planches 
1/2 centimètre de terre, prise dans les sentiers, ou du ter- 
reau. Si on sème quand il fait chaud, on étend un léger paillis 
sur les planches, et on arrose souvent. 

Lorsque les plants sont assez forts, et que les deux ou trois 
premières feuilles commencent à paraître, on les repique en 
planches, et en lignes à 8 centimètres en tous sens. On arrose 
au fur et à mesure. Ce travail de repiquage doit, autant que 
possible, se faire par un temps sombre ou le soir, lorsque le 
soleil est moins vif. C'est une très bonne opération, qui est 
pour ainsi dire nécessaire à ce genre de plantes, au moins si 
l'on veut obtenir de beaux sujets, bien ramifiés, forts et 
garnis d'un nombreux chevelu. Lorsque l'on opère pendant la 
grande chaleur, il est urgent, pour en faciliter la reprise, de 
les ombrer avec des brise-vent. Le terrain où devra s'effec- 
tuer le repiquage sera préalablement bien labouré, fumé, et 
la surface ameublie avec le râteau. 

Dans beaucoup de contrées de la France, dans l'Angoumois, 
la Saintonge, le Lot, la Vienne, etc., les maraîchers plantent 
les choux à demeure avec la houe fourchue ou plate; ils for- 
ment de gros rayons et plantent dans un rayon sur deux, de 
façon à ce que les choux se trouvent à 60 ou 70 centimètres en 
tout senset en échiquier. Dans les faux rayons et entre chaque 
chou, on contre-plante des scaroles, romaines, laitues ou tout 
autre légume qui sera enlevé avant de nuire aux choux. On 
fume en plantant, après avoir étendu d'abord le fumier sur le 
sol, et en faisant le rayon, on le fait glisser dans le fond avec 
un des côtés de l'outil. Il faut employer autant que possible 
des engrais consommés. En opérant ainsi, les vieux maraî- 
chers prétendent que les choux deviennent beaucoup plus 
beaux. 



&* 



MALADIES, ANIMAUX NUISIBLES 159 

Ce sont ordinairement les femmes qui placent les choux. 
Celles qui sont habituées à ce genre de travail vont très vite. 
Aussitôt le chou en place, elles ramènent vivement une poi- 
gnée de terre meuble sur les racines qu'elles prennent dans 
le fond du rayon, cela sert à maintenir le plant à l'endroit 
désigné. Un bon rayonneur peut, sans trop de fatigue, donner 
du travail à trois personnes. Aussitôt les choux couverts, on 
les arrose avec le goulot. Quelquefois, en été, lorsqu'il fait 
bien chaud, on arrose un peu sur le terreau, une fois qu'il 
est placé, sur les racines, mais cela n'empêche pas d'arroser 
beaucoup, une fois le chou enterré. 

La plantation au plantoir est beaucoup plus expéditive, et 
donne d'aussi bons résultats. On fume bien le terrain, on le 
laboure, puis on trace des rayons à 60 centimètres ou plus, 
selon les espèces, on plante, on arrose, on fait en sorte de ne 
pas trop piler le terrain en faisant le travail. C'est de cette 
façon que nous avons toujours opéré, et nous n'avons jamais 
eu lieu de nous en plaindre. 

Quatre ou cinq semaines après la plantation, lorsque les 
plantes sont bien reprises, on donne un premier binage pro- 
fond, qu'il faut renouveler souvent ; en effectuant le dernier, 
on les butte légèrement. 

Dans les terrains où il sera possible d'irriguer, on ne devra 
pas leur ménager l'eau, ils pousseront d'autant mieux que la 
chaleur et l'humidité ne leur feront pas défaut. 

Maladies, Animaux nuisibles. — La plupart des semis 
de choux, quelle que soit la variété, et nous pourrions même 
dire, les crucifères en général, ont à souffrir, surtout en été, 
des morsures d'un petit insecte appelé puce de terre, à cause 
de sa ressemblance avec la puce ; mais dont le nom est altise 
ou tiquet (Altica oleracea). Ce petit animal, qui semble se 
tenir de préférence sur les jeunes cotylédons et les premières 






160 CHOU CULTIVÉ 

feuilles naissantes, les perce de part en part d'une infinité de 
petits trous, ce qui arrête la végétation ; la plupart des sujets 
atteints succombent. 

Il n'y a pas de moyen efficace pour les détruire. Nous avons 
essayé plusieurs remèdes, mais nous n'avons réussi qu'à les 
éloigner pour quelque temps ; celui qui nous a donné les 
meilleurs résultats est celui- ci: Faire macérer de la suie dans 
de l'eau, où on aura fait dissoudre des cristaux de soude; 
ajouter un peu de plâtre ou de chaux pour fixer le produit sur 
les feuilles, et badigeonner avec ce mélange. 

On peut aussi faire bouillir des plantes aromatiques, telles 
que : thym, lavande, hysope, absinthe, laurier, etc., mélan- 
ger cette décoction à du jus de tabac, ou mieux, faire bouillir 
le tout ensemble, et arroser avec ce produit. 

Autre moyen : Jeter sur les jeunes plants de la suie, de la 
cendre de bois, de la chaux. 

Lorsqu'un semis de choux a souffert de la sécheresse, que 
la végétation a été ralentie, ils sont attaqués à la base du 
pied, par un petit ver blanc, qui produit une nodosité dans 
laquelle il est enfermé ; on en trouve quelquefois une assez 
grande quantité sur le même pied. Nous conseillons de les 
faire sauter d'un coup d'ongle ou de serpette, et d'extirper 
l'insecte. Le ravage qu'exerce ce ver n'est cependant pas 
trop à craindre, car presque tous les gros choux, les 
milans surtout, en ont des quantités plus ou moins grandes, 
selon la nature des sols où ils sont plantés. 

Un autre insecte qui, dans certaines années, fait beaucoup 
de mal, c'est la chenille. Le meilleur moyen pour la détruire 
est de faire la chasse aux œufs avant leur éclosion ; c'est à la 
sortie de l'hiver, et à la fin de l'été, que de petits papillons 
du genre piéride, aux ailes jaunes tachées de noir, voltigent 
au-dessus la plantation, et déposent leurs œufs réunis par 



VARIÉTÉS 161 

centaines, à la face inférieure des feuilLes ; c'est immédiate- 
ment après cette ponte qu'il faut écraser les œufs. 

Usages. — Le chou est un légume populaire, il est d'un 
usage fréquent, surtout chez les habitants de la campagne. 
Dans le nord de l'Europe, il constitue la base de la nourri- 
ture. On le voit figurer sur la table du riche comme sur celle 
du pauvre. On le mange cuit au maigre ou au gras; la 
classique soupe aux choux est accompagnée du petit-salé des 
Auvergnats; il assaisonne très bien un pigeon, un quartier 
d'oie, de dinde, mieux une perdrix ; associé aux saucisses, il 
est délicieux. 

Le chou-fleur, après avoir été bouilli, se mange au gratin, 
assaisonné au beurre, de même que le chou de Bruxelles est 
délicieux frit au beurre. 

Les jeunes montants de n'importe quelle variété, bouillis 
dans l'eau salée, se mangent en vinaigrette comme les 
asperges. 

Le chou est un aliment très sain et fortement réparateur, 
surtout lorsqu'il a été préparé avec delà viande, les estomacs 
robustes et forts le digèrent facilement et il leur fait beau- 
coup de bien; mais, autant il est sain à ceux-là, autant il 
convient peu aux personnes délicates ; il peut produire des 
indigestions sérieuses et occasionner des maladies graves de 
l'estomac. On le défend également aux convalescents et aux 
vieillards. On prétend que le chou a des propriétés laxatives, 
et que les personnes qui en font un usage fréquent ont rare- 
ment besoin de purgatif. 

On a prétendu à tort, je crois, que le chou communiquait 
une saveur désagréable au lait et au beurre des vaches qui 
s'en nourrissaient. 

Variétés. — Maintenant que nous avons donné les 
notions de culture générale, nous allons décrire les variétés 
























162 CHOUX CABUS POMMÉS 

reconnues les meilleures, en faisant ressortir le genre de 

culture particulière à chacune d'elles. 

Les botanistes ont divisé les choux en cinq classes : 

1° Choux cabus pommés; 2° Choux de Milan; 3° Choux 

verts ; 4° Choux-raves; 5° Choux-fleurs. 



CHOUX CABUS POMMÉS 

Brassica capitata Hort. 

Les choux appartenant à cette classe ont généralement le 
pied très gros, et renflé au milieu; les feuilles assez larges, 
lisses; les nervures saillantes et nombreuses, la médiane 
toujours très développée, elle se prolonge saillante jusqu'au 
sommet du limbe; de couleur glauque et à reflets métalliques 
dans certaines variétés (cœur de bœuf d'York). 

Culture. — On pourrait semer toute l'année, mais la 
meilleure époque est juillet, août et septembre. On les met 
en place aussitôt que le plant est bon. Dans les hivers ordi- 
naires, lorsque la température ne descend pas à plus de 
8 degrés centigrades, ils résistent parfaitement, et, aux pre- 
miers beaux jours, ils se développent rapidement. On peut 
même les laisser en pépinière et ne planter qu'au printemps, 
ils réussissent aussi bien, mais ils sont moins hâtifs. 

Les variétés de Schweinfurt , Quintal, Bonneuil, 
Joanet, etc., nous ont très bien réussi, semées au prin- 
temps, et ont donné de magnifiques produits en automne. 
Pour les semis d'été, les variétés dites Bacalan gros, 
Bacalan hâtif et Bonneuil, sont celles que les maraîchers 
préfèrent. 

Variétés. — Les variétés appartenant à cette classe sont, 
par ordre de précocité : 

Chou d'York petit et gros. — Deux variétés distinctes, 
plutôt petites que grosses. 



VARIETES 163 

Chou pain de sucre. — Un peu plus gros que le précé- 
dent. 

Chou cœur de bœuf petit (%. 15). — D'un volume 
moyen, très bon et tendre. 

Chou cœur de 
bœuf gros. ■ — A 
peu près comme le 
chou pain de sucre. 
Chou Bacalan 
gros. — Le meil- 
leur et le mieux 
estimé de cette 
classe, très gros, 
très serré, blanc et 
rustique. Le Baca- 
lan hâtif est une 
sous- variété moins 
grosse et de quel- 
ques jours plus 
hâtive. 

Chou de Tour- 
laville. — Ressemblant beaucoup comme forme au précédent, 
plus nain et à feuilles pliées cloquées. 

Chou de Lingreville. — A pied court, feuilles grandes, 
ondulées, cloquées, pomme pointue, très blanche ; peu pro- 
ductif. 

Chou Joanet ou nantais. — Très bonne variété à pied 
court; pomme très dure, aplatie et très blanche; réussit 
bien, semée à l'automne. 

Chou de Brunswick ou chou Tabouret. — Variété fort 
estimée dans l'Angoumois et la Saintonge, où on la cultive 
beaucoup ; à pied très court; pommes grosses, larges, très 




Fig. 15. — Chou cœur de bœuf. 







Il 



164 CHOUX CABUS POMMÉS 

aplaties sur le sommet; variété très recommandable ; réussit 
très bien à l'automne et au printemps. 

Chou de Schioeinfurth. — Très bonne variété fort 
estimée partout ; pomme très grosse, peu serrée, réussit 
mieux semée au printemps; c'est la variété qui fournit le 
plus grand rendement. Elle convient particulièrement pour 
les grands établissements, hôpitaux, asiles, etc. On la cultive 
en grand dans les départements de la Vienne, de la Haute- 
Vienne, de la Loire-Inférieure, qui les expédient par vagons 
entiers sur les marchés de Paris. 

Chou quintal. — Variété ressemblant beaucoup au chou 
de Schweinfurth, mais plus aplatie-; pomme très grosse, 
ferme ; un peu tardive, mais de très grande production ; 
c'est la plus cultivée en Allemagne pour faire la choucroute, 
Chou conique de Pomêranie. — Tardif, pied haut 
pomme en forme de cône, très serrée et assez grosse, très 
productif, réussit bien semé au printemps ; on le cultive 
beaucoup en Allemagne. 

Chou pointu de Winigstadt. — Ressemblant par sa 
forme au chou cœur de bœuf; pomme serrée, de moyenne 
grosseur, tardif; réussit bien dans le sud-ouest de la France, 
semé en automne comme le chou Bacalan. 

Chou de Vaugirard. — Très rustique, passant très 
bien l'hiver sans trop souffrir; très estimé sur les marchés 
de Paris. Les cultivateurs des environs de Paris le sèment 
tard, en juin, afin qu'il ne commence à pommer qu'avec les 
gelées. 

Chou de Dax. — Variété très estimée et cultivée en 
grand dans les Landes et les Pyrénées ; elle ressemble par 
son port au chou de Milan des vertus ; pomme ronde, peu 
serrée, de moyenne grosseur. Demi-tardive. 

Chou de Habas. — Excellente variété, très cultivée 



CHOUX DE MILAN 165 

dans l'Agenais. Elle ressemble comme forme au précédent ; 
la pomme est plus grosse, plus serrée, et se forme plus vite. 

On cultive encore plusieurs autres variétés de choux 
cabus, qui paraissent excellentes et qui donnent de magni- 
fiques produits dans leur pays d'origine, mais qui, en dehors 
delà, donnent de très mauvais résultats. Nous mentionne- 
rons, comme les ayant cultivées, les variétés suivantes : 

Chou de Fumel ou chou femelle. — Donne de très 
beaux produits dans l'Hérault et la Haute-Garonne. 

Chou rouge gros, chou rouge petit, chou vert glacé 
d'Amérique, chou marbré de Bourgogne, chou rouge 
petit d'Utrecht, chou rouge conique, chou rouge foncé 
hâtif d'Erfurth, chou très hâtif d'Etampes. 

Parmi les variétés nouvelles mises au commerce dans ces 
dernières années, nous mentionnerons : 

Chou express, chou non-pareil, chou hâtif de Rennes, 
chou de Noël, chou Amager. 



CHOUX DE MILAN 

Jirassica oleracea, bullata. 

Race à feuilles plus ou moins cloquées, ridées ou frisées, 
d'un vert intense (fig. 16); nervure médiane saillante, acu- 
minée dans la partie supérieure, rarement obtuse, les ner- 
vures secondaires sont fortement apparentes dans certaines 
variétés et se prolongent jusqu'à la partie supérieure du 
limbe. Les pommes ont en général moins de consistance que 
dans les cabus et sont moins grosses, de meilleur goût et 
plus tendres, principalement lorsque les premières gelées leur 
ont enlevé le goût de vert. Cette race de choux est mieux 
estimée que les cabus, ils sont moins musqués. 

Culture. — Les mois d'avril et de mai sont la meil- 






166 CHOUX DE MILAN 

leure époque pour semer les choux de Milan. On sème à la 
volée par planches. On paille et on arrose légèrement, pour 
maintenir une humidité constante dans le sol. Lorsque le 
plant est assez fort, on l'éclaircit et on le repique en pépi- 
nière. Ces choux sont bons à mettre en place depuis le mois 




Fio. 10. — Chou de Milan. 

de juin jusqu'en [août. On peut commencer à semer dès le 
mois de mars les variétés hâtives pour les mettre en place 
définitive en mai et juin. Mais en été il faut à ces variétés 
beaucoup d'eau ou une terre bien fraîche pour qu'elles puis- 
sent atteindre leur développement. 

Variétés. — Nous allons les citer dans leur ordre de 
précocité : 



i 




VARIETES 167 

Chou deMilan très hâtif de la Saint -Jean. — Très 
bonne variété, hâtive, encore peu connue, pomme de gros- 
seur moyenne. Très recommandable. 

Chou de Milan, petit, hâtif d'Ulm. — Variété à petite 
pomme, pied assez haut, feuilles fortement cloquées; elle est 
très précoce, mais peu productive; convient pour les semis 
de première saison. 

Chou de Milan très hâtif de Paris. — Variété hâtive, 
très cultivée aux environs de Paris ; pomme moyenne, ferme ; 
feuilles d'un vert luisant et foncé, très bonne à cultiver pour 
la première saison d'hiver (fig. 16). 

Chou de Milan court hâtif. — ■ Une de nos meilleures 
variétés pour l'hiver. Pied court, feuilles larges, finement 
cloquées et d'un vert très foncé, pomme ferme, déprimée. 
Ce chou est très rustique ; il a un bon goût. On l'estime 
beaucoup sur les marchés. 

Chou de Milan ordinaire. — Variété ancienne et qui a* 
encore son mérite; pied haut, feuilles d'un vert glauque, un 
peu larges, cloquées, pomme moyenne, assez ferme; très 
estimée dans le sud-ouest et l'ouest de la France, peu diffi- 
cile sur la qualité du sol; excellente comme goût. 

Chou de Milan gros des vertus, appelé également chou 
de Milan gros frisé d'Allemagne ou chou de Paris. — 
Variété très ancienne, cultivée dans toute la France; il s'en 
fait une consommation considérable, pied haut, feuilles 
grandes, cloquées supérieurement, d'un vert foncé glauque, 
pomme assez serrée, aplatie. Très bonne race pour l'hiver. 

Chou de Milan, de Pontoise tardif d'hiver. — Variété 
haute de pied, feuilles largement cloquées, glauques, d'un 
vert foncé, pomme grosse, très dure et tardive; elle se forme 
généralement en hiver et succède au chou deMilan des vertus. 
Cette variété est, dit-on, le type du chou de Milan ancien 





168 CHOUX DE BRUXELLES 

que les maraîchers parisiens ont amélioré. C'est un excellent 
chou que nous n'hésitons pas à recommander. 

Chou de Milan de Norwège. — Variété très tardive, 
pied assez haut, feuilles dressées, peu cloquées, de couleur 
violacée, pomme moyenne peu serrée, se formant très tard. 
En hiver, il résiste aux froids les plus intenses. 

On cultive encore plusieurs autres variétés, mais elles ont 
peu de valeur en dehors de leur pays d'origine : 

Chou de Milan à tête longue. — La forme allongée de 
la pomme présente l'aspect du Chou pain de sucre; réussit 
très bien à l'arrière-saison. 

Chou de Milan hâtif de Limay. — Très hâtif et ferme, 
pomme très petite. 

Chou pancalier, petit hâtif de Joulin. — Pomme très 
petite; très hâtif. 

Chou pancalier de Tours. — Très hâtif, mais peu pro- 
ductif. 

Chou de Milan Victoria. — Assez bonne espèce, réus- 
sissant bien dans les bonnes terres humides. 

Chou de Milan du Cap. — Très haut du pied, pomme 
serrée, dégénère facilement, de sorte que dans un semis il 
n'y a que quelques pieds qui pomment bien ; craint les gelées. 

Chou de Milan doré. — Variété à pied court, pomme 
moyenne, allongée, peu serrée, de couleur jaune; nervures 
saillantes, très tendre après que les gelées ont passé dessus. 

Parmi les variétés nouvelles, nous mentionnerons : Chou 
de Milan hâtif d'Aubervillers. — Chou hâtif d'Agen. 

CHOUX DE BRUXELLES - CHOUX ROSETTES 

Le chou de Bruxelles a été classé parmi les choux de Milan 
dont on croit qu'il est issu. En effet ses feuilles, surtout dans 



CULTURE 1(59 

le chou de Bruxelles nain, ont une grande analogie avec le 
Milan frisé; elles sont cloquées, d'un vert foncé et forment 
une petite pomme à l'extrémité de la tige. 

Culture. — On sème depuis mars jusqu'en juin, en pépi- 
nière, par planches, à la volée. Les premiers semis, mis en 




Fig. 17. — Chou de Bruxelles. 



place en juin, commenceront à donner leurs produits vers la 
fin de l'été et pendant tout l'hiver. Les semis de mai donnent 
leurs produits un peu plus tard, mais la différence est si 
sensible qu'il est préférable de ne faire qu'un seul semis dans 
la première quinzaine d'avril, et mettre en place aussitôt que 
le plant est bon. 



K. Berger, Plantes potagères. 



10 




170 CHOUX DE BRUXELLES 

La culture est la même que pour les choux de Milan, sauf 
qu'il faut espacer davantage les pieds pour pouvoir passer 
facilement entre les rangs et ramasser les petites pommes ; 
il suffit de 50 à 60 centimètres pour la variété ordinaire, et 
40 à 50 centimètres pour la variété naine. 

Ce chou se plaît dans un bon terrain humide, mais on ne 
doit pas le fumer avec des engrais trop énergiques qui for- 
cent trop la végétation et amènent les petites pommes à 
graisser, ou pour mieux dire les empêchent de pommer. 

Dans le but de favoriser le développement des pommes, 
quelques cultivateurs ont conseillé de pincer le chou de 
Bruxelles lorsqu'il est arrivé à une certaine hauteur. Nous 
avons plusieurs fois expérimenté ce procédé en pinçant un 
rang sur deux. Le rang qui avait été pincé n'a pas donné plus 
tôt ses rejets que l'autre, d'où nous concluons qu'en pinçant 
on diminue le produit sans avancer le développement, il vaut 
donc mieux ne pas pincer du tout. 

Le chou de Bruxelles résiste assez au froid, et par là il 
constitue un excellent légume d'hiver, très délicat et très fin, 
si l'on a soin surtout de cueillir les pommes quand elles sont 
bien fermes; plus elles sont petites, mieux elles sont appré- 
ciées. 

Le chou de Bruxelles n'est pas assez cultivé en France; 
c'est un tort, car un terrain planté de ce légume rapporte 
beaucoup. Nous en avons fait la comparaison, et nous avons 
toujours trouvé un avantage en sa faveur. 

Dans l'établissement où pendant plusieurs années nous 
avons dirigé les cultures, nous le cultivions en grand, et 
certes, la production était bonne, et non seulement nous em- 
ployions les rejets, comme plat, mais les feuilles étaient 
données aux lapins : au printemps, lorsque la plante était sur 
le point de monter, toutes les têtes qui étaient quelque peu 



CHOU A GROSSES COTES ORDINAIRE 171 

pommées, rendues tendres par les gelées, servaient pour la 
soupe ou certains plats; elles étaient très bonnes. 

Variétés. — Chou de Bruxelles ordinaire (fig. 17). — 
La meilleure variété, très productive, excellente comme 
qualité; tige haute de 70 centimètres à 1 mètre, mince; 
feuilles en forme de cuiller, fortement pétiolées et peu clo- 
quées, légèrement violacées. Rejets nombreux, espacés, très 
fermes, et petits, très appréciés sur les marchés. 

Chou de Bruxelles nain. — Variété élevée de 50 à 60 
centimètres, à tige grosse, feuilles plus larges que la précé- 
dente, plus cloquées, rejets plus gros, plus rapprochés, moins 
fermes; peut-être un peu plus hâtive, mais moins productive. 

Chou de Bruxelles demi-nain de Sellier. — Cette va- 
riété nous a été envoyée en 1885, par MM. Dupanloup et G ie . 
Nous l'avons essayée, et les résultats n'ont pas été aussi 
satisfaisants qu'ils promettaient. C'est une variété assez 
naine, mais très vigoureuse, rejets assez gros, peu serrés ; 
a besoin d'être améliorée. 

Chou de Bruxelles non plus ultra. — Nous avons reçu 
de Bordeaux cette variété, elle nous a donné de très bons 
résultats, mais nous ne croyons pas qu'on puisse en faire 
une variété à part, elle ressemble en tout point au chou de 
Bruxelles ordinaire, elle est peut-être moins élevée. 

Chou de Bruxelles demi-nain de la Halle. — Variété 
nouvelle ne dépassant pas 65 centimètres, rustique et très 
productive. 

CHOU A GROSSES COTES ORDINAIRE 



Cette race de choux, que les botanistes ont classée parmi 
les choux Milan, présente peu d'intérêt. On la cultive peu 
en France, mais en Angleterre on la cultive beaucoup ; elle 



172 CHOUX VERTS, FOURRAGERS, NON POMMÉS 

a l'avantage de ne pas être atteinte même par les plus grands 
froids, qui, au contraire, sont nécessaires à ses qualités. 

Culture. — On sème à la même époque que les choux 
de Milan et la culture est la même. 

C'est principalement à l'automne sous l'influence des 
pluies, que cette variété se développe avec le plus de vigueur. 
La tige est courte, les feuilles sont rapprochées, à nervures 
très grosses et saillantes, d'un jaune blanchâtre ou verdâtre, 
nervure médiane très développée et très épaisse, la pomme 
est petite, et le plus souvent nulle. 

Chou à grosses côtes frangées. — Sous-variété de la pré- 
cédente, mais préférable comme qualité et production. 

Les maraîchers des environs de Paris cultivent une va- 
riété de chou vert qu'ils nomment Bricoli; elle parait issue 
du chou à grosses côtes frangées, dont elle sans doute un 
bâtard. Elle ne pomme pas, elle fournit une grande quantité 
de feuilles épaisses extrêmement frisées et lobées, pétiolées. 
Elle est très rustique et résiste aux plus grand froids. 






CHOUX VERTS. - CHOUX FOURRAGERS - CHOUX NON POMMES 

Brassiea virons. 

Cette classe entre dans le domaine de l'agriculture, 
puisque le principal usage de ses diverses variétés est de 
servir à la nourriture des bestiaux. Cependant, lorsque les 
gelées en ont attendri les feuilles, elles peuvent être em- 
ployées à divers usages culinaires. 

Lorsque la plante monte à graine, ce qui arrive tous les 
deux ans, on cueille les jeunes montants encore tendres, pour 
les manger à la manière des asperges ou des brocolis. Les 
paysans des Charentes, du Poitou, de la Haute-Vienne, de 
la Dordogne, de la Vendée, etc., en portent au marché. 

En général, toutes les variétés de choux verts ont les 



VARIÉTÉS i73 

feuilles charnues, assez larges, presque lisses, sauf quelques 
boursouflures (et celles qui sont laciniées), la nervure mé- 
diane est très développée, le pétiole est long et très gros 
surtout à la base. 

Culture. — On sème depuis mars et avril jusqu'en 
juillet dans un bon terrain fraîchement remué; les semis de 
printemps sont généralement préférés. 

Ces choux sont tellement rustiques, que les plants, quoique 
gros, peuvent se transplanter : il nous est arrivé d'en re- 
planter de très forts, ils ont parfaitement repris et se sont 
développés avec vigueur. 

Variétés. — Les mêmes variétés à cultiver sont : 

Chou cavalier ou chou à vache. — Le plus cultivé, très 
productif, se développe très rapidement, très rustique. 

Chou vert branchu du Poitou. — Variété très produc- 
tive, rustique; très estimée dans le Poitou et le Limousin. 

Chou moellier blanc. — Excellente variété, très pro- 
ductive, et à croissance très rapide ; la tige devient très grosso 
et fortement renflée dans le milieu; coupée par tranches 
minces, elle est très tendre, et, comme la betterave, sert à 
la nourriture des animaux l'hiver. On l'emploie cuite ou 
crue. Moins rustique que les précédentes, elle craint le froid. 
Dans le Nord, on rentre avant les gelées . 

Chou moellier rouge. — Il diffère du chou moellier blanc 
par la teinte violacée de sa tige ; il est plus rustique et semble 
mieux supporter les froids. Les animaux lui préfèrent le 
chou moellier blanc ; sa couleur qui a probablement une 
odeur et une saveur particulières semble leur répugner. 

Chou caulet de Flandre. — De couleur rouge, très 
rustique et productif. 

Chou mille têtes. — ■ Originaire de la Vendée, où on le 
cultive beaucoup, très productif, mais craignant le froid. 

10. 






174 CHOU-RAVE 

Chou de Lannilis blond. — Variété fort estimée en 
Bretagne, assez productive. 

Chou vivace de Baubenton. — Variété particulière à 
ramifications longues et pendantes sur le sol, assez pro- 
ductive. 

Chou à faucher. — Tiges presque nulles où naissent une 
quantité de feuilles lobées, vertes à pétioles gris blanc, 
formant une forte touffe qu'on peut faucher plusieurs fois. 
Cette variété ne donne de bons résultats qu'à la condition 
d'être placée dans un bon terrain assez frais. 

Chou fourrager de la Sarthe. — Très bonne variété, 
feuillage ample, largement cloqué, pétiole charnu, très 
rustique. 

Nous citerons encore : 

Chou palmier. — Très beau de port, mais peu productif. 

Chou frisé de Naples. — Plante plutôt ornementale que 
potagère, elle produit des renflements comme le chou-rave, 
ce qui fait supposer qu'elle est intermédiaire entre le chou- 
fleur et le chou-rave. 

Chou frisé vert grand. — Plutôt ornementale que pota - 
gère, cette variété est très rustique. 

Chou frisé vert à pied court. — Chou frisé rouge à 
pied court. — Chou frisé panaché rouge. — Chou frisé 
panaché blanc. — Chou frisé lacinié panaché. — Chou 
frisé polifére panaché. — Chou frisé rouge grand. 

Toutes ces variétés sont particulièrement ornementales. 



CHOU-RAVE 

Brassica oleraeca gongiloides L. 



Origine. — Race très anciennement cultivée ; d'après 
De Gandolle, elle serait originaire de l'ancien monde. Voici 



CULTURE 175 

ce qu'il dit : i° Les brassicas à racines charnues sont origi- 
naires de l'Europe tempérée. 2° Leur culture s'est répandue 
en Europe et dans l'Inde avant et après l'invasion des Aryas. 
La culture des diverses espèces de brassicas s'est propagée 
dans le sud-ouest de l'Asie depuis les anciens Hébreux, ce 
qui porte l'origine de sa culture à plus de 4000 ans 

Culture. — On 
sème les choux-ra - 
vesdepuismarsjus- 
qu'enjuin, dans une 
terre suffisamment 
ameublie etfraiche, 
à la volée, par 
planches, en pépi- 
nière. On arrose et 
on paille, selon 
l'époque du semis. 

Lorsque les jeu- 
nes plants commen- 
cent à devenir un 
peu forts, on les 

éclaircit afin d'éviter l'étiolement de la racine, ce qui 
deviendrait par suite un obstacle au grossissement de 
la partie charnue, qui a besoin d'un développement très 
rapide pour être succulente et tendre. 

On les met en place lorsqu'ils sont un peu forts ; on opère 
de la même façon que pour les autres variétés de choux. 

On les dispose généralement par planches de six rangs et 
à 35 centimètres les uns des autres. On arrose en plantant, 
et on continue d'arroser pendant la période de végétation. 
Car, si l'eau leur manque, ils deviennent ligneux et cordés, 
et, par conséquent, peu propres à la consommation ; il ne 




Fig. 18. — Chou-rave. 



Il 



176 CHOU-NAVET, RUTABAGA, CHOU TURNEPS 

faut pas non plus négliger les binages et sarclages qui doivent 
être souvent renouvelés. On enlève les feuilles jaunes de la 
base. Ces choux passent assez bien l'hiver sans souffrir. 

Variétés. — Chou rave liane hâtif de Vienne. — 
Variété très précoce, de petite grosseur, à feuilles courtes, 
et peu nombreuses ; se consomme trois mois après le semis. 

Chou-rave blanc (fig. 18). — Très bonne variété rustique, 
et atteignant un fort volume. • 

Chou rave violet hâtif de Vienne. — Variété hâtive, 
possédant à peu près les mêmes caractères que le chou-rave 
blanc hâtif avec cette différence que la rave est entourée 
d'une peau de couleur violette, qui s'étend aux pétioles et 
aux nervures des feuilles. 

Chou rave violet ordinaire. — Variété issue du chou- 
rave blanc, mais elle s'en distingue par sa couleur violette ; 
elle est rustique, et devient très grosse. 

Chou-rave violet Goliath. — Variété nouvelle, remar- 
quable par sa grosseur ; nous avons eu des boules pesant 
7 et 8 kilogrammes, il est probable que dans de très bons 
sols humides on peut obtenir mieux ; tendre et de bon goût. 

CHOU-NAVET. - RUTABAGA. - CHOU TURNEPS 

Brassica oleracea Napus. 

Autre race bien différente des choux -raves en ce que le 
tubercule qu'elle produit est presque entièrement dans la 
terre formant une masse ovoïde presque aussi longue que 
large (fig. 19). Ce tubercule devient assez volumineux sur- 
tout dans les bons sols frais et bien fumés. Dans les terres 
calcaires, sèches, il nous a donné de maigres résultats. 

Culture. — On le sème comme le chou-rave depuis 
mars jusqu'en juin en place ou en pépinière. Nous avons 
essayé ces deux sortes de culture pour comparer les résultats. 



VARIETES 177 

Les plantes élevées en pépinière et repiquées se sont déve- 
loppées avec autant de vigueur que les semis effectués en 
place; d'où nous concluons qu'il vaut mieux semer en pépi- 
nière, et repiquer ensuite en place. Les soins de culture sont 
les mêmes que pour les choux-raves. 

Dans nos contrées, on cultive peu les 
rutabagas, on préfère les choux-navets 
blancs ; mais en Angleterre, en Irlande 
et dans une grande partie de la Bre- 
tagne, ce légume est cultivé en grand, 
comme dans le Nord on fait delà bette- 
rave ; dans ces contrées, les bestiaux 
sont très friands de ce navet, qui cons- 
titue une excellente nourriture d'hiver 
et qui parait les engraisser rapidement. 

En général, cette plante se conserve 
très bien et peut passer l'hiver dehors 
sans trop souffrir du froid. La consom- 
mation doit cependant se faire dans le 
courant de l'hiver, car au printemps, 
ils montent vite à graine et deviennent 
coriaces. 

Variétés. — Chou-navet blanc. — 
Excellente variété se conservant bien, formant un navet très 
gros, bien tendre, et de bon goût, très estimé dans l'Angou- 
mois, où on le cultive en grand, c'est une des meilleures 
variétés. 

Chou-navet blanc à collet rouge. — Il se distingue de 
la précédente variété par la teinte rougeâtre du collet, la 
chair est très blanche et tendre. 

Chou-navet blanc lisse à courte feuille. — Variété 
aplatie, ayant à peu près l'aspect ou la forme de la betterave 




Fia. 19. 
Chou-iiavet. 



178 CHOU-FLEUR 

plate d'Egypte, très hâtif, de moyenne grosseur, chair blanche 
très ferme, excellente comme variété potagère. 

Chou-navet jaune ou rutabaga collet vert. — Les 
rutabagas sont tous à chair jaune, et par cela même forment 
en quelque sorte une race à part. La variété précitée produit 
un gros navet sphérique, un peu arrondi, et dont le ccllet 
est fortement teinté de violet verdâtre. 

Rutabaga à collet rouge. — Variété possédant à peu 
près les mêmes caractères que la précédente, sauf le pourtour 
du collet qui est rouge violacé ; la chair très bonne. 

Rutabaga jaune, plat, hâtif. — Variété très hâtive, de 
moyenne grosseur ; très recommandable pour le potager. 

Rutabaga champion. — Excellente variété, très produc- 
tive, bonne pour la grande culture, très estimée dans le nord 
et l'est de la France. 

Rutabaga de Drummond, à collet rouge. — Rutabaga 
de Skirving (collet rouge). — Rutabaga West-Norfolk 
(collet rouge). — Rutabaga de Laing à feuille entière. 
— Rutabaga ovale. — Ces dernières variétés, comme du 
reste presque toutes, sont d'origine anglaise. 



CHOU-FLEUR 

Brassica oleracea Botrylis. 

Le chou-fleur est une race à part et tout à fait distincte 
des autres variétés de choux. Les feuilles sont en général 
dressées, entières, allongées, lisses, unies sur les bords, rare- 
ment divisées, d'un vert bleuâtre, plus ou moins foncé. 
Pétiole très gros et saillant, en dessus et en dessous, et d'un 
blanc jaunâtre avec fortes nervures à la base. La pomme qui 
n'est, en quelque sorte, qu'un assemblage des supports de la 
fleur proprement dite, doit avoir le grain très serré, blanc, 



CULTURE 17 g 

et le milieu plus développé que les bords ; ce sont là les 
principaux caractères d'une bonne variété. 

Culture. — Les meilleurs centres de production, en 
France, sont les environs de Paris, Châlons, Saint-Brieuc, 
Arras, et une grande partie de la Bretagne ; ces produits sont 
expédiés par vagons complets à la halle de Paris. Beaucoup 
de cultivateurs ne font que cette spécialité, et y trouvent à 
coup sûr un gain rémunérateur. Beaucoup de nos produits 
sont expédiés à Londres. On cultive également le chou-fleur 
en Allemagne, en Angleterre, en Suisse. 

Gomme on le voit, le chou-fleur est principalement cultivé 
dans les pays du Nord; il y réussit bien, parce que, dans ces 
contrées, il y a toujours un peu d'humidité, il pleut souvent 
et le chou ne pousse vigoureusement que lorsque l'atmo- 
sphère est humide, c'est ce qui explique .pourquoi les choux 
plantés dans les terres sèches ne se développent pas en été, 
et, quand arrive l'automne où les pluies sont fréquentes, 
ils poussent avec vigueur. Quand on a des terres dont le fond 
est humide, on est toujours sûr du résultat. 

La culture du chou -fleur, sans être difficile, réclame 
cependant un certain savoir-faire pour réussir ; sans cela 
on prend beaucoup de peine pour arriver à une cruelle 
déception ; nous l'avons constaté maintes fois. 

Le chou-fleur a besoin d'un développement rapide. Pour 
donner de beaux produits, il ne faut aucun arrêt dans sa 
végétation ; autrement les pommes se forment mal, elles sont 
petites, peu serrées, elles offrent l'aspect d'un fruit qui a 
souffert, et sont par cela même peu appréciées. 

Pour obtenir cette rapidité dans la croissance, surtout en 
été, époque de la grande plantation des choux-fleurs, il faut 
qu'ils soient placés dansunsol humide, et suffisamment fumé 
avec de bons engrais énergiques, et qu'ils reçoivent des 









180 CHOU-FLEUR. 

arrosages abondants ou l'irrigation. Cependant, il est cer- 
tains sols secs où la culture en été, malgré de copieux arro- 
sages, donne toujours de mauvais résultats. Pour prouver le 
fait, nous allons exposer nos expériences comparatives. 
Nous avons planté à la même époque, dans trois carrés 
différents de nature de sols, des choux- fleurs demi- 
durs de Paris : le premier carré était un sol de marais, un 
peu tourbeux, et, par conséquent, très humide. Le deuxième 
carré était un terrain d'alluvions, fortement argileux. Le 
troisième carré était un terrain silico- calcaire, très sec en été. 
Les plantations effectuées dans les deux premiers carrés 
n'ont pas été arrosées, et celles au contraire du troisième 
carré l'ont été copieusement pendant toute la saison chaude. 
A la récolte, les pommes du carré numéro 1 étaient magnifi- 
ques et à grains très serrés et blancs ; celles du numéro 2 
étaient assez jolies, mais beaucoup moins grosses ; celles du 
numéro 3 étaient petites, mal constituées et dures. 

Il est donc facile de conclure que le chou -fleur se plaît 
de préférence dans les terres fortes, profondes ou humides 
ou se desséchant difficilement. 

On sème le chou -fleur à trois époques différentes : 1° En 
hiver, pour le printemps et l'été ; 2» en été, pour l'automne; 
3° enfin, en automne, pour le printemps. 

Les premiers semis se font ordinairement sous châssis ou 
sous cloche, en janvier ou février, sur couche chaude. Lors- 
que le plant est assez fort pour supporter le repiquage, on 
le met sur une autre couche tiède. On abrite de pail- 
lassons pendant les froids et on donne de l'air graduellement 
pour les habituer peu à peu à la température du dehors, et, 
vers la fin de mars ou au commencement d'avril on les repi- 
que en place ; ils produisent en juin-juillet. 
A partir de la fin de mars jusqu'au 15 mai, on sème en 



■ 



I 



CULTURE 181 

pleine terre, à bonne exposition ; on repique en place, au fur 
et à mesure que les plants sont bons et on a des produits qui 
se succèdent depuis juillet jusqu'en septembre. On choisit de 
préférence, pour ces sortes de semis, le chou-fleur tendre ou 
Salomon ou mieux encore le demi-dur de Paris. Cette der- 
nière variété réussit toujours bien, semée à toutes les épo- 
ques ; c'est du reste celle que les maraîchers parisiens 
emploient presque exclusivement. 

Les semis d'été se font depuis le l c r jusqu'au 15 juin ; on 
met en place en juillet, août, par un jour sombre ou pluvieux. 
Bien traitées, ces plantes donnent leurs produits en octobre- 
novembre. Cette culture, qui parait simple, devient difficile 
si l'on n'a pas beaucoup d'eau. 

Les derniers semis se font en pleine terre en août-septem- 
bre, dans des plates-bandes bien exposées. On repique le 
plant à bonne exposition et, quand les froids arrivent, on les 
couvre avec des paillassons brise-vent. Dans le Midi, ils 
passent assez bien l'hiver sans souffrir ou se conservent très 
bien avec le moindre abri. On les met en place en mars ; ils 
donnent leurs produits en mai ou juin. Le chou-fleur dur 
convient très bien pour cette saison. 

Pour les plantations en place, on les dispose comme il a 
été dit pour les choux pommés. On peut contre-planter de la 
laitue ou de la chicorée. Le chou-fleur tendre peut être 
planté beaucoup plus serré que les autres variétés. Lorsque 
les jeunes plants sont repris, on donne, s'il est possible, un 
bon arrosage au purin, et on renouvelle souvent cette opéra- 
tion pendant qu'ils sont jeunes. On bine plusieurs fois, et 
profondément. 

Souvent beaucoup de pieds, à l'approche des gelées, ont 
les pommes à peine formées et trop petites pour être con- 
sommées de suite. Alors, bien qu'elles grossissent peu 

E. Berqbk, Plantes potagères. jl 



182 CHOU-FLEUU 

pendant les froids, nous conseillons le moyen suivant qui 
nous a bien réussi. On ramène toutes les feuilles sur la pomme 
en forme de capuchon, on les attache sans trop serrer avec 
un raphia ou un jonc; puis on les laisse dans cet état pendant 
quelques jours, il faut des froids de 8 ou 10 degrés pour 
atteindre les pommes ainsi emmaillotées. 

Lorsqu'on hiver on tient à en conserver, on peut encore 
essayer ce moyen. Lorsqu'on s'aperçoit que la température 
va baisser, on choisit une belle journée, lorsque les choux 
seront bien essuyés. On les arrache, et on les rentre dans une 
cave ou un cellier. Après avoir enlevé les feuilles extérieu- 
res, on les plante debout dans le sable qui doit être plutôt sec 
qu'humide. Il faut les visiter souvent pour enlever les feuilles 
qui pourrissent. On aère chaque fois que la température le 
permet. 

On peut aussi les conserver quelque temps, en les sus- 
pendant la léte en bas, et en conservant une partie des feuil- 
les. Ce procédé exige beaucoup de soins pour arriver à bien, 
car les feuilles moisissent vite ; il faut donc les visiter 
souvent. 

On peut également les conserver de la manière suivante : 
On commence par former une couche circulaire, avec de bon 
fumier de cheval, qu'il faut bien tasser ; lorsqu'il a 15 centi- 
mètres de haut, on y place le premier rang de choux-fleurs 
préalablement dépouillés de la plus grande partie de leurs 
feuilles et munis de leurs racines ; on les dispose en rond 
côte à cJte sans trop les serrer, la pomme en dehors du 
fumier. Une fois le premier rang mis, on recouvre les racines 
de fumier, qu'il faut avoir soin de placer entre chaque pied. 
On met un second lit de fumier assez haut, afin que le 
second rang de choux-fleurs ne touche pas au premier, et on 
continue ainsi jusqu'à complet achèvement de la meule 



VARIÉTÉS lg3 

qu'on peut monter aussi haut qu'on le voudra. Il est 
essentiel que le milieu soit toujours en contre-bas des 
bords, afin de former une meule conique. Si l'endroit où on 
les place est sain et chaud, les sujets se conserveront long- 
temps sans subir aucune détérioration. 

En général les têtes de choux fleurs, placées dans les di- 
verses conditions que nous venons d'indiquer, flétrissent 
presque toujours. Le moyen de leur rendre leur fraîcheur 
primitive consiste à leur laisser un assez long trognon qu'on 
enfonce légèrement dans le sable humide, ou mieux encore 
dans la mousse bien mouillée ; de cette façon, on obtient des 
choux-fleurs aussi frais que pendant leur végétation. 

Variétés. — Le genre chou-fleur, qu'on croit issu du 
chou vert, a été classé en trois principales variétés : le ten- 
dre, le demi-dur, et le dur. 11 n'y a pas de caractère 
propre qui les distingue de prime abord : la différence 
existe seulement dans la précocité, dans le grain plus ou 
moins serré, et dans la qualité. 

Chou- fleur tendre. — Il est généralement de petite taille, 
très hâtif, produisant une petite pomme serrée, et se divisant 
promptement. 

Chou-fleur demi-dur. — Il produit une plante assez 
forte, dressée, sa pomme est beaucoup plus grosse, à grain 
plus serré, et beaucoup plus blanche que le chou-fleur 
tendre. 

Chou-fleur dur. — Il constitue une forte plante, produi- 
sant une grosse pomme globuleuse, excessivement serrée, à 
grain très fin, et d'une excellente qualité. 

Chou-fleur tendre de Paris ou Salomon. ■ — Très hâtif, 
formant une pomme moyenne, peu serrée, et ne se conser- 
vant pas longtemps, convient pour les semis d'hiver et d'été. 
Chou-fleur nain hàtif d'Krfurth. — Variété très pré- 



^r 



184 CHOU- FLEUR 

coce, pied très court, pommant bien, à grain un peu plus serré 
quele Salomon, très blanc, se conserve difficilement pur; il 
faut tirer ses graines d'Allemagne, si l'on veut avoir de très 
beaux produits. 

Chou- fleur demi-dur de Paris. — Excellente variété, 
pouvant se cultiver en toute saison, et donnant de beaux 
produits ; pommes grosses, fermes, à grain serré; se conser- 
vant bien ; très rustique, très estimée sur les marchés. 

Chou-fleur Lenormand. — Variété très rustique, pom- 
mant bien, productive ; elle a donné naissance à la suivante, 
et, prétend-on, a été avantageusement remplacée par elle. 

Chou- fleur Lenormand pied court. — Variété très 
précieuse sous tous les rapports, rustique ; pied très court, 
feuilles un peu étalées, courtes, très épaisses, pomme grosse 
et très ferme ; se conservant longtemps, excessivement pro- 
ductive. 

Chou- fleur demi-dur de Saint-Brieuc. — Variété très 
répandue en Bretagne, très rustique, formant des pommes 
globuleuses à grain excessivement serré et très ferme, d'un 
goût un peu musqué et fade ; convient parfaitement pour 
l'exportation. 

Chou-fleur dur de Paris. — Variété très répandue aux 
environs de Paris, où elle est cultivée en grand, très tardive, 
rustique, formant de grosses pommes régulières, à grain 
très serré et ferme. 

Chou- fleur dur de Hollande. — Variété demi- tardive, 
cultivée en grand en Allemagne, où elle est très estimée ; 
nous en avons plusieurs fois essayé la culture, mais nous 
trouvons, que, dans les climats un peu chauds, les pommes 
sont relativement très petites par rapport au développement 
de la plante qui est excessivement vigoureuse. 

Chou-fleur de Stadthold. — Variété tardive, pommant 



VARIÉTÉS 185 

bien et serré, ayant à peu près le même port que le dur de 
Hollande, peu cultivée en France. 

Chou-fleur dur de Walkeren. — Variété très tardive, 
doit être semée en fin mars, première quinzaine d'avril, pour 
produire à l'automne. Semée en mai ou juin, comme les bro- 
colis, elle passe très bien l'hiver et pomme de très bonne 
heure au printemps. Excellente, à grain serré et ferme. 

Chou-fleur géant de Naples. — A peu près aussi rusti- 
que que celui de Walkeren, très grand, très haut de pied, 
pomme très grosse, grain ferme et serré. 

Chou-fleur dur d'Angleterre. — Très tardif et résis- 
tant bien au froid. 

Chou-fleur d'Alger. — Très vigoureux, à pied gros et 
élevé, un peu tardif. 

Chou-fleur noir de Sicile. — Vigoureux et rustique ; 
semé à l'automne, il passe l'hiver et pomme au printemps. 

Parmi les variétés nouvelles ou peu connues, nous 
citerons : 

Chou-fleur dur amélioré de toute saison de Fournier. 
— Ressemblant au chou-fleur dur ancien, mais plus hâtif de 
quelques jours ; pomme grosse, globuleuse, à grain blanc et 
serré ; convient pour la culture d'automne. 

Chou-fleur amélioré de Châlons. — Magnifique espèce 
à pomme très volumineuse, à grain fin et serré, très ferme, 
réussit bien à l'automne, sa principale saison. La maison 
Dupanloup de Paris, de qui nous avons eu ces deux variétés, 
a obtenu, en 1885, le premier prix avec cette variété. 

Chou-fleur Alleaume nain hâtif. — Pied court, 
pomme grosse à grain blanc et serré ; convient pour la cul- 
ture de primeurs. 

Chou-fleur Lemaître à -pied court. — Très bonne va- 
riété, hâtif blanc, assez gros. 









186 CHOU BROCOLI 

Chou-fleur géant de Naples, demi-hâtif. — Variété à 
grand rendement, doit être plantée assez éloignée. 

Graines. — La graine de chou-fleur est excessivement 
difficile à obtenir pure, c'est ce qui fait comprendre son prix 
toujours élevé, de 70 à 120 francs le kilogramme. Lors- 
qu'une variété est localisée, elle se reproduit franche ; la 
même variété semée ailleurs produira des sujets abâtardis. 

Lorsqu'on veut récolter de bonnes graines de choux-fleurs, 
on sème en septembre. On repique sous-châssis, ou à bonne 
exposition pour passer l'hiver; en février ou mars, même 
en avril, selon les contrées, lorsqu'ils sont pommés, on choisit 
les sujets les mieux faits, trapus, vigoureux, et dont la pomme 
est serrée, ferme, exempte de petites feuilles mélangées au 
grain. On couvre la pomme formée avec une feuille afin qu'elle 
ne durcisse pas; lorsqu'elle commence à s'ouvrir, elle va 
monter, il faut alors la découvrir; on arrose souvent autour 
du pied avec le goulot de l'arrosoir. Lorsque les porte-graines 
commencent à se mettre en fleurs, on pince les extrémités des 
plus vigoureuses, afin de nourrir les branches du dessous. Il 
faut veiller aux pucerons et les détruire, en les aspergeant 
d'eau salée ou de nicotine, ou en le saupoudrant de chaux 
vive en poudre. Au fur et à mesure que les siliques mûrissent, 
il faut les couper et les étendre sur une toile pour les faire 
sécher au soleil; il n'y a plus qu'aies vanner et les nettoyer, 
on prétend que la graine qui est la première mûre est la 
meilleure. Les graines sont bonnes pendant cinq ans, 30 gram- 
mes contiennent 9880 graines. 



CHOU BROCOLI 

Iirassica Botrytis cymosa 

Le chou brocoli (fig. 20) est unerace de chou-fleur excessi- 
vement tardive. On suppose que toutes nos variétés hâtives 



CULTURK 187 

sontissuesde cette race, qui vient elle-même du chouvert. Les 
feuilles sont plus allongées, plus étroites, plus nombreuses, 
d'une couleur moins foncée, les nervures plus fortes et plus 
blanches que dans le chou-fleur. Le pied devient beaucoup 







Fig. 20. — Chou-fleur brocoli. 



plus volumineux, les pommes dans les blancs sont, en général, 
très grosses, assez fermes et à grains très fins. 

Culture. — La culture diffère peu de celle du chou-fleur ; 
elle est beaucoup plu= facile. 

On sème depuis avril jusqu'en juin en pépinière. On repique 
s'il est possible et on met en place, lorsque le plant est assez 
fort, à 60 centimètres au moins en tous sens pour les variétés 



I 



188 CHOU BROCOLI 

d'un fort volume, comme le Mammoth, et à 50 centimètres 
pour les autres. On bine souvent et on arrose copieusement 
pendant l'été. On contre-plante, entre chaque chou et dans le 
faux rayon, des laitues, romaines, chicorées, etc., ou l'on 
sème du pourpier, des radis, etc. 

Dans le midi, le sud-ouest, et une partie de l'ouest de la 
France, le chou brocoli passe assez bien l'hiver sans aucun 
abri ; mais dans le nord il faut le garantir des gelées ; le moyen 
le plus pratique est de le coucher, la face au nord, et de cou- 
vrir de terre le plus possible le pied jusqu'aux premières 
feuilles. Il faut donc le planter profond, et le meilleur moyen 
est d'adopter la culture en sillon; on plante dans le fond, et 
quand vient l'hiver on n'a plus qu'à coucher la plante sur un 
côté et à ramener la terre dessus. 

Variétés. — Chou brocoli blanc hâtif, — Très précoce, 
d'une culture facile, très rustique, pomme bien et serré, à 
grain fin, ferme, se conserve assez longtemps. 

Chou brocoli de Pâques. — Variété de petite taille, très 
précoce, feuillage nombreux et grisâtre, très régulier, laissant 
paraître la pomme qui est moyenne, à grain serré, ferme ; de 
très bonne qualité. 

Chou brocoli blanc ordinaire. — Variété atteignant un 
fort volume, très rustique, demi-tardive; pomme assez 
grosse, très blanche et serrée ; se conserve longtemps sans 
s'étaler. 

Chou brocoli blanc de Roscoff. — Variété assez précoce, 
ressemblant au brocoli blanc hâtif dont il n'est probablement 
qu'une sous-variété, pomme assez grosse, régulière, serrée, 
bombée, à grain dur; se conservant bien, très cultivée en 
Bretagne, principalement aux environs de Quimper, très 
estimée en Angleterre. 

Chou brocoli blanc Mammoth. — Variété très tardive 



**■ 



VARIETES jgg 

très rustique; pomme grosse, blanche, à grain serré et fin, 
bombée et ferme ; très recommandable. 

Chou brocoli blanc hâtif d'Angers. — Très bonne variété 
rustique et de bonne production. 

Chou brocoli blanc tardif d'Angers. — Bonne variété 
rustique à pomme très grosse, bien blanche. 

Chou brocoli violet pommé. — Race améliorée par les 




Fia. 21 



Chou brocoli violet branchu. 



maraîchers de Bordeaux, très rustique; pomme assez grosse, 
violacée, très estimée dans le Sud-Ouest. 

Chou brocoli violet branchu (fig. 21). — Race très cul- 
tivée dans tout le Midi. Les feuilles sont d'un violet très foncé 
larges et quelque peu ondulées ou frisées. Les pousses ou mon- 
tants sont également de couleur violette, longues, formant de 
petites pommes aux extrémités. Ces brocolis sont très recher- 

11. 



190 CIBODLE COMMUNE 

chés de la classe ouvrière, qui les mange à la façon des 
asperges vertes, ils sont tendres et de bon goût. 

Chou brocoli blanc extra-Mtif. — Variété nouvelle, 
dont on dit beaucoup de bien. Pomme très blanche et à grain 
très fin, de grosseur moyenne ; assez rustique. 

Graines. — La graine de chou brocoli se récolte avec 
plus de facilité que celle du chou-fleur, aussi elle est moins 
chère. Mêmes soins de culture et mêmes précautions pour la 
cueillette. Lorsque les montants sont forts et qu'ils sont 
chargés d'une quantité de capsules parfois très lourdes, pour 
les empêcher d'être brisés par le vent on les attache à des 
piquets ou a des lattes. Lorsque la maturité commence, il 
faut aussi prendre garde aux oiseaux qui en sont assez friands 
et qu'il faut chasser par des épouvantails. Elle se conserve 
bonne pendant cinq ans. 



CIBOULE COMMUNE 
Allium fistulosum L. Liliacées. 

Obigine. — Plante vivace de la Sibérie (du pays des 
Kirghises au Baïcal); d'après Donn, elle fut introduite en 
1629. 

Culture. — On multiplie la ciboule de graines que l'on 
sème en mars ou avril et en août, en place ou en pépinière 
dans une bonne terre, bien fumée et récemment labourée ; 
on recouvre peu la graine qu'on foule légèrement. 

Si l'on a semé en pépinière, lorsque les jeunes pieds sont 
assez forts, on les repique en place soit par planches, soit en 
bordures, après toutefois en avoir rogné les racines, comme 
on fait de l'oignon. On arrose légèrement pour faciliter la 
reprise ; les autres soins consistent en sarclages et binages, 
et en bons arrosages pendant l'été. 

On peut aussi multiplier cette plante pour la division des 



USAGES 191 

tiges, qu'on conserve l'hiver sous un abri de feuilles, pour 
être plantée au printemps, mais comme elle monte à graine 
chaque année, et qu'elle en fournit beaucoup, il est préférable 
delà semer, elle est plus vigoureuse. 

Dans les hivers rigoureux, on devra la couvrir de feuilles 
sèches ou de terre, et, si l'on veut ne pas en manquer, on 
placera les touffes sous châssis. 

Variétés. — Ciboule commune. — La plus générale- 
ment cultivée, rustique, à renflements allongés, d'un rouge 
cuivré, très productive, se développant rapidement. 

Ciboule blanche hâtive. — Variété plus petite que la 
précédente dans toutes ses parties, à renflements plus courts, 
d'un blanc rosé; feuilles raides, courtes, d'un vert foncé et 
glauque. Elle est moins forte, et possède une saveur plus 
fine que la ciboule commune ; plus sensible aux froids. 

Graines. — La plante monte à graine la seconde année,, 
et c'est en août qu'il faut la récolter; on la recueille et on la 
traite comme celle d'oignon. Elle se conserve bonne pendant 
trois ans; 30 grammes contiennent environ 9000 graines. 

Maladies. — La ciboule, quand elle se développe rapide- 
ment, est quelquefois sujette à s'échauffer comme l'échalote ; 
cette maladie est due au développement d'un champignon 
souterrain (Rhizoctonia) qui s'attaque aux racines et fait 
mourir les plantes. Il y a peu de remèdes à lui opposer; il 
faut arracher les toufles malades lorsqu'on s'en aperçoit. 

Usages. — La ciboule est d'un usage fréquent en cuisine, 
les feuilles sont employées comme condiments dans les salades, 
et dans les omelettes. Dans le Midi, les habitants des cam- 
pagnes les mangent crues avec le pain. 



192 



CIBOULE VIVACE. — CIBOULETTE 



CIBOULE VIVACE ou CIBOULE DE SAINT-JACQUES 

Allium lusitanicum Lam. Liliacées. 

Origine. — Plante vivace, originaire des mêmes contrées 
que la précédente. 

Culture. — Cette race se distingue des autres par ses 
bulbes nombreux, allongés, rouge brun; par ses feuilles 
grosses, raides, d'un vert glauque. Elle ne produit pas de 
graines fertiles. Quelques tiges florales se développent au 
printemps, mais les ovaires demeurent stériles. On la mul- 
tiplie par la division des touffes qu'on sépare en mars ou 
avril. Mêmes soins de culture et mêmes usages que pour la 
précédente espèce. 

On la confond quelquefois avec la ciboulette : il est cepen- 
dant facile de ne pas se tromper, car la ciboulette est beau- 
coup moins volumineuse dans toutes ses parties. 






CIBOULETTE 

Allium Schœnoprasum L. Liliacées. 

Origine. — Plante vivace, trouvée à l'état spontané dans 
le midi de la France, dans l'Europe tempérée et septen- 
trionale, en Sibérie, au Kamtchatka, dans l'Amérique sep- 
tentrionale (lac Huron). Cultivée depuis plus de deux 
mille ans. 

Culture. — Cette plante, généralement connue sous le 
nom de cive ou civette, se reproduit par l'éclat de ses touffes 
en mars ou avril; on la dispose en bordures à 20 centimètres 
en tous sens, ou en plates-bandes. 

On bine souvent, on arrose pendant l'été, et on étend un 
bonpaillis sur les planches ou autour des pieds. 

Gomme ces plantes n'ont besoin d'être renouvelées que 



CONCOMBRE 193 

tous les trois ou quatre ans, chaque hiver on les terreaute, 
c'est-à-dire que, après un bon binage, on étend environ 4 ou 
5 centimètres de terreau sur la planche ou les bordures. 

La ciboulette résiste aux plus grands froids ; mais, malgré 
cela, il est prudent, surtout dans les contrées du Nord, de la 
couvrir de feuilles ou de fumier et, comme à cette époque de 
l'année, elle ne pousse pas, si on veut avoir des feuilles, on 
arrache quelques touflès qu'on met sous châssis, sur une 
couche chaude et le plus près possible du verre. On peut 
même mettre en pots et les placer sur les banquettes d'une 
serre. 

Graines. — La ciboulette, bien que donnant une quan- 
tité de tiges florales surmontées d'un bouquet de fleurs d'un 
rouge violacé, ne produit pas de graines fertiles ; nous avons 
plusieurs fois essayé de leur en faire produire en fécondant 
artificiellement; nous n'avons jamais réussi. 

Maladies. — Cette plante, d'après nos observations, sem- 
ble indemne de toute maladie. 

Usages. — A peu près les mêmes que la cibjule commune; 
elle est cependant plus fréquemment employée dans les salades, 
les omelettes aux fines herbes, le jambon ; elle assaisonne 
également bien les escargots. 



CONCOMBRE 

Cncumis saticus L. Cucurbitacées. 

Origine. — Plante annuelle, originaire de l'Inde, où on la 
cultive depuis plus de trois mille ans; a été introduite en 
Chine deux siècles avant l'ère chrétienne. 

Le concombre est une plante rampante, à tiges anguleuses, 
rudes au toucher et flexibles; les feuilles alternes sont à 
angles droits ou découpées peu profondément; les fleurs sont 
jaunes, monopétales, découpées en cinq divisions à peu près 



; 



I 






19'l CONCOMBRE 

égales, solitaires, ou plus souvent par paquets de sept, huit, 
ou plus, selon les variétés ; ce sont principalement les fleurs 
mâles qui se trouvent groupées ainsi et en plus grand nombre ; 
mais il y a toujours une fleur femelle qui se reconnaît à 
l'ovaire déjà formé avant l'épanouissement de la fleur. Celle- 
ci est composée d'un style à trois stigmates, de trois à quatre 
étamines sans anthères. Les fleurs femelles naissent le plus 
souvent solitaires, quelquefois géminées. Le fruit est cylin- 
drique, oblong, lisse ou garni de protubérances terminées 
par une épine parfois assez piquante. L'écorce est iaune, verte 
ou jaunâtre; la chair est ferme, transparente, aqueuse. 

Culture."'— La culture du concombre est à peu près la 
même que celle du melon auquel il ressemble par ses carac- 
tères botaniques. Il réussit dans les divers sols bien préparés 
et riches en engrais, mais il semble se plaire mieux dans les 
terres douces et légèrement humides. 

On commence à semer les premiers concombres en pleine 
terre, depuis la fin de mars jusqu'en juin dans une terre 
préalablement bien préparée. Cette terre se prépare de 
plusieurs façons. Certains cultivateurs font des trous de 
30 à 40 centimètres carrés, autant de profondeur, et à l m ,20 de 
distance. Ces trous sont remplis de bon fumier chaud qu'on 
foule fortement, on recouvre ce fumier de quelques centimètres 
de terre et on sème. Ce procédé n'est pas nouveau, mais il 
donne d'assez bons résultats surtout dans les terres un peu 
fortes, car par ce moyen on ne remue que peu de terre à la 
fois. 

Le procédé le plus généralement employé consiste à ouvrir 
des tranchées, larges de 25 à 40 centimètres, profondes de 
20 centimètres. On les remplit de fumier frais ou demi- 
consommé, on le tasse bien et on recouvre ensuite avec la terre 
aplus meuble qu'on aura sortie delà tranchée; on la remu 



■ 



CULTURE 195 

et on l'écrase de nouveau avec la bêche. On passe le râteau 
sur le tout pour former une sorte d'ados, et on sème sur le 
sommet de cet ados, après toutefois avoir formé une petite 
cuvette à l'endroit où devront être placées les graines; mieux 
encore on y trace un petit rayon avec la binette, on sème sur 
toute la ligne et on recouvre avec du terreau tamisé mélangé 
de moitié de terre, cette précaution est indispensable pour les 
terres fortes si l'on veul avoir do bons résultats. 

On peut aussi semer en pots de 10 centimètres qu'on place 
sur couches chaudes et sans châssis; lorsque les sujets ont 
développé leurs deux premières feuilles, ont met en place 
dans un terrain bien préparé. Ce moyen est bon : les plantes, 
ainsi élevées, produisent plus tôt que les semis faits en place, 
mais ?!!-.s produisent moins : nous en avons fait les essais 
comparatifs. 

Quand on a de bons sols à sa disposition, c'est-à-dire suffi- 
samment fumés et frais, on opère d'une autre façon. Une fois 
que le terrain a été bien labouré et fumé, on trace avec la 
binette des rayons profonds de 8 à 10 centimètres et à 
l m ,50 les uns des autres, on ramène la terre du bord des 
rayons sur le milieu, où doit se trouver le sentier, de façon à 
ce que celui-ci soit élevé; en passant le râteau, on brise les 
mottes; à 50 centimètres de chaque côté du rayon principal, 
on trace une petite ligne pour y planter des Romaines qui 
seront enlevées avant de nuire aux concombres; on sème, 
sur la ligne, les graines à 10 centimètres les unes des autres, 
on recouvre avec le mélange indiqué plus haut, ou la terre si 
elle est suffisamment fine, et on arrose. Vers la fin d'avril 
on peut tenter avec succès cette façon d'opérer. 

Lorsque les jeunes sujets auront développé leur quatrième 
feuille, nous conseillons de les pincer, car ce premier pince- 
ment ne tarde pas à provoquer l'émission de quatre nouvelles 









196 CONCOMBRE 

branches, qui s'allongeront sensiblement avec la vigueur qui 
leur est propre. Ces bourgeons eux-mêmes seront pinces à 
leur troisième feuille, il en résultera une nouvelle série de 
branches qui seront abandonnées à elles-mêmes, on rognera 
cependant l'extrémité de celles qui se développeraient outre 
mesure. 

Les autres soins consistent à arroser, pendant la période 
des chaleurs ; on bine, on sarcle et on étend un bon paillis sur 
la surface des planches ou tout au moins autour des pieds. 

Quand on cultive les concombres pour en faire des conser- 
ves, il faut qu'ils soient cueillis petits et verts. On doit faire 
la cueillette tous les deux jours, et ne jamais laisser grossir 
les fruits si l'on a l'intention d'en cueillir de petits, parce 
que la récolte serait vite épuisée; il vaut mieux en marquer 
quelques pieds dont on laisse grossir tous les fruits. 

On peut, avec quelques soins et du temps, ramer les con- 
combres comme on rame les pois; mais avec des branches 
garnies de nombreuses ramifications. On facilite la première 
ascension des tiges en les attachant avec du jonc, elles se 
cramponnent ensuite d'elles-mêmes par leurs vrilles. 

On peut aussi les dresser en espalier, comme cela se pra- 
tique en Angleterre et en Russie et les diriger comme on le 
veut, car ils se prêtent bien à toutes sortes de formes, pourvu 
qu'on ait le temps de souvent les visiter. En effet, toutes ces 
méthodes sont plutôt pour un amateur que pour un maraîcher, 
qui, à cette époque, est accablé de travaux. 

En Angleterre où l'on cultive beaucoup le concombre, on 
y consacre des serres spéciales, les tiges sont attachées à 
quelques centimètres du verre sur des treillages, et lorsque 
toute la serre est garnie, l'effet produit par les fruits qui 
pendent de tous côtés est tout à fait original. 

Variétés. — Concombre vert, petit de Paris. — Plante 



VARIETES 197 

vigoureuse, produisant beaucoup, très appréciée des confi- 
seurs, petits fruits d'un beau vert. Excellente variété pour la 
cueillette en vert. Cultivée généralement partout. 

Concombre jaune .gros . — Variété rustique, productive, 
donnant de beaux fruits, bonne pour la cueillette en vert, 
généralement cultivée un peu partout. 

Concombre vert très long de Chine. — Variété encore 
peu connue, nouvelle, assez productive. Cueilli jeune, le 
fruit est long, vert, portant quelques épines. Convient parti- 
culièrement pour confire. 

Concombre vert long ordinaire. — Très bonne variété 
pour la pleine terre, donnant un assez bon rendement, fruit 
long, vert et de bonne qualité. 

Concombre blanc très gros de Bonneuil. — Ancienne 
variété à fruit très gros, très productive, peut-être la plus 
rustique, cultivée en grand aux environs de Paris pour la 
parfumerie. Convient peu pour la cueillette en vert, en 
raison de la couleur jaune de ses fruits. 

Concombre brodé de Russie. — Variété hâtive, donnant 
des petits fruits de couleur jaune terne, parsemés de petites 
lignes grisâtres, ce qui leur donne un aspect sale ; peut se 
cultiver pour la cueillette en vert. 

Concombre vert long d' Athènes. — Vigoureux, trapu, 
fruits longs, gros, se conservant bien, très rustique et assez 
productif. 

Concombre Rollisons telegraph. — Variété obtenue par 
un jardinier anglais, M. Walkelni, jardinier-chef du Manor- 
house à Tooting, très estimée en Angleterre où elle est le plus 
généralement cultivée ; fruits longs, hâtifs, croquants; con- 
vient pour la culture forcée. 

Concombre Fournier, vert long, fin hâtif. — Variété 
nouvelle, très vigoureuse et assez précoce; fruit long, peu 









198 CONCOMBRK 

épineux, vert, très bon pour la pleine terre et pour con- 
fire. 

Concombre à cornichon fin de M eaux . — Variété nou- 
velle, encore peu répandue, très productive, hâtive, très bonne 
pour confire. 

Concombre à cornichon amélioré de Bourbonne. — 
Variété nouvelle, très productive, fruits longs, fermes, verts, 
très bons pour confire. 

Cornichon gros, vert, hâtif. - Variété nouvelle, de 
grande production, fruits verts, oblongs, un peu allonge, 
très bons pour confiseurs. 

On cultive également les variétés suivantes : 

Concombre jaune hâtif de Hollande. — Concombre 
blanc hâtif. — Concombre blanc long parisien {fig. 22). 

Parmi les meilleures variétés anglaises, nous mentionne- 
rons : 

Concombre vert long (Gladiateur). — Concombre vert 
long de Munroë. — Concombre vert demi-long de Bed- 
fordshire. — Concombre vert long duc de Bedfort. — 
Concombre Pikes défiance. — Concombre vert long 
Man-of-Kant. — Concombre vert Duke of Edinburgh. 
— Concombre vert lonj Docteur Livingstone. — Con- 
combre vert long Marquis of Lomé. — Concombre vert 
Tender and True. 

Nous citerons quelques autres variétés d'origine diverse. 

Concombre vert long géant de Quedlembourg. — 
Variété qui en pleine terre no nous a pas donné de bien 
beaux résultats. 

Concombre vert plein de Toscane. —Variété très bonne 
pour le Midi. 

Concombre vert Go'iith. —Concombre Boston pick - 
ling. — Concombre vert long de CarJiff. — Nouvelle 



GRAINES 199 

variété encore peu connue, produisant des fruits de 30 à 
40 centimètres de longueur. 

Presque toutes ces variétés ne donnent pas de bons résultats 
dans le nord de la France, cultivées en pleine terre. 

Graines. — Pour avoir de bonnes graines on fait choix 




I 



Fio. 22. — Concombre blanc long parisien. 



de quelques pieds. Quand les fruits caractérisent bien la 
variété, on marque avec des tuteurs, on y ajoute des étiquettes 
On laisse ces fruits sur pieds, jusqu'à ce qu'ils commencent 
à pourrir, on en sort la graine qu'on met dans un linge et 
qu'on lave à grande eau. On met sécher à l'ombre. Elle se 






200 CONCOMBRE 

conserve bonne pendant huit années. 30 grammes contiennent 
environ 1500 graines, le litre pèse 500 grammes. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Outre les limaces et 
escargots qui en sont avides, surtout lorsqu'ils commencent 
à pousser et auxquels il faut faire la chasse, les concombres 
sont atteints d'une maladie parasitaire, une espèce de meu- 
nier. C'est un petit champignon microscopique qui se déve- 
loppe à la face inférieure des feuilles et qui les couvre de 
poussière blanche ou jaunâtre. Les plantes atteintes de cette 
maladie seront arrosées pendant quelques jours avec une 
dissolution de chaux et de sulfate de cuivre ; si la maladie 
persiste, on enlève les feuilles les plus malades et on les 
brûle. Cette maladie s'attaque de préférence aux plantes 
étiolées et chétives, et surtout à celles qui manquent d'eau. 
Usages. — Le concombre est depuis longtemps employé 
comme aliment : sa chair est blanche, peu sapide, peu 
nutritive, et ne convient qu'aux estomacs robustes. On en 
fait une grande consommation dans les pays chauds, à cause 
de ses propriétés rafraîchissantes, mais un peu laxatives. 
On le mange cru, en salade, fortement assaisonné, ou bien 
cuit au maigre ou au gras, et arrosé de jus de viandes rôties : 
cru, il est indigeste ; cuit, il rafraîchit. 

Les premiers fruits, cueillis avant leur maturité et confits 
dans le vinaigre avec divers aromates, sont connus sous le 
nom de cornichons, et fréquement servis sur les tables pour 
exciter l'appétit. 

La pulpe du concombre entre dans la composition de la 
pommade de concombre, cosmétique qui passe pour avoir la 
propriété d'adoucir la peau. On les associe aux amandes 
douces pour faire des émulsions calmantes et rafraîchissantes. 



CONCOMBRE SERPENT. - CONCOMBRE DES ANTILLES 201 



CONCOMBRE SERPENT 

Cucumis flexuosus. Gucurbitacées. 

Origine. — Inde. 

Culture. — Cette plante se cultive comme les melons, 
dont elle n'est qu'une forme ; aussi, est-ce un tort de l'ap- 
peler concombre : on l'appelle serpent, à cause de la singu- 
larité de ses fruits, qui ressemblent à un gros serpent 
contourné. Nous en avons eu des pieds, dont les fruits sont 
devenus assez gros et n'étaient pas contournés : ils avaient 
la forme d'une massue ; ils ont mûri ; ils avaient plutôt le 
goût du melon que celui du concombre. 

Cette plante est d'une culture facile. Elle est très rustique 
et résiste mieux aux chaleurs que le concombre à cornichons. 

Graines. — Lorsque les fruits sont bien mûrs, on en 
sort la graine, qu'on soigne de la même façon que celle du 
melon. 

Maladies. — Il n'a, pour ainsi dire, pas de maladie. 

Usages. — Les fruits, quand ils sont jeunes, sont em- 
ployés comme les cornichons, c'est à- dire qu'on les confit 
au vinaigre. C'est le seul usage que nous lui connaissons. 

CONCOMRRE DES ANTILLES 
Cucumis Anguria L. Cucumis echinatus Mœnch. 



Origine. — Plante annuelle de la Jamaïque; variété très 
estimée au Brésil, à Montevideo et Rio-Janeiro. 

Culture. — Les fruits sont petits, verts, garnis de pro- 
tubérances charnues et pointues, un peu recourbées, dont 
quelques-unes forment épines. La plante doit être semée un 
peu tard, en mai, afin d'avoir une somme de chaleur suffi- 



202 COURGES 

santo pour se développer rapidement. Mômes soins de culture 
que lo concombre à cornichons. 

Usages. — On confit les fruits au vinaigre ou on les fait 
cuire au beurre après avoir été bouillis. 

CONCOMBRE GROSEILLE 

Cucumis myriocarpvs. 

Origine. — Plante vivace, dont l'origine est douteuse. 
Les fruits sont très petits, assez bons à manger, mais 
hérissés de longs poils verdâtres. 

Même culture, mêmes usages que les variétés précitées. 

CONCOMBRE D ANE OU CONCOMBRE OATTRAPE 

Ecbaliitm agreste. 

Origine. — Plante à racine vivace, qui devient très 
grosse; petits fruits, supportés par un long pédoncule droit, 
ont la propriété de lancer leurs graines avec force et assez 
loin, ce qui surprend beaucoup les personnes qui ne les 
connaissent pas. 

Usages. — On a préconisé les fruits comme étant comes- 
tibles, mais leur goût acre et amer les a fait rejeter. 

COURGES 
Cueurbita L. Cucurbitacêôï. 

Le genre courge comprend toutes les variétés de cucur- 
bitacées comprises sous les noms de potiron, giraumon, 
citrouille, gourde. 

Malgré la grande quantité de Variétés qui existent, il n'y 
a que trois races principales qui no peuvent se féconder 
entre elles; c'est sur ces principes qu'est basée la classifica- 
tion de M. Naudin, à laquelle nous nous conformons. 



CUL'IUUE 203 

Culture. — La culture de ces différentes races est à peu 
près la même. 

On sème les courges en pleine terre, à la même époque 
que les concombres, dans la seconde quinzaine d'avril, ou 
dans les premiers jours de mai. On creuse des fosses de 45 
à 60 centimètres de largeur, sur 15 ou 20 de profondeur. On 
les remplit de bon fumier de cheval, mélangé à d'autres 
détritus fermentescibles. On pile fortement en marchant 
dessus. On recouvre ce fumier avec de la terre bien meuble, 
ou du terreau mélangé de terre à potager. 

On sème trois ou quatre graines par trou ; on recouvre 
de 4 centimètres et on arrose. 

On peut, au lieu de semer en place, semer en pots, qu'on 
met sur couches chaudes, et, lorsque les cotylédons sont 
développés, on met en place dans les Irous. On fait un petit 
bassin autour de chaque plant et l'on arrose. 

La distance à observer entre chaque trou varie selon la 
vigueur de la variété qu'on se propose de cultiver. Généra- 
lement, on observe 2 mètres pour les petites espèces, et 
3 mètres pour les autres. 

Lorsque les courges commencent à pousser, on fait choix 
des deux premières tiges, puis on coupe immédiatement 
au-dessus ; ces tiges ne tardent pas à pousser avec vigueur. 
Lorsqu'elles ont atteint i'",50, on les marcotte, c'est-à-dire 
qu'on les couche dans une petite rigole. On les maintient 
dans cet état par un petit crochet, et l'on recouvre de terre. 
La partie enterrée ne tarde pas à prendre racine, ce qui 
provoque une meilleure végétation. Cette opération peut se 
faire deux ou treis fois sur la même tige. 

A chacune de ces tiges, on ne laisse qu'un fruit ; puis on 
pince l'extrémité de la branche à deux feuilles au-dessus; il 
faut attendre pour cela que le fruit soit bien noué. Quelques 



204 COURGES. — POTIRONS 

jours après, on pince de nouveau celles qui auraient repoussé 
dans l'aisselle des feuilles. 

En raison de leur croissance très rapide comme de leur 
constitution herbacée et aqueuse, ces plantes ont besoin de 
copieux arrosements en été, surtout si l'on tient à avoir des 
fruits énormes, tels que nous en avons quelquefois obtenu 
pesant de 80 à 100 kilogrammes, ce qui n'est pas rare, surtout 
avec le potiron jaune gros. 

On donne quelques binages légers au pied, et l'on paille 
avec du bon fumier gras. 

En général, les paysans sèment les courges sur les tas de 
terreau, ou immondices en décomposition, et les abandonnent 
à elles-mêmes. Les fruits se développent assez bien, mais ils 
ne deviennent jamais gros, cela n'est du reste qu'une culture 
de fantaisie ; ces plantes donnent de meilleurs résultats, cul- 
tivées en plein champ. Il y a quelques années, nous en plan- 
tâmes parmi nos tomates, comme celles-ci furent attachées 
assez haut, les courges se développèrent parfaitement sans 
nuire aux tomates. Nous engageons à essayer ce système, 
on ne perdra pas de terrain. 

Rages et variétés. — Voici la liste des races et variétés 
cultivées, d'après la classification de M. Naudin. 






Po tir ons. 

Cucurbita maxima \V. et A. 

Origine. — Race originaire de la Guinée et cultivée 
depuis moins de 2000 ans. 

Variétés. — Potiron blanc gros. — Variété vigou- 
reuse, fruits très gros, écorce lisse d'un blanc sale ou jau- 
nâtre, chair fine peu colorée. 

Potiron jaune gros. — Le plus volumineux de tous les 
potirons ; il n'est pas rare de rencontrer des fruits de 80 à 



VARIÉTÉS 205 

100 kilogrammes et plus. Chair jaune ferme et très bonne ; 
estimé sur les marchés de Paris et dans le Nord . 

Potiron vert d'Espagne. — Variété vigoureuse, fruit 
de moyenne grosseur, écorce lisse, dure, verte, chair succu- 
lente, et de bonne conservation, très estimée dans le Midi. 

Potiron vert gros. — Variété ancienne, assez vigou- 
reuse, fruit gros, écorce fendillée ou brodée, assez rustique, 
et de bonne qualité, peu cultivée aujourd'hui. 

Potiron rouge vif d'Êtampes. — Fruit de grosseur 
moyenne, à côtes assez larges et très marquées; écorce de 
couleur jaune orangé vif; chair excellente ferme et succu- 
lente, se conserve bien, très rustique, très recommandable. 

Potiron gris de Boulogne. — Variété ressemblant au 
potiron vert d'Espagne, très vigoureuse, écorce d'un vert 
bronzé, fruits assez gros, chair jaune vif, assez épaisse, de 
bonne conservation et d'excellente qualité. 




Fig. 23. — Giraumon turban. 



Courge de l'Ohio. — Variété américaine, petits fruits, 
chair jaunâtrte rès farineuse. 

Courge de Valparaiso. — Variété américaine, fruits 
allongés en forme de citron, de grosseur moyenne, côtes à 
peine marquées, d'un gris sale, sillonnées de petites brode - 

E. Berokb, Plantes potagèros. \2 



206 COURGES. — CITROUILLE OU COURGE PEPON 

ries très fines, chair assez sucrée d'un jaune pâle, le fruit se 
conserve difficilement. 

Giraumon turban ou Bonnet turc, Bonnet de prêtre 
(fig. 23). — Port estimé dans le Midi, on le reconnaît faci- 
lement à sa forme en turban ou calotte ; chair très bonne, 
succulente, farineuse et sucrée. Une des meilleures espèces 
à cultiver pour les petits ménages. 

On cultive aussi les variétés : 

Courge marron. — Courge verte de Hubbard. — 
Courge olive. — Courge de Valence. — Giraumon petit 
de Chine. — Courge aubergine coureuse. 

Citrouille ou Courge Pépon 
Cucurbita Pepo L. 



Origine. — De l'Asie méridionale, d'après Naudin; 
d'Amérique, selon quelques botanistes ; d'après De Candolle, 
origine douteuse. 

Variétés. — Les variétés appartenant à cette race se 
développent moins que celles appartenant à la race potiron. 
Feuilles moins grandes et à lobes assez prononcés ; tiges 
ramifiées très grosses, munies de forts poils rudes et parfois 
épineux (fig. 24) ; fruit moyen généralement de bonne qualité 
et de bonne conservation ; pédoncule très dur à la maturité 
et marqué de cinq angles saillants. Les graines sont plus 
petites que dans le potiron, et presque toujours tachetées ou 
marginées. 

Courge des Patagons. — Variété anciennement cultivée, 
vigoureuse et rustique, très productive. Fruits longs de 
20 centimètres, marqués longitudinalement de cinq côtes 
régulières saillantes, bonne qualité. 

Courge sucrière du Brésil. — Variété de petite taille, de 



VARIÉTÉS 207 

bonne production, très rustique, fruits courts, oblongs, 
verruqueux à chair jaune sucrée, de bonne conservation. 

Courge à la moelle. — Variété coureuse à tige mince, 
feuillage profondément lobé, fruits oblongs de petite taille, 




lia. H. — Citrouille, feuilles et fleurs 



de couleur jaune ou blanc jaunâtre. Elle n'est qu'une sous- 
variété de la courge des Patagons. On mange les fruits jeunes 
lorsqu'ils atteignent à peu près la moitié ou le tiers de leur 
grosseur. Consommés à la maturité, ils perdent beaucoup de 
leurs qualités. Us sont très estimés en Angleterre où il s'en 
fait une très grande consommation, on les connaît sous le nom 
de Vegetable marroic. 

Courge, blanche non coureuse. — Variété à tige courte 



208 COURGES. - PATISSON 

et grosse, feuilles profondément lobées, maculées de gris ; 
fruits allongés légèrement renflés dans la partie inférieure. 
Chair jaunâtre. On la consomme comme la précédente. 

Citrouille de Touraine. — Variété rustique, produisant 
de très bons fruits énormes, mais de médiocre qualité. 

Courge d'Italie ou Coucourzelle. — Non coureuse, pro- 
ductive et rustique, à fruits allongés, maculés ou marbrés de 
jaune. En Italie, il s'en consomme beaucoup; on l'emploie 
jeune et aussitôt formée. Dans cet état, elle constitue un 
excellent légume très fin et apprécié. 

Courge cou-tors hâtive. — Courgeron de Genève, etc. 



Pâtisson. 

Ce genre, bien qu'étant classé dans cette race, se distingue 
beaucoup des variétés précitées ; c'est surtout comme plante 
d'ornement qu'on le cultive, et on le connaît généralement 
sousles synonymes de Bonnet de prêtre, Bonnet d'électeur, 
Artichaut de Jérusalem, etc., les ménagères les placent 
habituellement sur les cheminées en guise d'ornements. 

Ce sont des plantes non coureuses : feuilles d'un joli vert, 
peu lobées, fruits très déprimés, larges, divisés en lobes obtus, 
qui se retournent le plus souvent vers l'ombilic; écorce très 
dure, d'un jaune vert orange ou flagellé de vert sur fond blanc 
selon les variétés ; chair blanche et tendre, flasque et peu 
serrée. 

Variétés. — Parmi les meilleures variétés, nous citerons : 

Pâtisson jaune. — Pâtisson panaché amélioré. — 
Pâtisson galeux. — Pâtisson blanc américain (nouveau). 






COLOQUINTE. — COURGE BOUTEILLE 



209 



Coloquinte. 

Culture. — Très vigoureuse, mais peu cultivée; même 
culture que les précédentes variétés. 

Usages. — On peut l'employer utilement à cacher quelques 
vilains coins du potager. En les ramant ou en les faisant 
grimper à des treillages, on peut même garnir des tonnelles. 
Leur croissance rapide en fait des plantes de premier mérite 
pour cet usage; de plus, les fruits qui sont en général pana- 
chés ou striés ajoutent un effet décoratif très agréable. On ne 
cueille les fruits que lorsqu'une première gelée a passé dessus 
une fois secs et lorsque l'intérieur est enlevé, ils peuvent être 
employés à mettre des graines qui s'y conservent mieux que 
partout ailleurs. 

Variétés. — Ces plantes sont très sujettes à se croiser 
entre elles, c'est ce qui explique le nombre indéfini de variétés ; 
les plus généralement cultivées sont : 

Coloquinte poire rayée. — Coloquinte galeuse. — Colo- 
quinte plate rayée. — Coloquinte poire. — Coloquinte 
ovi forme. — Coloquinte pomme hâtive. — Coloquinte 
mali forme. — Coloquinte miniature. 

Courge bouteille, Calebasse, gourde. 
Cucvrbita lagenaria L. 



Origine. — De l'Amérique méridionale. 

Culture. — Mêmes cultures que les précédentes races de 
coloquintes. Ces plantes doivent être attachées à quelques 
tuteurs, treillages ou rames, sans quoi les fruits se dévelop- 
peraient mal et n'atteindraient pas leurs formes normales. 

Variétés. — Parmi les meilleures à cultiver, nous cite- 
rons : 

{2. 



210 COURGES. - COTJRGE MUSQUÉE 

Courge pèlerins. — Répandu j partout, surtout dans la 
Saintonge et l'Angournois ; après en avoir vidé l'intérieur, 
les paysansles mettent dansla vendange lorsqu'elle est en fer- 
mentation, ils s'en servent ensuite comme d'une bouteille, 
et y mettent du vin qui s'y conserve très frais. 

Courge siphon. — Autre variété, très cultivée dans le 
Bordelais, et un peu partout, lorsqu'on fait grimper la plante, 
les fruits qui présentent un renflement terminal très accentué 
deviennent très lourds ; alors le col s'allonge et s'amincit, et 
le fruit dans ces conditions est mieux apprécié; il n'est pas 
rare d'en trouver qui contiennent de 7 à 8 litres. Dans les 
chais, on s'en sert comme d'une sonde. 

Courge massue (fig. 25). — Dans le genre de la précédente, 
mais beaucoup plus grosse et moins régulière. 

Courge plate de Corse. — Variété différente des précé- 
dentes, à fruits arrondis déprimés. 

Courge poire à poudre. — Variété ayant la forme d'une 
poire, assez grosse, servant aux mêmes usages que la courge 
pèlerine. 

Courge musquée. 

Cncurbita moschata Duch. 

Origine. — D'après M. Coignaux, ce genre serait origi- 
naire du midi de l'Asie. Le nom de musc ou moschata vient 
de ce que ces plantes ont la chair quelque peu musquée. 

Culture. — Les plantes sont en général très coureuses, 
les feuilles d'un vert foncé sont peu lobées et tachetées de 
blanc, elles se reconnaissent également à la façon dont le 
pédoncule s'écarte à son point d'insertion sur le fruit, il se 
divise en cinq lobes, et devient très dur à la maturité. 

Variétés. — Parmi les variétés les plus estimées, citons : 

Courge pleine de Naples. — Courge cou-tors du 



H 



VARIETES 21 1 

Canada. — Courge melonnèe de Bordeaux. — Courge 



I 




Fio. 25. — Courge massue. 



212 • COURGES. — COURGE MUSQUEE 

porte-manteau hâtive. — Courge pascale. — Courge 
muscade de Provence. — Couage Yokohama, etc. 

Parmi les variétés nouvelles que nous n'avons pas culti- 
vées, nous citerons : 

Courge des missions. — Courge prolifique très hâtive. 

— Courge brodée de Thoumain, près Guitres (Gironde). 

— Courge de Portugal. — Courge potiron de Corfou. 
Graines. — Pour récolter la graine des différentes 

variétés de courges, giraumons, coloquintes, etc., on choisit 
les sujets les mieux faits, les mieux caractérisés, on en sort 
la graine qu'on étend sur un linge, on la laisse sécher à 
l'ombre; une fois bien sèche, on l'enferme dans des sacs de 
toile ou de papier. Elle se conserve bonne pendant cinq ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Les courges sont quel- 
quefois atteintes d'une maladie qui ressemble à Yuredo du 
céleri; c'est une poussière jaunâtre qui se tient à la face 
inférieure des feuilles et qui agit sur elles comme le mildiou 
sur la vigne. Le lait de chaux et le sulfate de cuivre dans 
les mêmes proportions que pour la vigne sont d'excellents 
remèdes. 

Quelquefois, après avoir végété quelque temps, la plante 
jaunit et devient chlorotique; le seul remède, c'est de l'arra- 
cher. Dans bien des cas, cette chlorose n'est que factice et 
est due aux ravages du ver blanc qui ronge les racines ; il 
faut donc bien s'assurer, avant d'arracher, de quelle cause 
provient la maladie. 

Quelquefois encore des champignons souterrains se déve- 
loppent sur les racines principales, à la naissance du collet, 
et en peu de temps le sujet est perdu. 

Lorsqu'elles sont jeunes, les plantes sont sujettes à être 
dévorées par les limaçons et les loches qui en sont friands. 

Usages. — Les courges sont d'un usage fréquent, sur- 






CRAMBE MARITIME, CHOU MARIN 213 

tout dans les classes pauvres. On les accommode de 
différentes manières ; c'est ordinairement cuites qu'elles se 
mangent, on en fait d'excellentes soupes maigres ou des 
purées. En les mélangeant au lait auquel elles s'allient très 
bien, on fait d'excellents potages, mais qui ne conviennent 
pas aux estomacs faibles. 

On en fait des confitures, des marmelades, des conserves 
analogues à la choucroute. 

Données aux vaches, elles augmentent la sécrétion du lait. 

Les fruits cueillis très jeunes et petits se confisent au 
vinaigre comme les cornichons. 

On s'en sert également pour la composition de l'orgeat 



CRAMBE MARITIME. - CHOU MARIN 

Crambe maritima. Crucifères. 

Origine. — Plante vivace, originaire des côtes de l'Europe 
occidentale. Indigène sur nos côtes maritimes. 

Culture. — En France, on la cultive peu, mais en 
Angleterre, il s'en fait des cultures considérables; à certaines 
époques de l'année, les marchés de Londres abondent de ce 
sea cale, que les Anglais tiennent en haute estime. 

On multiplie le crambé par graine, qu'il faut semer 
aussitôt après la maturité, en ligne, en place, en laissant la 
distance voulue entre chaque pied, ou mieux en pépinière. 
Pour cela, on ouvre de petites rigoles à 15 ou 20 centimètres 
de distance, profondes de 4 ou 5 centimètres, on recouvre 
un peu avec de la terre bien meuble ou du terreau. Dès que 
les jeunes plants ont quatre ou six feuilles, on les met en 
place dans un terrain humide, autant que possible, bien pré- 
paré et fumé à 60 centimètres, en tout sens. Pour ks semis 
en place, on opère comme on ferait des cardons, par poquets, 






214 CBAMBÉ MARITIME, chou marin 

à raison de trois ou quatre pieds par touffe. On met plus de 

graines que l'on veut de pieds, on éclaircit et l'on arrose 

copieusement. 

Au lieu de semer les graines aussitôt la maturité, on peut 
attendre au printemps, et semer de bonne heure sur couches 

chaudes, en petits godets, à 
raison de sept ou huit graines 
chaque. On peut même semer 
sur la couche très dru, car une 
partie des graines ayant perdu 
leur faculté germinative, beau- 
coup no lèvent point. Ui:e fois 
les jeunes plants assez forts, on 
les met en place. 

11 J a encore un moyen de les 
multiplier, c'est le plus sûr et le 

* ia \i£iiïzi*z* tima ' pIus rai,ide > mais p°- «m 

faut avoir de vieux pieds à sa 
disposition : nous voulons dire par tronçons ou boutures 
de racines. C'est en janvier et février, que l'on fait ce tra- 
vail. On divise les vieilles touffes de crambé, comme on ferait 
d'un vieux plant d'oseille. On les met en place, puis on 
arrose aussitôt. 

Que l'on plante de n'importe quelle façon, il faut donner 
pendant l'été de copieux arrosements, des binages et sarclages 
fréquemment renouvelés et, ce n'est qu'au bout àe deux ou 
trois ans d'une bonne culture que l'on peut commencer à 
récolter; cette récolte peut durer de huit à dix ans. 

Avant d'être livré à la consommation, le crambé doit être 
blanchi (fig. 26) comme un cardon ; sans cela le goût serait 
d'une âcreté insupportable, et peu mangeable; c'est d'août à 
décembre qu'on le fait blanchir. Il y a plusieurs façons 







USAGES 215 

d'opérer ce blanchiment, soit en emprisonnant les tiges dans 
des pots à fleurs ou des tuiles creuses, placées côte à côte, 
dont on recouvre le sommet et dont on entoure la base 
de terre afin que le jour ne puisse y pénétrer, soit en se ser- 
vant de paille de litière, de baquets en bois renversés, etc. 
On peut également forcer le crambé en opérant comme nous 
l'avons indiqué pour l'oseille. 

Gomme les racines tendent toujours à sortir de terre, on 
coupera les turions assez profondément, et autant que pos- 
sible, on ne les laissera pas monter à graines, sans quoi les 
pieds seraient vite épuisés. 

Cette plante croissant spontanément dans les sables du 
bord de la mer, c'est-à-dire dans les terrains salés, on pré- 
tend que, en répandant autour des racines du sel marin ou 
des ingrédients contenant de la saumure, tels que coquilles 
d'huîtres, moules et autres coquillages, on a un engrais puis- 
sant qui contribue énormément à la végétation. 

Graines. — Pour récolter la graine, on choisit des touffes 
très vigoureuses. On les laisse monter, et lorsque les graines 
qui sont très grosses commencent à jaunir, on ramasse les 
tiges où elles achèvent de mûrir à l'ombre. Elles se conser- 
vent pendant un an, rarement plus longtemps. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Comme toutes les cruci- 
fères, le crambé maritime est sujet, surtout pendant sa jeu- 
nesse, à être atteint du tiquet ou altise qui perfore les jeunes 
cotylédons et les premières feuilles. On conseille d'arroser 
avec de l'eau salée dans laquelle on aura fait dissoudre une 
pierre à chaux, comme pour les choux. 

Les limaces et escargots en sont très friands; aussi devra- 
t-on leur faire la chasse. 

Usages. — On mange les pétioles blanchis, à la manière 
des asperges ou des cardons, en sauce blanche comme le 






I 



210 CRESSON ALENOIS 

céleri-rave; cuit avec de la saucisse, c'est un mets délicieux 
Us possèdent un petit goût de noisette qui plait assez. 

CRESSON ALÉNOIS 

Lepidium sativum. Crucifères. 

Origine. - Plante annuelle, d'origine douteuse, d'après 
De Candolle. Je suis porté à croire qu'elle est originaire de 
i-erse d ou elle a pu se répandre dans les jardins de l'Inde, 
de la Syrie, delà Grèce, de l'Egypte, et jusqu'en Abyssinie S 
c est en 1562 qu'elle fut introduite dans nos cultures. La' 
plante est cultivée en Europe, dans l'Afrique septentrionale, 
1 Asie occidentale, l'Inde. 

Culture. - Le cresson alénois est une excellente plante 
trop peu cultivée et pas assez connue. Très rustique, des plus 
aci es a cultiver, elle vient pour ainsi dire sans soins, à 
toute exposition, et tout terrain lui convient. 

Le cresson alénois se multiplie de graines, que l'on sème 
Presque toute l'année, sauf pendant les mois les plus froids 
Les semis se font en rayons et très épais. On recouvre peu.' 
Pendant les chaleurs, on sème à l'ombre, et, vu sa grande fa- 
cilite a monter à graines, il faut, pour ne pas en manquer 
semer au moins tous les quinze jours, et, pour avoir des pro- 
duits tendres, arroser abondamment si le terrain est sec. 

Variétés. - Cresson alénois frisé. - Variété à feuilles 
découpées profondément, presque laciniées, contournées 

Cresson alénois à larges feuilles. - Très bonne espèce, 
a feuilles larges et peu dentelées, plus abondantes que dans le 
cresson frisé, moins piquantes. 

Cresson alénois doré. - Sous-variété de la précédente, 
diffère par son feuillage vert pâle tirant sur le jaune très 
vigoureuse et rustique, très appréciée. On l'a annoncée 



CRESSON DE TERRE 217 

comme nouvelle, il y a quelques années ; c'est une erreur, 
car nous l'avons trouvée mentionnée en 1789. 

Cresson alènois nain très frisé. — Variété nouvelle, 
produisant une petite touffe d'un joli effet décoratif. 

Graines. — Aucune plante ne se reproduit peut-être avec 
autant de facilité. La graine germe très promptement. A une 
température de 13 à 15 degrés, elle lève en dix-huit ou vingt- 
deux heures. On recueille les tiges lorsqu'elles commencent 
à changer de couleur, on les dispose sur des toiles que l'on 
étend au soleil. Quand elles commencent à sécher, on les bat; 
les graines se détachent très facilement. Elles se conservent 
pendant cinq ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Les limaces et escar- 
gots en sont peu friands et n'y touchent point. 

Il n'y a guère que l'altise qui en perfore parfois les pre- 
mières feuilles; mais les ravages sont peu considérables. 

Nous ne connaissons point de maladie qui l'attaque. 

Usages. — On emploie les feuilles comme fourniture de 
salade, elles servent également à garnir des rôtis. 

Les graines, en raison de leur grande facilité à germer 
servent, en hiver, à procurer de la verdure à l'intérieur. On 
la sème, soit dans des jardinières ou des pots remplis de 
mousse ou de sable humide, dans des éponges, autour d'une 
bouteille, dans de la terre glaise, à laquelle on peut donner 
les formes les plus originales. 



CRESSON DE TERRE 

Erysimum prœcox. Crucifères. 

Origine. — Plante bisannuelle indigène, que l'on trouve 
à l'état spontané, croissant principalement dans les endroits 
humides et ombragés et dans les terres de démolitions. 

Culture. —On sème depuis mars jusqu'en août, à l'om- 

E. Berger, Plantes potagères. 43 






218 CRESSON DE FONTAINE 

bre autant que possible, surtout pendant l'été, en rayons, 
ou mieux à la volée par planches ; on passe la fourche ou le 
râteau pour recouvrir. La levée s'opère facilement. Lorsque 
la plante commence à être assez forte, comme elle ne monte 
à graine que la seconde année, on la consomme en cueillant 
successivement les feuilles les plus grandes. 

La seconde année, elle monte à graine, on peut faire encore 
une ou deux récoltes de feuilles, puis on cueille la plante 
tout entière. Généralement, c'est ce que l'on fait même dès 
la première année. 

Cette plante est très rustique et peu difficile sur le choix 
du sol, elle réussit bien partout , quelques sarclages et arro- 
sements en été suffisent ; il faut renouveler les semis chaque 
année, afin d'avoir toujours une récolte à prendre. 

Graines. — Pour récolter la graine, on laisse monter les 
semis de l'année précédente. On recueille les tiges, comme 
pour le cresson alénois, et on le conserve de la même façon. 
Elle reste bonne pendant trois ans. 

Usages. — On mange les feuilles en salades, mélangées aux 
romaines ou aux chicorée. On les emploie également avec 
le bifteck. Les Anglais aiment beaucoup cette plante. 



CRESSON DE FONTAINE 

Sisymbrium Nasturtium L. Cardamine Nasturtium Mœnch. 

Nasturtium officinale Scop. Cardamine fontana Lamk. 

Crucifères, 

Origine. — Plante vivace, indigène et spontanée dans 
toute l'Europe et dans l'Asie septentrionale. Cette plante que 
l'on nomme selon les contrées cailli, cresson d'eau, cresson 
de fontaine, la santé du corps, etc. (fig.27), est connue et 
appréciée un peu partout. 

Culture. — La culture n'est pas difficile, mais il faut 



CULTURE 219 

avoir à sa disposition une bonne source d'eau claire. On a ' 
bien essayé de le cultiver dans des baquets ou des bassins 
remplis de terre et dont on renouvelait l'eau souvent, mais 
ce procédé n'est guère pratiqué que par les amateurs. Du 
reste, les plantes cultivées ainsi ne sont jamais bien belles. 
Lorsqu'on aura à sa disposition un terrain propice, on peut 
en essayer la culture, elle est très productive. 




Fie. 27. — Cresson de fontaine. 



Le plus souvent on creuse des fosses de 40 à 45 centimè- 
tres de profondeur, larges de 2, 3 et même 4 mètres, divisées 
par des plates-bandes de 5 ou 6 mètres de largeur au moins, 
qu'on utilise en culture. 

Ces fosses doivent être disposées de façon à pouvoir être 
submergées au besoin, et avoir une petite inclinaison pour 
que l'eau puisse s'écouler lentement. Si, au contraire, le 
terrain est en pente, et que la source se trouve dans la partie 
supérieure, on creuse des fossés en travers, et l'eau de l'une 
passera dans l'autre successivement. Mais il faut pour cela 
bien régler l'eau, afin que toutes les fosses en aient en même 



280 CRESSON DE FONTAINE 

temps et qu'aucune ne se dessèche. La grandeur des fosses 
n'influe en rien sur la bonne culture, nous avons vu de magni- 
fiques résultats obtenus dans de très petits espaces. 

Les fosses une fois creusées, on fume et on laboure le fond, 
qu'il faut unir ou niveler le mieux possible. Une fois cette 
opération faite, on repique des tiges de cresson à 10 ou 
12 centimètres les unes des autres, choisies parmi les plus 
vigoureuses et les plus belles. On laisse venir l'eau peu à 
peu, et l'on ne commence à récolter que lorsque les tiges 
sont bien développées et qu'elles couvrent le fond des fosses. 
C'est au printemps et dans le courant d'août que doit se. 
faire cette opération. 

Si, au contraire, on veut multiplier le cresson par semis, 
au printemps, lorsque les fosses auront été préparées, on 
fait de petits sillons peu profonds de 20 centimètres de dis- 
tance et on sème la graine. On passe ensuite un coup de 
râteau sur le tout, et l'on donne un coup de batte. On ne 
laisse venir tout d'abord qu'un mince filet d'eau pour arroser 
légèrement la surface ; une trop grande quantité entraînerait 
la graine. Lorsque le semis a poussé suffisamment, on 
submerge totalement et l'on continue toujours. 

La multiplication par graines est beaucoup plus longue ; 
aussi est-elle peu pratiquée par les vrais cultivateurs de 
cresson ; le premier procédé que nous avons indiqué est le 
plus expéditif et le plus pratique, mais on n'a pas toujours 
des cressonnières en rapport pour fournir le plant. 

La récolte du cresson se fait avec de grandes planches ou 
madriers, qu'on met en travers des fosses. On coupe avec 
une serpette, en observant de ne pas déranger les racines, ce ' 
qui serait préjudiciable à la production à venir. Après la 
coupe, on refoule les racines avec une batte dont le manche 
est très long. On peut même étendre sur toute la surface 



MALADIES, ANIMAUX NUISIBLES 221 

une légère couche de fumier de vache bien consommé qu'on 
refoule en même temps. 

Le cresson aime l'ombre, et les trop grandes chaleurs lui 
sont nuisibles. Il faut donc les garantir par des claies en 
latte ou en bruyère, qu'on place sur des bâtis préparés, avec 
de forts pieux, qu'on enfonce dans le sol même de la cres- 
sonnière. Ces pieux doivent être assez élevés pour que l'on 
puisse travailler dessous aisément. 

Dans les chaleurs de l'été et au printemps, on peut couper 
dans la même fosse tous les vingt jours. Mais en hiver, la 
reproduction est plus lente. Lorsque les grands froids sont 
à craindre, il faut submerger le cresson afin de le mettre 
hors des atteintes de la gelée, et faire écouler l'eau lorsque 
la température se radoucit. 

Une cressonnière bien entretenue peut durer plusieurs 
années. Lorsqu'il faut la renouveler, on opère comme nous 
l'avons dit. 

Graines. — Quand on veut récolter de la graine de 
cresson, on en laisse monter une partie au printemps et, 
lorsque les tiges commencent à jaunir, on les coupe et on les 
fait sécher en les étendant pendant quelques heures par jour 
au soleil et ensuite on les bat et on les met en sacs. Le litre 
de graines pèse 600 grammes ; 30 grammes contiennent 
121.600 graines. La durée germinative est de cinq années. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Le cresson de fontaine 
a peu d'ennemis. L'altise en perfore quelquefois les feuilles, 
mais cela ne se produit que dans les cressonnières où l'eau 
a manqué et où la plante a souffert. 

Mais, en revanche, il est sujet à être envahi et étouffé par 
d'autres plantes qui, quoique non parasites, s'emparent des 
eaux avec une telle rapidité, qu'il devient impossible de le 
cultiver. Ces plantes nuisibles sont : la lentille d'eau, la 



222 CROSNES DU JAPON 

véronique leccabunga, la oerle ache. Cette dernière est 
mens nuisible q ue les précédentes q ui se multiplient ave 
une grande rapidité. On devra donc, lors du renouvelles 

d une cressonnière, faire en sorte de n'en point mettre 

Usages. - Le cresson est mangé en salade ou cru sous 
es .andes rôties : le légendaire bifteck au cresson et lo 

d être passe de mode. Haché avec des épinards ou de l'oseille 

il constitue un mets délicat. 



CROSNES DU JAPON 

Slachys af finis. Labiées. 

Origine - Japon-Chine. - Introduits en 1882, propagés 
Par les soins de M. Pailla, q ui leur a donné le nom d 
Crosnes village de Seine-et-Oise où il habite. M. NaudL 
propose de nommer ce légume Stachys tarifera 

Jon T fT~*: mUltipliG Par rhiZ ° ffieS ^ de boutures 
qu on tait au printemps. 

en^rT 1 ^^ "" 3 " 11 " ™ 68 eSt arable ; on lesplante 

r;or^ixir tion ' enterrei - re - bien -- 

Vers la fin de mai, quand les tiges ont atteint 15 ou 20 
centimètres, on les sarcle et on les butte. On ne donne 2 
ensuite que des sarclages légers pour ne pas déranger 
radicelles ; arroser pendant les fortes chaleurs 

Vers la fin d'octobre, on peut commencer à consommer les 
rh, ornes successivement pendant tout l'hiver ; ils sont d'au- 
tant meilleurs qu'ils sont fraîchement arrachés. Il n'y a pas 
pas a craindre la gelée, ils résistent à 20 degrés au-dessous 

Variété. — Chom-fïî at 

M. de Vilmorin. " N ° UVeaUte ""^ ^ 

Usages. - Dans cette plante, ]« partie alimentaire est 






CUMIN DE MALTE. - ECHALOTE COMMUNE 223 

fournie par les racines en forme de rhizomes en chapelet 
blanc nacré, de la grosseur d'un Oxalis crenata. 

On les accommode soit comme les haricots flageolets frais, 
soit en garniture autour des rôtis de viande, en friture dans 
la graisse bouillante après avoir été préalablement cuits dans 
du bouillon gras ; au gratin avec des truffes ou des champi- 
gnons, en salade simple ou panachée, en macédoine, au 
beurre avec du persil haché à la maître d'hôtel. 

On les confit au vinaigre comme les cornichons et les 
câpres; le goût rappelle celui de l'artichaut. 

C'est un aliment de première qualité; il contient toutes les 
substances utiles à l'alimentation. 

Le rendement est suffisamment rémunérateur pour que 
cette plante occupe une place dans tous les potagers 
d'amateurs. 

CUMIN DE MALTE 
Cuminum CyminumL. Ombellileres. 

Originaire de la Haute-Egypte. Annuelle, cette plante se 
sème en pleine terre, en mai, en place. On se sert des graines 
dans la pâtisserie, et pour la préparation des liqueurs. 



ÉCHALOTE COMMUNE 
Allium ascalonicum L. Liliacées. 

Origine. — Les anciens auteurs ont, jusqu'à ce jour, 
donné la Palestine comme la patrie de l'échalote. Elle a été 
rapportée à l'époque des Croisades. C'est aux environs de la 
ville d'Ascalon qu'on l'a trouvée ; de là le nom scientifique, 
Allium ascalonicum, dont par corruption on a fait succes- 
sivement escaloigne, échalogne, et enfin échalote. 

Mais De Candolle détruit cette assertion et dit en parlant 
de cette plante : « Malgré le progrès des investigations bota 



I 



: 



224 ÉCHALOTE COMMUNE 

niques en Orient et dans l'Inde, cette forme Gallium n'a pas 

te trouvée sauvage d'une manière certaine. Elle me paraît 

donc plus que jamais une modification du cépa, survenue à 

peu près au commencement de l'ère chrétienne, modification 

pour d'T, T qUG beaUC ° UP de CeUeS ^ a —matées 
pour d autres plantes cultivées. » 

Culture. - L'échalote est une plante vivace dont la cul- 
ture est des plus faciles. Elle est très rustique et s'accom- 
mode de tout terrain. Elle réussit dans les terres neuves de 
démo hfon, les plâtras et semble préférer les sols où il y . 
du calcaire en certaine quantité. 

La plupart des auteurs qui ont parlé de cette plante pré- 
tendent qu'elle ne s'accommode pas des fumures récent • 
c est une erreur. En n'employant que des fumiers bien pourris' 

l'L'7 lG terrain iffimédiat -ent avant de planter et 

1 échalote réussira parfaitement. 

On multiplie l'échalote par ses bulbes, que l'on plante 
epu, e bre ju , n février ; ]es ^ J iong d JJ 

sont préférables pour le Midi et le Sud-Ouest 

On choisit les bulbes de moyenne grosseur', on les enterre 
de sorte que la partie supérieure soit au niveau du terrain 
travaille. Dans une partie du Midi et dans l'Ouest, on plante 
a la houe on rayonne le terrain comme 'nous l'avons indi- 
que pour 1 ail. Mais en général, et surtout dans le Nord la 
Plantation se fait au plantoir non effilé, ou simplement avec 
e pouce et 1 index, ce qui est plus expéditif ; mais il faut que 
le terrain soit fraîchement travaillé. On le divise par planches 
de cinq ou six rayons à 20 ou 25 centimètres de distance les 
uns des autres. On met à 20 centimètres sur la ligne 

Pendant le cours de la végétation, on donne plusieurs 
binages et sarclages. Lorsque les fanes commencent à jau- 
nar, dans le courant de juin ou la première quinzaine de 



MALADIES, ANIMAUX NUISIBLES 225 

juillet, on les arrache et on les étend à plat sur le sol. On 
les laisse ainsi trois jours, on les retourne plusieurs fois, 
puis on les rentre dans un grenier ou un hangar bien aéré, 
et cela le matin de bonne heure, lorsque les fanes sont encor e 
humides et non cassantes, afin de les conserver intactes. 

Variétés. — Echalote commune. — Cette variété, qui 
est le type le plus généralement cultivé, est à coup sûr la 
meilleure et la plus estimée; très rustique, elle produit 
abondamment. On compte plusieurs autres variétés, toutes 
issues de celle-là, qui sont : 

Echalote hâtive de Niort. — Bulbes un peu plus gros 
que l'échalote commune ; produit moins. 

Echalote grosse de Noisy. — Variété très estimée à 
Paris ; devient très grosse et se conserve bien. 

Echalote petite hâtive de Bagnolet. — Bulbes petits 
comme une petite ciboule, produit beaucoup et de bonne 
heure. 

Graines. — L'échalote commune fleurit rarement et 
donne peu ou point de graines. Nous avons essayé tous 
les moyens possibles pour en obtenir, nous n'avons pas 
réussi. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Les échalotes sont 
sujettes, dans certains terrains, à être atteintes d'une maladie 
que les jardiniers appellent échauffement, mais qui est pro- 
duite par le Rhizoctonia allii, champignon parasitaire à 
filaments blanchâtres ou grisâtres ; ce parasite attaque la base 
des bulbes et les fait pourrir. Nous avons remarqué qu'il se 
développait toujours sur des touffes enterrées. Pour entraver 
cette maladie, que nous avons vue détruire des champs entiers 
d'échalotes, il faut déchausser les pieds malades, et cette 
opération non seulement arrêtera la maladie, mais elle fera 
encore grossir les bulbes. 

13. 







226 ÉCHALOTE DE JERSEY 

L'uredo ou rouille envahit quelquefois les fanes mais 
cette maladie „e se développe que tout à fait en a Se-" 
son e est-a-dire lorsque l'échalote est bonne à arracher 

Usages. - L échalote est fréquemment employée en cui 
7 ** "J à -lever le goût des mets ; on connaît % 
itmnnel bifteck à l'échalote. On la confit au vina gre à 

endroits, on la fait cuire sous la braise, et on la mangea la 
Poivrade ou assaisonnée à l'huile. C'est un mets, qui, dU-on 
était très estimé des anciens. ' 

Cueillies jeunes et encore tendres, les feuilles sont 

ÉCHALOTE DE JERSEY 

bia^it à fait différente de réchai ° te COmm "" e ' — 

blan plutôt a un o.gnon dont elle a un peu le goût Les 
eu. les sont glauques, longues, assez renflées au milieu L 
bulbes sont petits, en moyenne au nombre de six à dix £ 

Culture. _ Même culture que l'échalote commune 

prodTr 1 7 Gett<3 T MOnte ' grake Ch ^ Ue «^ ^ 
produit de la semence fertile. En semant en juillet-août on 

birs: ra ; née suivante une — «^ 

bulbes. Dans certaines contrées des Charentes, cette race est 
connue sous le nom oignon Montant et 
^fondue avec l'oignon patate. 
Usages. _ L'échalote de Jersey est très estimée en An ff le- 

culinaires, tels que ragoûts, sauces, ou confite au vinaigre; 



EPINARD ORDINAIRE 227 

se conserve assez bien, surtout si l'on a eu la précaution de 
bien la laisser mûrir. 



ÉPINARD ORDINAIRE 

Spinacia oleracca L. Miller. Chénopodées. 

Origine. — L'origine de cette plante est douteuse. Olivier 
assure l'avoir trouvée en Perse à l'état sauvage ; d'aprè 




Fig. 28. — Épinard commun. 



Gassini, elle viendrait de l'Asie Mineure et aurait été cultivée 
par les Arabes auxquels on devrait son introduction en 
Europe. Il ne parait pas qu'elle ait été connue des Grecs ni 
des Romains, bien que plusieurs érudits aient cru la recon- 
naître dans le Crysalachanon des Grecs. Pierre de 



228 ÉPINARD ORDINAIRE 

Grescence prétend que l'espèce à fruits épineux a été cultivée 
la prendre, ce oui expliquerait le non pinard donné au 
genre. 

L'épinard est cultivé en Europe, depuis environ deux 
-clés. De Gandolle donne, comme la patrie de 2 " 

commun, la Perse où il est cultivé depuis 2000 ans. T 
dit fort estimé en Chine et en Mandchourie 

Ce™. La lt re de ce , . guffie egt deg ^ 

On le semé depuis février jusqu'en novembre, en ra V ons 
espaces de 30 à 35 centimètres ou à la volée pa planX 
On recouvre la graine avec la terre la p,us meuble 

Lepinard réussit assez bien dans les divers terrains en 

culture, mais de préférence dans un soi peu humide bien 

urne avec e bons engrais énergiques, les matières fée 

et la plume lu, conviennent. Quand il est jeune, l'arrosai au 

purin donne de bons résultats "°sa eau 

JZllT depuis février jusqu ' en juillet mont - tà 

graine, dans 1 année; aussi, pour en avoir toujours àcueillir 
*- ^sentie! de renouveler les semis tous' les qum ou 
vingt jours au moms. On arrosera copieusement et souvent 
Au contrat, les semis d'août à novembre ne monteni 
uel année suivante, en avril, après avoir donné une abor- 
dante reco te pendant tout l'hiver, et on choisira depréférence 
s vaneesagraine ronde. L'épinard de V,rofla y nous a 
toujours donné de bons résultats. 

Pour le printemps et l'été, on choisira les variétés à graine 
P.quante qui donnent une meilleure récolte et qui mon, „ 
= s v ; te que celle à graine ronde ; pour hâter la ge^i 
nation, les maraîchers ont l'habitude de faire tremper les 
grames pendant douze ou quinze heures dans l'eau. Une foi 
a levée opérée, il faut arroser copieusement et souvent cel 
les empêchera de monter aussi vite, et dès que les plan 



VARIÉTÉS ggg 

seront assez développées, on les arrachera pour les consom- 
mer. Pour ceux d'hiver au contraire, on commence d'abord 
par cueillir les feuilles inférieures, pour n'arracher qu'au 
printemps au moment où la plante monte. 

On cueille une à une les feuilles les plus développées, en 
respectant les plus jeunes. Cette opération qui parait longue 
se fait vite, surtout par des personnes qui en ont l'habitude; 
les femmes font bien ce travail. 

En général, les maraîchers ne sèment pas l'épinard seul ; 
on l'associe toujours aux laitues, mâches, cerfeuil, etc.' 
Lorsqu'il est bon pour la vente, on l'arrache en éclaircissant 
toujours ; les racines servent à l'attacher en petites bottes. 
^ Variétés.- L'épinard a été divisé en deux classes : ceux 
à graine piquante, et ceux à graine ronde. 

Èpinards à graine piquante (Spinacia spinosa Mœnch). 
— Epinard commun. — Variété se rapprochant beaucoup 
de la plante sauvage cultivée en certains endroits. Les feuilles 
sont longues, étroites, aiguës, très sagiltées et de qualité 
médiocre. 

Epinard d'Angleterre ou épinard d'hiver. — Variété 
recornmandable, produisant de très larges feuilles, longues 
et épaisses ; elle est très rustique et résiste assez bien à nos 
hivers, elle est très bonne et convient bien aux semis de 
printemps et d'été. 

Épinard camus de Bordeaux. - Variété probablement 
issue de la précédente et améliorée par les maraîchers des 
environs de Bordeaux. Elle produit une rosette de feuilles 
arrondies, très développées et épaisses; très estimée sur les 
marchés de la région du Sud-Ouest. 

Èpinards à graine ronde (Spinacia glabra Miller). — Cette 
race se distingue de la précédente par ses graines et par son 
mode de végétation. Les feuilles sont plus larges, plus étoffées 







■l'i 



230 ÉPINAIID ORDINAIRE 

l'ensemble forme une touffe compacte et serrée ; les feuilles 
sont plus amples clans toutes leurs parties que l'autre race ; 
on assure qu'elles ont meilleur goût. 

Epinard monstrueux de ViropZay. — Variété très 
recommandable, produisant des feuilles très larges, quel- 
quefois de 20 sur 25 centimètres de longueur, et épaisses ; 
très rustique, convient pour les semis d'automne. 

Epinard de Flandre. — Variété très répandue et cul- 
tivée en grand dans le nord de la France ; feuilles larges 
rustiques, peut se semer toute l'année. 

Epinard à feuille de laitue. — Variété à feuilles 
larges d'un vert foncé très cloquées, étalées, touffe ramassée, 
de moyenne taille, rustique, de production moyenne. 

Epinard lent à monter. — Variété encore peu connue, 
montant à graines moins vite que les précédentes. Feuilles 
vertes, cloquées; touffe ramassée et compacte; de bonne 
production, réussit bien semée à l'automne. 

Epinard paresseux de Catillon. — Variété nouvelle, 
feuilles larges, épaisses, légèrement cloquées, résiste très 
bien à la chaleur. 

Graines. — Certains auteurs conseillent de récolter la 
graine sur des variétés semées au printemps, car on peut 
par ce moyen en obtenir davantage et plus rapidement, mais 
la semence est moins nourrie, moins bonne que celle prise 
sur des plantes semées à l'automne. Il est préférable de 
choisir comme porte-graines des sujets semés à l'automne, 
et qui auront donné plusieurs récoltes de feuilles. Ils com- 
mencent à monter en avril et la graine est bonne à récolter 
vers la fin de juin ou juillet, selon les terrains. 

Généralement les graines ne mûrissent pas toutes à la 
fois, et lorsqu'on s'apercevra que quelques pieds jaunissent 
et que les graines qui sont groupées autour de la tige changent 



L^* 






USAGES 231 

de couleur, on les arrache et on les étend sur des draps ou 
des couvertures à mi-ombre. A partir de ce moment, il 
faudra y passer presque tous les jours, jusqu'à ce que l'arra- 
chage soit terminé. Lorsqu'elles sont bien sèches, on les 
détache de la tige en les faisant passer entre les doigts, on 
les nettoie et on les met en sacs. 

Elles se conservent bonnes pendant quatre ans. 30 grammes 
contiennent 2360 graines, le litre pèse 530 grammes. 

Maladies, Animaux nuisibles. — L'épinard est quelque- 
fois atteint d'un champignon du genre meunier qui s'attaque 
aux racines et fait périr la plante en peu de jours. Cette 
maladie semble particulièrement se développer dans les sols 
calcaires et fortement fumés, nous l'avons plusieurs fois cons- 
taté dans nos cultures. Il n'y a pas de remède à cette maladie. 

Le ver gris cause parfois de graves dégâts, il coupe la 
racine, à quelques centimètres au-dessous du niveau du sol, 
la plante jaunit et meurt; on ne s'aperçoit des ravages que 
lorsque les racines sont coupées; le meilleur remède est de 
détruire ces vers en bêchant le terrain. C'est dans les terres 
légères que l'on trouve le plus de vers gris et blancs. 

Si le Botrytis tenella donne de bons résultats pour la 
destruction des vers blancs, comme on l'a annoncé, espérons 
qu'il sera possible de les anéantir. 

Usages. — L'épinard est fréquemment employé en cuisine. 
Privé de sa première eau, c'est un aliment léger et sain. On 
s'en sert pour les soupes maigres. On le prépare de plusieurs 
façons, au beurre ou à la graisse ; on le mélange à l'oseille 
pour en mitiger l'acidité. Alexandre Dumas aimait beaucoup 
les épinards, il les préparait à sa façon : après les avoir fait 
bouillir, il les assaisonnait à la graisse d'oie. 

Les feuilles teignent la laine préparée par le nitrate de 
bismuth en jaune citron verdâtre, brillant et solide. 



232 ESTRAGON 

Les feuilles sèches donnent une teinture alcoolique de 
couleur verte qui sert à colorer les liqueurs de table. 

ESTRAGON 

Artemisia dracunculus L. Oligosporus condimentarius H. Cass. 

Composées. 

Origine. — Plante vivace herbacée, originaire de l'Asie 
septentrionale, introduite dans nos cultures en 1590, appelée 
serpentine, herbe dragon, dragone, etc. 




Fig. 29. — Estragon (Artemisia dracunculus).^ 



m 



Culture. — L'estragon ne produisant pas de graines 
fertiles, on le multiplie par la séparation des touffes au prin- 
temps, ou en juillet. On le dispose généralement en plates- 
bandes à bonne exposition, préalablement bien labourées, 
et copieusement fumées. On trace des lignes et l'on plante à 
30 ou 35 centimètres en tous sens, on arrose aussitôt la plan- 
tation faite et copieusement pendant les chaleurs. En mai, on 



• 



GRAINES 233 

étend un bon paillis sur les planches, et l'on ameublit la 
surface du sol par de bons binages. 

Quoique originaire des régions sibériennes, l'estragon 
craint les grands froids de nos hivers, et, pour le conserver à 
l'approche des gelées, on couvre les touffes de quelques cen- 
timètres de terreau, de fumier, de paille ou mieux de feuilles 
sèches ; la plantation doit être renouvelée tous les trois ans. 
Pour ne pas manquer d'estragon, pendant l'hiver, on place 
des coffres sur les planches; on entoure les coffres de réchauds 
épais, qu'on remanie et qu'on renouvelle souvent. 

On peut aussi préparer de bonnes couches, y placer les 
coffres et panneaux, puis on arrache les touffes d'estragon 
qu'on place le plus serré possible, on recouvre de 6 centimè- 
tres de terreau. Lorsque les tiges commencent à paraître, 
on donne de l'air souvent. On couvre de paillassons pendant 
la nuit; par ce moyen, on a des tiges fraîches pendant tout 
l'hiver. 

On trouve dans le commerce les graines d'une plante 
appelée estragon de Russie (Artemisia Rcdioskii), qui a le 
port et l'apparence de l'estragon, mais qui est loin d'en avoir 
la saveur ; les marchands grainiers peu scrupuleux vendent 
les graines de cette plante comme celles de l'estragon vrai 
qui n'en produit pas. 

On a également conseillé, comme pouvant remplacer l'es- 
tragon, le Tagetes lucida, plante annuelle, dont les feuilles 
ont à peu près l'odeur et un peu la saveur. Nous doutons 
qu'à ce point de vue la culture se généralise. 

Graines. — Nous avons déjà dit que l'estragon ne produi- 
sait pas de graines. La fleur est cependant bien constituée. 
Tous les organes sont parfaits ; d'où vient alors cette inferti- 
lité ? Serait-ce la chaleur trop forte, au moment de la florai- 
son qui excite trop certains organes générateurs au détri- 



234 FENOUIL DE FLORENCE 

ment des autres? Nous ne pouvons rien affirmer, mais il y a 
quelque chose d'anormal qui se produit pour que cette plante 
reste stérile. Elle devait autrefois donner quelques graines, 
car tous les anciens auteurs antérieurs à 1800 qui ont écrit 
sur l'horticulture, la mentionnent comme se multipliant de 
graines. Peut-être est-ce une erreur. 

Maladies, Animaux nuisibles. - Nous ne connaissons 
pas de maladie ni d'insecte qui s'attaque à cette plante, pro- 
bablement à cause de son odeur forte. 

Usages. - L'estragon est d'un usage général, c'est un 
excellent condiment, on s'en sert comme fourniture de salade. 
On en fait des omelettes, on en met dans les cornichons que 
l'on confit au vinaigre. En le faisant macérer pendant quel- 
ques heures dans le vinaigre, il l'aromatise. En Perse, le 
peuple le mange mêlé avec le pain. 



FENOUIL DE FLORENCE 
Fœniculum dulce L. Ombelliféres. 

Origine. — Plante annuelle originaire d'Italie. 

Culture. - On sème le fenouil de Florence en mars- 
avril, dans des rayons peu profonds distants de 45 à 50 cen- 
timètres. On recouvre peu la graine qui lève en quelques 
jours. Lorsque les plantes sont suffisamment développées, on 
leséclaircit, de façon à ce que ceux qui restent soient distan- 
cés de 10 à 15 centimètres. Pendant les fortes chaleurs, on 
arrose copieusement, et on bine plusieurs fois. 

Les jeunes plants que l'on éclaircira peuvent être repi- 
qués dans une planche préparée à cet effet ; ils reprennent 
assez bien et donnent une récolte succédant à ceux laissés en 
place. 

En juillet-août, on fait un nouveau semis destiné à être 
récolté en hiver. 



USAGES 235 

Lorsque la base des pétioles est suffisamment développée 
et que le tout forme un ensemble assez volumineux, on butte 
avec la terre qu'on ramène autour. Quinze jours après, on 
peut commencer à récolter, en continuant successivement par 
les plus avancées et les premières buttées. 

Ghaines. — On récolte les graines de fenouil sur les pre- 
miers semis faits au printemps. On choisit les plus belles 
plantes qui montent en été; la graine est bonne à récolter en 
août-septembre. Elle dégénère facilement ; elle se conserve 
bonne pendant quatre ans. 30 grammes contiennent 3450 
graines, le litre pèse 240 grammes. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Les jeunes plants de 
fenouil sont quelquefois dévorés par les grosses limaces 
jaunes qui rongent la base des tiges ; on les détruit en les 
embrochant avec une tige de fil de fer ; ou on les éloigne en 
mettant de la cendre non lessivée ou de la chaux vive autour 
des pieds. 

Usages. — On mange la base des pétioles après qu'ils ont 
été blanchis comme le céleri. Les feuilles servent à orner les 
viandes froides. On les fait bouillir, et on les mange comme 
salade; on s'en sert également pour donner du goût à certains 
mets. Quelques feuilles bouillies avec les châtaignes donnent 
à celles-ci un excellent goût. 

En France, le fenouil est peu usité. On met un nouet de fenouil 
dans le court bouillon où l'on fait cuire le poisson; mais, en 
Italie, il est au premier rang des légumes, et c'est probablement 
d'où vient le dicton populaire italien : Finocchio e -pane mi 
bastan (il me suffit d'avoir du fenouil et du pain). On 
mange dans la soupe ou en salade les jeunes pousses en Italie 
et en Provence; au cap de Bonne-Espérance, on les fait cuire 
ou rôtir. 

Les graines se confisent avec les cornichons. 




336 FENOUIL AMER. - FENOUIL DOUX 

Les graines servent à faire des liqueurs. 

Toute la plante teint en jaune foncé. 

L'huile essentielle est très employée dans la parfumerie. 

FENOUIL AMER 
Fœniculum vulgare Gfert. Ombellifères. 

Origine. - Plante vivace croissant naturellement en 
France ; de préférence dans les décombres, sur les bords des 
routes, dans les endroits secs et arides. Certains auteurs 
donnent cette plante comme originaire d'Afrique, où elle croit 
en abondance dans les terrains incultes, à ce point d'être 
considérée comme mauvaise herbe. 

Culture. — Même culture que le fenouil de Florence. 

Usages.— Cette race est peu cultivée ; comme légume on 
lui préfère la précédente qui est bien supérieure; dans cer- 
taines contrées, on la cultive pour les graines qui servent à 
fabriquer des liqueurs. 



fenouil doux 
Fœniculum. officinale. Ombellifères. 

Origine. — Même origine que la précédente variété. 
Vivace, bisannuel, se distingue de la race précédente par ses 
tiges moins élancées et plus grosses, de couleur plus glauque, 
par ses pétioles engainants et renflés à leur partie inférieure, 
par sa graine beaucoup plus grosse et longue du double, et 
eufin par son port moins élevé et plus trapu. 

Cultore. — Mêmes soins de culture. 

Usages. — Mêmes usages. 



FEVE 



237 



FÈVE 

Orobus faba Brot. Faba vulgaris Mil). Faba vicia h. 

Faba major Rivinus. Potamogeton bifolium Lapeyr. 

Légumineuses, Papilionacées. 

Origine. — La culture de la fève, dit De Gandolle, est 
préhistorique en Europe, en Egypte et en Arabie. Elle a été 
introduite en Europe, probablement par les Aryens occiden- 
taux, lors de leurs premières migrations (Pélasges, Celtes, 
Slaves). C'est plus tard qu'elle a été portée en Chine, un 
siècle avant l'ère chrétienne, plus tard encore au Japon et 
tout récemment dans l'Inde. Quant à l'habitat spontané, il 
est possible qu'il ait été double il y a quelques milliers d'an- 
nées, l'un des centres étant au midi de la mer Caspienne, 
l'autre dans l'Afrique septentrionale. 

La fève serait donc originaire du midi de la mer Caspienne 
et cultivée depuis plus de 4000 ans. 

Culture. — La fève réussit dans tous les terrains bien 
fumés, mais elle se plaît et donne de meilleurs résultats dans 
les terres franches un peu fortes. 

On commence à semer les premières fèves, en octobre et 
successivement de quinzaine en quinzaine jusqu'en mars, et 
cela afin de n'en point manquer. Car on ne les mange guère 
qu'en vert et à demi formées, et les semis successifs permet- 
tent d'en jouir assez longtemps, et d'en tirer bon profit. 

On les dispose par rayons à 40 ou 50 centimètres selon les 
terrains, ou en planches de quatre lignes à 35 ou 40 centi- 
mètres. On observe un sentier de 60 centimètres. On sème à 
50 centimètres, sur la ligne, plus éloigné si cela est néces- 
saire quand le terrain est bon, car dans ces sortes de plantes 
il faut éviter la confusion, qui les fait étioler et retarde la 
production précoce. 



I 






238 fève 

Le plus souvent, on trace les lignes au tracoir ou on ne 
fait que tendre le cordeau, puis on sème les fèves en les 
enfonçant avec le pouce à 5 centimètres environ, ou avec 
un plantoir peu eftilé. 

Dans l'un comme dans l'autre cas, on ramène un peu de 
terre pour les recouvrir. 

Dans le Sud-Ouest, les agriculteurs sèment les fèves par 
sillons, de 70 ou 80 centimètres au moins, ils mettent quatre 
ou cinq rangs dans chaque, ce système n'est pas mauvais en 
ce sens que les plantes, quoiqu'un peu serrées, reçoivent 
quand même de l'air et ne s'étiolent pas. La production est 
en général très bonne. 

Lorsque les fèves auront atteint 7 à 8 centimètres de haut, 
on donne un premier binage léger, que l'on effectuera lorsque 
toute trace de rosée aura disparu. On renouvelle cette opé- 
ration à quelques semaines d'intervalle. 

La fève ne doit en aucun cas être arrosée, car la fort 
grande humidité la fait jaunir. 

Lorsque cette plante aura atteint environ 35 à 40 centi- 
mètres do hauteur, on en pince l'extrémité, cette hauteur 
coïncide ordinairement avec la dixième ou douzième feuille 
et l'on pince au-dessus. 

Cette opération a pour but d'arrêter le mouvement ascen- 
sionnel du sujet et de refouler la sève dans les parties infé- 
rieures; ce qui avance beaucoup la formation des fruits. 

Dans l'Angoumois, la Saintonge et le Quercy, on sème 
les fèves par petits sillons avec la houe fourchue ou plate- 
cette manière d'opérer n'est pas mauvaise, mais elle ne peut 
s appliquer à tous les sols. 

Variétés. - Fève d'Aguadulce à longues cosses 
(fig. 30). — C'est une des meilleures variétés à cultiver 
dans les jardins, les cosses sont très longues, de 35 à 40 cen- 



VARIETES 




Fio. 30. — Fève d'AguaduIce à longues cosse 










240 FÈVE 

timètres sur 4 centimètres d'épaisseur «n- 
chèrement pour la vente en vit! * C ° nV]ent ^ 
Fève de Sêville. — Variété kw a , . 

-F<?»e? cte IFenrfsor. — Variété *„.,♦■ 

^e»e Julienne. — Variété à „ 
- «- trois g rains, 1^ n ^ I^T " 7^ 
quatre; M. rustiuue, très ^^ I ^T *" 

va2t7 plr iTrr- ~ ^ *-■- i " P^dente 
tardTvl ' Ul6Ur "^ de S ° n **>. ^le est plus 

*** "«*" M«w à «Maft. _ Variét . . 

elle ne dépasse pas 35 ou 40 centimètre , T ^ 

Petites, dressées tr*, - t cen timetres de hauteur, cosses 

»nvie„ tpo „ lacnllnr / hâ ^ e «™ ; <>P»-. —fc EU, 

- Fève à longues cosses F , ? fle "" W<m<8 *"- 

y»« cosses. — ^ eBe Vl0 i ette et 

dantcinq ou si ans Nou, ^ " ""^ b ° Me *"»- 
de préférence de l ° "* ^pendant de choisir 

mes con laSemencede l'année précédente. 500 gram- 

mes contiennent environ de 250 îwnr , "S 1 *™ 

620 grammes. * 3 °° feVeS ; Ie lltre P è <* 



■ 



USAGES 241 

Maladies, Animaux nuisibles. — Quelquefois dans les 
terrains maigres, les fèves sont atteintes de rouille ou uredo. 
Il est difficile de détruire cette maladie, qui envahit rapide- 
ment les plantes, le remède que nous avons indiqué pour les 
chicorées est le seul qui nous ait donné de bons résultats. 

Le plus cruel ennemi de la fève est le puceron noir (Aphis 
nigra), qui se développe plus spécialement sur la partie supé- 
rieure de la tige, mais si on a la précaution de pincer assez 
tôt, sa marche est entravée ; plusieurs remèdes ont été essayés, 
aucun n'a produit d'effet, la nicotine seule semble avoir 
donné quelques résultats. 

Usages. — Les fèves sont une ressource précieuse pour 
l'alimentation, on doit même regretter que leur usage ne 
soit pas plus répandu, il pourrait être d'un grand secours 
pour les classes peu aisées. 

Les fèves sont très nourrissantes, de même que les hari- 
cots et les lentilles, elles renferment une proportion assez 
considérable d'une matière azotée, la lègumine, qui a une 
grande analogie avec la caséine animale et qui contribue 
beaucoup à leurs qualités nutritives. D'après Payen, 
100 parties de fèves renferment : 
24,40 de légumine ; 
1,50 de matières grasses ; 
51,50 d'amidon de dextrine et de sucre ; 
3 de cellulose ; 
3,60 de sels minéraux ; 
16 d'eau. 
Cueillies avant leur complète maturité, alors qu'elles sont 
encore vertes et qu'on les fait sécher, on a un produit moins 
abondant, mais plus nourrissant encore. 

Les jeunes pousses se mangent en salade et sont employées 
dans les soupes maigres. 

Ë. Berger, Plantes potagères. 14 



242 FICOIDE GLACIALE 

La fève est fréquemment employée pour engraisser les 
animaux, elle peut avantageusement remplacer l'avoine pour 
les chevaux; on en fait de la farine qui est excellente pour 
le breuvage des animaux et les engraisse rapidement. Dans 
certains pays, on la mêle à la farine de blé. 

L'odeur suave des fleurs de la fève les a fait employer en 
parfumerie sous forme d'eau distillée ; on se sert de celte eau 
comme de cosmétique, ainsi que de la farine de fèves à 
laquelle on a attribué la propriété de faire disparaître l'es 
taches de rousseurs. 

En Angleterre, on fait cuire les fèves avec du miel, et on 
les emploie comme appât pour prendre les poissons. 

Les tiges sèches donnent beaucoup de potasse par l'inci- 
nération. 

FIOOIDE GLACIALE 

Mesembryanthemum cystallinum L. Ficoïdées, 

Origine.- Originaire du Gap de Bonne-Espérance. Plante 
vi vace en serrerais cultivée comme annuelle dans nosjardins. 
Culture. - On sème en place comme les épinards, en 
mars, en avril ou mieux en février sur couches chaudes on 
repique dans de petits godets, et on met en place en mai. Les 
autres soins consistent en sarclages et binages, et surtout 
en bons arrosages pendant l'été. Cette plante résiste aux 
plus grandes chaleurs, mais alors les feuilles sont petites et 
peu succulentes. Il est préférable de bien l'arroser les 
produits seront quintuplés. 

Graines. - Pour récolter la graine, on choisit quelques 
beaux pieds, qu'on laisse fleurir. Lorsque les capsules sont 
mûres on les recueille, on laisse sécher, et on extrait les 
graines. Un gramme en contient 5700, le litre pèse 760 gram- 
mes, la durée germinative est de cinq années. 



FRAISIER COMMUN. — FRAISIER DES BOIS 243 

Usages. — On mange les feuilles hachées et cuites comme 
les épinards. On s'en sert pour les bouillons aux herbes. On 
la donne comme très saine et nourrissante. A Bourbon, les 
feuilles se mangent souvent comme légume. Aux Canaries, 
on mange les graines pulvérisées et cuites ; dans les mêmes 
îles, on retire de cette plante de la soude. 









FRAISIER COMMUN, FRAISIER DES BOlS 

Fragaria zesca L. Fragaria vulgaris Elir. Rosacées. 

Origine. — Le fraisier commun est spontané en Europe, 
depuis les îles Shetland et la Laponie jusque dans les parties 
montueuses du Midi, à Madère, en Espagne, en Sicile et en 
Grèce. On le trouve aussi en Asie depuis la Syrie septen- 
trionale et l'Arménie, jusqu'en Daourie. 

Les fraisiers de l'Himalaya et du Japon, que divers 
auteurs ont rapportés à cette espèce, n'en sont peut-être pas 
et cela me fait douter de l'habitat en Chine donné par un 
missionnaire. 11 est spontané en Islande, dans le nord-est 
des Etats-Unis, autour du fort Cumberland et sur la côte 
nord-ouest, peut-être même dans la Sierra-Nevada de Cali- 
fornie; l'habitat s'étend donc autour du pôle arctique, 
à l'exception de la Sibérie orientale et de la région du fleuve 
Amour. 

Le fraisier aurait été connu depuis la plus haute antiquité, 
mais il était peu cultivé. Virgile et Pline n'en parlent qu'en 
passant. 

C'est au xv° ou au xvi e siècle que la culture s'est intro- 
duite en France. Champier, au xvi° siècle, en parlait comme 
d'une nouveauté dans le nord de la France, mais elle existait 
déjà dans le Midi et en Angleterre (De Candolle). 

En France, on rencontre le fraisier commun à l'état 
spontané, un peu partout, croissant ordinairement aux bords 




244 FRAISIER DES ALPES OU DES QUATRE SAISONS 

des haies bordant les forêts, dans les bois de haute futaie, où 

il semble affectionner les clairières humides. 

Aujourd'hui, le Fragaria vesca est peu cultivé, on lui 
préfère le fraisier des Alpes, qui a l'avantage de produire 
des fruits une partie de la belle saison. 

Culture. - Même culture que le fraisier des quatre 
saisons. 

Variétés. - Cette race a produit deux variétés distinctes 
comme forme de fruits, qui sont : 

Fraise des bois petite hâtive de Chatenay. — Précoce, 
fruit petit, rond, rouge foncé, très parfumée, ne remonte 
pas. 

Fraise de Montreuil. - Plante vigoureuse, très fertile à 
fruits allongés, rouge foncé, très tardive, et productive, ne 
remonte pas. 

Usages. - Mêmes usages que le fraisier des quatre 
saisons. 

FRAISIER DES ALPES OU DES QUATRE SAISONS 
Fragaria alpina Pers. Fragaria semperflorens Hayne. 

Origine. - Cette race est originaire des Alpes, où elle 
croit à des altitudes assez élevées. Elle fut apportée en 
France en 1754, par Fougeroux de Bondarov, qui l'avait 
cueillie au mont Cenis 

Culture de pleine terre. - Les fraisiers en général, et 
particulièrement les races à petits fruits, sont peu difficiles 
sur le choix du sol ; cependant un terrain léger, humide et 
sain, est préférable. Dans les sols secs, en été, il faut beau^ 
coup arroser si l'on veut obtenir une bonne production. 

On multiplie le fraisier par ses stolons ou coulants, qu'on 
plante àdeux époques différentes, en mars ou avril, ou à la fin 
de l'été, en août, en septembre, et même jusqu'en novembre 



II 



CULTURE DE PLEINE DE TERRE 245 

Les plantations effectuées en août et septembre sont les 
meilleures, car les jeunes plants, ayant le temps de faire leur 
reprise avant les froids, résistent mieux à la température 
basse de l'hiver; et aux premiers beaux jours ils poussent 
vigoureusement et forment, selon les sols, de bonnes touffes 
qui produisent abondamment. 

Ceux au contraire que l'on plante en avril-mai ne donnent 
leurs produits que l'année suivante, à part cependant quel- 
ques rares fleurs qui naissent par ci par là. 

Le fraisier commun et le fraisier des Alpes se reproduisent 
franchement par les semis; on sème aussitôt la maturité des 
graines en juin ou juillet, dans une plate-bande un peu om- 
bragée, et dans un sol léger et meuble. On sème par petits 
rayons et on recouvre légèrement de bon terreau ; en dix ou 
vingt jours les graines lèvent. Aussitôt que les jeunes plants 
peuvent supporter le repiquage, on éclaircit et on plante en 
pépinière, et quand arrive le moment de mettre en place en 
septembre, on les met à demeure comme on ferait d'un autre 
coulant. Au printemps, ils donnent une production aussi abon- 
dante que ceux qu'on aura multipliés d'une autre façon. 

On peut aussi semer en mars-avril, sur couche tiède ; on 
repique le plant, sur une autre couche froide, ou en pleine 
terre et on met en place vers la fin de mai ou juin. Ce pro- 
cédé est en quelque sorte plus sûr, mais aussi il est plus 
long. 

Quel que soit le mode de multiplication que l'on fasse, il 
faut que le terrain soit au préalable labouré profondément et 
fumé avec de bons engrais bien décomposés. Le fumier de 
bêtes à cornes parait bien convenir. 

On plante le fraisier par planches larges de l m ,20et on 
trace quatre rayons à 30 centimètres divisés par des sentiers 
de 50 centimètres. On plante au plantoir à 30 centimètres 

14. 






246 FRAISIER DES ALPES OU DES QUATRE SAISONS 

Burla ligne et en échiquier. Si le plant est petit, on en met 
deux ensemble, et, aussitôt la plantation faite, on arrose légê- 
rement chaque pied, afin de tasser la terre autour des racines. 
Avant de planter, on rogne l'extrémité des racines et une 
partie des feuilles autant que possible, on choisit des plants 
dont les racines sont blanches. Éviter de planter des plants 
dont les racines sont noires, c'est un 
signe certain qu'ils sont trop vieux. 
Dans les premiers jours de mars, 
alors que les nouvelles feuilles com- 
mencent à se développer, on bien 
profondément en observant de ne 
pas les déraciner. On donne un 
autre binage en avril, puis on étend 
un bon paillis, sur chaque planche. 
Les autres soins consistent en sar- 
clages, et surtout en arrosages 
fréquents, si l'on veut obtenir une 
Fio. 31.— Fraise des quatre con ne production. Dans les sols 
saisons, belle de Meaux. secs, l'irrigation produit d'excel- 
lents effets. En octobre, on enlève 
tous les coulants ainsi que les feuilles mortes ou jaunies. 
L'année suivante, les mêmes soins de culture sont nécessaires 
ainsi que la troisième année. Passé ce délai, la plupart 
des touffes meurent, et pourrissent en hiver; la plantation 
devient alors irrégulière : il faut la renouveler. De plus, 
les fruits des vieux pieds sont moins gres et moins par- 
fumes. 

Culture forcée. — Cette race de fraisier ne se force 
guère. Pour cette culture, voir le fraisier ananas. 

Variétés. - La Meudonnaise, très estimée autrefois aux 
environs de Paris; feuilles un peu cloquées, d'un vert blond, 




FRAISIERS ANANAS 247 

fruit conique, gros, rouge foncé, d'une maturité tardive, très 
parfumé. 

Fraise Janus. — Bonne variété améliorée de la fraise des 
Alpes, très fertile, fruits allongés, rouge vif à la maturité et 
remontante. 

Belle de Meaux (fig. 31 ) — Variété nouvelle ; fruit gros, 
conique, de couleur rouge carmin foncé, très parfumé. On 
la dit bien supérieure aux autres variétés en tant que pro- 
duction et finesse de goût. 

Fraisier des Alpes sans filets ou fraisier de Gaillon 
à fruit rouge. — Variété très distincte des précédentes ; 
elle ne produit pas de filets et se multiplie par la division des 
touffes. Elle convient spécialement pour la formation des 
bordures ; elle est très rustique et produit abondamment 
tout l'été. 

Fraisier des Alpes sans filets à fruit blanc. — Même 
culture et même rusticité que la précédente, fruit peu par- 
fumé et peu apprécié sur les marchés. 



FRAISIERS ANANAS 

Fragaria grandiflora Elirh. Fragaria ananassa Duch. 

Origine. — Origine très obscure ; on n'a jamais su d'où 
il provenait. C'est de cette race, croisée avec le fraisier du 
Chili, que sont issues les innombrables variétés de grosses 
fraises hybrides, appelées communément fraises anglaises. 

Culture de pleine terre. — La culture est à peu près 
la même que celle que nous avons indiquée pour le fraisier 
des quatre saisons. On choisira de préférence les coulants 
qui se développent à l'arrière-saison,et surtout bien observer 
que les pieds d'où ils proviendront soient productifs, car sou- 
vent on choisit les plus beaux coulants qui ne viennent la 
plupart du temps que de mauvais pieds, vigoureux, il est 









248 FRAISIERS ANANAS 

vrai, mais peu productifs ; de là provient la dégénérescence. 
La multipl.cation par semis ne se fait que pour obtenir de 
nouvelles variétés : car, dans un semis, il v a toujours peu 
de sujets qui caractérisent bien l'espèce 

Culture forcée au thermosiphon. - La culture forcée 
n est certes pas difficile; mais, pour réussir, il faut une cer- 
taine pratique. Il y a plusieurs modes d'opérer 

Dans ce genre de culture, la façon de bien préparer les 
plants a la fructification est le point capital, car c'est de là et 
de 1 aération des sujets au moment de la floraison que dépend 
le succès. r 

Dans le courant de juin ou juillet, on fait choix des plus 
beaux coulants qu'on plante à 10 centimètres dans une plan- 
che bien préparée et surtout copieusement fumée et Vil est 
possible, à mi-ombre. On arrose souvent. 

Dans le courant d'octobre, on arrache les coulants et on 
les met dans des pots de six à sept pouces qu'on emplit d'un 
mélange de 1/4 terreau de couche, 1/2 à potager, 1/4 terreau 
de feuille. On met trois ou quatre coulants par pot qu'on 
dépose près des parois et non au milieu ; les plantes se dé- 
veloppent beaucoup mieux. 

Une fois rempotés, on enterre les pots à moitié dans du 
sable, du tan, du terreau, etc. On ombre pendant quelques 
jour S> pour faciliter la reprise et on les laisse dans cet état 
jusqu au moment de les mettre sous bâches ou en serres pour 
les forcer. On les couvre s'il survient des froids trop vif. 
Quand arrive le moment de les forcer, c'est-à-dire vers 
le 15 décembre, on les nettoie bien, on enlève les feuilles 
jaunes et mortes et on en met une certaine quantité en place 
pour être chauffées. On échelonne les plantes de façon à en 
avoir a forcer jusqu'à ce que celles de pleine terre commen- 
cent a produire. On enfonce les pots jusqu'à moitié environ 



CULTURE FORCEE AU THERMOSIPHON 249 

de leur hauteur dans le tan ou l'escarbille et on les distance 
de 5 à 6 centimètres en tous sens, puis on commence à 
chauffer. On maintient d'abord une bonne chaleur douce de 
12 à 15 degrés centigrades, jour et nuit, jusqu'à ce que les 
fruits commencent à nouer, à partir de ce moment on force 
la chauffe afin d'avoir une chaleur de 20 à 25 degrés. 

A partir du moment où l'on commence à chauffer, on veille 
à l'arrosage qui doit être fait d'une façon suivie afin qu'au- 
cune plante ne se dessèche et se fane, ce qui est leur perte. 
On bassine souvent et légèrement, jusqu'à l'apparition des 
fleurs ; à partir de ce moment on ne bassine plus. Une fois 
les fruits noués, on continue l'opération jusqu'à maturité. 
Chaque fois qu'il sera possible de donner un peu d'air, il 
faudra le faire, surtout quand arrivent des coups de soleil, 
qui font rapidement monter la température sous les vitrages; 
il faut éviter ces excès de chaleur. 

Il faut éviter aussi que les fruits touchent le sol. On les 
maintient élevés par des attaches en jonc soutenues par des 
petites baguettes placées autour des pots, ou mieux encore 
on fabrique soi-même des petits ronds de fil de fer qui durent 
plusieurs années. 

Il est un autre très bon moyen pour la préparation des 
plants à forcer, qui consiste à faire choix en juin et juillet des 
plus beaux coulants et, sans les déranger de leur attache au 
pied-mère, on les rempote dans de petits godets qu'on enterre 
dans le sol. On les maintient fixés au sol par des crochets en 
bois. Ces jeunes plants, sous l'influence des arrosages qui 
devront être copieux, se développent rapidement et con- 
stituent à la fin de l'été de très beaux sujets parfaitement 
préparés pour la culture forcée. Au sevrage qui a lieu en 
octobre, on les empote dans des pots plus grands ; et on peut 
en mettre trois par pots de pouces. 




?5 ° FRAISIERS ANANAS 

Assurément ce procédé est long et dispendieux ; mais de 
cette façon les plantes, ne subissant aucun arrêt dans leur 
développement, poussent vigoureusement et donnent toujours 
de très bons résultats. C'est un excellent procédé très recom- 
mandable pour les amateurs. 

Les variétés qui se prêtent le mieux à la culture forcée 
sont : Docteur Movère. - Docteur Nicaise. - Lucie 
Flament. - Gloire de Zuidwick. - Duc de MalakofT. 
- La Chalonnaise. - Marguerite. - Jacunda, etc -1 
Les jeunes plantations de l'année précédente, qui ont donné 
une première récolte en pleine terre, peuvent aussi, étant 
mises en pots de bonne heure, donner de bons résultats, trai- 
tées comme nous l'avons indiqué. 

Quant à l'installation du chauffage, les meilleurs systèmes 
sont les P et.tes serres très basses à pignon , larges de 3 mètres 
a 1 intérieur, avec des banquettes de 1» 10 de chaque côté 
un passage au milieu de 80 centimètres. Les banquettes soni 
assujetties pardes fers à T reposant sur des dés enfoncés dans 
le sol. Lesplanchers de ces banquettes sont formés de carreaux 
de terre cuite également soutenus par des fers à T et des fers 
cornières : un ou deux tuyaux d'eau chaude longent le dessous 
de la banquette à 25 ou 30 centimètres. Le dessus des 
banquettes est rempli de tan, de son de bois ou de sable pour 
recevoir les pots qu'on enterre à moitié. 

On peut aussi se servir de bâches d'une largeur de 1» 60 
ou 2 mètres où on aura établi un plancher en carreaux comme 
nous l'avons dit pour la serre, et sous lequel passera un 
tuyau d'eau chaude, aller et retour, à 25 centimètres des 
parois du mur. Gomme toute la chaleur se trouve concentrée 
en dessous, il faut ménager des ouvertures qu'on bouche à 
volonté, pour donner un ! eu d'air chaud dans la partie du 
dessus où se trouvent les plantes. Ce système de bâches est 



CULTURE HATEE SOUS CHASSIS 251 

très bon, on obtient de très beaux résultats, mais nous pré- 
férons la petite serre où il est plus facile de surveiller les 
plantes. 

Culture hâtée sous châssis. — Dans les premiers jours 
de janvier, on prépare de bonnes couches d'une épaisseur de 
50 ou 60 centimètres au moins, que l'on charge de 10 ou 
15 centimètres de résidus de charbon ou de tannée, on laisse 
jeter les premiers feux et on y place les pots de fraisiers que 
l'on enterre environ à moitié. On recouvre de châssis. Les 
autres soins consistent à aérer le plus souvent possible, pour 
éviter la moisissure, car la chaleur humide de la couche fait 
souvent périr le fraisier. On arrose peu, juste pour éviter 
que la plante se fane ; peu de bassinages, la buée qui se dégage 
suffit, il n'y a que lorsque les fruits sont noués, qu'il faut 
arroser sérieusement. On verse l'eau au pied sans mouiller 
les feuilles. On maintient de bons réchauds autour des coffres 
et on couvre de paillassons pendant la nuit pour concentrer 
le plus de chaleur possible. Quand les fruits sont noués, on 
donne beaucoup d'air, et s'il survient quelques rayons de 
soleil trop chauds, on ombre. 

Lorsque la chaleur de la couche diminue, on en prépare 
une autre, et on les place dessus. On n'a guère de fruits avant 
douze ou treize semaines, les plantes mises au forçage dans 
les premiers jours de janvier ne donneront leurs produits 
que vers la fin de mars, première quinzaine d'avril, encore 
faut-il que la culture ait été bien conduite. 

Un autre moyen, pour avancer de quelquesjours la matu- 
rité des fraises au printemps, consiste à poser en mars des 
coffres et leurs panneaux sur les planches en pleine terre ; 
on creuse les sentiers de 20 centimètres do profondeur, on 
les remplit de bon fumier chaud, jusqu'à la hauteur des 
coffres. On remanie de temps en temps ces réchauds pour 






252 FRAISIERS ANANAS 

entretenir la fermentation; on donne de l'air souvent on 
arrose, on nettoie souvent les plantes ; de cette façon on a' des 
fraises mûres quelques jours avant celles de pleine terre 

Variétés. - Nous allons donner une liste des bonnes 
variétés. 

Fraises hybrides. _ Carolina superba. - Plante vigou- 
reuse, velue, feuilles d'un vert luisant, fruit gros un peu 
aplati et court, de couleur vermillon ; demi-tardive 

Docteur Morère. - Plante très vigoureuse, velue, feuil- 
lage grand, large, d'un vert foncé, fruit très gros, un peu 
court, élargi ; très productive. Cette variété est cultivée un 
peu partout ; c'est une des plus recommandables 

Docteur Nicaise. - Plante de vigueur moyenne, fertilité 
relative, fruit très gros, pesant 40 à 50 grammes ; demi- 
hâtive. 

Duc de Malakoff. - Plante très vigoureuse à grandes 
feuilles d un vert foncé, fruit gros, élargi, court, chair jaune 
très juteuse ; excellente variété très recommandable 

Marguerite. - Très vigoureuse, feuillage d'un vert foncé 
fruit très gros allongé, rouge vermillon, chair blanche très' 
sucrée et parfumée ; mûrit tardivement. 

Gloire de Zuidioick. - Excessivement vigoureuse, 
feuilles d'un beau vert grisâtre, fruit gros, conique, demi- 
hatif, de couleur écarlate vif, chair fondante. 

Fraise Lucas. - Plante vigoureuse, feuille d'un vert 
franc, fruit oblong, assez gros, d'un rouge foncé, chair rose 
pâle, juteuse, parfumée. 
Parmi les variétés méritantes, nous mentionnerons : 
Général Chanzy. - Amiral Dundas. - Albany. — 
Duc d'Edimbourg. ~ Elton improved. — Goliath ' — Û 
May Queen. - Cressent seedling. _ Princesse royale. Û 
— Victoria. - Louis Vilmorin. - La Reine. - Won- M 



FRAISIER CAfRON 253 

derfull Myaths prolific. — Valenlin Lebœuf. — Vicom- 
tesse Hèricart de Thury. — Sir Charles Napier. — 
Sabreur. — Jucunda. — Comte de Paris. —Docteur 
Hooy. — Bayard. — Belle Cauchoise. — La Chalon- 
naise. — Lucie. — Souvenir de Kief. — Belle de Paris. 
— Edouard Le fort. — Reine des hâtives. — Souvenir 
de Bossuet. — Capitaine. — Anna de Rothschild. — 
Sir Harry. — Muscadin de Lièye. — La Constante. — 
Premier. — Sir Joseph Paxton. — Monseigneur 
Fournier. 



FRAISIER CAPRON 
Frai/aria elathr Bhrh. Wragaria mosvhata Duefa, 

Origine. — Plante vivace, indigène. Autrefois cette race 
était en honneur, on la cultivait partout ; aujourd'hui elle 
n'est guère cultivée que dans les jardins botaniques, on pré- 
fère les fraises hybrides. 

Culture. — Ce genre de fraisier est très rustique, il se 
multiplie aisément par ses coulants, qui sont nombreux, mais 
comme il y a des individus mâles et femelles, il est essentiel 
de planter des deux pour que la fécondation s'opère, et, 
lorsque l'on aura l'intention de planter, il faudra au moment 
de la production étiqueter les uns et les autres. 

Comme la fraise des bois, cette race ne donne qu'une 
récolte au printemps, elle ne remonte pas. 

Variétés. — Fraise Capron framboisèe. — La plus 
connue et celle que l'on cultivait le plus autrefois. La plante 
est très haute, feuillage d'un vert blond, fruits nombreux, 
sphériques, de couleur violacée ou lie de vin, chair blanche 
légèrement jaunâtre et d'un goût framboise. 

Belle Bordelaise. — Plante plus trapue que la précé^ 

dente, feuillage d'un vert blond, un peu grisâtre, fruit gros. 
!.. T. . .1 



li. Rkrgek, Plantes potagère». 



15 



254 FRAISIER ÉCARLATE DR VIRGINIE - FRAISIER DU CHILI 

allongé parfois, très parfumé, framboise, remonte quelque- 
fois. On la cultive encore aux environs de Bordeaux 























I 





FRAISIER ÉCARLATE DE VIRGINIE 
Fragaria virginiana Ehrh. 

Origine. — Vivace, de l'Amérique méridionale. 

Culture. — Race peu connue et peu cultivée aujourd'hui, 
à cause de ses fruits qui sont petits et peu nombreux, ne 
remontant pas. 

Elle est très rustique, et peut rester plus longtemps que les 
autres races dans le même terrain. 

On a essayé de féconder cette race avec le fraisier ananas, 
on y est parvenu et les individus issus sont très beaux 
et très rustiques ; même culture que la variété dite des 
quatre saisons. 






FRAISIER DU CHILI 

Fragaria chilensis Ehrb. 

Origine. — Plante vivace du Chili, fut rapportée en 
1714, par Frézier. Très commune dans les Andes, on la 
rencontre partout. On assure qu'en certains endroiis du 
Chili elle est tellement envahissante qu'on est obligé de la 
détruire. 

Culture. — Les plantes appartenant à cette race sont 
vigoureuses, trapues, à feuillage d'un vert sombre, les fruits 
sont très gros, de forme irrégulière, d'une couleur orangé 
vif. C'est de cette race fécondée avec le fraisier ananas, qu'on 
a obtenu les variétés dites hybrides ou anglaises, dont quel- 
ques fruits pèsent jusqu'à 70 grammes, et certes on ne s'ar- 
rêtera point là : les semis et les fécondations se continuent 
et il n'y a pas à douter qu'avant peu on arrive à mieux. 



MALADIES, ANIMAUX NUISIBLES 255 

Le fraisier du Chili est un peu délicat ; il craint le froid et 
surtout l'humidité de l'hiver. 

En Bretagne, il s'en fait de grandes cultures, mais dans 
des terres sablonneuses et saines. 

Même culture que les variétés hybrides. 
Graines. — Pour extraire la graine de fraise, on choisit 
les fruits les plus mûrs et les plus beaux ; on les place sur 
une planche à l'ombre; lorsque la décomposition commence 
à se produire, on les écrase dans un récipient plein d'eau ; 
les graines se précipitent au fond, on les ramasse pour les 
semer aussitôt, ou les faire sécher. Il n'est pas nécessaire 
d'attendre que les fruits soient en décomposition. Aussitôt 
ramassé, si le fruit est suffisamment mûr, on peut en extir- 
per les graines. Elles se conservent bonnes pendant trois 
ans. Dans un gramme, il y a de 800 à 2500 graines, selon 
les espèces. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Il n'y a guère que le 
blanc ou meunier, qui attaque cette plante et qui semble 
principalement se développer sur des plantations effectuées 
dans des terrains rapportés et là où le fraisier est depuis 
longtemps cultivé ; le meilleur remède à employer consiste 
à arroser les pieds atteints avec un lait de chaux très clair. 
Nous avons essayé le sulfate de fer, dissous dans beaucoup 
d'eau, mais les résultats n'ont pas été satisfaisants. 

Si peu de maladies attaquent le fraisier, en revanche les 
animaux nuisibles sont très nombreux. 

Le ver blanc ou larve du hanneton est très friand de sa 
racine ; dans les sols où ils pullulent, il n'est pas rare de voir 
des planches entières détruites en peu de temps ; jusqu'à 
présent le moyen de destruction a été de le tuer. 

Le ver gris est encore un terrible ennemi, il y a certains 
sols où on ne peut pas en cultiver à cause de ce ver. Si le 



I 



~ OD ' l'RAISIKR DU CHILI 

BotryUs tenella peut détruire le ver blanc et le ver gris Je , 
cultivateurs s'en réjouiront. 8 ' 

La fourmi attaque quelquefois les fraises, mais ] e plus 
cuvent elle établit domicile au pied des fraisiers et ère 
cl- galeries, ou elle couvre presque le pied de terr pou 
es etruire, on place des assiettes enduites de miel ; lie y 

ment ll7; a aime b r° UP ^ fraiSe qU ' dle ">"«« -*-re- 
ment. 11 „ y a que celles qui touchent le sol qui sont endom 

-gees. Détruire ces bétes est difficile, en ce sen Sq u t" 
ro ve toujours. On leur fait une chasse suivie mat in et soir 
on les embroche avec un fil de fer pointu, on les jette dan 
un peu de chaux délavée. On peut encore placer d i ta 
en distance des feuilles de choux ou des morceaux de carot 
u de raves, elles se réfugient dessous pour les dévoTr 
alors on les prend aisément. ' 

L'escargot s'attaque rarement à la fraise 
La chenille verte et grise dévore quelquefois les feuilles 
au printemps, on la cherche et on l'écrase, c'est le seul moyen 
de s en débarrasser. 

La taupe porte un tort considérable aux plantations, elle 
les culbute, et les déracine en formant des galeries souter- 
raines. Il faut chercher à la détruire, soit en lui ten- 
dant des pièges, soit en la guettant pour la tuer. Les pi^es 
en bois sont ceux dont nous nous servons, ils sont meilleurs 
et plus sûrs que ceux en fer. 

Le mille-pattes est un petit ver très long d'une souplesse 
«traordina.re, qui marche aussi bien en avant qu'en arrière 
il s introduit dans les fraises qui touchent le sol, en très grand' 
nombre, et l'intérieur du fruit est entièrement dévoré On ne 
connaît guère de moyen pour le détruire. 



USAGES 257 

La courtilière fait quelques ravages dans les jeunes plan- 
tations ; c'est surtout dans les terrains sablonneux où elles 
pullulent qu'on devra y prendre garde. 

Usages. — On accommode les fraises de plusieurs façons, 
au vin, au cognac, au kirsch, au rhum, au madère et 
mieux encore au Champagne. On les mange seules, accom- 
modées au sucre ou mélangées aux framboises. 

On prétend qu'en lavant les fraises elles perdent de leurs 
parfums, c'est un tort, si on a le soin de les laver une demi- 
heure avant de les consommer, elles recouvrent leur odeur, 
et elles sont plus propres et plus appétissantes. 
La fraise est très digestive. 

Dissoute dans l'eau, elle forme une boisson agréable et 
adoucissante. 

On en fait des conserves sous forme de confitures, de 
gelées. On en fait même une très bonne liqueur en mélange 
avec des framboises. 

Les fraises servent à la préparation d'un sirop que l'on 
emploie pour aromatiser les crèmes et les gelées. 

Les fraises passent rapidement à la fermentation vineuse, 
alcoolique et acétique ; aussi peut-on en faire du vin, de 
l'eau-de-vieet du vinaigre. 

Les fraises sont balsamiques et rafraîchissantes, on ne 
peut leur reprocher que leurs vertus légèrement laxatives 
que l'on corrige avec du sucre et un peu de vin. Cependant, 
comme elles sont en général assez froides, il serait peut-être 
imprudent d'en faire excès, surtout à la suite d'un grand 
dîner ; mais le matin à jeun, ou lorsque le travail de la diges- 
tion est terminé, c'est un mets des plus salutaires. 

Les parfumeurs obtiennent par la distillation des odeurs à 
la fraise qui sont très agréables et auxquelles ils attribuent 
la propriété de faire disparaître les taches de rousseur. 



FRAMBOISIER CULTIVÉ 

p.,!: n ;, , t r' , ° esTO ' Mesi,abi,u " Ms «"»'^ S fe„ i „e S e„ 

Les fraises sont aujourd'hui l'obiet H'nn « 
-P0.au, ou est partenu à les eÏ^ ZZ^l 
des .stances asse, lignée*, saus qu'eus eu souÎr en tp 
El es conservent toujours un prix élevé sur l es marchés T 
qm Prouve que la culture en est lucrative. ' °* 

FRAMBOISIER CULTIVÉ 

»«»« *.- l. *^ r^^.^ Lamk . Rosacées dryadéeg _ 

c'es^nT v b r e 0n ' gi " aire dU mMt ^ d » -ins, 
c est la qu il a ete observé pour la première fois, mais on 1 

trouve spontané dans les régions noueuses de p esqu tou 
Europe surtout dans les bois et les lieux pi Le P„ 
rare dans les plaines boisées. 
Gu LTURE . _ Le framboisier est m 

i:z\ :i : cuiture est des *» *-* « *•— 

era eux , ; ' ÎT "^ M "^ P * S tr °P secs - 
d et ' une eUSSlt . CePendaDtmieUX dansl - trains humi- 
ZL r P ° Sltl0n mi -° mbra ^. Nous avons vu de. 

On le multiplie ^ de rejetons enracinés qui naissent en quan- 

' 2° U 1 deS 7 IeUX ? ieds - On choisit de préférence ceux 

ta 1 ! " T' raCinéS et de ^-taille; on le 
t^le un peu s'ils sont trop longs, on rafraîchit un peu e 
racines et on plante P 

SSr , "" ,se,ne '" f "™' ™ * b »» s ««* 



CULTURE 259 

C'est ordinairement depuis novembre jusqu'en mars que 
l'on plante le framboisier. On le dispose en lignes espacées 
de 90 centimètres à 1 mètre, quelquefois plus éloignées, selon 
la fertilité du sol. 

Dans la Charente, et particulièrement aux environs d'An- 
goulême, on cultive beaucoup le framboisier. Les maraîchers 
contre-plantent l'ail ou les échalotes, comme celles-ci sont 
rayonnées avec la houe fourchue ou plate, ils ne mettent des 
framboisiers que tous les trois ou quatre rayons, ce qui 
donne à peu près la distance indiquée ; c'est un excellent 
système de plantation que nous recommandons. 

En général, les maraîchers, une fois le terrain bien pré 
paré et tracé, creusent de petits trous carrés de 15 ou 
20 centimètres, distancés, et plantent en mettant de la terre 
bien meuble sur la racine. Une fois la plantation du framboi- 
sier terminée, on intercale des oignons, romaines, laitues, 
choux Bacalan, etc. 

Les autres soins de culture consistent pour cette première 
année à bêcher ou ratisser souvent le terrain. A l'automne, 
on donne un bon bêchage, après la taille, en ayant soin de 
ne pas déraciner les pieds qui doivent donner des fruits. On 
fume de nouveau et tous les ans de même, car le framboisier 
est une plante épuisante : on supprime les nouveaux rejetons, 
qui prospéreraient au détriment des tiges fruitières. 

L'arrosage est inutile, car si l'on est obligé d'arroser à 
l'arrosoir, il vaut mieux ne pas planter de framboisiers (à 
moins toutefois que l'on puisse irriguer abondamment). Le 
framboisier ne donne de bons résultats qu'autant que le sol 
sera naturellement humide. 

On ne doit pas laisser croître le framboisier en liberté, 
comme nous l'avons constaté chez quelques cultivateurs. Il 
est préférable de le dresser un peu ou de le palisser, la plan- 



m 



FRAMBOISIER CULTIVÉ 

tanches falita™ e» 1 M r ec„ urban , ? « ?" 7 ." "*" '" 
«aux drageon oui „ ,, ■ ,"" U " * **■*. les no»- 

«ont attachés verticalement afi T ° ^^^ 

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aille. — Dans certains sols favorahlp* i„ <• .. • ■ 

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GRAINES 9(51 

primitives. Aujourd'hui nous on possédons d'excellentes. 
Parmi les meilleures nous citerons : 

A fruit rouge. — Merveille des quatre saisons rouge. — 
A gros fruit rouge conique, remontant jusqu'aux gelées. 

Perpétuelle rouge. — ■ Remontante, très fructifère et 
parfumée. 

Belle de Fontenay. — ■ Remontante, fruit gros, rouge 
foncé. 

Cataicissa d'Amérique. — Très remontante, à fruit 
rouge et de bon goût, très parfumé. 

Falstaff. — Excessivement fertile, de très bonne qualité, 
fruit moyen, rouge. 

Superbe d'Angleterre. — Fertile, gros fruit rouge 
conique ; variété très recommandable. 

Double bearing. — Très beau fruit rouge, remontante, 
une des meilleures variétés à cultiver pour le marché. 

Belle de Palluau. — Très gros fruit conique ; assez pro- 
ductive. 

Hornet. — Très gros fruit rouge, parfumé ; productive, 
de bonne qualité. 

Framboise de Brabant. — Fruit conique rouge ; assez 
productive. 

A fruit jaune ou orangé. — Merveille des quatre saisons 
jaune. — Fruit très gros, très parfumé; productive. 
. Jaune du Chili. — Variété très fertile, à gros fruits 
jaunes, de très bonne qualité. 

Jaune d'Anvers. — Fruit gros, conique, jaune ; très pro- 
ductive. 

Brinkles' Orange. — Plante vigoureuse,' fertile, à gros 
fruit orangé vif. 

Graines. — ■ Pour récolter de la graine, on fait comme 
pour les fraises : on lave les fruits et les graines se préci- 

15. 



1 



9«0 

FRAMBOISIER CULTIVÉ 

Usages. _ La f rambôise est d<un T 

;:, a 'Tr p,us - ai " s ' d,e - ~^tr 

<5Wo S ra 10 „ Ks def„„ 1 l Joisesro „ ge 
3 k, „ s ran,a,s de gr „ sei | les f ralche „ ent 

ont r : *r,r, 8 de r ,oenes « de ■-■ -»-. « 

Une demi-livre de sucre ; 
Un demi-litre d'eau- de- v î e 

avec un litre HV a „ * -x • ' on les ecra sc 

Une demi-livre de sucre; 

3 décalitres d'eau -de vie nar Hf™ ,) r 

*-. wd-, ^ e ™ £™T;: 

n est bon à boire qu'au bout d'un an 
Le ■ «,«* rf , ^^ s . obt . en ; 

600 grammes de jus de framboises ■ ° ' 






GESSE CULTIVÉ 263 

100 grammes de jus de cerises ; 

1 kilogramme de sucre ; 

2 litres d'eau de vie. 

On laisse reposer la liqueur et on met en bouteilles. 

Le sirop se prépare avec deux tiers de framboises et un 
tiers de groseilles. 

Infusée dans le vin, la framboise lui donne un goût et un 
parfum délicieux ; avec le vinaigre blanc, elle donne le 
vinaigre framboise, dont on fait un sirop. 

Dans l'industrie, la framboise est fréquemment employée, 
on en fabrique des limonades gazeuses. 

On en fait des confitures, des gelées, des conserves, des 
compotes, etc. 

Les pâtissiers, les pharmaciens s'en servent journellement, 
on en fait des gâteaux, des tartes, des glaces, etc. 

Dans certains vignobles de France, on met des framboises 
dans la cuve pour donner du parfum au vin. 



GESSE CULTIVEE 

Lathyrus salivus h. Cicercula alata Mcench. Légumineuses. 

Origine. — Plante annuelle, d'origine douteuse. «Je regarde 
comme probable, dit De Candolle, que l'espèce existait avant 
d'être cultivée, du midi du Caucase ou de la nier Caspienne jus- 
qu'au nord de l'Inde, et qu'elle s'est propagée vers l'Europe, 
à la suite d'anciennes cultures, mélangée peut-être avec les 
céréales. » C'est donc une erreur de croire que la plante est 
indigène. 

Les Grecs la nommaient Lathyros et les Latins Cicercula. 
Elle a plusieurs synonymes: Dent de brebis — Jarra. — 
Gesse domestique. — Lentille suisse. — Lentille d'Es- 
pagne. — Pois breton. — Lentillin. — Pois carré. — 
Pois gras, etc. 



264 
«■» Pas «ne .„ lre planle sur , " ; » » « ■««- 

™is heureusement cela est assez rare ^^ 

usages. - On mange les graines comme les haricot, „n 

On en fait de la farine pour engraisser les volailles et les 
cochons; b,en cuits, ces grains constituent une eZnlZ 
"ourrituro très saine, et le contraire se proch 1 W 
cuisson n'est pas parfaite. P lorSque la 



GOMEO 

m %S' eSC l' lent " S h - Bibi*™ ficifouus Mil! 
^'osCn.sesa^s Mœnch . Walvacées ' 



CDLTURE 265 

lorsque les jeunes plants ont poussé leur deuxième feuille, 
on les repique sur une autre couche tiède à 10 ou 15 centi- 
mètres de distance, En mai, lorsque les gelées ne sont plus 
à craindre, on les met en place à 05 centimètres. On choisit 




Fig. 32. — Oombo à Huit Iode 



de préférence une bonne exposition, et un terrain suffisam- 
ment amendé, car cette plante a besoin de beaucoup de cha- 
leur pour mûrir ses graines. 

On peut aussi, lors du premier repiquage, les mettre dans 
des pots, et les soigner comme d'autres plantes, on place les 
pots sur couches. De cette façon, ils n'auront pas à souffrir 
delà transplantation. 









I 




266 GOMBO 

desMrr SOlnS ^ CUUUre C ° nSiStent ' Wner »™* -tour 
des pieds et a arroser copieusement en été. 

Variétés. - Gombo à fruit long (fl g . 32). _ Ti ff e basse 

Jle de la mauve, frmt dressé de 15à 20 centimètres de long 
omtu, mmce de 2 à 3 centimètres de diamètre. On en eu - 
tire une sous-variété à fruits pendants et plus gros. 

Gombo à fruit rond. - Tige de 40 à c0 centimètres 

ri ri t 16 Y" C6 " timètreS ^ ^-^OeenU j£ 
de large, obtus ; plus pr é CO ce que la précédente 

Gbaines - A Paris et dans le nord de la France l es 
gr,nes am vent rarement à maturité, en pleine terre, il le 
fau la serre ; a part.r des Charentes, et en remontant sur le 

ï£2£. ^ ^ Mjdi ' eUeS mÛriSS6nt **"— * ^nne 
Lorsque les fruits renfermant les graines ont changé de 
couleur, c est qu'ils sont mûrs : on les cueille, et on les étend 

assez b,en ; elle se conserve bonne pendant cinq ans 
30 grammes en contiennent 450, le litre pèse 620 grammes 

»» ÎT' 7 LCS frUitS dU g0mb °' lorS( î u ' ils n '°"t pas encore 

tan tout leur dévdoppement, coupés par tranches et m 
a b 0l ulhr dans un potage, une sauce, ou même dans de "au 
aromatisée, rendent ces liquides épais, visqueux 
donnent une saveur acidulée que les créoles d'e , a Mal 
C de la Guadeloupe trouvent très agréable, car Us en on 
somment beaucoup. con " 

On a préconisé les graines comme un succédané du café 
«avons fait l'essai ; nous doutons que son us^ 

Au Brésil, les fruits se mangent cuits avec la volaille. 



GROSEILLER ORDINAIRE 



267 



GROSEILLER ORDINAIRE 
Ribes rubrum L, 

Origine. — « Le groseiller ordinaire, rouge, est spontané 
dans l'Europe septentrionale et tempérée, de même que dans 
toute la Sibérie jusqu'au Kamtschatka, et en Amérique, du 
Canada et du Vermont à l'embouchure de la rivière 
Mackensie. Inconnue aux Grecs et aux Romains, la culture 
s'en est introduite dans le moyen âge seulement. La plante 
cultivée diffère peu de la plante sauvage. » (De Gandolle). 

Culture. — Le groseiller s'accommode en général de 
toutes sortes de terres, et même d'expositions, car on le trouve 
à des altitudes bien différentes. Nous en connaissons que l'on 
a plantés sous de grands arbres, et en mélange avec d'autres 
arbustes. Malgré cela, ils poussent bien et produisent beau- 
coup. Cependant cette plante préfère un sol frais et profond 
et une exposition bien découverte. 

Le groseiller peut se multiplier de graines, mais c'est un 
moyen qui est long et dispendieux. On ne sème guère que 
pour obtenir des variétés à fruits plus gros. 

Le meilleur mode de multiplication est par boutures qui 
reprennent très bien. On choisit pour cela des jeunes pousses 
de l'année, on les met en place ou en pépinière, mais la reprise 
se fait tellement bien, qu'il est préférable de les mettre direc- 
tement en place ; on évite ainsi la transplantation, qui est 
toujours préjudiciable à la plante. 

On commence à bouturer en octobre jusqu'en février. Les 
boutures mises en place en automne donneront toujours de 
meilleurs résultats que celles faites plus tard. 

On peut également multiplier le groseiller par éclat de 
pieJs enracinés, que l'on trouve en assez grande quantité dans 
les vieilles touffes. 



268 GROSEILLER ORDINAIRE 

Les autres soins de culture consistent à retrancher les bois 
morts, et à couper les trop grosses tiges, afin de les rajeunir 
On bêche autour des pieds au moins deux fois par an, et on 
donne plusieurs ratissages ou binages afin d'empêcher les 
mauvaises herbes de s'introduire dans la touffe. 

Tai Lle . _ 0n peut donner au groseiller. la forme que l'on 
voudra En le taillant, on peut former des contre- espaliers 
sur fil de fer, en boule, en cône, en cordons, etc. La taille 
consiste à retrancher le bois mort et à dégager l'intérieur afin 
d éviter la confusion et on coupe toutes les pousses de l'année 
a cinq ou six yeux au-dessus de la taille de l'année précé ' 
dente, c'est-à-dire au-dessus de l'empâtement 

Variétés. - Groseillers à fruits rouges. - Groseiller rouge 
Je Ho lande.- Grappes serrées et longues, fruits rouge 
cla!r, très gros ; tardive et très vigoureuse 

Groseille Queen Victoria. - Grappes peu serrées, très 
Jongues ; assez productive. 

Groseille versaillaise. - Fruits noffibreux et ^ 
rouge clair, grappes fournies, longues et réunies par paquets.' 

rolT >T: ^ Bertin - ~ Grap P eS Serrées ' *■* 
rouge fonce; très hâtive. 

^■oseille cerise, à gros fruits. - Grappes courtes peu' 
fournies, fruits gros rouge clair; plante vigoureuse et 

Groseille de Chenonceau. - Très bellegrappe peuserrée. 
Grosse gloire de Sablons. - Fertile de Palluau. _ 
fertile d Angers, etc. 

Groseillers à fruits blancs. - Groseille Manche de Hol- 
lande. - Fruits assez gros de très bonne qualité, chair ferme 
transparente. 




GROSEILLER ÉPINEUX. GROSEILLER A MAQUEREAUX 269 

Groseille de Boulogne. — Impériale cerise. — Versail- 
laise. — Whites grapes — Verrières blanches, etc. 



GROSEILLER A FRUIT NOIR, CASSIS 
Ribes nigrum L. Ribes olidum Mcench. 

Origine. — On ne connaît pas au juste l'origine du mot 
cassis. On croit qu'il provient des liqueurs très estimées que 
l'on fabriquait autrefois à Cassis en Provence, exclusivement 
avec les fruits de cette plante. 

D'après De Gandolle, « le cassis existe à l'état spontané 
dans l'Europe septentrionale, depuis l'Ecosse et la Laponie 
jusque dans le nord de la France et de l'Italie, en Bosnie, 
en Arménie, dans toute la Sibérie et la région du fleuve 
Amour et dans l'Himalaya occidental, il se naturalise souvent 
par exemple dans le centre de la France. » 

Culture. — Le cassis ne diffère du groseiller que par ses 
dimensions un peu plus grandes, ses feuilles d'un vert plus 
clair et par l'odeur de son bois, le fruit qui est d'un beau noir 
de jais doit être cueilli aussitôt sa maturité, sans quoi il 
tombe. La culture est la même que celle du groseiller. 

Comme le cassis repousse moins du pied que le groseiller, 
on ne devra pas retrancher trop de vieux bois, ce qui dimi- 
nuerait la production. Même taille. 

GROSEILLER ÉPINEUX. GROSEILLER A MAQUEREAUX 
Ribes Uva crispa L, Ribes spinosum Lamk. 

Origine. — « Ce groseiller, dit De Oandolle, croit spon- 
tanément dans toute l'Europe tempérée, depuis la Suède méri- 
dionale jusque dans les parties montueuses de l'Espagne cen- 
trale, de l'Italie et de la Grèce. On le mentionne aussi dans 
l'Afrique septentrionale, dans les montagnes d'Aurès. M. Bail 
en a trouvé une variété assez distincte dans l'Atlas du Maroc, 






«0 GHOS EILLER EPINEUX . GR0SEILLER a MaquEreaux 

Cet arbuste croît dans les lieux arides et pierreux 

VARIETES. - Il ya p] US)eurs variétés 

..s -CiÏÏS "* ïiolél °" *-■ *« 

Britannica, jaune duveteux - a,^ h 
tp,. Y r- ■ •Justicia, blanc duve- 

te». - Cr* w /^ jaune j. _ ve 

rouge hsse. - Whinhams Industry, gros f 1 d c 
leur rouge brun foncé. _ IVashiZJJ t 

Peace-Maker, rou^e ll sse *! ' V ™ ^ ~ 

- wk« e - Smith CZ~ armg Lwn > rou ^ lisse - 

Parmi les variétés françaises, nous citerons : Vert ovoïde 
hérisse transparent, rouge mat, jaune, etc ' 

espèce de champignon blanc, qui se développe sur les 



USAGES 271 

racines et les fait pourrir. On le rencontre fréquemment 
dans les sols trop humides. On a conseillé d'arroser les pieds 
malades avec un lait de chaux très clair. 

On rencontre quelquefois aussi, et cela dépend des années, 
surtout sur le groseiller rouge, des petites chenilles vertes 
qui dévorent les feuilles. Nous avons vu des jeunes planta- 
tions entièrement dépouillées. Le remède est bien difficile, 
il faut chercher les œufs, disposés en forme d'anneaux sur les 
vieux bois de deux ou trois ans et les détruire. 
Usages. — Le groseiller est d'un usage général. 
On mange le fruit du groseiller ; on en fait des gelées. On 
prépare avec les fruits des boissons adoucissantes et rafraî- 
chissantes ; on en fait un sirop, un vin assez agréable que 
l'on boit dans le Nord ; on en retire même de l'eau-de -vie. 
En médecine, la groseille est rafraîchissante et astrin- 
gente; elle excite l'appétit. L'acidité des groseilles, plus 
intense dans les variétés rouges, résulte de l'abondance des 
acides malique et citrique. On peut dire que la groseille 
est un aliment médicamenteux qui nourrit et rafraîchit. 

Les feuilles servent pour teindre en jaune, les branches 
pour teindre en noir. 

La race appelée groseiller à maquereaux est dénommée 
ainsi parce que les fruits sont employés verts dans une sauce 
usitée pour le maquereau. En France, on ne fait guère d'au- 
tres usages des fruits que de les manger crus, mais, en Angle- 
terre, avant leur maturité ils servent à relever certaines 
sauces. On les accommode isolément ou on les sert comme 
accesoires de viandes. On en fait des gâteaux, qui sont déli- 
cieux. Lorsqu'ils sont mûrs, on en fabrique un vin très estimé. 
Le cassis produit une excellente liqueur tonique et bonne 
pour l'estomac. On en fait également un très bon ratafia. 
Les confiseurs peu scrupuleux emploient, de même que 



■ L 

> I il 



HARICOT COMMUN 

les graines, le bois et les feuilles pour donner du parfum à 
un sirop qu'ils baptisent cassis. P 

Le jus des fruits teint en bleu par les alcalis, en pourpre 
violet par le sel d'étain. On en obtient une laque ? 

Les feuilles donnent une teinture jaune qui sert pour 
colorer 1 eau-de-vie. L 



HARICOT COMMUN 
Phaseolns vulgaris.L. Légumineuses, Papilionacées. 

On^n ~ P , 1 i ante a " nUelle - dont l'origine est incertaine. 

aurait ? * "^ *'"« de 1Wri *™ *» Sud, et 

ur , et au x|v0siède; on ^ ^ 

paH spontanée, ce qui prouve que sa culture est fort an- 
Le haricot a plusieurs synonymes: iWotfe, faviole 

t>lauT R ? E 7 EINE TERRE - ~ Le hariC0t ' en ^néral, -e 

r ssi ml , S S , S ° IS SUfflSamment ^cependant il 
réussit mieux dans les terres légères et humides 

terre" 1ZT ' 'F" ^ ^^ **«» en P'™ 
usau'en r 1111 " 6 qUlnZaiDe d ' aVril et ^cessivement 

m" 0„T' Z ^ M ' di ' ° n PeUt COmmenCer à ~ - 
mars. On choisira de préférence des variétés hâtives 

cha ul co Pl t US ' eUrS - faÇ ° nS ^ diSP ° Ser l6S Semis de ha ™<*> 
chaque contrée opère un peu selon ses traditions. Dans le 

Charentes, la Dordogne, la Vienne, la Vendée, les Deux- 

^evres, ete , on les rayonne avec la houe fourchue ou plate 

comme on fait pour Vail C'est une excellente méthode. 

Dans le Sud-Ouest et une partie du Midi, on le sème par 

Poches, et vo lc , la manière d'opérer pour les races naines. 



CULTURE DE PLEINE TERRE 273 

Lorsque le terrain aura été bien préparé et fumé, on trace, 
avec la partie étroite de la binette, de petites rigoles profondes 
de O'ViO, et à 59 centimètres de distance. On sème par touffes 
à 25 ou 30 centimètres sur la ligne, ou grain à grain à 8 cen- 
timètres. On recouvre légèrement de 3 ou 4 centimètres 
environ, selon la grosseur de la semence. Si le terrain où on 
opère est trop compact, on couvre avec de la terre fine ou 
du terreau. 

Quant aux variétés à rames destinées à succéder aux races 
naines, on les dispose par planches de trois rayons à 40 cen- 
timètres. On trace une quatrième ligne avec le traçoir pour 
y planter delà romaine, qui sera enlevée avant de nuire aux 
haricots. On les divise par un sentier de 50 centimètres, ce 
qui fait, une fois les salades enlevées, 90 centimètres de 
passage entre chaque planche; cette distance est nécessaire, 
d'abord pour former un bourrelet de terre de chaque côté, 
pour retenir l'eau des arrosements et pour le passage de 
l'ouvrier chargé de ses arrosoirs. 

On peut également semer par touffes, faire avec la binette 
ou un plantoir peu effilé des trous qu'on dispose en échiquier 
à 40 centimètres en tous sens, on y dépose cinq ou six haricots 
et on recouvre. Gomme les haricots en général, et particu- 
lièrement ceux à rames ont besoin de beaucoup d'air pour 
bien se développer et produire beaucoup, ce dernier procédé 
est le meilleur et peut être adopté partout . 

Nous avons vu, dans certaines contrées, notamment dans 
la Charente, les maraîchers disposer leurs planches de haricots 
à rames, par cinq rayons à 30 centimètres. Cette distance est 
beaucoup trop rapprochée, car une fois les haricots un peu 
hauts, les trois rangs du milieu ne reçoivent que très peu d'air 
et de lumière, et par conséquent produisent peu. Nous en 
avons fait l'observation à quelques cultivateurs, qui ont quand 



274 

HABICOT COMMUN 

même continué comme auparavant n> a «* 

serait difficile de lairecha„! er *""»&**•* 

inclinées l'une vers l'antr. « n ï légèrement 

iorsque les haricot, „ai„, „„, attliinl 

plantes. ' ' ' ^ P^^able aux 

Pendant les grandes chaleurs, si le sol où on a semé <*, „ 
on ne devra pas ménager les armements q „ die 't S 
t-s co pi eu X , et même nous conseilions l'irriga L s e 
-t possible, car c'est des arrosements qJ^Lt 
ro u Ctlon si ]e terrab n . estpasnatu J ement ^ a 
sans eau, les plantes se dessèchent, fleurissent 2 et' 
= t bien souvent avant d'avoir donné le *£ ££ 

Quelquefois, dans les terres un peu fortes, aussitôt aue le. 



■J* 



CULTURE DE PRIMEURS 275 

lèveraient mal si on les laissait ainsi, il faut donc briser 
cette croûte par un binage léger. 

Culture de primeurs. — Le haricot à l'état vert est en 
général préféré des consommateurs ; aussi, quand on peut 
l'obtenir de très bonne heure, il constitue un bon revenu. 

La culture de primeurs se fait de plusieurs façons, soit 
que l'on se serve de bâches chauffées au thermosiphon, de 
châssis sur couches chaudes ou de cloches. 

La culture au thermosiphon se fait avec rapidité, et le 
succès est assuré. On peut commencer à semer après le 
15 décembre et, dans la seconde quinzaine de février, on peut 
commencer à récolter. 

Le thermosiphon donnera toujours les meilleurs résultats, 
car la chaleur étant régulière, les haricots se développent 
très bien et produisent beaucoup, mais son emploi devient 
dispendieux. 

La culture sous châssis sur couches chaudes étant plus 
difficile, et celle qui se pratique le plus, nous allons la décrire: 

Dans la seconde quinzaine de janvier, on prépare une 
bonne couche épaisse de 60 centimètres. On la charge de 
15 centimètres de bon terreau mélangé par parties égales 
de terre de potager. On laisse jeter les feux à la couche, ce 
qui demande trois jours au moins; passé ce délai, on sème 
les haricots par petites touffes de trois ensemble, distantes de 
35 ou 40 centimètres. On metquatre rangs par coffre de l m ,33. 
Après avoir semé, on recouvre et on tasse bien, on arrose 
très légèrement, et on met les panneaux. On peut aussi semer 
un à un à 15 centimètres sur la ligne. 

Sous l'influence de la chaleur de fond, les haricots ne 
tardent pas à lever ; à partir de ce moment, il faut veiller à 
la moisissure qui est le principal ennemi de cette culture, on 
y passe souvent pour enlever les parties atteintes et on donne 





276 HARICOT COMMUN 

de l'air autant que la température le permet et graduel 
ement On couvre de paillassons pendant la Lit, JSÏÏ. 

les offres de bons réchauds qu'on remanie souvent en v 

ajoutant du fumier chaque fois. J 

Lorsque les haricots ont atteint 2o centimètres de hauteur 
on les mchne vers le haut du cafte, on les fixe par de S" 
crochets en bois, l'extrémité des tiges ne tarde pa à se re ev 
après avoir formé un circuit, mais la partie inférieur eres 

ouehee. Malgré cette opération qui n'est faite que a 
but d empêcher les haricots de toucher les vitres, on e h au 
sera les coffres, si cela devient nécessaire 

beaucoup d an- et des bassinages fréquents 

AuLeu de semer les haricots en place sur la couche comme 
"eus venons de l'indiquer, quelques cultivateurs 1 s "7 
quent, e est à-dire q„' l]s sèffient sur un ^ ^ 

lorsque les plants ont poussé leurs premières feuilles, i„ le 
^quent sur une couche préparée à l'avance. Cettem al 
d opérer onne d'aussi bons résultats que les semis en p 
On peut donc choisir l'un ou l'autre des systèmes. 

En gênerai, on commence à récolter les premiers haricots 
six semaines après le semis. ' 

La culture sons cloches se commence dans la seconde 
qumzame de mars, elle se fait à peu prés de la même t eo 

; ™r fe r ion r la couche - ° n ia *■* ™ 

terreau on place les cloches en échiquier, et on sème trois 
0» quatre haricots sous chacune, ou on repique, ce qui e 
Préférable Aussitôt la reprise opérée, on don e e l'ai 
-n -eut les cloches le p,us longtemps possible au-des 2, en 
les élevant sur trois piquets ou des pots à fleurs, on les 
enlevé lorsque tout danger a disparu. Quand il f a t fro d 
surtout la nuit, on couvre de litières ou de paillassons 



VARIÉTÉS 977 

Les variétés qui se prêtent le mieux à ces divers systèmes 
de culture sont : 1° Haricot noir nain de Belgique ; 2° Ha - 
ricot flageolet blanc et jaune; 3° Haricot nain hâtif de 
Hollande; 4° Haricot blanc à feuilles gaufrées; 5° Ha- 
ricot Empereur de Russie; 6" Haricot gloire de Lyon 
amélioré hâtif; 7° Flageolet nain, triomphe des châs- 
sis; nouveauté excellente pour cette culture. 

Graines. — Pour récolter de la semence de haricot, on 
conserve un bout de planches sans en cueillir, on les laisse 
mûrir sur pied. On les cueille et on les étend à l'ombre dans 
un endroit bien aéré et à l'abri des rongeurs, on les écosse, 
pour les mettre dans des petits sacs jusqu'à l'époque de les 
semer. Pour les variétés à rames, nous conseillons de les em- 
pêcher de grimper en les pinçant. On aura une très bonne 
récolte de grains. Bien que les haricots conservent longtemps 
ieurs facultés germinatives, trois ans et quelquefois plus selon 
les variétés, il est préférable, si l'on veut réussir, de 
choisir de la semence de l'année précédente. 

VarIlïés. — Les variétés de haricots sont excessivement 
nombreuses. On les a divisés en : l u Haricots nains sans 
parchemin ou mangetout; 2» Haricots nains â parche- 
min; S" Haricots â rames sans parchemin ou mange- 
tout; 4° Haricots â rames à parchemin â écosser. 

1° Haricots nains sans parchemin ou mangetout. 
^ Haricot jaune du Canada. — Variété très vigoureuse, 
s'élevant de 40 à 50 centimètres, cosses très nombreuses, 
vertes, puis jaunes; très bonne à manger en vert. 

Haricot jaune de la Chine. — Excellente variété, très 
estimée dans le Sud- Ouest, très bonne pour la cueillette en 
vert. Cosses assez longues, jaunissant à la maturité; grain 
ovoïde jaune soufre avec un cercle bleuâtre à l'entour de 
l'ombilic. 



K. Beroer, Plantes potagères. 



1(3 



I 



278 HARICOT COMMUN 

Haricot-beurre nain du Mont-d'Or. — Variété excès 
sivement précoce, haute de 40 à £0 centimètres, vigoureuse 
cosses nombreuses, assez longues, d'un beau jaune pâle' 
excellente pour manger en vert. 

Haricot d'Alger noir nain à longues cosses - Variété 
très productive, excellente pour la cueillette en vert fran- 
chement sans parchemin, cosses longues, jaunes. 

Haricot d'Alger noir nain. - Très nain et productif 
cosses charnues, jaune blanchâtre, hâtif et de très bonne 
qualité, très estimé sur le marché de Paris. 

Haricot beurre blanc nain.- Très nain,' productif, moins 
rustique que le précédent; cosses transparentes, longues 
d environ 10 centimètres, d'un blanc de cire, excellent à 
1 état vert, très bon à l'état sec. 

Haricot Emile. _ Gosses recourbées, de 10 à 12 centi- 
mètres, vertes, très nain et très précoce, convient pour la 
culture forcée. 

Haricot nain blanc quarantin. - De vigueur moyenne 
assez productif, très rustique, hâtif, cosses vertes de 10 à 
i~ cenfcmètres de longueur, larges et plates, très estimé dans 
le Midi, notamment à Toulouse. 

Haricot nain, blanc, hâtif, sans parchemin. - Variété 
se prêtant bien à la grande culture, tige assez élevé, 
ramifiée, de 50 centimètres de haut, cosses vertes, charnues' 
un peu courbées, précoce. Dans les années humides, les grains 
se tachent facilement. 

ffa ™°*»*in,blane,unique.-Grûnbknc,vUit,illong6 

productif, réellement sans parchemin; convient en dernière 
saison. 

Parmi les variétés nouvelles et encore peu répandues 
nous citerons : ' 

Haricot mangetout extra-hâtif. - Variété très hâtive 



VARIETES 279 

ne dépassant pas 25 centimètres de haut, grain blanc, cosses 
longues et charnues. 

Haricot nain, -prolifique, sans parchemin. — Grain 
blanc, petit, cosses très charnues, très bonne variété pro- 
duisant beaucoup. 

Haricot Valentine amélioré. — Très bonne variété pour 
la cueillette en vert, cosses rondes, sans parchemin. 

Haricot du bon jardinier. — Variété à longues cosses, 

charnues, rondes, un peu recourbées et entièrement sans 

parchemin, très recommandable pour la cueillette en vert. 

Haricot nain Lyonnais à très longues cosses. — Grain 

brun foncé, allongé; cosses très longues, cylindriques. 

Haricot jaune hâtif de Fleurie!. — Franchement sans 
parchemin, très productif. 

Haricot nain à cosses violettes. — Gosses charnues, 
tendres, d'un joli violet, devenant vertes à la cuisson. 

Haricots nains Empereur de Russie, extra-hâtif — 
Cosses d'un beau vert, rondes, longues, droites, fines charnues 
et entièrement sans parchemin et d'un goût excellent ; grain 
fin, long, rond, de couleur brun rosé, tacheté de brun plus 
foncé. Excellent pour la vente sur les marchés. 

Haricot nain beurre, doré sans pareil. — Variété 
nouvelle, issue du haricot nain beurre du Mont-d'Or, très pro- 
ductive et d'excellente qualité, franchement sans parchemin. 
Haricot Prèdome nain. — Haricot de Prague marbré 
nain. 
2" Haricots nains à parchemin. 

Haricot noir hâtif de Belgique. — Variété très ancienne, 

très naine, précoce, produisant beaucoup, très estimée pour 

la cueillette en vert, se prêtant bien à la culture forcée sous 

châssis ; rustique ; très recommandable comme primeur. 

Haricot Bagnolet, ou Suisse gris. — Race très estimée 




2W HARICOT COMMUN 

et très répandue aux environs de Paris et dans tout le Nord 
o« Jl s en fait des eultures considérables; cosses dro tes' 
-gués, nombreuses; excellente pour la cueillette en 7e *\ 
c est la son principal usage. 

fricot Jaune très hdtif de Chalandray. - Race très 

"; " T' C ° nVOnant SUrt ° Ut P° Ur la **« f cl 
et pour la cueillette en vert. 

Haricot flageolet nain. _ Très estimé partout, on le 
consomme lorsque les grains sont aux trois quarts rmés 
on l'estime beaucoup à Paris II v 9 nl„=i ' 

K . .,, ., p ™' H y a Plusieurs sous-variétés 

Nouvelle variété d'une extrême précocité, de petite taille 
convint pour la culture sous châssis ou cloches 

Haricot flageolet blanc à longues cosses. - Excellent 
res estimé à Paris, se mange en vert, ou quand les gris' 
sont formes t,ges raides, cosses longues, fines, très bel s 
Hancot flageolet Ckevrier à grain toujours vert 1 
Très productif et de bonne qualité. 

Haricot flageolet merveille de France. - Très nro 
ductif, hâtif et à longues cosses. P 

Haricot flageolet nain hâtif à feuilles gaufrées _ 
Variété très distincte des autres flageolets par ses feuilles 
gaufrées et sa petite taille. 

Haricot flageolet très hâtif d'Ètampes. - Très hâtif 
très productif , rustique, très nain, convient pour la culture 
de primeurs. 

Haricot flageolet noir. - Haricot flageolet rouge, ou 
Rognon de coq. - Haricot flageolet juane. - Trois 
variétés très productives, se distinguant seulement par la 
couleur des grains. 



VARIETKS 28| 

Haricot flageolet, roi des verts. — Variété nouvelle et 
encore peu répandue, excellente à manger en grains. 

Haricot Bonnemain. — Variété de petite taille, très pro- 
ductive, se forçant bien, grain bknc. 

Haricot riz nain, Comtesse de Chambord. — Grain 
blanc, très petit, rond; cosses courtes; très rustique. 

Haricot jaune cent pour un. — Très productif, très 
nain, rustique; grain petit, ovale, jaune mordoré vif. 

Haricot jaune de Bilieux ou Lyonnais. — Gosses, 
rondes, minces et longues de plus de 20 centimètres; très 
rustique. 

Haricot jaune d'Ampuis ou Barbés. — Très bonne 
variété, rustique. 

Haricot Busse nain. — Grain de couleur nankin pâle 
mat; très productif; bon à écosser et en vert. 

Haricot nain Eclipse ou Shah de Perse (fig. 33). — 
Variété de grande production : cosses longues de 20 à 25 cen- 
timètres, minces et droites, d'un beau vert ; grain noir, plat 
et allongé; excellente pour la cueillette en vert. 

Haricot gris Bousselet du Moulin-A-Vent. — Très 
hâtif, très rustique; cosses longues, minces et très vertes ; 
produit beaucoup, 

Haricot Barbes nain amélioré (nouveau). — Gosses 
très longues ; bon pour la cueillette en vert. 

Haricot chocolat. — Très bon pour la cueillette en vert. 

Haricot nain, Merveille de Paris. — Variété vigou- 
reuse; cosses longues, fines, d'un beau vert ; très productive. 

Haricot suisse, nain, blanc, hâtif. —Variété très naine ; 
cosses longues, droites; très productive. 

Haricot nain, gloire de Lyon. — Grain long, fond noir, 
violacé, assez productif. 

Haricot sabre nain. — Haricot saumon du Mexique. 

16. 



282 HARICOT COMMUN 

- Haricot de Soissons nain. - Haricot rouge d'Orléans 

- Haricot Saint-Esprit. - Haricot Suisse gris - 
EaHootgrU de tous «. J ours . _ Han , ot ^ ^ 




Fia. 33. - Haricot nain Éclipse ou Shah de Perse. 



3° Haricots à rames sans parchemin, ou mangetout ■ 
.^icot beurre du Mont-d'Or. _ Variété très produc- 
v , excellente pour ranger en vert, toujours tendre et sans 
Jet meme lorsque les grains sont formés, très recomman- 
dée; grain violacé marbré de brun 

Haricot beurre blanc à rames. '_ Très bonne variété 
pour manger en vert ; vigoureuse, très productive. 



VARIÉTÉS 283 

Haricot d'Alger noir. — Une de nos plus anciennes 
variétés de haricot beurre, productive, franchement sans par- 
chemin, rustique. 

Haricot blanc grand, mangetout à longues cosses. — 
Gosses très longues, grain allongé plat ; de bonne qualité, très 
productif, rustique; excellent comme flageolet. 

Haricot de Plainpalais, Haricot blanc de Genève. — 
Variété franchement sans parchemin, cosse étroite, longue, 
grain blanc. 

Haricot Princesse, à rames. — Variété productive, très 
vigoureuse et d'assez bonne qualité. 

Haricot à cosses violettes. — Très vigoureux et de 
bonne qualité, hâtif, très productif et tout à fait recomman- 
dable comme mangetout. 

Haricot sabre noir. — Très belle variété géante, tardive, 
productive et d'assez bonne qualité. 

Haricot Prédome à rames. — Très bonne variété, très es- 
timée en Normandie et en Bretagne où on la cultive beaucoup. 
Excellente pour manger en vert; cosses très tendres, cas- 
santes et sans fils, même à la maturité ; grain blanc, rond. 
Parmi les variétés nouvelles, nous mentionnerons : 
Haricot beurre panaché à rames. — Grain blanc, mar- 
bré de violet, cosses jaune d'or panachées de rouge. 

Haricot de Bulgarie sans parchemin. — Variété très 
productive, rustique dans le Midi et le Sud- Ouest, très vigou- 
reuse, mais un peu tardive. 

Haricot jaune d'or à rames. — Grain jaune strié, 
cosses assez longues, très pleines ; hâtif, et assez productif. 
Haricot cerise du Japon.-— Variété cultivée depuis plu- 
sieurs années, cosses moyennes et charnues, grain rond, 
rouge foncé, assez bon. 
Haricot Reine de France. — Gosses longues de 20 à 



284 HARICOT COMMUN 

25 centimètres, blanches, assez tendres ; grain chamois zébré 
de macules noires. 

Haricot coco bicolore prolifique. - Variété hâtive 
franchement sans parchemin, très productive et rustique •' 
cosses rondes; grain moyen, ovale, presque rond 

Haricot beurre du Mont-d'Or amélioré à cosses 
jaunes. _ Excellente variété, très productive et surtout très 
bonne, très estimée à Lyon ; à cosses très longues. 

Haricot beurre ivoire à rames. - Très tardif, produi- 
sant beaucoup, rustique ; cosses longues, charnues ; très bon 
en filets. 

Haricot blanc géant sans parchemin (fig. 34). _ Très 
productif, vigoureux, de bonne qualité. 
Nous citerons encore comme anciennes variétés : 
Haricot de Prague marbré ou coco rose. - Très cul 
t.vé dans le Sud-Ouest, le Midi et une partie des Gharentes, 
et connu sous le nom de Mongeon. 

Haricot intestin.- Haricot coco blanc ou Gros Sophie 
— Haricot zébré gris. 
4° Haricots à rames à parchemin, à écosser. 
Haricot de Soissons à rames. - Variété s'élevant très 
haut, cultivée partout, très productive et de bonne qualité ■ 
cosses longues, larges, un peu arquées; grain blanc, t* 
gros; excellente à manger en flageolet et en sec. 

Haricot sabre à rames. _ Variété très vigoureuse • 
cosses longues un peu arquées, épaisses, contenant de sept à 
neuf grains ; excellente comme flageolet et en sec. 

Haricot riz à rames. - Variété peu vigoureuse, haute 
de i-,30 environ; cosses nombreuses, petites, courtes ; grain 
très petit, généralement cuisant; demande un sol bien fumé 
Haricot de Liancourt. - Variété rustique, vigoureuse, 
tardive; on la mange en sec, rarement en vert. 



VARIETES 



285 




Fia. 34. — Haricot lilanc géanl, sans parchemin, à ra 



286 HARICOT COMMUN 

Baricot oeil de perdrix. _ Variété lTie ancieme ,,„,_ 

r;;;r° T ns endroit! ' - ais >«» ~ *«2 

ae son peu de production. 

Haricot rouge de Chartres. - Variété très vigoureuse 
très r ustlqueetproductive . cog J conte -' 

nant c inq ou six grains d'un rouge vineux ; se mang en 
Jarmi kS ^ —lies ou peu répandue, nous 

Haricot de Soissons vert à rames. - Variété vigoureuse 
P^uct^ à grain vert, .oins rustique eue le SoissL "rt' 

J:^j;t ffle/ * ntaine très Mur - - ^ «■*«■* 

Haricot Ronceray vert à rames. - Variété très produc- 
tive, assez hâtive, excellente à manger comme flageolet ; grain 

Haricot flageolet beurre à rames. - Très rustique 
cosses longues, jaune d'or, grain rouge * 

Haricot de Soissons rouge. - Haricot arlequin, etc 
Malais, Animaux nuisibles. _ Parfois> et surtout fi 
le terres pauvres en silice, les haricots sont atteints de la 

hbrose.dev.nnentjaunes et ne poussentplus; le meilleur 
remède censée a les arroser de temps en temps avec du 
purin ou 1 on aura fait dissoudre un peu de sulfate de fer 
environ 100 grammes par 10 litres deau et on arrose au', 
pied autant que possible. 

Quelquefois aussi, à la suite de brusques changements de 
emper t t d>une ^.^ ^ ^ £ * 

on atteints de pourriture et de rouille ou uredo; les cosses 
on parsemées de taches rousses de forme circulaire qui, 
P^foren le parchemin et atteignent les grains qui sont d 
Platement détériorés. Il B> . rien à faire à J heureuse- 



USAGES 287 

ment, ces maladies sont assez rares et elles ne se montrent 
guère qu'à l'automne, alors que la cueillette des haricots est 
très avancée. 

Les vers blancs, les limaces, les escargots, les courtilières, 
lorsqu'ils pullulent dans un terrain, occasionnent de réels 
dégâts dans les jeunes semis de haricots. On devra donc 
leur faire une guerre acharnée. On garantit les cultures en 
entourant la plante de chaux vive en poudre, de suie et de 
cendre non lessivée, mélangés par parties égales. 

Usages. — Les haricots sont d'un usage général dans 
l'alimentation : ils sont, avec la pomme de terre, la base de la 
nourriture du pauvre. Sur la table du riche, on le sert pres- 
que toujours accompagné de viandes diverses, de mouton 
principalement; tout le monde connaît l'antique et tradition- 
nel gigot aux flageolets, le régal des Parisiens, ou pour mieux 
dire de la majorité des Français. Les haricots sont populaires 
par la seule raison qu'ils sont bon marché. 

Les anciens connaissaient le haricot; Galien dit que les 
Romains mangeaient au commencement de leurs repas des 
haricots confits dans le vinaigre et dans le garum pour s'ai- 
guiser l'appétit. 

On le mange vert à demi formé. En Auvergne et dans le 
Poitou, même dans le Limousin, on le cultive beaucoup pour 
être mangé en sec, il est dans ces contrées la principale 
nourriture des paysans. Il est très nourissant, mais doit être 
défendu aux estomacs faibles, ou digérant mal. 

Les cosses se confisent au vinaigre comme les cornichons. 

On conserve les haricots verts de plusieurs façons. Ordi- 
nairement, on les fait blanchir en les jetant dans l'eau 
bouillante un peu salée et on les laisse quelques minutes 
après les avoir retirés du feu ; on les égoutte, on les fait 
sécher sur des torchons et on les place à plusieurs reprises 






~ 88 Haricot d'espagnk 

dans un four, comme des pruneaux, sur des claies. Avant de 
• en ervir, on les faittremper dèslematin dansdel'eau tiède 
On peut encore, pour conserver les haricots, verser dessus 
de 1 eau bouillante et les v laisser quelques minutes, put ! 
fa.re cuire dans de l'eau bouillante salée, de façon qu 1s soient 
un peu croquants, les égoutter, les faire sauter au beur 
avec du pers,, les mettre en bouteilles avec leur sauce quan 

Les haricots flageolets se conservent par le même procédé 
seulement il leur faut trois heures d'ébullition 

maux 7 fal \ de ^ f \ rine eXCdlente P ° Ur en *™r les ani- 

Z ssc qM '- s tiges brûlées donnent beauco «P ** 




HARICOT D'ESPAGNE 

Pkaseolus multiflorus Wild. Phaseolus coccine„s h. 

Or IGINE . _ PJante de rAmérique Mëridi01lale> v . vace 
dans son pavs d'origine, mais annuelle dans nos cultures 
appelée Haricot bouquet, Haricot à fleurs, etc 

Culture. - Les haricots d'Espagne sont des plantes exces- 
sivement VJ ? "euses et rustiques, au moins dans le Midi • 
>ls devinent plus délicats dans le Nord, en raison du maJ 
que de chaleur. 

Les couleurs variées de leurs fleurs les font apprécier 
comme plantes d'ornement. PFiecier 

Le haricot d'Espagne se cultive de la même façon que le 
Phaseolus vulgaris à rames ; comme il est d'une grand 
vigueur ,1 faut le ramer avec de hautes branches 

Variétés. - Haricot d'Espagne rouge. - Grande 
vanete vigoureuse, productive; cosses larges, courtes 
grains couleur lie de vin clair, taché de noir, fl eurs ^2 



HARICOT DE LIMA ggg 

Haricot d'Espagne blanc. — Variété très vigoureuse, 
la meilleure à cultiver pour manger, atteignant 3 mètres et 
plus de hauteur ; fleurs blanches en grappes nombreuses ■ 
cosses larges, aplaties; grain très gros, épais et blanc. 

Haricot d'Espagne bicolore. — Variété vigoureuse et 
très originale par la bizarrerie de ses fleurs, qui sont mi-partie 
rouges et blanches ; très estimée dans le Nord, où elle est 
cultivée comme ornement. 

Haricot d'Espagne noir. - Très vigoureux, assez 

rustique ; cosses courtes, larges ; grain complètement noir. 

Haricot d'Espagne hybride. — Variété très vigoureuse; 

fleurs présentant les mêmes panachures que le haricot bicolore ; 

cosses larges ; grain jaune gris, tacheté de brun. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Cette race est beaucoup 
plus rustique que le Phaseolus vulgaris, elle résiste aux 
maladies et les insectes l'attaquent rarement : les limaces et 
les escargots en dévorent quelques jeunes pieds. 

Usages. — Le haricot d'Espagne est une plante très 
appréciée dans le Midi. On le consomme à l'état de grain à 
demi formé ou en vert, alors il est mangeable; mais, à 
l'état sec, il ne vaut pas le haricot ordinaire, il est peu 
farineux et a un goût acre peu agréable. 

Dans le midi de l'Espagne et dans une partie du Portugal, 
cette race est cultivée à l'exclusion de toute autre. 

Le litre pèse de 730 à 735 grammes et 100 grammes con- 
iennent environ 75 grains. 



HARICOT DE LIMA (HARICOT COURBE) 

Phaseolus lunatus L. Phaseolus inamœnus L. 
Pliaseolus lunatus macrocarjius Bentham. 

Origine. — Plante vivace dans son pays d'origine, 
annuelle dans nos cultures. Cette race est surtout cultivée 

E. Berger, Plantes potagères. in 





290 HARICOT DE LIMA 

dans la République Argentine, aux Etats-Unis, aux Antilles, 
à la Havane, dans presque toutes les colonies françaises 
d'Amérique et dans toute l'Afrique. 

Culture. — La culture de cette race est à peu près la 
même que celle des variétés précitées, avec cette différence 
que dans le Nord et à Paris les cosses n'arrivent presque 
jamais, ou rarement, toutes à maturité. 

Dans les années froides où l'automne est pluvieux, elles ne 
mûrissent pas du tout. 

Dans tout le Midi, et particulièrement en Provence, il 
réussit assez bien; ce n'est guère qu'à partir de Toulouse 
qu'on peut commencer à le cultiver avec succès. 

Le haricot de Lima doit être semé de bonne heure, vers 
la fin d'avril ou première quinzaine de mai, à la meilleure 
exposition possible, et même nous conseillons, pour les pays 
tempérés, de le semer en pots, sous châssis, et de mettre 
ensuite en pleine terre, lorsque le sol est suffisamment 
réchauffé. Mêmes soins de culture que les variétés à rames. 
Gomme il s'élève très haut, on devra lui donner des rames 
suffisamment élevées. 

Variétés. — Haricot de Lima. — Très tardif; cosses 
larges, courtes, réunies par plusieurs ensemble; grain blanc, 
jaunâtre, aplati, très allongé et large, un peu en forme dé 
rognon. 90 graines pèsent 100 grammes. 

Les catalogues des cultivateurs américains mentionnent 
plusieurs autres sous-variétés de ce haricot, à grain vert, 
jaune, et blanc. 

Haricot du Cap marbré. — Variété très caractéristique; 
grain d'un rouge foncé autour de l'ombilic et sur une des 
extrémités; le reste est fond blanc pointillé de rouge. Chaque 
grain pèse 1 gramme. 

Haricot de Siéva. — Variété du Phaseolus lunatus, 



^H 



HARICOT DOLIQUE ASPERGE 291 

connue à la Havane sous le nom de fève -plate ou fève 
créole; on l'apprécie beaucoup, et riches comme pauvres 
s'en régalent. Très précoce : les premières cosses mûrissent 
assez bien sous le climat du Nord et à Paris. Dans le Midi, elle 
réussit parfaitement. Grain d'un blanc jaunâtre, à peu près 
semblable à celui de Lima, mais plus petit, 

HARICOT DOLIQUE. DOLIQUE MONGETTE. DOLIQUE A ONGLET 

Dolichox unguiculatus L. 

Obigine. — Plante annuelle, originaire de l'Amérique du 
Sud, très estimée dans les pays tropicaux, et en Europe 
dans les contrées chaudes, comme le Portugal, l'Espagne, 
l'Italie, etc., et en France dans la zone méridionale. 

Culture. — Cette race qui ne s'élève pas à plus de 
60 centimètres de hauteur, réussit assez bien à Paris et dans 
le Nord, pourvu qu'elle soit placée à une très bonne exposi- 
tion. La culture est la même que pour les haricots communs 
nains ; cosses droites ou courbées, presque cylindrique, de 
20 à 25 centimètres de longueur : grain d'un blanc sale, 
marqué d'une petite tache noire autour de l'ombilic. Les 
marchands grainiers d'Italie et de Portugal en mentionnent 
plusieurs variétés, qui ne diffèrent de celle-ci que par la 
grosseur des grains. 

Usages. — Cette race se mange en vert et à demi formée • 
sec, la qualité est bien inférieure aux autres. 



HARICOT DOLigUE ASPERGE 

Dolichos sesquipedalis L. 

Origine. — Annuelle. Le l'Amérique du Sud. Très 
estimée à Buenos-Ayres, à Montevideo, au Chili. 



292 HARICOT DOLIQUE LABLAB 

Culture. — Dans certaines contrées de la Provence, on 
cultive beaucoup cette espèce, qui réussit très bien. Pour 
notre part, nous l'avons cultivée à Bordeaux et nous en 
avons été satisfait. 

La culture est la même que pour les haricots de Soissons 
à rames. Gomme cette plante aime beaucoup la chaleur, on 
devra choisir une bonne exposition, bien ensoleillée, et beau- 
coup d'arrosages en été. Le succès n'est qu'à ce prix. 

Variétés. — Haricot dolique de Cuba. — Variété 
extrêmement curieuse du haricot dolique asperge, intro- 
duite de la Havane il y a une dizaine d'années : elle est de 
beaucoup supérieure à la précédente. Nous l'avons cultivée 
très longtemps et nous avons toujours été satisfait des 
résultats qu'elle nous a donnés. 

Cette variété est vigoureuse et relativement rustique : 
elle s'élève très haut, à 3 m ,50, et plus, selon les sols. Cosses 
très nombreuses, réunies par trois et quatre, longues de 
50 à 60 centimètres. 

Graines. — Couleur jaune lie de vin, pâle, ombilic blanc 
cerclé d'une petite ligne noire; graines petites. 100 grammes 
en contiennent 630. 

Usages. — On mange les cosses en vert, très tendres et 
de bon goût, surtout lorsqu'elles sont à moitié environ de 
leur longueur. Sec, le haricot dolique asperge n'a aucune 
saveur et est plutôt mauvais que bon. 



HARICOT DOLIQUE LABLAB 

Lablab vulgaris Savi. Dolichos Lablab L. 



Origine. — On cultive beaucoup cette espèce dans l'Inde 
et l'Afrique tropicale, dit De Candolle. La [culture a au 
moins trois mille ans de date : « Le lablab est incontesta- 



HYSOPE 293 

blement spontané dans l'Inde, et même, dit-on, à Java. Il 
s'est naturalisé aux iles Seychelles, à la suite de cultures. 
Les indications des auteurs ne permettent pas de dire qu'il 
soit spontané en Afrique. » 

Culture. — Le haricot lablab se cultive peu en France, 
beaucoup en Egypte, quelque peu en Espagne et en Italie. 

Cette race est très vigoureuse : elle peut atteindre 4 à 
5 mètres de haut ; très productive dans les pays chauds. 
Même culture que les variétés à rames. Doit plutôt être 
considérée comme plante d'ornement, que comme variété 
potagère. Peu productive dans le Nord. Les grains, au 
nombre de trois ou quatre par cosse, sont blancs ou noirs, car 
il existe deux variétés, l'une à fleurs blanches, l'autre à fleurs 
violettes. 

Usages. — En Amérique, le lablab est cultivé pour son 
grain, que l'on mange, comme en France les soissons. 



HYSOPE 

Hyssopus officinale» L. Hyssopus decussatus Persoo». 

Hyssopus myrtifolins Desf. Hyssopus ruber Mich. Labiées. 

Origine. — Plante, ou plutôt sous-arbrisseau vivace, tou- 
jours vert, originaire d'Espagne, selon certains auteurs, et 
d'Italie, selon d'autres. 

Culture. — L'hysope est d'une culture facile. On le dis- 
pose le plus ordinairement en bordures, qu'on taille, comme 
le thym, deux fois par an, en mars et en septembre. 

On le multiplie de graines qu'on sème au printemps en 
lignes. On recouvre peu, car la graine est très fine. Lorsque 
les jeunes plants ont atteint 7 ou 8 centimètres de hauteur, 
on les repique sur le bord des allées. On sarcle et l'on bine 
souvent, afin de les débarrasser des mauvaises herbes. On le 
multiplie également d'éclats enracinés, et de boutures faites 



294 IIYSOPE 

à froid. Il réussit de préférence dans les terres fortes et 
calcaires; rustique, il résiste assez bien aux hivers ordinaires 
du nord de la France. Les plantations doivent être renou- 
velées au moins tous les quatre ans. 

Graines. — Au printemps, on en conserve quelques pieds, 
qu'on ne taille pas, ils montent, et en juillet, lorsque les épis 
sont mûrs, et avant qu'ils soient entièrement secs, on les 
cueille avec précaution, car la graine se détache très facile- 
ment. On les étend sur une toile que l'on expose au soleil 
pendant un ou deux jours. On ramasse les graines et on les 
vanne. Elles se conservent bonnes pendant trois ans. D'après 
Vilmorin, 1 gramme en contient 850. 

Maladies, Animaux nuisibles. —Dans les sols très riches 
et fortement fumés, chaque année, beaucoup de sujets suc- 
combent aux attaques du blanc ou meunier, qui attaque les 
racines et surtout le collet. Les pieds atteints commencent 
d'abord par se flétrir, puis jaunir. Nous ne connaissons aucun 
remède efficace pour détruire ce parasite. Aussitôt que l'on 
s'en aperçoit, il faut arracher sans pitié les pieds et les jeter 
au loin ou les brûler. On bêche bien l'emplacement en opé- 
rant le plus près possible des autres sujets, afin de tâcher 
de détruire tous les germes de la maladie. 

Quant aux insectes, ils sont peu friands de cette plante, et 
n'y touchent pour ainsi dire pas; probablement à cause de 
l'odeur fortement aromatique de toutes ses parties. Quel- 
quefois cependant, l'altise perfore les feuilles, mais nous 
n'avons jamais constaté de dégâts bien considérables. 

Usages. — L'hysope sert en cuisine à relever le goût des 
mets, des sauces principalement, il est fréquemment employé, 
surtout dans le Nord, pour les ragoûts de petits pois verts, 
avec le thym. On emploie surtout les sommités des jeunes 
rameaux encore tendres. On en met dans la salade russe. 



IGNAME DE CHINE £95 

Les fleurs servent quelquefois en parfumerie. 
Les Juifs formaient avec l'hysope leurs goupillons pour 
les purifications. 

IGNAME DE LA CHINE 

Dioscorea Batatas Decaisne. Dioscorea Japonica Hurt. 



Origine. — Les Chinois l'appellent Sain-in. D'après le 
docteur Bretschneider, cette plante est indigène en Chine, 
car elle est mentionnée dans le plus ancien ouvrage de matière 
médicale, celui de l'empereur Schcn nung. D'après M. de 
Vilmorin, l'igname a été introduite en France en 1848, 
par M. de Montigny, consul de France à Shangaï. 

Il y a plusieurs races d'igname, toutes cultivées et très 
estimées dans les pays chauds et particulièrement dans 
l'Inde, le Japon et la Chine. 

Culture. — L'igname de Chine est peu cultivée en France 
au moins dans la culture courante, en raison de la grande 
difficulté qu'on a pour l'arrachage des tubercules qui se trou- 
vent le plus ordinairement entre 60 centimètres et 1 mètre 
de profondeur. 

Cette plante se multiplie de bulbilles qui naissent à l'aisselle 
des feuilles ; mais ce procédé ne donne pas d'aussi bons 
résultats que la multiplication par tubercules moyens de 
la grosseur de l'index environ, que l'on plante en entier; ces 
tubercules peuvent être mis en végétation, dès le mois de 
mars, dans des pots de 10 centimètres, qu'on place sur cou- 
ches. En mai, on dépote et l'on plante en pleine terre ; de cette 
façon, on obtiendra des produits plus précoces et plus abon- 
dants. Autrement, la meilleure époque pour planter les 
tubercules est la première quinzaine de mai, pour les con- 
trées tempérées, et en avril pour le Midi. 




296 IGNAME DE CHINE 

Le terrain où l'on se propose de planter doit être 
défoncé profondément et d'une bonne composition naturelle : 
il ne faut pas espérer obtenir de bons résultats dans un sol 
de mauvaise qualité. L'eau également ne doit pas manquer, 
et, si c'est possible, on ne devra point négliger d'irriguer, 
car la plante cesse de pousser quand l'humidité lui manque; 
cependant cette humidité ne doit pas être stagnante. Le 
terrain une fois préparé, on plante au cordeau ou l'on trace 
des lignes espacées de G m ,40 les unes des autres. On plante 
à 25 centimètres sur la ligne, plus serré si l'on veut obtenir 
des tubercules plus petits. Une vingtaine de jours après 
la plantation, on les rame avec des branches de 1 mètre au 
moins, cela suffit pour que les tiges s'y enroulent, et, en même 
temps, le binage s'effectue bien mieux que si les plantes traî- 
naient sur le sol. 

Dans le courant de l'été, on donne plusieurs binages, et en 
novembre on les arrache. Les tubercules, qui sont parfois très 
longs et gros, pèsent jusqu'à 1 kilogramme, se conservent 
très bien, à peu près comme les pommes de terre. 

Variétés. — On compte plusieurs variétés d'ignames, 
toutes importées du Japon ou de la Chine. 

Graines. — Dans nos contrées, les bulbilles qui naissent 
à l'aisselle des feuilles tiennent lieu de graines. On les récolte 
à l'automne, avant l'arrachage. 

Maladies, Animaux nuisibles. — L'igname a comme enne- 
mis naturels les escargots et les limaces, qui dévorent les 
jeunes tiges lorsqu'elles commencent à pousser. Les vers gris 
rongent quelquefois aussi les tubercules. La plante jaunit 
quelquefois vers le milieu de l'été, mais cela est occasionné 
par une humidité trop abondante ou le peu de richesse du 
sol en matières siliceuses. 

Usages. — On consomme les rhizomes comme les pommes 



LAITUE CULTIVEE £97 

de terre, la chair est blanche, légère, farineuse et très 
agréable au goût. 

LAITUE CULTIVÉE 

Lactuca satira L. Composées. 

Origine. — Plante annuelle dans nos cultures, d'origine 
ancienne. On prétend que les premières graines furent 
envoyées de Rome en France en 1540 par Rabelais, qui les 
adressa au cardinal d'Estrée. L'espèce type croit dans l'Eu- 
rope méridionale, l'Afrique septentrionale et l'Asie occi- 
dentale. 

Le genre Lactuca a été divisé par les botanistes en deux 
races distinctes : les laitues pommées et les laitues ro- 
maines ; le port de chacun de ces genres est tellement dif- 
férent qu'il est aisé de les reconnaître. 

Culture hâtée et de primeurs. — La culture des laitues 
de primeurs est des plus faciles, il suffit d'être outillé, d'avoir 
à sa disposition un matériel suffisant consistant en cloches et 
panneaux. Il y a une vingtaine d'années, les maraîchers pari- 
siens pratiquaient beaucoup cette culture; ils trouvaient là, 
pendant l'hiver, une source de beaux bénéfices. Aujourd'hui, 
on fait bien encore de la laitue de primeurs, mais moins 
qu'autrefois. Les marchés de la capitale sont envahis par les 
produits frais qui arrivent du Midi, d'Espagne, d'Algérie, 
etc., ce qui contribue à une baisse de tous les produits simi- 
laires. De plus, les laitues cultivées sous verre sont depuis 
quelques années sujettes à une maladie terrible, le Perono- 
spora gangliformis. 

On sème les premières laitues de primeurs vers la fin de 
septembre et octobre, sous châssis ou sous cloches posés sur 
le sol, à bonne exposition. Cependant, si l'on opère sans pan- 
neaux, on fera en sorte que les semis se trouvent le plus près 

17. 



298 LAITUE CULTIVÉE 

possible du verre. Si l'on sème sous cloche, on prépare 
d'abord le terrain à la bêche, puis on étend une petite couche 
de terreau sur la surface du sol. On pose les cloches avant de 
semer, pour fixer l'emplacement exact, puis on sème, on foule 
la graine, et l'on recouvre de terreau; sous châssis on opère 
de même, et l'on arrose. On ne donne pas d'air ; lorsque le 
plant est levé, s'il est trop épais, on éclaircit un peu, et, s'il 
vient des coups de soleil, on ombre. 

Lorsque le plant est assez fort pour être repiqué à de- 
meure, on prépare un ados, on y place trois ou quatre rangs 
de cloches, en échiquier, on lève le plant le plus possible 
avec la motte, et l'on plante cinq à huit laitues sous chacune, 
selon l'espèce, on arrose et l'on appuie légèrement sur le 
sommet de chaque cloche, afin de bien les fixer sur le sol, 
pour que l'air n'y pénètre pas. On ombre ou l'on barbouillé 
un peu à l'intérieur avec de la terre délayée. 

Les plantations sous panneaux sont bien préférables en ce 
qu'il n'y a point de terrain perdu ; généralement on met 
six ou sept rangs par panneaux de 1,33. 

Quand viennent des rayons de soleil chaud, si les verres ne 
sont pas barbouillés, il est nécessaire de les ombrer ; de 
même que lorsque les gelées surviennent, il faut les couvrir 
de paillassons. S'il survient des froids trop vifs, les cloches 
seront garnies de litière ou de fumier sec, avec les paillas- 
sons par dessus. Dans ce cas, il est préférable d'avoir des 
paillassons en forme de cône, qui emboîtent la cloche, on 
évite par ce moyen beaucoup de main-d'œuvre. 

On visite de temps en temps les plantations, on enlève les 
feuilles mortes ou tachées de pourriture, on sarcle, on 
arrose légèrement s'il est nécessaire. Environ un mois ou 
quarante-cinq jours après le semis, les laitues doivent être 
bonnes à récolter. 



VARIETES 299 

Les semis doivent être échelonnés de quinzaine en quinzaine 
jusqu'en février, afin de n'en point manquer. A partir de 
novembre, l'on sèmera sur couches tièdes. 

Les cultures que nous venons d'indiquer s'appliquent 
au nord de la France ainsi qu'aux contrées tempérées. 
Dans le Midi, une bonne exposition abritée suffit en hiver. 

Toutes les variétés dites laitues de printemps se prêtent 
très bien à la culture hâtée ou de primeurs. Ce sont les 
seules variétés qui peuvent donner de bons résultats. 

Culture en pleine terre. — Les laitues pommées, en 
général, prospèrent bien dans tous les sols suffisamment fu- 
més, et de préférence dans ceux depuis longtemps en culture. 

Les laitues doivent être plantées dans un terrain récem- 
ment travaillé : on les dispose par planches de quatre lignes 
à 25 centimètres ; on plante à 20 ou 25 centimètres sur la 
ligne, quelquefois plus, selon les espèces. Celles qui sont 
petites, comme les laitues gotfe ou crêpe, peuvent être 
plantées plus serrées. On arrose chaque plant avec le goulot, 
aussitôt le repiquage. Quelques semaines après, lorsqu'elles 
auront commencé à pousser, on donne un premier binage, 
que l'on renouvelle quelques jours plus tard. Il faut que le 
terrain soit constamment meuble à la surface, pour en activer 
le développement. 

Variétés. — Les jardiniers divisent les laitues en quatre 
groupes : 1° laitues de printemps; 2° laitues d'été et 
d'automne ; 3° laitues d'hiver ; 4° laitues à couper. 

1° Laitues de printemps. — Ces variétés sont toutes 
petites ou moyennes. On les sème depuis février jusque vers 
la fin d'avril. Les premiers semis doivent être faits sur 
couches tièdes, ou dans une plate-bande bien exposée ou 
tout au moins abritée de brise-vents. Dans le nord de la 
France, les premières plantations de mars se font sur costières 



■ 




300 LAITUE CULTIVÉE 

ou ados. Mais dans une partie de l'Ouest, le Sud-Ouest et le 
midj, cette précaution n'est pas nécessaire. 

Laitue gotte (graine blanche). — Espèce très ancienne, 
de petite taille, se prêtant bien à la culture forcée. 

Laitue gotte (graine noire). — Diffère peu de la précé- 
dente, très hâtive. 

Laitue gotte lente à monter. - Excellente variété, 
presque toute en pomme. 

Laitue crêpe (à graine blanche et noire). — Deux 
variétés de petite taille, très bonnes pour la culture forcée 
Laitue Tennisball (graine noire). — Variété très 
ancienne dans les cultures, un peu plus volumineuse que la 
crêpe, pomme bien. 

Laitue à bord rouge ou laitue cordon rouge — 
Excellente variété, plus grosse que la gotte, très bonne et 
estimée sur les marchés. 

Laitue Tom-Pouce.- Nouvelle espèce, très recomman- 
dable, de petite taille, bonne pour la culture forcée. 

2" Laitues d'été et d'automne. - Les laitues appartenant à 
cette classe sont très nombreuses, et quelques-unes atteignent 
un fort volume. On les sème en pépinière depuis mars 
jusqu'en juillet. On repique en place lorsque le plant est 
assez fort, et l'on arrose copieusement pendant les chaleurs. 
Un bon paillis est nécessaire dans les terrains secs. 

Laitue blonde d'été ou laitue non pareille, laitue 
royale. — Cette variété est universellement connue. Elle 
est cultivée un peu partout; de moyenne grosseur; pomme 
ronde, serrée ; graine blanche. 

Laitue blonde de Versailles. - Très belle espèce à 
pomme grosse, allongée et ferme ; graine blanche. 

Laitue blonde de Berlin. - Variété à graine noire, 
pomme assez serrée, tendre et de bon goût. 



r H 



VARIÉTÉS 30i 

Laitue blonde de Chavignê. — Pomme assez grosse, 
très pleine et serrée, se formant vite, très lente à monter, 
très recommandable. 

Laitue Bossin. — Pomme grosse peu serrée, très large, 
atteignant 40 centimètres de diamètre. La nervure médiane, 
très accentuée à la partie inférieure, la fait déprécier, très 
tendre, graine noire. 

Laitue de Malte. — Pomme assez grosse peu serrée, 
très tendre, résiste bien à la chaleur; graine blanche; con- 
vient pour le Midi. 

Laitue Batavia brune, — Pomme haute allongée peu 
serrée, tendre, monte vite, très bonne pour les pays 
chauds. 

Laitue chou de Naples. — Variété très volumineuse, 
comme pomme qui est serrée et ferme; se conservant bien; 
graine blanche. 

Laitue batavia blonde. — Variété à pomme peu serrée, 
tendre; graine blanche. 

Ljaitue grosse brune paresseuse. — Excellente variété, 
appelée laitue méterelle dans le Sud-Ouest ; pommant bien 
et très rustique ; graine noire. 

Laitue grosse blonde paresseuse. —Très bonne variété 
d'été, pommant bien et serrée; graine blanche. 

Laitue merveille des quatre saisons ou laitue Besson 
rouge. — Très bonne variété rustique, pouvant se semer en 
toute saison ; graine noire. 

Laitue palatine ou laitue rousse. — Très bonne variété 
pour l'été, pomme bien, graine noire. 

Parmi les autres variétés, nous citerons : 

Laitue hâtive de Simpson. — Petite, graine blanche. 

Laitue rousse hollandaise. — Graine noire. 

Laitue sanguine, améliorée. — Graine blanche. 







302 LAITUE CULTIVÉE 

Laitue verte grasse. — Petite, pommant bien, graine 



noire. 



Laitue Lorlhois ou du Trocadéro. — Petite, graine 
blanche. 

Laitue grosse normande. — Moyenne, à graine jaune. 
Parmi les variétés nouvelles ou récentes, nous citerons : 
Laitue blonde géante. — Très belle variété, pomme 




Fie. 35. — Laitue blonde, géante. 

grosse, ferme, rustique, résistant bien à la chaleur, graine 
blanche (fig. 35). 

Laitue grosse brune têtue. — Pommant bien et serrée. 

Laitue de l'Ohio. — Pomme ferme, de bonne grosseur, 
très bonne pour l'été, graine blanche. 

Laitue Triomphe. — Pomme arrondie, très grosse, très 
rustique, monte difficilement à graine. 

3° Laitues d'hiver. — Ces variétés sont très rustiques, elles 
passent assez bien nos hivers ordinaires avec quelques abris. 

On les sème depuis août jusqu'en octobre. Les jeunes 



H 



VARIETES 303 

plants, lorsqu'ils sont assez forts, doivent être repiqués à 
bonne exposition, afin d'en hâter la production. 

Les premiers semis produisent des laitues bonnes à 
récolter avant ou pendant l'hiver, mais les dernières planta- 
tions d'octobre, ou première quinzaine de novembre, passent 
l'hiver, et la végétation reprend en février, elles pomment 
vers la fin d'avril et les semis de printemps leur succèdent. 

Laitue de la Passion ou laitue babianc. — Excellente 
variété, pommant bien, de moyenne grosseur, très rustique, 
ne réussit bien qu'à cette époque, graine blanche. 

Laitue rouge d'hiver. — Très belle variété, rustique, 
pommant bien, de bonne grosseur, très bonne pour le Sud- 
Ouest, graine blanche. 

Laitue brune d'hiver. — Variété de taille moyenne, 
pomme petite et serrée, tiès rustique; graine blanche. 

Laitue grosse blonde d'hiver. — Très belle variété, 
rustique et de bonne qualité ; graine blanche. 

Parmi les variétés nouvelles, nous mentionnerons: 

L^aitue d'hiver de Trèmont. — Excellente variété, rus- 
tique, pomme assez forte, serrée; graine blanche. 

Laitue Passion blanche. — Rustique et de bonne qua- 
lité ; graine noire. 

4° Laitues à couper. — Dans cette race sont comprises les 
variétés qui ne pomment pas, que l'on sème très épais, en toute 
saison sur couches, sur ados ou en pleine terre ; en général, 
on les mélange toujours à d'autres cultures. Quelques-unes 
de ces variétés forment une petite pomme, mais peu serrée. 

Parmi les meilleures, nous citerons : 

Laitue frisée à couper Beauregard. — Très belle 
variété, tendre, très appréciée sur les marchés. 

Laitue frisée d'Amérique. - — Feuilles teintées de rouge 
bronzé, très tendre. 







304 LAITUE CULTIVÉE 

Laitue frisée de Californie. - Variété très vigoureuse, 
produisant beaucoup, très tendre et de bon goût. 
Laitue à couper ordinaire.- Laitue blonde à couper 
D'une manière générale, toutes les variétés de laitues 
pommées peuvent se cultiver comme laitues à couper, il suffit 
de les cueillir jeunes, cependant certaines races sont tou- 
jours dures. A Bordeaux, on les appelle laitues naissantes. 
Graines. - Les graines se récoltent très facilement 
Les laitues de printemps et d'été montent la première année 
il n'y a que les laitues d'hiver, qui montent l'année suivante! 
Dans ce cas, on choisit les sujets les mieux pommés, qu'on 
laisse monter; les variétés semées après le mois de juin ne 
mûrissent pas leurs graines, dans le Nord. 

Lorsque les montants sont suffisamment élevés, que les 
graines commencent a être formées, on devra veiller aux 
oiseaux qui en sont très friands. 
Elles se conservent bonnes pendant quatre ans. 
Maladies, Animaux nuisibles.- Les laitues de primeurs 
cultivées sous cloches ou sous panneaux où pour bien réussir 
on doit leur donner le moins possible d'air, sont depuis quel- 
ques années envahies par un cryptogame qui les détruit 
rapidement, le Peronospora gangliformis, appelé meu- 
nier par les maraîchers parisiens. Ce parasite se développe 
avec une rapidité extraordinaire sous l'influence de la cha- 
leur humide concentrée, il débute généralement par de 
petites taches jaunâtres ou blanches, à peine visibles, qui 
occupent la face inférieure des feuilles, et le plus souvent 
près des nervures, surtout la médiane. Lorsque les taches 
arrivent à se rejoindre, on aperçoit alors une multitude de 
petites fibres verticales, semblables à de la moisissure, chaque 
fibre ou arbuscule est surmonté d'un sporule servant à la 
reproduction. Quand il y a quelques heures qu'ils se rejoi 



USAGES 305 

gnent, la partie la plus anciennement atteinte se mortifie et 
entre en décomposition et la feuille n'est plus qu'un amas 
de pourriture. 

Sur les conseils de M. Millardet, professeur de botanique 
à la Faculté des sciences de Bordeaux, nous avons fait plu- 
sieurs essais, pour enrayer cette maladie. La bouillie borde- 
laise, telle qu'on l'emploie aujourd'hui pour les vignes, 
donnerait de bons résultats, mais les principes toxiques du 
cuivre sont un obstacle à son emploi ; cependant en lavant les 
salades dans de l'eau claire, où on aura mis un peu d'acide 
sulfurique, il n'y a rien à craindre. 

Le traitement, très simple et surtout inoffensif, qui nous 
a donné les meilleurs résultats, est celui-ci. Dans 10 litres 
d'eau délayer un kilogramme de plâtre blanc, y ajouter un 
peu de suie bien tamisée, mélanger le tout, et s'en servir 
pour bassiner les salades atteintes de la maladie; faire en 
sorte que le liquide soit réparti sur les feuilles en forme de 
pluie, une seringue à bassiner les serres convient bien ; pour 
enlever le plâtre qui adhère aux feuilles, on bassine avec de 
l'eau fraîche quelques heures avant de les couper et on n'a 
plus qu'à les laver à grande eau. 

La nicotine, réduite au dixième et mélangée de chaux 
grasse, n'a pas donné des résultats satisfaisants. 

Les laitues brunes semblent mieux résister à cette maladie 
que les blondes. Cette maladie semble se développer spécia- 
lement sur les plantes cultivées sur couches. Pourvu qu'elle 
ne devienne pas plus rustique, et que nos plantations de 
pleine terre n'en soient pas atteintes! 

Les limaces et les escargots sont très friands des jeunes 
plants de laitues, ainsi que les vers blancs et gris, qui 
coupent les racines. On les détruira par tous les moyens. 

Usages. — La laitue est un excellent légume, très apprécié 






306 



LAITUES ROMAINES 

sur toutes les tables. On l'emploie cuite au gras ou crue en 
salade. 





LAITUES ROMAINES 

Culture. — Les laitues romaines, dont le port est diffé- 
rent des laitues ordinaires, se cultivent comme celles-ci. 

Variétés. — On les a classées, en variétés d'hiver, de 
printemps et d'été. 

1" Laitues romaines d'hiver. - On les sème pas trop épais 
en août-septembre, dans une plate-bande bien fumée. Lors- 
qu elles sont assez fortes, on les met en place, dans un bon 
sol fume et récemment labouré, on arrose aussitôt. Les der- 
nières plantations doivent être faites dans la première 
quinzaine de novembre, pas plus tard. 

Laitue romaine verte d'hiver. - Variété fort ancienne 
pomme bien, peu sensible aux froids, graine noire 

Romaine royale verte d'hiver. - Variété assez rustique- 
pomme moyenne, assez serrée, graine noire 

Romaine rouge d'hiver, - Très rustique, pomme haute, 
assez grosse et serrée, très lente à monter, graine noire. 

2» Laitues romaines de printemps. - Laitue romaine 
ballon. - Variété très volumineuse, forte pomme serrée 
et blanche, graine noire. 

Laitue romaine blonde maraîchère. - Très ancienne 
variété, cultivée un peu partout, rustique; elle s'accommode ' 
de tous les climats tempérés, pourvu que l'eau ne lui manque 
pas en été, hâtive, elle peut être cultivée sous châssis ou 
sous cloche, graine blanche. 

Laitue verte maraîchère. _ Variété très anciennement 
cultivée, excellente, peu serrée et blanche, rustique, graine 
blanche. 

Romain, grise maraîchère. - Très estimée par les 



LAVANDE 307 

cultivateurs des environs de Paris, pour la culture de pri- 
meurs, de moyenne grosseur, elle pomme bien. 

Laitue blonde lente à monter. — Variété nouvelle, 
encore peu connue, monte très tardivement, graine noire. 

Laitue romaine blonde hâtive de Trianon. — ■ Variété 
nouvelle, pomme grosse et très pleine, graine blanche. 

Laitue romaine plate maraîchère hâtive. — Nouvelle, 
très bonne pour la culture sous cloches, graine blanche. 

Laitue pomme en terre. — Très petite, graine noire. 

3° Laitues romaines d'été. — Ces variétés résistent mieux 
aux chaleurs de l'été, mais elles peuvent se semer au prin- 
temps, de même que celles de printemps peuvent se semer 
à cette époque. On les sème depuis la deuxième quinzaine 
de mai jusqu'en juillet. Parmi les meilleures variétés, citons : 

Laitue romaine Alphange. — (iraine noire et blanche, 
deux variétés peu distinctes. 

Laitue romaine brune anglaise. — Graine blanche et 
noire. 

Laitue panachée perfectionnée ou sanguine. — Fla- 
gellée de taches rougeâtres; très tendre. 

Graines. — La récolte des graines se fait comme celle 
des laitues pommées. 

Usages. — Mêmes usages. 

LAVANDE 

Lavandula Spica D. C. Labiées. 



Indigène, vivace, cette plante se reproduit parla séparation 
des touffes et par boutures, en automne et au printemps; 
peut se multiplier par semis. 

On s'en sert comme condiment dans les sauces. 



f 





308 



LENTILLE 



LENTILLE 

Ervum Lent L. Lens esculcnta Mœnch. Légumineuses. 

Origine. — Plante annuelle indigène. 

Culture. _ La lentille (%. 36) est une plante de grande 




Fio. SG. - Lentille. 

culture, elle est peu cultivée dans les jardins. Elle préfère 
une terre douce et légère; c'est là où elle produit le plus et 
en même temps où les grains sont les plus cuisants. 



MACHE COMMUNE OU DOUCETTE 309 

La culture de cette légumineuse est des plus faciles. On la 
sème en mars, en place, dans des rayons, en lignes ou par 
poquets. On sarcle quand le besoin s'en fait sentir. Elle ne 
demande pas d'autres soins, jusqu'au moment de la récolte, 
qui se fait vers la fin d'août, commencement de septembre. 

Graines. — Pour bien conserver les lentilles pour la 
semence, il est préférable de les laisser dans leurs cosses, 
jusqu'au moment de les semer. Elles se conservent bonnes 
pendant quatre ans. 

Variétés. — Lentille large blonde ou lentille de 
Lorraine. — Lentille verte du Puy. — Lentillon de 
mars. — Lentillon d'hiver. 

Lentille commune, variété cultivée en grand dans l'Est 
et en Allemagne. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Les lentilles sont par- 
fois atteintes de la bruche, petit coléoptère, dont les larves 
se développent dans le grain, le rongent en partie, et meu- 
rent ensuite. Les lentilles, ravagées par cet insecte, sont peu 
mangeables et nuisibles à la santé. On a essayé bien des 
remèdes pour empêcher la bruche de déposer ses œufs; 
aucun n'a donné de bons résultats. Aussi, dans beaucoup de 
contrées du nord de la France, où cet insecte pullulait, on a 
été obligé de renoncer à la culture de cette plante. 

Usages. — Mêmes usages que les haricots. 






MACHE COMMUNE ou DOUCETTE 

Valerianella olitoria Mœnch, Valeriana Locusta L. Valérianées. 

Origine. — Plante herbacée annuelle indigène, appelée, 
selon les contrées, Boursette, Blanquette, Clairette, 
Poule grasse, Barbe de chanoine, Coquille, Pommette, 
Laitue de brebis, fillette, etc. 

Culture. — Les mâches sont peu difficiles sur le choix 









310 MACHE COMMUNE 'OU DOUCETTE 

du sol ; on rencontre l'espèce type un peu partout clans tous 
es terra., Cependant elle semble mieux réussir da„ 

terres légères et bien fumées. 

On les sème depuis août jusqu'en octobre, à la volée par 

Planches, seules ou parmi d'autres cu]tu * J 

navets ou des radis. On sème assez épais, 

WnUel est de fouler suffisamment le sol après 2 
eme Is autres soins de culture consistent en sarclai 

d ?ie d s e :ix. les mauvaises herbes ^ - — s 

Variétés. _ Mâche ronde 
(fig. 37). — Très bonne variété, 
rastique, tendre, très estimée sur 

les marchés, surtout à Paris, où les 
maraîchers la cultivent presque 
exclusivement. 

Mâche verte d'Ètampes. _ 
Très bonne espèce, formant une 
rosette de feuilles serrées, tendre, 

résiste bien aux froids 
Mâche verte â cœur plein. _ Rosette serr - 

feu-Iles courtes, d'un vert intense, très bonne variét, nZl 
rustique que les précédentes. ' 

et l â Î B \ e H ° Uande à (JrOSSe Oraine. - Variété rustique 
du Nord ' VI6nt tFèS gr ° SSe 6t tréS b ° nne *™ ?" P* 

DesvT" d 'i tali \ m RégCnCe < Valeri ™»° enocarpa 
Uesv.) _ Race dlstlncte de ]a ^^ / 

-te p „ s blonde dans touteg seg ^ , P« la 

feuillage, rosette, assez pleine, tendre et de bon goût 
convient surtout pour le Midi ° 

Mâche d'Italie à feuille de laitue. - Variété issue de 




Fig. 37. - Mâche à 

feuilles ronde?. 



USAGES 311 

la précédente, à feuilles plus larges, rosette, très forte et 
bien pleine. 

Mâche de Lyon. — Bonne variété nouvelle, estimée sur 
les marchés de Lyon, feuilles larges creusées en cuiller. 

Mâche à feuilles panachées. — Variété avant les feuilles 
panachées ou marbrées de jaune ou de blanc; peu productive, 
elle semble destinée à disparaître des cultures. 

Graines. — On récolte les graines sur des semis faits en 
octobre. C'est en général dans le courant de juin qu'elles 
mûrissent. Aussitôt mûres, ces graines se détachent facile- 
ment; il est donc nécessaire de cueillir les montants avant 
la complète maturité, de les étendre sur des toiles à l'ombre, 
où elles achèveront de sécher, ensuite il n'y aura qu'à les 
battre avec une baguette, pour faire détacher les semences. 
Il en tombe toujours une quantité sur le sol. Dans ce cas, 
une fois les porte-graines arrachés, on conseille de balayer 
la surface du sol, d'enlever les plus grosses mottes de terre 
et de plonger le tout dans un baquet d'eau. Les graines 
surnagent, on les ramasse, on les fait sécher à l'ombre. 
Elles se conservent bonnes pendant quatre ans. Pour les semis 
il est préférable de choisir delà graine de deux ou trois ans; 
elle lève mieux et plus rapidement que celle de l'année 
précédente. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Dans les sols naturelle- 
ment humides, en hiver, la mâche est parfois atteinte de 
Yuredo ou rouille ; l'excès d'humidité la fait parfois aussi 
jaunir, mais il n'y a pas lieu de trop se préoccuper de ces 
maladies qui sont rares. Les limaces sont très avides des 
jeunes semis, qu'elles dévoreraient entièrement, si l'on n'y 
prenait garde. De la cendre, de la suie, de la chaux vive ou 
hydraulique, jetées sur les semis, les éloignent ou les tuent. 

Usages. — La mâche est spécialement employée en salade- 






312 



MAIS SUCRÉ 






MAIS SUCRÉ 
Zea Mays L. Graminées. 

Ou*» - Le maïs fut importé d'Amérique en Europe, 
vers le milieu du seizième siècle. Plante annuelle, appelée 
selon les contrées, Blé de Turquie, Blé d'EspaJe, Blé 
de Barbare, Gar ouil le (dans les Charentes), Froment des 
Indes, etc. 

CUI.TCRE. - On sème le maïs en place, en avril-mai, dans 
une terre bien fumée. On le dispose en lignes à 50 centimètres 
es unes autres, et à cette même distance sur la ligne- dans 
e courant de l'été, on donne plusieurs binages et sarclages, 
et d est d usage de ramener un peu la terre autour de chaque 
Pied, en forme de butte, pour éviter que les racines soient 
atteintes par la trop grande sécheresse. Beaucoup de culti- 
vateurs, pour ne pas perdre de terrain et en même temps 
pour les garantir, sèment une touffe de haricots nains entre 
chaque maïs. C'est un excellent procédé. 

Variétés. - Maïs sucré nain hâtif. - Très bonne 
espèce naine, ne dépassant pas 70 centimètres, grain blanc, 
très sucré. 

Mais sucré, ridé, toujours vert. - Tardif et assez élevé. 

Vigoureux, épi très tendre. 

Il existe encore une douzaine de variétés de maïs sucré, 
très estimées aux Etats-Unis, où ce légume est en honneur, 
un France, on les cultive peu. 

Les variétés cultivées dans la grande culture, malgré 
quelles soient moins sucrées que la race précitée, peuvent 
néanmoins être employées aux mêmes usages. 

Graines. -Pour avoir de bonnes semences de maïs sucré 
on fait choix de quelques pieds bien vigoureux, dont on con- 
serve les premiers fruits. Lorsqu'ils sont mûrs, en septembre, 



MARTYNIA 



313 



même avant cette époque selon les contrées, on les cueille, 
puis on les défait de leur enveloppe en retournant celle ci 
vers la base de l'épi. On les suspend dans cet état bien exposés 
à l'air et au soleil, où ils achèvent complètement de mûrir. 
La graine se conserve deux années. 

Maladies. — Nous ne connaissons de maladie que l'ergot, 
qui se développe sur les épis. Il n'y a aucun remède, il faut 
supprimer les épis atteints, car c'est un poison. 

Usages. —Le maïs sucré est d'un grand usage aux États- 
Unis d'Amérique, où on le sert sur toutes les tables. On 
emploie l'épi jeune, lorsque les grains sont encore à l'état 
laiteux, comme en France on fait des haricots en grains. On 
sert aussi l'épi entier, lorsqu'il est juste formé. 

En France, le principal usage que l'on en fait est de cueillir 
les épis très jeunes et de les confire au vinaigre comme les 
cornichons. Dans cet état ils constituent un condiment très 
appréciable. 

MARJOLAINE VIVACE 
Origanum vulgare L. Labiées. 

Plante vivace indigène, que l'on multiplie de la même façon 
que le thym. Elle sert aux mêmes usages. 

MARRUBE BLANC 

Marruhium vulgare L. Labiées. 

Indigène, vivace, que l'on sème en place au printemps. On 
peut aussi le propager par la division des touffes. On emploie 
les feuilles comme condiment. 



MARTYNIA 

Martynia lutea Lindl. Sésamées. 



Du Brésil, annuelle, cette plante demande beaucoup de 



E. Bkkoer, Plantes potagères. 



18 



814 MELON 

chaleur pour se développer. On sème sur couche, en mars ; 
on met en pleine terre le long d'un mur au midi, en mai. Les 
fruits, qui ont une forme bizarre, se confisent au vinaigre 
comme les cornichons. 

MAUVE FRISÉE 

Malva crispa L. Malvacées. 

Annuelle, de l'Orient. On sème en pépinière, en avril, sur 
couche, de préférence; on repique en place quand les plants 
ont 8 centimètres de hauteur environ. 

Les feuilles sont employées pour la garniture des desserts. 

MÉLISSE CITRONNELLE ou MELISSE OFFICINALE 

Melista officinalis L. Labiées 

Plante vivace de l'Europe méridionale. Se reproduit par 
la division des touffes, au printemps. Pendant l'hiver, il faut 
la couvrir de litière ou de fumier long surtout dans les con- 
trées du Nord. Les feuilles sont employées comme condiment 
et pour la préparation des liqueurs. 



MELON 

Cucumis Melo L. Cucurbitacées. 

Origine. — Plante annuelle, originaire des parties tropi- 
cales de l'Asie, cultivée depuis un temps immémorial. Le 
melon cantaloup (cantalupo) fut importé d'Italie en France 
par Charles VIII, en 1405. 

Culture de frimeurs. — Le culture des melons de pri- 
meurs est beaucoup plus facile qu'on le suppose. Voici celle 
qui nous a toujours réussi, et qui est la plus pratique. 

En janvier, on prépare une bonne couche épaisse, avec du 
fumier de cheval et des feuilles de chêne; on place le coffre 






CULTURE DE PRIMEURS 315 

et on charge, de 12 ou 15 centimètres de terrain mélangé de 
terre franche. On laisse jeter les feux à la couche, ce qui 
demande trois ou quatre jours, puis on sème en ligne à 
95 centimètres de distance, on recouvre la graine, on étend les 
paillassons sur les panneaux qu'on maintient jusqu'à la levée 
qui commence à se faire en trente-six ou quarante heures. 
Pendant la journée, on enlève les paillassons, si le temps le 
permet, on essuie la buée, on donne un peu d'air, si le soleil 
parait, et on ombre. Lorsque les jeunes plants sont assez 
forts, c'est-à-dire lorsque les deux premières feuilles commen- 
cent à paraître, on les repique dans des pots de 10 centimètres 
on les enfonce jusqu'aux cotylédons, et à raison de deux pieds 
par pot, face à face près des parois ; cela fait, on arrose et on 
enterre les pots dans une nouvelle couche, où l'on aura établi 
de bons réchauds jusqu'à la hauteur du coifre. 

Lorsque les jeunes melons auront suffisamment poussé, 
on les étête au-dessus des deux premières feuilles. Ce pince- 
ment, qui constitue la première taille, favorise l'émission 
des deux branches qui partent de l'aisselle de chaque feuille. 
Arrivés à ce développement, les melons doivent être mis en 
place définitive. Dans une couche préparée, comme nous 
l'avons indiqué, et chargée cette fois de 14 ou 15 centimètres 
de terreau, on dépote et on plante au milieu du coffre deux 
ou quatre plants selon l'espèce. On arrose légèrement, puis 
on couvre de panneaux : on surveille avec soin la moisissure 
qui ne manque pas de se produire à l'intérieur des coffres. 
Aussi, quand le soleil parait, on donne de l'air graduellement 
on établit des réchauds, qu'il faut souvent remanier pour en 
entretenir la chaleur; il ne faut pas non plus négliger la 
taille, qui doit être faite en temps opportun. Vers la fin 
d'avril, on donne beaucoup d'air et l'on bassine légèrement. 
On couvre de paillassons chaque soir, jusqu'à cette époque, 







316 MELON 

pour éviter le refroidissement. En mai, les melons commen- 
cent à mûrir, et successivement jusque vers la mi-juin et 
même plus tard, si l'on a semé à quelques jours d'intervalle 
Les meilleures variétés pour ce genre de culture et en même 
temps celles dont les fruits sont le mieux appréciés, sont • 
le cantaloup Prescott petit hâtif; le cantaloup noir des 
Carmes; le cantaloup de Bellegarde, etc. Il n'y a pas à 
chercher à cultiver d'autres variétés. 

Culture hâtée ou de saison. - Les maraîchers parisiens 
qui excellent dans la culture du melon, ont adopté un système 
qu'ilB appellent culture de saison, mais qui n'est en réalité 
qu'une culture hâtée. 

Vers la fin de mars, commencement d'avril, on prépare 
une bonne couche pour y faire les semis, de la même façon que 
nous l'avons indiqué. Une fois les jeunes plants suffisamment 
développés, on les repique dans des pots de 9 centimètres 
qu'on enterre sur la couche, ou on repique directement sur 
la couche à 10 centimètres en tous sens. 

Dans le courant de mai, on prépare une série de couches 
disposées les unes devant les autres, dans un carré du pota- 
ger où l'année précédente la fumure avait été imparfaite; on 
y place les coffres et on charge de 15 centimètres dé la 
meilleure terre du carré, qu'on nivelle le mieux possible. 
Trois jours après cette opération, on plante les melons, soit 
en mottes, si on a repiqué sur la couche, ou on dépote s'ils 
sont en pot. Lorsque les plants sont bien repris et même lors- 
qu'ils ont poussé suffisamment, si la température le permet, 
on enlève les panneaux et la culture se fait à ciel ouvert. 

Cultuke sous cloches. - Les melons sont semés comme 
il vient d'être dit et à la même époque. Vers le 15 mai, dans 
Je Nord, ou plus tôt si la contrée est tempérée, on prépare 
des tranchées larges de 50 ou 60 centimètres, profondes de 



CULTURE SUR ADOS 317 

35 centimètres qu'on emplit de fumier chaud, d'une épais- 
seur de 50 centimètres au moins, on charge ensuite avec la 
meilleure terre meuble, ce qui produit un ados suffisamment 
bombé. On passe bien le râteau pour égaliser le dessus et on 
plante à 1 mètre de distance sur la ligne. Aussitôt la planta- 
tion, on couvre les melons de cloches qu'on enveloppe de 
litière ou de bruyère pendant quelques jours pour favoriser 
la reprise du plant. Dès que les melons sont repris, qu'ils 
commencent à végéter, on donne un peu d'air en soulevant 
les cloches, on augmente graduellement, jusqu'au moment 
de les enlever, c'est-à-dire lorsque les branches ne peuvent 
plus tenir sous les cloches ; dans bien des cas, beaucoup de 
cultivateurs maintiennent les cloches au-dessus pendant 
quelques jours, en les soutenant par trois crémaillères pla- 
cées en triangle. Par ce moyen, dit-on, les plantes profitent 
d'une somme de chaleur plus forte qu'à ciel ouvert. Cepen- 
dant, vers le 10 juin, on peut les enlever. Les autres soins 
de culture sont les mêmes que pour [ceux cultivés sans 
panneaux. On arrosera suffisamment, mais pas à l'excès. 

Ces procédés de culture s'appliquent aux contrées tempé- 
rées et au nord de la France. Dans le Midi, le Centre et le 
Sud-Ouest, elle ne se fait pas de la même façon. 

Culture sur ados. - La culture sur ados est celle qui 
se fait le plus, c'est la meilleure pour la pleine terre. 

Le terrain une fois labouré à la bêche, on trace au cor- 
deau des lignes, à i-,40 de distance les unes des autres. On 
marque les bouts avec des piquets; ceci fait, on ouvre avec 
la bêche une tranchée de 40 centimètres, c'est-à-dire que 
l'on prend 20 centimètres chaque côté de la ligne, d'une 
profondeur de 35 à 40 centimètres. La terre provenant des 
tranchées est rejetée à droite et à gauche. On les emplit 
ensuite de bon fumier de cheval bien humecté d'urine, on le 

18. 



318 MELON 

foule en piétinant dessus à plusieurs reprises, puis on recou- 
vre de terre en choisissant de préférence la meilleure. On 
passe le râteau sur le tout, qui doit former une partie 
bombée au milieu, dont l'axe doit être la ligne primitive-- 
ment tracée, qu'on rétablit en plaçant le cordeau dans les 
trous des piquets laissés à cet effet au début de l'opération. 

Les melons ayant été semés ou repiqués en pots, vers la 
fin d'avril ou mai, on les plante par deux ensemble, à 
1 mètre ou 1»>,20 sur la ligne. On forme, en plantant, une 
bonne cuvette autour, pour l'arrosage, et on couvre de clo- 
ches ou de petits carrés en bois vitrés spéciaux à cet usage, 
très usités dans le Sud-Ouest. Les autres soins consistent en 
arrosages, pincements et binages légers autour des pieds. 

Culture en pleine terre. — La culture en pleine terre 
est très facile, c'est celle qui se pratique dans le Midi ; les 
principaux centres sont : Toulouse, Avignon, Arles, Mont- 
pellier, Perpignan, Narbonne, etc. A Tours, Angers, Nantes, 
on fait cette culture, mais sur des étendues restreintes. Les 
cultivateurs do la Gironde et du Lot-et-Garonne la font 
parmi les vignes et en plein champ. 

Dans les premiers jours de mai, on bêche profondément 
le terrain où l'on veut mettre les melons, puis on creuse des 
trous ronds de 40 à 50 centimètres de diamètre, profonds 
de 40 centimètres à l m ,50 ou 2 mètres les uns des au- 
tres. On les remplit de fumier de cheval encore chaud, on 
le foule et on met la terre en butte, on forme au sommet une 
espèce d'entonnoir, puis on sème. On met quatre ou cinq 
graines par trou et l'on arrose légèrement à la pomme. Lors- 
que les melons sont bien levés, on fait choix de trois des plus 
beaux, et l'on arrache les autres ; puis on étend autour un 
léger paillis ; il n'y a plus qu'à les tailler. En général, les 
cultivateurs les étêtent seulement et les laissent pousser 



TAILLE DES MELONS 319 

ensuite à tout venant ; malgré cela, nous avons vu des pro- 
duits réellement beaux, mais il faut le soleil du Midi. 

Les meilleures variétés pour ce genre de culture sont le 
melon maraîcher, le melon de Cavaillon, le melon sucrin 
de Tours et le melon vert, etc. 

Taille des melons. — Il y a deux principaux systèmes 
de taille préconisés par les cultivateurs de melons, ils s'ap- 
pliquent à toutes les variétés et à toutes les cultures. 

Premier système. Première taille. — Lorsque la tige 
est suffisamment développée, on la pince au-dessus des deux 
premières feuilles, ce qui provoque l'émission de deux bran- 
ches latérales qui naissent à l'aisselle de chaque feuille. 
En opérant ce premier pincement, enlever les deux bour- 
geons qui commencent à paraître à l'aisselle des cotylédons. 

Deuxième taille. — Les deux branches latérales dont 
nous venons de parler ayant suffisamment développé leur 
troisième feuille, on les taillera au-dessus de la deuxième, 
ce qui provoquera l'émission de quatre nouvelles branches. 

Troisième taille. — Les quatre nouvelles branches, lors- 
qu'elles auront poussé leur troisième feuille, seront égale- 
ment taillées au-dessus de la deuxième. Cette taille est pres- 
que toujours la dernière. Elle favorise de nouveau le départ 
d'autres branches, qui, en général portent des fruits. Il y a 
cependant certaines variétés où une quatrième taille devient 
nécessaire. Dans ce cas, on pincera toujours au-dessus de 
la deuxième feuille. Lorsqu'un fruit est bien noué , on 
pince la branche qui le porte, à une ou deux feuilles au- 
dessus. On supprime une partie des autres branches qui 
deviennent alors inutiles. Règle générale, si l'on veut obtenir 
de beaux fruits, il ne faut en laisser que deux par pied, un 
de chaque côté. 

Second système. — Ce procédé de taille est beaucoup 



3 20 MELON 

plus .impie que le précédent . et> en général> fl donne ^^ 
bons résultats, il consiste à pincer la tige principale au-des- 
sus de la seconde feuille, annuler les bourgeons des cotylé 
Jlons, et lorsque les branches latérales auront développé 
leur sterne feuille, les tailler au-dessus et attendre ensuJe 
que le fruUparaisse; lorsqu'il est noué, on opère de la même 
façon que nous l'avons indiqué pour le premier système 

Variétés. - La meilleure classification pour les melons 
est celle qui a été adoptée par M. de Vilmorin, c'est la plus 
ample, ils sont divisés en deux grandes séries : les melons 
brodes et le melons galeux ou cantaloups. 

i°Melons brodés 

(fig. 38). _ Nous 

ne mentionnerons 

que les meilleures 

espèces : Melon de 

Cavaillon à chair 

rouge et verte. — 

Melons ananas 

d' Amérique , à 

chair rouge et verte 

ou melon de poche . 

— Melon de lion- 

fleur. — Melon 

maraîcher. — Me- 
lon sucrin de Tours, etc. ; 

8° Melons cantaloups (fig. 39). - Melon cantaloup 
d'Alger. — Melon cantaloup noir des Carmes.— Melon 
cantaloup noir de Portugal. - Melon cantalc ■> Pres- 
cott. - Melon cantaloup Prescolt, fond blanc argenté. 
— Melon cantaloup sucrin, etc. 

Graines. - Pour obtenir de bonnes graines de melons, il 




l"'io.3S. — Melon brodé. 




USAGES 321 

faut choisir de beaux fruits caractérisant bien l'espèce, en les 
mangeant, on en extirpe la graine qu'on lave, puis on la fait 
sécher à l'ombre. La meilleure à semer est celle de trois ans . 
La durée germinative est de six ans. 

Maladies, Ani- 
maux nuisibles. — 
Le melon est atteint 
de plusieurs mala • 
dies, le meunier 
sur les racines et 
Yuredo sur les 
feuilles, et quel- 
quefois aussi d'une 
autre maladie para- 
sitaire, qui ressem- 
ble au mildiou de la 
vigne ; le meilleur 
remède est la bouillie bordelaise. La grise et le -puceron 
vert font également beaucoup de ravages dans certaines con- 
trées où l'envers des feuilles est rongé sur une multitude de 
points. On a conseillé de tremper des plumes de volailles 
dans l'huile, et de les pkjuer parmi les melons atteints, ou 
de mettre de petites planchettes enduites de coaltar : les 
insectes en volant s'y collent et succombent. La nicotine 
détruit facilement les pucerons. 

Les limaçons et escargots sont très friands des jeunes 
semis, surtout lorsqu'ils commencent à lever. En les saupou- 
drant de cendre ou de suie, on les éloigne facilement. 

Usages. — Lorsque la maturité est parfaite, on mange des 
tranches de melon au commencement du repas pour faciliter 
l'appétit. On prétend que le melon est très indigeste, aussi ne 
doit-on en manger qu'avec modération. 



Fio. 39. — Melon cantaloup. 












322 .NJENTHE VERTE 

Les jeunes fruits, gros comme des noix, se confisent au 
vinaigre comme les cornichons. 

MELON D'EAU, PASTÈQUE 

Gucurbita Citrvllus L. Cucurbitacées. 

Origine. — Plante annuelle d'Afrique. 

Culture. — La pastèque demande beaucoup de chaleur 
pour se développer ; aussi est-elle peu cultivée en France, il 
n'y a guère que dans le Midi, sur les bords de la Méditerra- 
née, à Antibes, Grasse, Gap, etc., qu'elle vient bien. Dans le 
Nord, les fruits n'atteignent presque jamais leur volume nor- 
mal, ce qui fait qu'ils ne sont jamais bons. 

Dans le Midi, on sème en pleine terre, comme pour les 
melons cultivés dehors. Dans le Nord, il leur faut la culture 
hâtée. Si l'on veut obtenir de beaux fruits, il ne faut pas les 
tailler. 

Variétés. - Il y a deux espèces : la Pastèque à graine 
rouge et la Pastèque à graine noire. De celles- ci sont 
issues une multitude de variétés, estimées en Amérique, mais 
peu cultivées en France. Les beaux melons que l'on voit sur 
nos marchés sont expédiés en partie d'Espagne. 

Usages. — La pulpe se mange comme le melon ; le princi - 
pal ufage est d'en faire des confitures qui sont excellentes. 

MENTHE POIVRÉE 

Mentha piperita L. 

Même culture et mêmes usages que la suivante. 

MENTHE verte 

Mentha viridis L. Labiées. 

Indigène, vivace, se multiplie par division des tiges ram- 
pantes au printemps ; planter dans un sol bien fumé et humide, 



NAVET 



323 



recéper les tiges à l'automne et les recouvrir de terreau. 
Toute la plante est employée comme condiment, elle sert éga- 
lement à faire des liqueurs ou des bains aromatisés. 



NAVET 
Brassica Napus L. Crucifères, 

Origine. — Plante bisannuelle de l'Europe tempérée. 

Culture. — Le navet est peu difficile sur le choix du sol, 
il réussit à peu près partout, les terres calcaires semblent 
cependant lui plaire de préférence ; selon les milieux où il se 
trouve, il est doux ou fort. 

Lenavetsesème depuis depuismars jusqu'en septembre; les 
premiers semis, ceux de mars à mai, montent aussitôt, tandis 
que ceux faits après cette époque ne montent à graine que 
l'année suivante. Cette plante doit donc être considérée comme 
un légume d'automne. 

On sème à la volée, par planche, dans un sol récemment 
labouré et fumé. On recouvre légèrement en hersant à la 
fourche. On paille. Lorsque les jeunes plantes ont poussé leurs 
troisièmes feuilles, on éclaircit, on sarcle et on arrose. Le s 
arrosements doivent être copieux pendant les chaleurs, car il 
ne faut pas que les navets, pour êtres bons et tendres, subis- 
sent de temps d'arrêt dans leur végétation ; ils doivent être 
consommés aux trois quarts environ de leur grosseur. 

Pour en avoir de très bonne heure, on sème en janvier et 
février, sous châssis, à froid ou sur couches sourdes. Autre- 
fois, les maraîchers parisiens pratiquaient beaucoup ce genre 
de culture qui leur procurait de beaux bénéfices et qu'ils ont 
en quelque sorte abandonné aujourd'hui. 

Les meilleures variétés pour ce genre de culture, de même 
que pour les semis de première saison en pleine terre, sont ; 
le navet de Munich ou rouge plat de mai, le navet des 



324 NAVET 

vertus Marteau, le rond de Croissy, le Uanc plat 
natif, etc. 

Dans le Midi, le navet passe assez bien l'hiver sans trop 
souffrir ; mais, dans le Nord, il souffre beaucoup et devient 
creux. Aussi les maraîchers ont-ils l'habitude, à l'approche 
des froids, de les arracher, de les enterrer dans le sable 
dehors et de les couvrir avec delà litière quand la tempéra- 
ture est trop basse. D'autres mettent des brise-vents, des 
châssis vitrés ou des panneaux en bois. 





Fig. 40. — Navet des vertus 
var. Marteau. 



Fig. 41. — Navet rouge, plat, 
natif, à feuille entière. 



Variétés. - H en existe un nombre considérable ; nous 

citerons les plus connues et les meilleures : Navet demi-lona 

des vertus, var. Marteau (fig. 40). - Navet de Croissy 

- Navet rouge plat de mai ou de Munich. - Navet 

rond des vertus. - Navet rouge plat très hâtif, à feuille 



NIGELLE AROMATIQUE 335 

entière (fig. 41). — Navet à forcer demi-long, blanc. — 
Navet du Limousin. — Norfolk, blanc. — Navet jaune 
de Montmagny. — Navet blanc globe. — Navet cougou- 
lou du Kahsmir, nouvelle variété très méritante. — Navet 
jaune boule d'or, etc. 

Graines. — On plante dans le courant de mars des 
racines de l'année précédente choisies à l'automne : dans le 
courant de juin ou juillet, les graines sont bonnes à récolter. 
On les traite comme celles des choux. Elles se conservent 
bonnes pendant cinq ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Le navet est presque 
indemne de maladies cryptogamiques. En revanche les 
insectes ne manquent pas; le plus redoutable est Y attise ou 
puce de terre (Phyllotreta nemorum), qui attaque les jeunes 
semis et qui les détruit en peu de jours, surtout par les 
temps secs. Pour les combattre, on saupoudre les plantes 
avec de la cendre non lessivée, de la poudre depyrèthre,une 
solution de savon noir, de la nicotine, etc. Quelques cultiva- 
teurs ont recommandé, avant de semer les graines, de les 
faire tremper dans de la saumure, de les rouler dans de la 
fleur de soufre, du plâtre, de la chaux, etc. Nous n'avons 
pas essayé ces divers procédés. Le ver blanc est également 
un ennemi du navet : dans les terres où cet insecte abonde, 
la plus grande partie des racines sont rongées. 

Usages. — La racine est l'indispensable du pot-au-feu. 
Les feuilles, blanchies dans l'obscurité, sont excellentes, 
accommodées de diverses façons. Avant la floraison, les jeunes 
montants sont employés aux mêmes usages que les brocolis. 



NIGELLE AROMATIQUE 

Niyella sauva L. Renonculacées. 

Plante annuelle de l'Orient. On sème au printemps, en 

E. Bebokr, l'Imites potagères. in 







326 OIGNON 

place, à bonne exposition. La graine mûre sert comme 
assaisonnement, dans diverses préparations culinaires. 

OIGNON 

Allium Cepa L. Liliacées. 

Origine. — D'après De Gandolle, l'oignon, qui est une 
plante annuelle et parfois vivace, a été trouvé spontané en 
Perse, dans l'Afghanistan, le Bélouchistan et la Palestine. 
Sa culture date de plus de quatre mille ans. 

Culture. — La culture est des plus faciles, elle se fait 
de plusieurs façons, selon les contrées. Dans le Midi et le 
Sud-Ouest, on sème en août-septembre, en planche ou en 
place ; on repique en octobre novembre et en janvier, février, 
mars. Dans le Nord et le Centre, on sème en février et mars, 
en place, par travées ou planches larges. Quand le plant est 
assez fort, on éclaircit et on repique dans les parties où la 
graine a manqué. On sarcle ; il n'y a qu'à attendre la matu- 
rité. Ce procédé est facile, il donne de bons résultats : cepen- 
dant, les produits sont moins beaux que par la méthode du 
Midi où les plants sont repiqués. 

L'oignon se plaît de préférence dans les terres légères, 
riches en humus ; les engrais liquides lui conviennent, et, 
en les renouvelant souvent, on peut obtenir de magnifiques 
produits. Les jeunes plants, que l'on destine à être repiqués, 
doivent subir une opération préalable, qui consiste à retran- 
cher les racines d'environ la moitié de leur longueur totale, 
sans toucher aux feuilles. Il ne faut pas les enterrer beau- 
coup; aussitôt la plantation, on arrose. Les autres soins 
consistent en binages légers et sarclages. 

Quand on veut obtenir de très petits oignons, qu'on emploie 
entiers et qui sont toujours très estimés sur les marchés, on 
sème très épais en février ou mars, on arrose si besoin est, 






VARIETES 327 

pour favoriser la levée, puis on n'arrose plus que rarement; 
de cette façon on obtient de tout petits bulbes, parfaitement 
sains qui, l'année suivante, replantés comme déjeunes plants, 
donnent d'assez beaux produits à la fin de l'été. 

Les jeunes semis se trouvent bien d'être recouverts de 
tan ou de marc de raisin : c'est une méthode adoptée par 
les cultivateurs du Sud-Ouest, qui s'en trouvent bien. De 
même 'que pour forcer et activer la végétation des oignons 
blancs de primeurs, au printemps, il faut ajouter à l'engrais 
une certaine quantité de plumes de volaille. 

La récolte des oignons se fait lorsque les feuilles sont 
complètement jaunies et desséchées. On peut en activer la 
maturité en couchant les tiges sur le sol, soit avec un râteau 
ou tout simplement avec le pied. On prétend même que cette 
opération favorise le grossissement du bulbe. 

Variétés. —Les variétés d'oignons sont très nombreuses. 

Parmi les variétés hâtives : Oignon blanc petit eœtra- 




Fiu. 42. — Oignon blanc, petit, extra-liàtif de Barlella. 



hâtif de Barletta (fig. 42). — Oit/non blanc hâtif de la 

Reine. — Oignon très hâtif de Nocéra. — Oignon blanc 

hâtif de Paris. — Oignon blanc hâtif de Valence, etc. 

Comme Variétés de bonne garde, nous citerons : Oignon 




328 OIGNON 

jaune de nan.ers. - Oignon jaune paille des vertus 
- Oignon jaune de Lesoure. - Oignon géant de Zittau 

™z: n j z: sourre ? spa9ne - - oign ° n « * 

Uebons - Oignon pin forme jaune hâtif. - Oianon 
rouge pale ordinaire. - Oignon rouge pàl de N J ( 
O.gnon d'Aigre. - Oignon géant de Eocca (fig. 43) .* - 

OiffnondeMadèrerond 
et plat. - Oignon 
rouge foncé. ~ Oignon 
rouge plat d'Italie, etc. 
Graines. — En au- 
tomne, ou en février, 
mars, on fait choix des 
Plus beaux oignons , 
qu'on plante en lignes 
espacées de 40 à 45 
centimètres, on met à 
20 centimètres sur la 
ligne. Lorsque les ham- 
pes florales sont suffi- 
samment développées, 
comme la tête est très 
lourde, on les attache 
. .. avec d es piquets et des 

attes; sans cette précaution, le vent a bien vite fait de 
les détruire en les détachant de la base. Une fois mûrs 
on les reunit par bottillons et on les suspend dans un endroit 
sec et b,en aéré. Une fois secs, on extnut les graines en 
es frottant entre les mains ou sur un crible, et, pour bien 
les nettoyer rapidement, on plonge le tout dans un vase 
rempli d eau : les meilleures graines se précipitent au fond • 
on les recueille et on les étend à l'ombre sur des linges ou 




Fio. 43. — Qigaon géant, de Rocca. 



OIGNON D'EGYPTE OU ROCAMBOLE 399 

des planchettes pour les faire sécher. Elles se conservent 
bonnes pendant deux ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — L'oignon peut être 
atteint de plusieurs maladies parasitaires. La plus terrible est 
un rhizoctonia, qui débute dans la partie inférieure et inté- 
rieure du bulbe; les parties atteintes dégagent une odeur 
infecte. La rouille attaque quelquefois les feuilles, qui se 
dessèchent alors rapidement. 

Usages. — L'oignon sert journellement en cuisine et il 
serait même difficile de s'en passer; on le confit au vinaigre 
comme les cornichons. Dans le Midi, les gens de la campagne 
le mangent cru, à la poivrade. On prétend que c'est un ali- 
ment assez sain. 



OISNON DÉGYPTE ou ROCAMBOLE 



Genre d oignon 
différant beaucoup 
des autres races 
par son port et son 
genre de végéta- 
tion. La tige, qui 
monte chaque an- 
née , produit à 
son sommet des 
petits bulbilles , 
qui tiennent lieu 
de graines. 

Culture. —On 
plante ces petits 
bulbilles au prin- 
temps, en lignes à 




Fia. U. 



Oignon Catawissa. 




330 OIGNON PATATE 

25 centimètres de distance, dans un terrain sec plutôt qu'hu- 
mide, car ils pourrissent facilement, par deux ensemble 
pour avoir une touffe plus forte. Ce n'est que l'année 
suivante qu'ils montent, et produisent à leur tour de nou- 
veaux bulbilles; quant aux bulbes, ils sont movens, mai, 
d'une conservation difficile, les bulbilles se conservent beau- 
coup mieux. 

Usages. — Même emploi que l'oignon. 

Variétés. - L'oignon de Catawissa (fig. 44), introduit 
d Amérique, comme vivace, n'est qu'une sous-variété de 
1 oignon d'Egypte ; ses tiges sont plus hautes et moins renflées 
au milieu. Les bulbilles sont allongés, moins gros, très pro- 
fères, car à peine à grosseur, ils développent eux-mêmes 
une tige flstuleuse, qui produit de nouveaux bulbilles de 
sorte que, sur un pied, il y a quelquefois deux ou trois étages 
de pousses vertes et de bulbilles. Même culture que l'oignon 
d'Egypte. 

OIGNON PATATE 

L'oignon patate est une race particulière, qui produit une 
cépée comme les échalotes de Jersey. 

Culture. _ On le plante en février ou mars, dans un sol 
meuble et bien fumé, de l'année précédente; mêmes soins de 1 
culture que les autres genres. 

En juillet-août, on récolte les bulbes du centre et succes- 
sivement, car il est assez rare qu'ils arrivent à maturité tous 
a la fois, c'est ce qui fait que beaucoup de cultivateurs en 
ont abandonnée culture; la conservation est d'autant plus 
difficile, que les bulbes sont gros. Ne produit pas de graines. 
Usages. — La chair est très sucrée et d'excellente qualité. 



OSEILLE COMMUNE 



331 



OSEILLE COMMUNE 

Riniicx A cet osa L. Polygonées 

Obigine. — Plante vivace, indigène, améliorée parlaculture; 
on trouve l'espèce type dans les prairies basses et humides. 

Culture de fleine terre. — L'oseille commune se mul- 
tiplie de graines et d'éclats de touffes ; on sème, depuis février 
jusqu'en août, dans un terrain bien fumé et récemment tra- 
vaillé: pour les touffes, c'est à la sortie de l'hiver, avant la 
pousse, qu'il faut les diviser. L'oseille se plaît en bordure ou 
en plate -bande; mais il est bon de la renouveler tous les 
quatre ou cinq ans. Les maraîchers qui cultivent pour le 
marché sèment par planches, parmi les épinards ou autres 
légumes; la plupart arrachent les jeunes plants pour la vente, 
et par conséquent sèment successivement pendant toute la 
belle saison. La graine, étant très fine, n'a presque pas besoin 
d'être recouverte. Repiquée, cette plante réussit mieux 
que semée en place ; très vorace, elle s'accommode de tous 
les engrais puissants, surtout le purin : on bine, on sarcle 
et l'on arrose copieusement pendant l'été. 

Culture forcée. — L'oseille est insensible au froid, les 
gelées ne font que ralentir sa végétation; aussi, pour en 
avoir pendant l'hiver, surtout dans le Nord, il faut la forcer ; 
cette opération se fait en place ou sur couche. 

En place, on met les coffres et les panneaux sur les planches, 
on creuse un peu les sentiers, qu'on emplit de bons réchauds 
de fumier frais; on couvre de paillassons ou de litière pendant 
la nuit, et, si dans la journée il fait soleil, on donne un peu 
d'air : les réchauds sont souvent remaniés, remués, on y 
ajoute du fumier frais chaque fois, on bassine légèrement de 
temps à autre. 

Sur couche, après l'avoir préparée, de 40 centimètres 





332 OSEILLE COMMUNE 

d épaisseur au moins, on la charge de 15 centimètres de ter 
reau ^ ^^ ^ ^ ^ 

que 1 on .veut détruire sont bonnes pour cela, mais celles de 
deux et trois ans sont préférables. Pendant les froids, on couvre 
de paillassons, on aère, selon l'état de la température; de 
cette façon on a de l'oseille à cueillir tout l'hiver. 
Variétés. _ De Fosei]Je commune gont sortieg 

variétés, qui ont les feuilles plus ou moins larges. Nous cite- 

rons : oseille large de 
Belleville (fig. 45), la 
meilleure et la plus cul- 
tivée. — Oseille à 
feuille de laitue. — 
Oseille blonde géante. 
— Oseille de Virieu. — 
Oseille vierge, etc. 

Graines. — On ré- 
colte les graines sur des 
semis de l'année précé- 
dente, de deux ou trois 

ans ;ellesn'en seront que 
meilleures ; aussitôt mûres, elles tombent facilement, il faut 

donc surveiller les porte-graines; comme elles ne mûrissent 
pas toutes a la fois, on recueille successivement celles qui sont 
bonnes, on les met sur des toiles qu'on expose au soleil. Elles 
conservent leurs facultés germinatives pendant deux ans 

Maladies, Animaux nuisibles. - L'oseille est attaquée 
par une mo.sissure blanche, qui se développe sur les racines, 
surtout sur les vieilles touffes, et les détruit assez rapidement- 
pour s en débarrasser, il f aut arracher les pieds atteints. 

Les feuilles sont parfois dévorées par plusieurs petits insec- 
tes, notamment par une ohvysomèleCGastrophysaraphaniJ, 




Fig. 45. - Oseille de Belleville. 



OSEILLE VIERGE 333 

qui, en mai et juin, se trouve par quantités innombrables sur 
les feuilles et les ronge jusque dans la racine. " 

Le puceron (Aphis rumicis) fait également beaucoup de 
ravages, surtout aux porte-graines. Tous ces insectes sont 
difficiles à détruire, même à éloigner, les remèdes préco- 
nisés jusqu'à ce jour sont d'une efficacité douteuse. 

Usages. — L'oseille est d'un usage journalier en cuisine; 
on en fait des soupes maigres, de la purée; associée à l'épi— 
nard, elle sert à faire d'excellents plats maigres. 

OSEILLE-ÉPINARD 

Rumcx Patientia L. Polygonées. 

Origine. — Indigène, vivace. 

Culture. — Cette espèce, que l'on rencontre presque par- 
tout à l'état sauvage, est peu cultivée, elle produit abondam- 
ment de très longues feuilles, qui apparaissent à la sortie de 
l'hiver, quelques jours avant les autres races. 

Même culture, mêmes usages que l'oseille commune. Les 
insectes l'attaquent peu. 

OSEILLE VIERGE 
Rumex montanus Desf. Rumex arifolius Ail. Polygonées. 

Origine. — Plante vivace, indigène, dont le type sauvage 
se trouve à l'état spontané dans les forêts de sapins du Centre 
et dans les Alpes. 

Culture. — Cette espèce ne produit pas de graines, elle 
ne peut donc se multiplier que par l'éclat de ses touffes en 
février ou mars, ou en octobre. Les feuilles sont plus larges 
que celles de l'oseille commune; elle est moins acide. Mêmes 
soins de culture, mêmes usages. 



19. 



! 



33 i 



l'AK-r.HoI 



OXALIS CRÉNELÉE 

Oxalis crenata Jacq. Oxalidées. 

Origine. - Du Pérou, vivace dans son pays, mais annuelle 
dans nos cultures. 

Culture. - L'oxalis est un légume de fantaisie, aussi est- 
il peu cultivé en France. On le multiplie par ses tubercules 
quon plante en mai, dans une bonne terre, bien fumée et à 
bonne exposition. Dans le Nord, il faut mettre les tubercules 
en végétation, dès le mois d'avril, en pots qu'on place sur 
couches chaudes. 

On les plante, en lignes espacées de 80 centimètres en 
tous sens. Quand les tiges ont suffisamment poussé, on les 
enterre ou on les couvre de terreau, afin de favoriser la 
formation des bulbes, les autres soins consistent en sarclage, 
et binages légers, et quelques arrosements. Pour faire la 
récolte des bulbes, on attendra que les premières gelées aient 
détruit la partie supérieure des tiges. 

Usages. - - On mange les jeunes pousses tendres, en 
salade ou comme l'oseille. Les tubercules, très estimés dans 
1 Amérique du Sud, se mangent comme la pomme de terre 
après avoir été desséchés au soleil ou dans un four, pour" 
leur enlever leur acidité. 



PAK-CHOI. CHOU DE CHINE 
Brasaica Sinensis L. Crucifères. 

Origine. — Plante annuelle de Chine. 

Culture. - Le pak-choi est une race de choux complè- 
tement différente des variétés d'Europe; il ressemble plutôt 
a une poirée, qu'à un chou; les pétioles sont gros, allongés, 
«1 un blanc assez pur, feuille d'un vert foncé luisant 



l'ANAIS 335 

On commence à semer en février jusqu'en septembre; les 
meilleurs semis sont ceux faits en juillet et en août, car les 
plantes ne montent que Tannée suivante. On sème de préfé- 
rence en place dans des rayons espacés de 40 centimètres, on 
éclaircit plusieurs fois, on arrose copieusement pendant qu'ils 
sont jeunes, on sarcle, on bine, en ramenant un peu la terre 
autour des pieds, afin de les butter un peu, pour qu'ils 
passent mieux l'hiver; il n'y a que dans le Midi qu'ils résis- 
tent bien aux gelées; dans le Nord, ils souffrent beaucoup 
et se perdent parfois complètement, 

Usages. — On mange les feuilles comme les choux et les 
pétioles servent aux mêmes usages que les cardes. Après 
avoir été bouillis dans l'eau salée, on les mange comme les 
asperges; on en fait d'excellentes soupes maigres. ■ 

PANAIS 

Pastinaca saliva h. Ombellifères. 



Origine. — Plante indigène, bisannuelle. 

Culture. — Le panais est d'une culture facile, il s'accom- 
mode de tout terrain suffisamment amendé et frais ; les terres 
un peu fortes semblent mieux lui convenir. 

On sème au printemps, à la volée ou mieux en lignes espa- 
cées de 40 centimètres, on recouvre suffisamment la graine 
qui est d'une germination capricieuse; lorsque les plants 
commencent à être forts, on les éclaircit, et on repique dans 
les endroits où la graine a manqué, après avoir toutefois 
rogné l'extrémité des feuilles. 

On bine, on sarcle plusieurs fois pendant la belle saison, 
on arrose, on paille si le terrain est trop sec. Le panais est 
très rustique, il résiste aux plus fortes gelées, la récolte peut 
donc se faire à mesure des besoins. Cette plante est surtout 




336 PATATE DOUCE 

cultivée dans le Nord, en Normandie, en Bretagne, aux 
environs de Paris, mais dans le 
Midi on le cultive peu. 

Variétés. — Panais rond, le 
meilleur. — Panais long à cou- 
ronne creuse (fig. 46). - Panais 
demi -long de Guernesey.— Pa- 
nais amélioré (Le Bian). 

Graines. — Le panais monte 
à graineja seconde année du se- 
mis en juillet août ; lorsque les 
ombelles changent de couleur, on 
les coupe et on les étend sur des 
toiles qu'on expose au soleil pour 
achever de les mûrir. Elles se dé- 
tachent très facilement de leur ré- 
ceptacle. La durée germinative 
n'est que d'une année. 

Maladies, Animaux nuisibles. 
— Les limaces et escargots dévo- 
rent les jeunes semis naissants ; le 
ver blanc ronge parfois la racine. 
Usages. — Le panais est l'indis- 
pensable d'un bon pot-au feu. On 
le mange également au gras ou en 
sauce blanche; c'est, dit-on, une 
K'o. 46. — p aDa j s ],, n „ excellente nourriture pour les che- 
vaux. 





PATATE DOUCE 

Convolvulus Batatas L. Convolvulacées. 
Or.g.ne. _ Pl ante vivace> maig ^^ ^ ^ 



PATATE DOUCE 337 

cultures; de l'Amérique méridionale, cultivée dans tous les 
pays chauds. 

Culture. — La patate, sans être d'une culture difficile, 
exige certains soins minutieux, surtout dans la conservation 
des tubercules, c'est là le point le plus délicat. Le meilleur 
procédé, qui nous a toujours réussi, est de les enfouir dans 
le son de bois de sapin, en évitant qu'ils se touchent et de les 
placer dans un endroit chaud et sain. 

La patate peut se multiplier de graines, mais ce procédé 
est peu usité en France. On la reproduit par ses tubercules 
d'abord, et de boutures qui se font sur couches chaudes et 
sous cloche, ou dans le tan. Pour cela, on met les tubercules 
en végétation de bonne heure, en décembre ou janvier, éga- 
lement sur couches. Une fois les jeunes boutures reprises, 
on les met en petits pots de 7 centimètres qu'on place sur 
couches chaudes; on leur donne des vases plus grands, à 
mesure de leur développement. Dans le Midi, on peut les 
planter en pleine terre, dès le mois d'avril, sur couches 
sourdes ou sur ados. Dans le Nord, on est obligé de les 
planter sur couches, sous panneaux en mars -avril, comme 
on ferait des melons de primeurs. Lorsque les gelées ne sont 
plus à craindre, c'est-à dire en mai, on enlève les coffres et 
leurs panneaux, et la culture se fait ensuite à l'air libre. 

Il faut à cette plante beaucoup d'eau en été, pour qu'elle 
puisse se développer aisément. Ce n'est qu'au bout de quatre 
à cinq mois que les tubercules sont bons à récolter ; pour 
cela il faut attendre le plus tard possible et lorsqu'une pre- 
mière gelée aura détruit les fanes, car c'est surtout en arrière- 
saison qu'ils grossissent. On devra bien les surveiller, car ils 
se conservent difficilement. 

Variétés. — Il existe un grand nombre de variétés de 
patate, la 'plupart ont peu de valeur pour nos climats; les 






33S PERSIL 

meilleures pour nos contrées sont : Patate rose de Malaga 

- Patate Ile-de-France. - Patate blanche de Tahiti 
Patate grosse jaune. - Patate ovoïde Sageret Hanche. 

— Patate violette et rouge, etc. 

Maladies, Animaux nuisibles. _ Dans nos climats la 
patate est pour ainsi dire indemne de maladies. Les limaçons 
jaunes sont assez friands des jeunes pousses tendres. Les 
turcs ou vers blancs creusent les tubercules. 

Usages. - La chair de la patate est sucrée et très tendre 
un peu aqueuse; on s'en sert comme de la pomme de terre.' 
Cuite sous la cendre, elle est excellente. 




PERCE-PIERRE 

Crithmum maritimum L. Ombelliféres. 

Orîgine. - Plante indigène, vivace, que l'on rencontre 
croissant dans les vieux murs, ou sur l'escarpement des 
falaises des bords de la mer. 

Culture. - On sème aussitôt la graine mûre, c'est-à-dire 
a l'automne; au printemps suivant, on repique les plants, de 
préférence au pied des murs ; vient sans aucun soin. 

Usages. - Les feuilles se confisent au vinaigre, comme 
les cornichons. 

PERSIL 

Petroselmum sativum Hoffm. Apium Petroulinum L. 

Ombelliféres. 

Obigine. - Cette ombellifère bisannuelle est sauva-e 
dans le midi de l'Europe, depuis l'Espagne jusqu'en Macé- 
doine ; on l'a trouvée aussi à Tlemcen en Algérie et dans le 
Liban (D. G.). 

Culture. - Le persil est très rustique, et s'accommode 
de tous les genres de sols. On le sème depuis février jusqu'en 



VARIÉTÉS 339 

septembre, en place ou en pépinière ; en général on sème en 
place ; c'est un tort, car, pour obtenir de beaux produits, il 
faut les repiquer ; cette opération se pratique, lorsque les 
plantes sont encore jeunes; on rogne le pivot avant déplanter; 
on dispose le persil en planches, en lignes, ou mieux en bor- 
dures; toutes les expositions lui conviennent. La graine est 
lente à germer, il faut vingt-cinq à trente jours, pour que 
la levée s'opère régulièrement. En serre chaude, nous l'avons 
fait germer en douze jours. 

Cette plante, pour bien se développer, demandeà être tenue 
très propre, il faut donc ne pas ménager les sarclages et 
binages, et, pour ne pas en manquer en été, il faut arroser 
copieusement. 

En hiver, le persil pousse peu : aussi, pour ne pas en man- 
quer à l'approche des froids, on place des coffres et leurs 
panneaux sur les planches, on les entoure de bons réchauds, 
lorsque la production diminue. On peut de même arracher 
des vieux pieds, avec leurs racines, et les placer côte à côte, 
sur une couche préalablement préparée et chargée de 25 cen- 
timètres de terreau mélangé de terre franche ; on les enterre 
jusqu'au collet. On arrose, puis on couvre de panneaux; 
il n'y a plus qu'à donner de l'air quand le temps le 
permettra. On aura, en opérant de la sorte, du persil à 
cueillir tout l'hiver. 

Variétés. — Persil grand de Naples. — Très vigou- 
reux, ressemblant plutôt à un céleri. 

Persil à feuille de fougère. — Persil nain très frisé. — 
Deux très bonnes variétés, à feuillage très finement découpé. 

Persil frisé vert foncé. — Nouveauté très recomman- 
dable, formant contraste avec les précédentes qui sont de 
couleur vert blond. 

Persil à grosse racine gros hâtif sucré. — Même cul- 



340 p K TSAI 

ture que le panais. Les racines, qui atteignent un certain 
volume, se mangent comme les panais. Les feuilles servent 
aux mêmes usages que le persil commun. 

Persil à grosse racine long tardif. - Racines très 
longues; moins productif et moins apprécié que le précédent- 
même culture. ' 

Graines. - On récolte les graines de persil sur des semis 
de année précédente. Elles mûrissent habituellement en 
août-septembre. L^s ombelles devront être coupées de préfé- 
rence le matin, à la rosée, afin que les graine, qui sont mûres 
ne puissent tomber. On les étend ensuite à mi-ombre, sur 
de, toiles ; une fois sèches, il n'y a plus qu'à les frapper avec 
une baguette pour les détacher de leur réceptacle. Elles 
conservent, pendant trois ou quatre ans, leurs facultés ger- 
minatives. La graine de deux ans est considérée par les 
praticiens comme étant la meilleure. 

Maladies, Animal x nuises. - Le puceron des racines 
est le plus redoutable de ses ennemis ; il se tient en quantités 
innombrables, au-dessus du collet et suce la sève Heureu- 
sement qu'il ne se rencontre pas dans tous les sols 
Les limaces et les escargots sont peu friands du persil 
Usages. _ Le persil sert beaucoup en cuisine, il est d'une 
utilité journalière. On l'emploie, cuit ou cru, dans les sauces 
les ragoûts, les soupes maigres. 



I 



PE TSAI 
Brassica Sinensis L. Crucifères. 

Origine. - Plante annuelle de Chine. 

Citltore. - Ce légume est peu cultivé en Europe : c'est 
une race de chou dans le genre du Pak-choi, mais dont 
1 ensable est d'une couleur beaucoup plus terne. 

Même culture et mêmes usages que le Pak-choi. 



PIMENT COMMUN 



341 



PIMENT COMMUN 

Capsicum annuum B. Solanëes. 

Origine. — Plante annuelle du Brésil. 

Culture. — Le piment se cultive à peu près comme l'au- 
bergine. On sème sur couches chaudes, en janvier ou février 
on repique sur couche, très près du verre, on donne de l'air 




Fia. 47. 



Piment cardinal. 



chaque fois que la température le permet. En avril, pour le 
Midi, et en mai, pour le Nord, on les met en place dans un 
terrain bien travaillé et suffisamment fumé; on plante comme 







342 PIMENT COMMUN 

les aubergines; beaucoup de cultivateurs creusent des trous 
de 25 centimètres carrés qu'ils emplissent de fumier Tel 
consommé ou de terreau, et plantentensuite. C'est un très bon 
-yen pour les terres oui ne sont pas encore améliorées 

Pendant 1 ete, il faut arroser copieusement. On sarcle on 
bme fréquemment la surface du sol, et dans les terra il 
secs, on étend un bon paillis autour des pieds. 

\AHIETES. - p iment e , 

répandue, de bonne production, saveur très fort! 
Jiment de Cayenne long. - Très répandu, saveur très 

^nt jaune long. _ Bonne variété, cultivée dans le 
Midi, saveur très forte. 

Piment Cerise. - Petits fruits ronds, d'une saveur exces- 
sivement piquante. S 

Piment du Chili. —Fruits ério-Aa „™a ve 
béante. productifs, saveur très 

Piment violet. _ Vigoureux, saveur piquante 
Jrment gros carré douce. - Bonne variété à gros fruits 

don?"/!' d ° UX d ' ESPUgne - ~ LS PbS *"» ^ genre, très 

ouï lé ZT 3nS ^ ^^ 6t e " ES ^° « "est 

cuuivc un peu partout. 

^ment monstrueux. - Doux, fruits de forme irrégu^ 

7™X~ S ' peu productif - d ' une —^ d °- 

cite^onT: 168 "^ "^ et de b ° n " e ^ al "é, nous 

f m ' Cardi ™l (flg. 47). _ Pruit rouge 

A.M* M ou <,«„„■„ (flg . 48) . _ Fruits nombreux 



MALADIES, ANIMAUX NUISIBLES 343 

coniques, changeant de couleur, du vert au jaune crème ou 
violacé, au rouge corail et au jaune d'or, très original. 

Ruby-King. — Variété américaine, très gros. 

Mammouth jaune d'or. — Très gros, doux. 

Piment carré doux d'Ampuis. — Piment géant de 
Procopp. — Piment airelle rouge, trois nouvelles variétés 
très recommandables. etc. 




Fig. 48. — Piment chinois. 



Graines. — La graine de piment se récolte avec assez de 
facilité. Lorsque les fruits sont à maturité, on les cueille, 
on les étend quelques heures au soleil, puis on en sort la 
graine, qu'on achève de faire sécher en les étendant à 
l'ombre sur des linges. 

Elle se conserve bonne pendant quatre ans. Sous le cli- 
mat de Paris, elle ne mûrit pas toujours bien. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Dans cerlains sols 






244 PISSENLIT 

probablement pauvres en silice, le piment, malgré les meil 
leurs soins et les fumures, devient chlorotique et ne pousse 
pas ; ,1 est chétif et meurt. Nous avons essayé plusieurs 
remèdes, aucun n'a donné de bons résultats. Les limaces 
et les escargots le dévorent, quand il est jeune. Les pre 
miéres s'attaquent à la tige qu'elles perforent, les seconds 
aux feuilles. On devra donc veiller aux jeunes plantations' 
Usages. - On confit au vinaigre les jeunes fruits qu'on 
associe aux cornichons. Dans le Midi et le Sud-Ouest on les 
mange crus en salade. En Espagne, lorsque les fruit's sont 
arrivés à maturité, on les fait sécher au soleil ; ils servent 
ensuite aux mêmes usages que le poivre. 

PIMPRENELLE PETITE 

Poterium Sanguisorba L. Rosacées. 

Origine. — Plante vivace, indigène. 
Gclture. _ Cette plante vient pour ainsi dire toute seule 
Elle ne demande presque pas de soins de culture. On la sème 
en place au printemps, en mars ou avril, ou à la fin de l'été 
en août-septembre, en rayons distants de 30 centimètres • une 
fois la levée opérée, on éclaircit s'il y a lieu. On sarcle et on 
bine plusieurs fois dans le courant de l'année, et on enlève 
les femlles mortes, au fur et à mesure qu'elles se produisent; 
quand elle a porté graine, on rase complètement la feuille 
Elle réussit de préférence en bordure. 
Usages. - On mange les jeunes feuilles en salade 



Leontodon Taraxacur, 



PISSENLIT 



im L. Taraxacum officinale Wjo-,, 
Taraxacum Don leonis Desf. Composées. ^ 

Origine. _ Vivace, indigène. 

Culture. - Il n y a guére qu ' une vingtaine d . années que 



CULTURE 345 

l'on s'est mis à cultiver le pissenlit" dans les jardins. On se 
contentait autrefois de ramasser ceux qui poussaient sponta- 
nément dans les prairies. Aujourd'hui, on est arrivé, par des 
sélections successives dans les porte- graines, à améliorer 
cette plante; les variétés qu'on a créées 
sont fixées, elles se reproduisent bien, et 
possèdent une incontestable supériorité sur 
les plantes sauvages. 




Fio. 49. — Pissenlit amélioré très hàtif. 




On sème le pissenlit au printemps, en mars et avril, en 
place ou en pépinière pour être repiqué, en lignes espacées 
de 40 centimètres, profondes de 5 centimètres. On recouvre 
très légèrement la graine, et, s'il fait chaud, on arrose, car, 
sans cela, la levée s'opérerait mal. Lorsqu'ils sont assez 
forts, on donne un premier binage, qu'on renouvelle dans le 
courant de l'été, on sarcle. Les jeunes plants que l'on repi- 
quera seront choisis lorsque leurs trois premières feuilles 
seront poussées. On les plante à la distance précitée, mais 
à 5 centimètres sur la ligne. On arrose aussitôt la plantation 
faite. 

A partir du mois de novembre, on commence à les faire 



I 



'''''' POIREAU 

blanchir on procède à ce travail comme on fait de la barbe 
d c ap , Icln Au printenipS) lorsqu>i]s eomffien ^e 

on -tar fat blanchir en place, soit en les recouvrant de a e 
de .fera, de terre, ou en les plaçant sur couche, etc ' 

ARiCTBs. - Pissenlit amélioré à cœur plein Pt, 
senlu amélioré très hâtif I n W) u ■ ~ 

mousse. _ Pissenlit 1^' ; J~ "*'" amétioré 

Pissenlit chicorée. .Nouveauté très remar 

wm. ta,, «. «„„„„ con , pacte , l0 • « - 

draafeê : blanchit, c || e M , «Uotaue 

| ta» - Le pta, „ onte 4 in , a 

« mai, elle se conserve deux ans. 

Usages. - Vert ou blanchi, il « mange en salade. 

POIREAU 

Allium Porrttm L. Liliacées. 

Oric„n, Le poireau est bisannuel, il est originaire des 
régions méd.terranéennes, d'après De Candolle 

vor G ace T T m ~ Le . P ° irea " eSt "^ P ' ante ^-ement 
vorace, et qu. ne reussU bien qu'à la condition que le ter 

-n ou on le plante soit copieusement fumé avec des 
-s puants, les engrais liquides: surtout les maté" 
fécales produisent les meilleurs résultats 

On sème le poireau, depuis décembre jusqu'en juillet I,- 
1~,, semis, ceux de décembre à février, J ^ 
*—. -r couches t.édes ou dans une p.a e-ban b en 

Posée au midi. La couche sera chargée de 10 cent mé 
de terreau, mélangée d'un tiers de terre à potager le ou 
■en ap la,, on sème , et _ ^ ^ ph J^'^ 

XnZ Z reC ° UVre CnSUUe ^ 8 milllmètreS du -*"» 
me ange ; on arrose et on couvre de panneaux ; on donne 

t,e ' mr ' * Mnd k ten.pér.turele permettra. Quand les je 



VARIETES 347 

plants sont suffisamment développés, on les repique en plan- 
ches et en pleine terre. Ces poireaux sont bons à récolter en 
juin, et ils succèdent à ceux de l'année précédente. 

De février à juillet, on sème le poireau en pleine terre, à 
la volée par planches dans un sol fumé et préparé depuis 
quelques jours. On recouvre déterre, si elle est suffisamment 
meuble, de terreau ou de marc de raisin, même de tannée. 
On étend ensuite un bon paillis. Les semis de printemps 
sont, en général, ceux qui se font le plus. 

Lorsque les plants sont gros comme une plume d'oie, on 
les repique en pleine terre, par planches de six rangs, dis- 
tants de 20 ou 25 centimètres, selon les variétés. On plante 
à 15 centimètres sur la ligne ; on divise les planches par un 
sentier de 50 centimètres, où l'on plante des choux hâtifs ou 
autres légumes tenant peu longtemps la terre. Le jeune plant 
à qui l'on aura préalablement rogné l'extrémité des feuilles 
et environ la moitié des racines, doit être planté assezprofon- 
dément, afin qu'à l'arrachage il ait le plus de blanc possible. 
Dans le Sud-Ouest et une partie du Midi, on les plante incli- 
nés et très profonds, et quand ils sont suffisamment forts 
pour la vente, on les déchausse sur un côté, et on les couche 
en les enterrant jusqu'à la naissance des feuilles. De cette 
façon on obtient beaucoup de blanc, mais les sujets ne de- 
viennent jamais bien gros. Pour cela, on choisit de préfé- 
rence le poireau long. Dans le Nord, quelques maraîchers 
les arrachent et les enterrent côte à côte dans une jauge. Les 
autres soins de culture consistent en sarclages, en binages 
fréquents et en arrosages copieux pendant l'été. 

Variétés. — Poireau monstrueux de Carentan. — 
Excellente variété, très productive et volumineuse. 

Poireau gros de Nîmes. — Très gros et rustique ; con- 
vient particulièrement pour le Midi. 







348 POIREAU 

Poireau long d'hiver de Paris. - Très bonne variété 
res estimée dans le Nord ; convient surtout pour les s n s ' 
d arrière-saison ; très rustique. 

Poireau gros court. - Très bonne variété ; très recom 
mandablepourle Centre et le Midi. 

Poireau jaune du Poitou(tig.50). - Très bonne espèce • 
très est im ée dans l'Ouest, où il s'en fait de grandes culrl' 

Poireau très gros de 
Rouen. — Très rustique ; 
réussit bien dans toutleNord. 
Poireau long de la Ta- 
rent aise. - Race vigou- 
reuse, très estimée dans le 
Lyonnais; très rustique; 
supporte les hivers les plus 
rigoureux sans que le bou t 
des feuilles en souffre. 

H existe encore d'autres 
variétés de poireaux culti- 
vées en Angleterre et en 
Amérique: celles que nous 
avons essayées ne nous ont 
pas donné de bons résultats. 
On cultive, dans certaines 
contrées des Gharentes et à 
-„.. < Lyon, une race appelée nni- 

Cto«tie\ d p T au r vage que ron rencontre <*<« 

que peu CUUUre Semb,G raV ° ir améJioré mi- 

graines - La graine de poireau se récolte de la môme 
façon que celle d'oignon. Elle se conserve de deux à ^Z 




Fjc. 50. - Poireau jaune 
du I'oifou. 



U01REE OU BETTE 34g 

Maladies, Animaux nuisibles. — Dans les sols secs 
les poireaux sont attaqués par un petit ver blanc, acro 
sporium, qui s'introduit dans le cœur et y exerce de sérieux 
ravages, en rongeant les jeunes feuilles. Le meilleur moyen 
de le détruire est de couper la tige en-dessous delà partie 
atteinte, mais il est rare qu'une seule fois suffise, il faut y re- 
venir deux et même trois fois, si cela devient nécessaire. 

Les limaces et escargots dévorent quelquefois les jeunes 
plants naissants. 

Usages. — Le poireau est d'un usage journalier. On s'en 
sert pour le pot-au-feu. Cuit au jus ou en sauce blanche, il 
est excellent. Cuit sur le gril et assaisonné à l'huile et au 
vinaigre, il constitue un mets très apprécié sur le littoral 
de l'Océan. C'est un légume rafraîchissant et sain. 



POIRÉE ou BETTE 

Bcta rulijarish. Ckénopodées. 

Origine. — Plante bisannuelle, indigène, que l'on rencon 
tre dans les terrains sablonneux du bord de la mer, dans 
toute la région de la Méditerranée jusqu'à la mer Caspienne, 
la Perse et la Babylonie, aux Iles Canaries. Cultivée depuis 
plus de deux mille ans. 

Culture. — Les poirées sont très rustiques. Elles se cul- 
tivent à peu près comme les betteraves. On les sème, depuis 
mars jusqu'en mai, en place, espacées de 40 à 50 centimètres. 
On éclaircit si le plant est trop épais, de façon à laisser un 
intervalle de 30 à 40 centimètres sur la ligne ; les plants 
arrachés lors de l'éclaircissage peuvent être repiqués après 
en avoir rogné un peu le pivot et l'extrémité des racines. 
On arrose aussitôt la plantation, et on choisira, pour ce 
travail, un jour pluvieux ou sombre. On sarcle, on bine, 
on arrose pendant les chaleurs. 



E.Bkrgkb, Plantes potagères. 



20 






! 



3Ô0 1 J 01KÉK OU BETTK 

Environ sept ou huit semaines après les semis, on peut 
commencer à récolter la poirée, en choisissant les feuilles 
les mieux développées. A Lyon, où l'on cultive beaucoup cette 
plante, on la butte comme l'artichaut. Elle passe très bien 
l'hiver, sans trop souffrir, dans le Centre et le Midi, mais dans 
le Nord, même à Paris, les fortes gelées la détériorent. On 
fera donc bien, dans ces contrées, à l'approche des froids, de 




Fie. 



Poirée blanche. 



les couvrir avec de la litière, des paillassons, ou de les ren- 
trer dans la serre à légumes. 

On peut également disposer la poirée en bordure, de môme 
qu'on peut la semer en août et septembre pour la consom- 
mer au printemps. 

Variétés. — Poirée blonde commune. — Très estimée 
dans l'Est et une partie de l'Ouest, où elle constitue la base 
des soupes maigres des gens de la campagne. 

Poirée blonde à cardes blanches de Lyon. — Belle et 
bonne variété, à très grandes feuilles et à larges côtes, très 



''ois 35J 

estimée à Lyon où on la cultive presque exclusivement, c'est 
la plus recommandable : moins rustique que la précédente. 

Poirêe à carde blanche (fig. 5i). — Très bonne variété 
rustique, très estimée dans le Nord et en Belgique. 

Poirèe à carde blanche frisée. — Feuilles très blondes, 
frisées et cloquées; assez rustique. 

Poirèe à côtes jaunes du Chili. Poirèe à côtes rouges 
du Chili. — Deux variétés très hautes, atteignant 50 à 
60 centimètres, plutôt ornementales que potagères. 

Poirèe à très larges cotes blanches à feuilles vertes de 
Lyon. — Excellente variété, produisant des pétales larges, 
bien blancs, tendres, charnus et longs. Résiste mieux aux 
rigueurs de l'hiver que la poirèe à feuille dorée. 

Poirèe à couper ou bette épinard. — Variété très com- 
mune, de qualité médiocre ; très rustique. 

Graines. — La poirèe ne monte à graine que la seconde 
année du semis ; les graines se récoltent comme celles de 
la betterave. La durée germinative est de six années. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Elle est attaquée 
par les mêmes maladies et les mêmes insectes que la bet- 
terave. 

Usages. — Les feuilles de la poirèe s'emploient, comme les 
choux, en soupes maigres. On la mélange à l'oseille pour en 
corriger l'acidité. Les pétioles, ou cardes, s'accommodent de 
plusieurs façons : en sauce blanche, frites au beurre, bouil- 
lis dans l'eau salée ; ils se mangent, comme les asperges, 
à la vinaigrette, etc. C'est un légume excellent, qui n'est 
malheureusement pas assez répandu. 






pois 
Pisum sativum L. Légumineuses. 

Origine. — Cultivé depuis plus de deux mille ans; ori 






352 rois 

ginaire du midi du Caucase, de i a Perse ri* rr. i 
trionale. Annuel (I). G.). ^ Septen ~ 

tam - Le pois ( flg . 52) est peu difficile sur le choix 




du sol, ,1 réussit à peu près partout, pourvu que les engrais 
ne - manquent pas. Cependant, il semble que la réussite est 
meilleure dans les terres sablonneuses, suffisamment mélan- 
gees d'argile. 

La culture des pois se fait presque partout en France, elle 






CL'LTCRE ggo 

varie selon les localités, mais c'est surtout le Midi, le Sud- 
Ouest et une partie de la Bretagne qu'il s'en cultive le plus, 
car il n'est peut-être pas de légumes qui donnent au produc- 
teur des résultats aussi rémunérateurs. 

On sème les pois très épais, depuis la fin d'octobre jus- 
qu'en avril, en lignes espacées, selon la vigueur de l'espèce: 
de 80 centimètres à 1 mètre, pour les grandes variétés à 
rames ; de 40 à 60 centimètres, pour les nains ; de 70 à 
80 centimètres, pour les demi-nains, 

Dans les centres de production, comme Bordeaux, Agen, 
Toulouse, etc., on sème sur ados, de préférence sur le côtes 
face au midi, afin qu'étant germes les semis soient abrités du' 
nord; c'est un bon procédé, applicable à toutes les contrées. 
Dans la culture potagère, pour utiliser le mieux possible 
le terrain, on sème par planche de deux lignes espacées de 
m ,35 avec un sentier de m ,00 pour les variétés demi- 
naines; quant aux variétés naines, on les distance comme 
nous l'avons indiqué, mais sans observer de sentier. 

Lorsque les pois auront atteinte ou 8 centimètres de haut, 
on les bine légèrement; lorsqu'ils ont atteint le double 
de hauteur, on renouvelle l'opération et on les butte légè- 
rement en ramenant la terre chaque côté. Ensuite on les 
rame avec des branches garnies de nombreuses ramifications 
dès la base. Le châtaignier, le chêne, le peuplier, sont excel- 
lents pour cela. Une fois les rames posées, il n'y a plus qu'à 
les laisser pousser et leur donner quelques sarclages de temps 
en temps. 

Les soins de culture sont les mêmes pour les variétés 
naines, et nous recommandons surtout de ne pas négliger de 
bien les butter : c'est une excellente opération qui a pour but 
d'empêcher les premières chaleurs d'atteindre les racines; 
sans cela la base jaunit, et la récolte est compromise. 

20. 




354 pois 

Il v a une trentaine d'années, les maraîchers des envi- 
rons de Paris cultivaient beaucoup le pois de primeurs; 
aujourd'hui, ils l'ont pour ainsi dire abandonnée, étant donné 
qu'aux halles il y a, presque toute l'année, des petits pois 
frais expédiés d'Algérie, d'Espagne, du Midi, etc. 

Cependant, cette culture se fait encore chez l'amateur. 

Culture db primeurs. — Dans les premiers jours do 
novembre, on fait choix d'un bon emplacement au midi; une 
costière abritée du nord par exemple. On y établit une 
couche tiède que l'on confectionne avec des fumiers recuits, 
mélangés d'autres détritus. On place les coffres, puis on 
charge de 15 centimètres de terre de potager, mélangée d'un 
peu de terreau. On tasse et on sème en ligne, à 30 centi- 
mètres. On met quatre rangs par coffre de i m ,33; les 
graines sont disposées en groupe, à raison de trois ou quatre 
ensemble, ou sur la ligne un à un à 5 centimètres. On re- 
couvre de 2 centimètres, et on arrose légèrement, si le mé- 
lange esttrop sec. On met les panneaux, on donne de l'air 
dans la journée quand le soleil parait, afin de chasser 
l'humidité qui est très nuisible. On couvre de paillassons ou 
de litières, pendant les grands froids. Quand ils sont suffi- 
samment développés, comme ils s'allongent toujours trop, 
on les couche vers le haut du coffre : pour cela, on les maintient 
par une latte posée sur la base des tiges, on enlève ces bois 
lorsque les têtes sont relevées. Une fois la quatrième feuille 
développée, on les pince au-dessus. Les meilleures variétés 
pour ce genre de culture sont les suivantes : Pois nain 
très hâtif à châssis. — Pois nain très hâtif d' Annona y. 

— Pois nain Couturier. — J'ois nain de Hollande. — 
Pois nain de Paris ou Gonlhier. — Pois Blue-Peters. 

— Pois Merveille d'Amérique, etc. 

On peut également opérer d'une autre façon : On sème en 



VARIÉTÉS 355 

pépinière sous un coffre très épais, une fois la levée faite, on 
étend sur toute la surface, ensemencée, une légère couche de 
terre bien tamisée pour favoriser l'émission des jeunes 
racines. Quand les pois ont atteint 7 ou 8 centimètres de 
haut, on les repique par trois et quatre ensemble dans des 
coffres dont la couche aura été préparée comme nous l'avons 
indiqué ou comme suit : les coffres sont placés à bonne 
exposition, directement sur le sol, puis on enlève à l'inté- 
rieur un bon fer de bêche environ de terre qu'on rejette 
dans les sentiers; cela fait, on laboure et on fume; on 
rayonne et on repique les pois, comme nous l'avons indiqué. 
On arrose aussitôt la plantation. Les autres soins de culture 
sont les mêmes que par le procédé sur couche. 

Variétés. — Les variétés de pois sont très nombreuses, 
on les a classées en : 1° pois à ècosser à grain rond â 
rames et nains ; 2° pois à écosser, à grain ridé â rames 
et nains; 13° pois sans parchemin ou mangetout à 
rames et nains. 

Nous mentionnerons les meilleures variétés de chaque 
genre : 

Pois à écosser, à grain rond à rames. — Pois William 
hâtif. — Pois merveille d'Etampes. — Pois Michaux 
de Hollande. — Pois Michaux de Ruelle. — Pois de 
Clamart. — Pois Léopold II. — Pois serpette vert. — 
Pois d'Auvergne. — Pois Daniel O'Rourke. — Pois vert 
de Noyon, etc. 

Pois à écosser à grain rond, nains. — Pois nain très hâtif 
à châssis. — Pois très nain Couturier. — Pois nain 
de Paris ou Gonthier. — Pois plein le panier ou Fil- 
basket. — Pois Blue-Peters. — Pois nain bishop. — 
Pois nain soleil levant. — ■ Pois nain l'èvêque, longues 
cosses. — Pois nain de Touraine. — Puis orgueil du 






Pois nain très 



3o6 P0IS 

marché. _ Pois princesse rQya ^ _ 
hâtif d'Annonay, etc. 

^ àé pr,v'r iaridé,àrames -- 

Po )~ Zl P ne -~ P ° iS ridé vert àrmnm. - 

pZ% * l y ' - Pois ridé sucré s™ «**• - 

Pois ride de Knigth sucré. - Pois Alpha . _ Pûù 
gros vert à rames (nouveau), etc. 

Pois à écosser à grain ridé, nains. - Pois merveille d'Ame- 
nde (Rg . 53). -Pois stratagème. ~ Pois profusion - 




r*. 53. - Pois à écosserj . graia rid . na . n ; merve . ]|e A , xm , ihw 



Pois serpette nain (nouveau). _ Pois Wilso ^ _ 

ride nain blanc hnt;r r> ■ . 

Pois ridé de Veitch «~ ^ " """^ * ** ~ 

rac P e 0i de S !ois P r Chemin0U """^t' * ram6S - ~ Dansce »e 
race de pois, les cosses prennent en général un grand déve- 

5:;?; t T charnues > *—*. ™- »«- 

lirts p ; e ts erainees ' ce qui fait qu '° n ies man ^ e « *» 

ma t s "T" t0Ut ' ^ même ÎU '° n P eut les «r ; 
mais la aveur des grains est toujours un peu acre- trè 

est^ee ans Test de la France, en EspagnL en Suis 

Z:zzz*ri p:~ io r- Pois - 

*rre. j ois sans parchemin fondant de 



VARIETES 



357 




Fia. 54. - Pois sans parchemin fondant, cle Saint-Désir 



al. 



358 P0IS 

Saint-Désirat (%. 54). - Pois sans parchemin géant à 
très longues cosses. - Pois sans parchemin corne de 
bélier. ~ p i s mangetout à grain vert (nouveau). 

Pois sans parchemin ou mangetout nains. — Pois sans par- 
chemin nain hâtif Breton. - Pois sans parchemin très 
nain, hâtif à châssis. - Pois nain gourmand, blanc, etc 
Graines. - Pour récolter de bonnes semences de pois 
on fait choix d'un bout de rang qu'on laisse mûrir sur pied' 
Les premières fleurs, conséquemment les premiers fruits 
formes sont reconnus les meilleurs pour produire de bons 
grains hâtifs. Aussi, conseillons-nous de les pincer au-dessus 
du cinquième ou du sixième étage de fleurs « pour les 
variétés à rames ». Lorsque la maturité est à peu près com- 
plète, on les arrache, et on les étend au soleil. On les écosse 
ensuite à la main. Ils conservent pendant quatre ans leur 
vertu germinative ; laissés dans la cosse, ils se conservent 
presque le double. 

Maladies, Animaux nuisibles. - Les pois, surtout les 
variétés hâtives, sont attaqués par un insecte de l'ordre des 
coléoptères, appelés bruche (Bruchuspisi), long de 5 milli- 
mètres, qui s'introduit dans le grain et ronge la partie 
amylacée ; leur destruction devient impossible. 

H y a également deux chenilles très petites (4 millimè- 
tres), qui exercent des ravages sur les jeunes pois : Sitones 
lineatus et Sitones sulcifrons ; leurs ravages s'opèrent en 
plein soleil ; quand il pleut, elles se cachent aux pieds des 
plantes. On conseille, pour les détruire, de saupoudrer les 
plantes avec delà poudre insecticide, de la chaux vive, de 
la suie, de la cendre non lessivée, etc. 

Les escargots et les limaces détruisent aussi les jeunes se- 
mis, surtout ceux de printemps. 

Usages. — On consomme les pois, lorsque le grain est à \ 



' rois chiche 359 

demi formé, il constitue alors un excellent mets et considéré, 
comme très sain, très apprécié ; on les seit seuls en ragoût, 
ou avec du gibier ou une autre viande. On fait des quan- 
tités considérables de conserves en boites que l'on expédie 
dans le monde entier. Dans certaines contrées de l'Ouest, 
les paysans les mangent crus. 

POIS CHICHE ou GARVANCHE 
Cicer arietinum L. Légumineuses. 



Origine. — Midi du Caucase et de la mer Caspienne. 

Culture. — Le pois chiche est très estimé en Espagne, où 
on le cultive beaucoup ; dans certaines contrées, il constitue 
la base de la nourriture des gens pauvres. En France, on le 
cultive très peu ; il n'y a guère que dans les Pyrénées que 
quelques cultivateurs en sèment. 

Dans le Midi, on peut semer le pois chiche en février et 
mars, mais, dans le Nord et le Centre, il faut attendre le mois 
d'avril ou mai, que la terre soit suffisamment réchauffée; on 
le dispose en lignes à 40 ou 50 centimètres, par deux, à 20 ou 
25 centimètres sur la ligne. Les autres soins de culture sont 
les mêmes que pour les haricots nains, avec cette différence 
que les arrosages n'ont pas besoin d'être copieux, car cette 
plante ne craint pas la sécheresse. 

Le pois chiche, qui s'élève à 50 ou (50 centimètres de haut, 
n'a pas besoin d'être ramé ; la tige, étant rugueuse et consi- 
stante, se maintient d'elle-même. 

Variétés. — On ne connaît en France que le pois chiche 
blanc, il en existe cependant deux autres variétés : l'une à 
grain noir, et l'autre à grain rouge, très estimées, dit-on. 
dans les Indes Anglaises, où on les cultive en grand. 

Graines. — •■ Se récoltent comme celles des haricots nains. 



360 POMME DE TERRE 

Usages. _ Les poids chiches se mangent comme les 
haricots en grains : on en fait des purées, des potages 
Jeune, toute la plante fournit un excellent fourrage! 



POMME DE TERRE 
Solanum tuberosum h. Solaaées. 
Oihgine. - Plante vivace par ses tubercules 
Originaire du Chili et du Pérou, cultivée dans ces contrées, 
avant la découverte de l'Amérique, elle fut importée en 
Europe, de 1580 à 1585, d'abord par les Espagnols e 
ensuite par les Anglais, lors des vovages de Ra^eigh en 
Virguue, propagée en France par les bons soins et le désin- 
téressement de Parmentier, vers la fin du „,„• sièc i e 

difficT" ^ ^r" TERRE " - La P ° mme de terre est Peu 
difhaile sur le choix du sol, elle s'accommode de toute 

bonne terre, pas trop compacte, bien fumée avec des engrais 
énergiques. 5 

Dans le Nord, on plante les tubercules dans les premiers 
jours d avril, et plus on s'approche de la zone méridionale, 
Plus on plante de bonne heure, c'est ainsi que dans le Midi 
e Sud-Ouest, on commence à planter en janvier ; cependant 
la meilleure époque est la seconde quinzaine de février 

On plante en lignes espacées de 70 à 90 centimètres selon 
le développement, et de 40 à 60 centimètres sur la ligne 

Les tubercules moyens et entiers sont préférables On 
«couvre de 10 ou 12 centimètres de terre friable. Une fois 
les tiges sorties de terre de 15 centimètres environ, on 
donne u„ premier binage, et, quelques semaines après, on en 
donne un second, et on les butte assez fortement. Cette opé- 
ration du battage, qui n'est pas indispensable, a cependant 
sa raison d être, car, tout en maintenant une certaine fraîcheur 



■MMP 



CULTURE DE PRIMEURS ogj 

autour des pieds, il empêche les tubercules de trop s'éten- 
dre : de là, l'arrachage plus facile. 

On peut aussi multiplier les pommes de terre de graines 
qu'on sème sur couches, en janvier et février, on repique le 
plant sur une autre couche, mais de préférence en pots ; la 
plantation se fait mieux et la reprise est assurée. Ce mode 
de propagation est peu usité, il est employé par les semeurs 
qui cherchent à obtenir de nouvelles variétés. 

On peut aussi multiplier la pomme de terre de bouture 
étouffée sous cloches, et sur couches ; les jeunes plants, une 
fois racines, sont mis en pots, lorsque les racines tapissent 
les parois du vase, on les plante à demeure ; ce procédé 
n'est applicable que lorsque l'on veut multiplier des variétés 
rares ; nous l'avons essayé sur la variété Early rose, et les 
résultats ont été assez satisfaisants. 

On arrache la pomme de terre lorsque les fanes sont jaunes 
et mêmes sèches. En les arrachant, on les dispose sur le sol 
pendant quelques heures pour les faire ressuyer, puis on les 
rentre à l'abri du mauvais temps, de la gelée surtout. 

Dans la culture potagère, on n'attend guère que les 
pommes de terre soient mûres pour les arracher, on les porte 
au marché aussitôt qu'elles sont assez grosses pour être ven- 
dues. On ne conserve que quelques rangs qu'on laisse 
bien mûrir sur pied pour obtenir de bonne semence. 

Culture de primeurs. - La culture des pommes de terre 
de primeurs constitue, pour le producteur, une source de 
beaux bénéfices. Elle se fait de plusieurs façons. Le meilleur 
système consiste à préparer dans le courant de janvier, même 
en décembre, une couche épaisse de 40 à 50 centimètres qu'on 
entoure de bons réchauds. On la charge de 20 centimètres 
de bonne terre, puis on trace quatre rangs par coffre de 
1.33 et on plante les tubercules à 35 centimètres sur la ligne 

E. Bergeb, Plantes potagères. o< 




362 POMME DE TERRE 

en échiquier. On couvre de paillassons pendant les nuits 
froides, et on donne de l'air dans la journée, quand le temps 
le permet ; par ce moyen, on peut récolter dans la pre- 
mière quinzaine de mars. Si au lieu de monter la couche 
avec du fumier, on met dans le coffre une épaisseur de 
50 centimètres de tan ayant déjà servi, on peut y planter 
directement les tubercules, et on obtient de bons résultats. 
On peut également, si l'on a à sa disposition une plate-bande 
ou un carré bien exposé au midi, y placer des coffres qu'on 
pose directement sur le sol et qu'on entoure de réchauds. On 
bêche bien l'intérieur, et on plante les tubercules comme 
nous l'avons indiqué. On met les panneaux, on arrose s'il est 
nécessaire, on couvre pendant les froids. On obtient des 
pommes de terre bonnes à récolter en avril. 

On peut aussi mettre des tubercules dans des pots de six 
pouces et les enterrer sur une couche, parmi d'autres cul- 
tures; étant transportables, ces pots peuvent être placés 
sur d'autres couches plus chaudes, lorsqu'ils nuisent ou 
que la couche ne fournit plus assez de chaleur. Ce genre 
de culture se pratiquait autrefois beaucoup aux environs 
de Paris. 

Sous la banquette d'une serre, on peut aussi mettre des 
tubercules qu'on enterre dans le sable ou le terreau, ils pro- 
duiront en peu de temps et sans beaucoup de soins. 

Les variétés qui conviennent le mieux à ces différents 
systèmes de culture sont : la Marjolin, — YEarly rose, — 
la Reine des hâtives, etc. 

La variété Marjolin, pour donner de bons résultats, doit 

être sufdsamment germée avant d'être mise en terre ; pour 

cela, on la dispose la tête en haut dans des paniers en osier, 

qu'il faut placer dans un endroit chaud. 

Variétés. — Les variétés de pomme de terre sont excès- 



GRAINES 363 

sivement nombreuses. L'Amérique, l'Angleterre, l'Alle- 
magne nous en fournissent beaucoup. 

M. Vilmorin les a classées en : i" Ronde à chair jaune. 
- 2° Longue à chair jaune. -3» Longue à chair pana- 
chée. — 4° A peau d'un rouge vif. — 5» Rose ou rouge 
aplatie. - 6» Rouge, longue, lis.se. - 7° Rouge longue 
entaillée. — 8> Violette ou panachée violette. 

Nous mentionnerons quelques bonnes variétés apparte- 
nant à chaque genre. 

Pomme de terre chardon. — Corne blanche. - Elé- 
phant blanc. - Flocon de neige. - Belle de Fontenay 
- Early rose (%. 55). - Imperator. - Institut de 




Fia. 53. — Pomme de terre Early ruse (rose hâtive). 

Beauvais. - Joseph Rigault. - Magnum bonum. - 
Marjolin. - Marjolin Têtard. - Prince de Galles. 
- Merveille d'Amérique. - Pasteur. - Quarantaine 
de la Halle. - Royale (%. 50). - Saint-Jean ou Segon- 
zac. — Van der Veer, Victor, très hâtive. — Flourball 
blanc. — Gloire de Lyon. —Jaune du Poitou. — Reine 
des hâtives. — Souvenir du Congrès. - Junon. - Souve- 
nir de l'Exposition de 1889, etc. 

Graines. - La graine de pomme de terre se récolte assez 
facilement; toutes les variétés n'en produisent pas. Les fruits 
qui ressemblent à une alkékenge, se récoltent lorsque les 






364 rPOMME DE TERRE 

fanes sont jaunes ou sèches. On les laisse sécher pendant 
quelques jours, puis on en extirpe la graine; elle se conserve 
bonne pendant deux ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Les tiges, de même que 
les tubercules, sont atteintes de la maladie qui sévit sur les 
solanées en général, et particulièrement sur les tomates. La 




Fi g. T)6. — 



Pomme de terre royale. 



matière Goulet et Chausse, que l'on emploie dans les 
vignobles du Bordelais et qui est un composé de soufre, 
de fer et de sulfate de cuivre en poudre, atténue le mal 
sans le détruire. La bouillie bordelaise a été préconisée par 
M. Prillieux. 

Un insecte de l'ordre des coléoptères, le Doryphora du 
Colorado (Doryphora decemlineata), long de 1 centimètre 
environ, ronge les feuilles jusqu'au trognon et les empêche 
de se développer. La larve est aussi vorace que l'insecte 
parfait ; la multiplication de cet insecte est extraordinaire - 



POURPIER 3g 5 

ment rapide; à la deuxième génération, cent femelles peuvent 
donner naissance à 50 millions, et, à la troisième, il faut les 
compter par milliards. En 1877, l'Europe fut menacée d'une 
invasion de Doryphora; heureusement on a su l'arrêter à 
temps. Le Silpha opaca est aussi un petit coléoptère, qui 
occasionne à peu près les mêmes ravages que le Doryphora. 
Le meilleur remède pour détruire ces deux insectes est, 
d'après M. Grosjean, l'arsenite de cuivre (vert de Scheele ou 
vert de Paris) ou le pourpre de Londres (arséniate de chaux, 
coloré par la rosaniline, et additionné de plâtre en poudre, 
de farine ou de cendres de bois). Ce traitement s'emploie à 
sec ou en pulvérisation. Ces divers mélanges sont des poisons 
violents. 

Le ver blanc et le ver gris sont très friands de la pomme 
de terre, qu'ils rongent en partie. Dans les sols où il y en 
a beaucoup, c'est un vrai fléau, car les plus beaux tuber- 
cules sont rongés. Espérons que le Botrytis tenella détruira 
ces ennemis de nos cultures. 

Usages. — La pomme de terre est d'un usage général 
dans l'alimentation; elle rend de grands services aux classes 
laborieuses. C'est un aliment sain, mais d'une digestion un 
peu pénible. On en fait de la fécule, de l'alcool. Donnée en 
pâture à certains animaux, elle les engraisse rapidement. 

POURPIER 
Portulaca oleracea h. Portulacées. 

Origine. — Plante annuelle, originaire de toute la 
région qui s'étend de l'Himalaya occidental à la Russie 
méridionale et à la Grèce (D. G.). 

Culture. — Le pourpier craint beaucoup les gelées; aussi 
ne doit-on semer que lorsque tout danger de froid a disparu. 
On sème depuis mai jusqu'en août, en planches à la volée, 







366 RADIS DE TOUS LES MOIS 

on ne recouvre pas, on passe légèrement la fourche ou le 
râteau, et on foule, on étend un léger paillis, puis on arrose 
légèrement et souvent, jusqu'à ce que les graines soient 
bien levées. On sarcle. 

Quand on veut avoir du pourpier de primeurs, on sème 
sur couches, de janvier à mars. On recouvre de panneaux, 
et, après la levée, on donne beaucoup d'air. 

Variétés. — Pourpier doré à larges feuilles. — Le 
meilleur et le mieux apprécié. 

Pourpier doré. — Pourpier vert. — Très commun 
dans les jardins où il se ressème de lui-même. 

Graines. — Les premiers semis de pleine terre, effectués 
en mai, devront être choisis comme porte-graines. La 
graine mûrit dans le courant de l'été. On recueille les pre- 
mières capsules à mesure de leur maturité; il ne faut pas 
attendre qu'elles soient jaunes, car alors, elles tombent très 
facilement. On les étend sur des toiles qu'on expose au 
soleil; une fois sèches, on les nettoie et on les met' en sacs, 
elle se conservent pendant sept ou huit ans. 

Maladies, Animaux nuisibles. — L'altise, dans des ter- 
rains secs, perfore les feuilles. 

Usages. — S'emploie en salade soit cuit, soit cru. On le 
mélange à l'oseille et à l'épinard, pour les soupes maigres. 




RADIS DE TOUS LES MOIS 

Raphanus sativns L. Crucifères. 

Origine. — Plante annuelle de l'Asie occidentale tem- 
pérée (I). G.). 

Culture. — Cette race se sème toute l'année en pleine 
terre, parmi d'autres cultures ; l'hiver, on choisit une bonne 






VARIETES 3(J7 

exposition, et on abrite pendant les froids. Mais c'est surtout 
depuis février jusqu'en octobre, que les semis sont les plus 
nombreux. On sème à la volée, en planches ou en lignes. En 
été, on choisira une exposition fraîche, et, pour n'en pas 
manquer, on renouvelera les semis tous les douze ou quinze 
jours. De copieux arrosements sont nécessaires pour que 
jes produits soient tendres et fermes. 

Dans le Nord, pendant les mois les plus froids de l'année, 
on sème sous châssis, sous cloches, ou sur des couches faites 
dehors et simplement recouvertes de 10 centimètres de ter • 
reau, qu'on abrite de brise-vents ou de panneaux en bois 
pendant la nuit, ou sur des costières. Étant donné le peu de 
temps qu'il faut à cette plante pour atteindre son dévelop- 
pement, on devra l'associer à d'autres cultures; l'essentie 
en cela est de ne pas semer trop épais et d'arracher, lors 
qu'ils sont bons à récolter. 

Variétés. — Radis rond écar- 
late à forcer, extra-hâtif. — Ra- 
dis à forcer rond, rose, à bout 
blanc. — Radis à forcer rond, 
rose, hâtif. — Trois nouvelles va- 
riétés de grand mérite, d'extrême 
précocité. 

Radis rond, rose ou saumoné. 

— Radis rond, rose, à bout 
blanc. — Radis rond, rose, hâtif 
(fig.57). —Radis rond, rouge sang de bœuf. — Radis â 
forcer, demi-long, écarlate. — Radis demi-long, rose. 

— Radis demi-long, rose à bout blanc, le plus cultivé de 
toutes les variétés. — Radis demi-long, écarlate, hâtif. 

— Radis demi-long, blanc, à forcer, hâtif. — Radis 
rond, violet à bout blanc. — Radis rond, jaune, extra- 




57. — Radis rose, 
hàtif. 









368 RADIS D'ÉTÉ, D'AUTOMNE ET D'HIVER 

hâtif. — Radis rond, blanc. — Radis long, rose — Radis 
rave longue ou saumonée, etc. 

Graines. — Les radis destinés à produire de la graine 
doivent être semés à l'automne et conservés l'hiver pour 
être mis en place au printemps. Ou mieux encore, semer en 
février, sur couches tièdes, en donnant le plus d'air possible, 
pour éviter l'étiolement. On repique ensuite en planches de" 
12 à 15 centimètres en tous sens. Les graines sont bonnes 
à récolter en juillet-août; elles se conservent bonnes pen- 
dant quatre ou cinq ans. 

Usages. — Les petits radis de tous les mois se servent 
comme hors-d'œuvre; dans certaines contrées, on les mange 
en salade avec leurs feuilles. 

RADIS D'ÉTÉ, D'AUTOMNE ET D'HIVER 

Daps cette série sont comprises toutes les variétés de 
gros volume et dont la croissance est moins rapide que 
les radis de tous les mois. 

On sème depuis mars jusqu'en août, en lignes ou en 
planches, à la volée, dans un bon sol bien fumé. On arrose 
pendant l'été, on sarcle, on bine, et on éclaircit de façon à 
laisser entre eux de 10 à 15 centimètres ou plus selon les 
espèces. Nous avons eu des radis violets d'hiver de Gour- 
nay, pesant 3 kilogrammes. 

^ Dans le Midi, la plupart des variétés passent assez bien 
l'hiver sans souffrir. Mais, dans le Nord, il faut les couvrir 
ou les rentrer dans la serre à légumes, en les enterrant jus- 
qu'au collet dans le sable de rivière; ils se conservent frais 
pendant une partie de l'hiver. Dehors, on les couvre de 
litière ou mieux de terre, comme les carottes. 

Variétés. — Radis blanc, rond, d'été. - Radis jaune 
ou roux d'été. — Radis blanc, géant, de Sluttgard. — 






VARIÉTÉS 3gg 

Radis demi-long blanc, de Strasbourg. — Radis noir 
long, d'été (fig. 58). — Radis noir, gros rond, d'hiver. 
— Radis gros blanc d'Augsbourg. — Radis gris d'hiver 




Fig. 58. — Radis noir long, raifort. 

de Laon. — Radis violet d'hiver, de Oournay. — Radis 
rave, rose hâtive. — Radis rave de Vienne. — Radis 
rave à bout blanc. — Radis rave blanche à collet vert. 
— Radis rose d'hiver, de Chine. Cette dernière race se 
cultive pour l'hiver, elle est excellente, et, malheureusement 
n'est pas assez répandue. 

21. 



I 




3 70 RAIPONCE 

Graines. — La graine des radis d'hiver se récolte à peu 
près de la même façon que celle des radis de tous les mois 
avec cette différence qu'il faut qu'ils soient semés à l'automne' 
Les porte-graines, conservés dans le cellier ou la serre à 
légumes, devront être replantés en mars. 

Maladies, Animaux nuisibles. - Nous ne connaissons 
pas de maladie s'attaquait à cette plante. L'altise ronge et 
troue les feuilles, mais cela ne les empêche pas de pousser. 
Pour l'éloigner, il faut saupoudrer les semis de plâtre 
ou de chaux vive en poudre. Les limaces sont également 
avides des jeunes semis naissants qu'elles dévorent entière- 
ment. Dans les sols secs ou calcaires, surtout si les arro- 
sements font défaut, ils sont atteints par de petits vers 
blancs qui se tiennent sur un des côtés. Ces produits sont 
très inférieurs et ne devraient pas être consommés. 

Usages. — Les radis noirs servent aux mêmes usages 
que ceux de tous les mois. 




RAIPONCE 
Campanvla Rapuncitlus L, Gampamuacées. 

Origine. — Plante bisannuelle indigène. 

Culture. — On sème la raiponce depuis juin jusqu'en 
août, soit en rayons ou à la volée par planches. On mélange 
la graine qui est excessivement fine, avec du sable ou de 
la terre tamisée : sans cette précaution, on sèmerait trop 
épais. On ne recouvre pas; on foule seulement le terrain 
avec la batte, puis on étend un léger paillis sur toute la 
surface ensemencée, on bassine légèrement jusqu'à ce que la 
levée soit faite; une fois celle-ci opérée, on peut arroser à 
la pomme. Gomme les jeunes plants sont très susceptibles 
pour les garantir un peu des rayons de soleil, on sèmera 



RHUBARBE HYBRIDE 371 

avant, des radis ou des épinards qu'on fourchera. C'est en 
janvier et février que l'on commence à récolter. Cette 
récolte se prolonge jusqu'à la montée à graines. 

Graines. — On récolte la graine sur les semis de l'année 
précédente. Elle est mûre vers la fin de juin et juillet. Elle 
se conserve bonne pendant cinq ans. Un gramme en contient 
25.000 ; c'est la plus petite des semences des plantes pota- 
gères. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Dans les années plu- 
vieuses, la raiponce est quelquefois atteinte de la rouille, 
qui rend la plante inutilisable. Les limaces et les escargots 
en sont friands, surtout lorsqu'elle est naissante. 

Usages. — La raiponce se mange en salade, comme la 
mâche ; la racine, qui a la forme d'un radis long, se mange 
comme les feuilles. 



RHUBARBE HYBRIDE 

Rhnim hybridum Ait. Polygonées. 

Origine. — Plante vivace de la Mongolie. 

Culture. — Plante vigoureuse (fig. 50), qui demande un 
sol profond et riche, plutôt compact que léger. 

On la multiplie par éclats de souches, en choisissant les 
pieds qui produisent les plus longs et gros pétioles. La 
plantation se fait à la sortie de l'hiver, vers la fin de mars, 
ou la première quinzaine d'avril, en lignes espacées de 
80 centimètres ou i mètre en tous sens. On arrose aussitôt 
la plantation, on bine de temps en temps, afin de maintenir la 
surface du sol très propre. On ne commence à récolter que 
la deuxième année. Une plantation peut durer sept ou huit 
ans. Tous les ans, à la fin de l'hiver, avant la pousse, on 
donne un bon labour et on fume copieusement, et lorsque 






372 RHUBARBE HYBRIDE 

les tiges florales commencent à pousser, on les coupe dès 
leur apparition afin de donner de la vigueur aux feuilles. 
On peut multiplier la rhubarbe de graines, qu'on sème 




Fio. 59. — Rhubarbe hybride. 

aussitôt la maturité, en juillet-août, en pleine terre, ou en 

février-mars sur couches tièdes, pour être mise en place dans 

le courant de lïté. Ce genre de multiplication par le semis 

est peu usité, car les sujets qui en proviennent ne sont 

jamais bien francs. 



VARIETES 373 

En Angleterre, où l'on cultive beaucoup la rhubarbe, on la 
force pendant l'hiver. Pour cela, les plus belles touffes sont 
arrachées tout entières avec 
leurs mottes, et placées en 
serre, enterrées dans le tan 
ou sous bâches chauffées au 
thermosiphon. Cette prati- 
que n'est guère usitée en 
France; le producteur qui 
opérerait ainsi ne s'y retrou- 
verait pas , étant donné 
qu'en général les confiseurs 
s'approvisionnent sur les 
marchés étrangers. 

Il nous a toujours semblé 
qu'en cultivant une grande 
étendue de cette plante, en 
pleine terre, on arriverait à 
réaliser d'assez beaux béné - 
fices,en y intercalant d'au- 
tres cultures, qui ne lui 
nuiraient pas. 

Variétés. — Il y a plu- 
sieurs races. Les meilleures 
variétés, issues du Rheum 
hybridum, sont : 

Rhubarbe rouge hâtive de Tobolsk. — Rhubarbe 
Victoria (Myatts). — Rhubarbe Mitchells Royal Albert. 
— Rhubarbe monarque, etc. 

Rhubarbe groseille (Rheum ribes) et rhubarbe du 
Nepaul (Rheum australe). — Très bonnes à cultiver pour 
le potager. 




Fia. CO. — Jeunes feuilles de 
rhubarbe, 



374 HGMARIN 

Graines. — On fait choix, dans le courant de l'été, de 
quelques pieds, les plus francs, ayant trois ans de plantation 
au moins. On choisit de préférence ceux qui ont les pétioles 
les plus longs et larges. En juillet-août, la graine est mûre ; 
on la recueille avec soin. Elle se conserve pendant trois 
ans. 

Usages -Les jeunes feuilles (fig. 60), très tendres, peu- 
vent être employées comme les épinards; les panicules, avant 
l'épanouissement des fleurs, peuvent être employés comme 
les choux-fleurs ; le principal usage consiste dans les pétioles 
et les côtes, avec lesquels on fait d'excellentes confitures et 
des gâteaux. On s'en sert journellement dans la pâtisserie. 



ROMARIN 

Rosmarinus officinales L. Labiées. 

Origine. — Vivace, indigène, très commune dans les 
coteaux calcaires bordant l'Océan et la Méditerranée, 
surtout en Espagne. 

Culture. — On sème le romarin en avril-mai, en lignes, 
dans un sol récemment labouré et fumé. On arrose pour 
favoriser la germination. Une fois le plant assez fort, on le 
repique en place, dans un endroit retiré, au pied d'un 
mur ou dans un talus : c'est là que la plante réussit le 
mieux. On taille et on enlève le bois mort. Le romarin, 
traité de cette façon, peut vivre très longtemps. 

Graines. — Ce n'est qu'à la seconde année du semis que 
le romarin produit des graines. Elles se conservent bonnes 
pendant quatre ans. 

Usages. — Les feuilles sont employées comme condiment 
et assaisonnement dans les sauces. 



SALSIFIS 



375 



ROQUETTE CULTIVEE 

Brassica Eruco, E. Eruca sativa Lamk. Crucifères. 

Origine. — Plante annuelle indigène. 

Culture. — On sème depuis mars ou avril jusqu'en août, 
en place, en rayons ou à la volée, en planches comme le 
salsifis. On arrose abondamment pendant les chaleurs. Les 
semis effectués de mars à juin montent rapidement à graines, 
il faut donc les renouveler souvent. Les autres soins con- 
sistent en binages légers et sarclages. 

Graines. — Les graines, récoltées sur des plantes ayant 
passé l'hiver, sont préférables, en ce qu'elles sont mieux 
nourries. On devra donc choisir comme porte-graines des 
sujets semés à la fin de l'été, en août. La durée germinative 
est de quatre années. 

Usages. — Les jeunes feuilles tendres se mangent en 
salade ; leur saveur est un peu celle du raifort sauvage. 



SALSIFIS 
Tragopogon porrifolius L. Composées. 

Origine. — Plante bisannuelle, indigène, que l'on trouve 
à l'état sauvage un peu partout dans les prairies anciennes. 
Elle est également spontanée .en Grèce, en Dalmatie, en 
Italie, et même en Algérie (D. G.). 

Culture. — Le salsifis (flg. 61) se plaît de préférence 
dans les sols profonds, légers et bien fumés. On sème au 
printemps, depuis février jusqu'en juin, en lignes espacées de 
25 à 30 centimètres ; on recouvre avec la terre la plus 
meuble. Si le terrain est consistant, il faut recouvrir les 
graines, avec d'autres terres légères tamisées ou du terreau, 
sans quoi , comme elles sont très capricieuses, on s'ex- 



376 SALSIFIS 

poserait à un échec. On éclaircit, si le plant est trop épais. 

On sarcle et on bine plu- 
sieurs fois dans le courant 
de leté, et l'on donne de 
copieux arrosements. 

On commence à récol- 
ter les racines vers la fin 
de septembre et pendant 
toutl'hiver jusqu'au prin- 
temps. Les premierssemis 
effectués en février- mars 
peuvent commencer à se 
récolter depuis juin. 

Graines. — La graine 
se récolte sur des semis 
de l'année précédente. 11 
faut couper la partie du ve- 
teuse ou aigrette avant 
son épanouissement, sans 
quoi cela deviendrait dif- 
ficile ensuite, et on ris- 
querait de perdre beau- 
coup de graines. Elles se 
conservent pendant un an. 
Maladies, Animaux 
nuisibles. — La rouille 
se met quelquefois sur les 
feuilles, surtout dans les 
années humides ; le plâtre 
et la bouillie bordelaise semblent atténuer les effets de cette 
maladie, mais il faut opérer le traitement dès le début. 
Les semis, faits de bonne heure au printemps, sont, dans 




Fia. 61. — Salsifis blanc. 



SARRIETTE ANNUELLE 377 

certains sols gras, atteints par deux myriapodes, le géophile 
à longues antennes et le polydesmie aplati, qui s'introduisent 
dans la graine, lorsque la plantule commence à sortir et ron- 
gent complètement l'intérieur de la graine ; de là, insuccès 
complet dans la levée. Nous avons eu maintes fois nos pre- 
miers semis entièrement détruits, nous ne connaissons aucun 
remède à cela. Il n'y a qu'une chose à faire, c'est de resse- 
mer, mais il faut attendre qu'il fasse suffisamment chaud. 

Usages. — Les jeunes pousses de salsifis se mangent en 
salade, soit vertes ou blanchies ; la racine est fréquemment 
employée dans les sauces et ragoûts de toutes sortes. 

Le suc sert à marquer le linge, il produit à peu près la 
même teinte que la rouille. 

SARRIETTE ANNUELLE 

Satureia hortensis. Labiées 



Origine. — Plante annuelle, indigène de nos montagnes. 

Culture. — La sarriette (fig. 62) est une plante très 
rustique, qui s'accommode de tous les sols, mais préfère une 
exposition bien ensoleillée. On la sème à la volée, en avril, 
parmi d'autres cultures. On peut aussi la semer seule, en 
lignes peu profondes, et repiquer le plant, s'il est trop épais, 
de préférence en bordures. Quand des pieds ont produit des 
graines, il en tombe toujours qui lèvent l'année suivante. 

Graines. — La graine est facile à récolter; les semis de 
printemps montent dans le courant de l'été, on les arrache 
et on étend le tout sur des toiles exposées au soleil. Elles se 
détachent de leurs enveloppes en les frappant avec un bâton. 
Leur faculté germinative dure trois années. 

Usages. — La sarriette, qui est très odorante, sert aux 
mêmes usages que le thym. 



378 



SAUCE OFFICINALE 



SARRIETTE VIVACE o U SARRIETTE DES MONTAGNES 
Satureia montana L. Labiées. 

Origine. — Vivace, indigène. 

Culture. - Cette plante se cultive comme l'hysope 
On la semé au printemps ou en août, de préférence en bor- 




6?. — Sarriette commune. 



dures, elle supporte très bien le repiquage et ne «raint 
pas les froids. On bine de temps en temps. Chaque année 
au printemps, on rabat les vieilles tiges assez ras du sol' 
Une plantation bien entretenue peut durer très longtemps. 
Usages. - Mêmes usages que la sarriette annuelle. 

SAUGE OFFICINALE 

Salvia officinalis L. Labiées. 

Indigène, vivace. On la multiplie par graines, qu'on sème 



SCORSONÈRE D'ESPAGNE 379 

au printemps ou à l'automne, en ligne de préférence, en bor- 
dure, ou par éclats enracinés à la sortie de l'hiver, Même 
culture et mêmes usages que le thym. 

La sauge sclarée (Salvia sclarea) se cultive de même 
et est employée aux mêmes usages. 

SCOLYME D'ESPAGNE 

Scolymus hispanieus L. Composées. 

Origine. — Plante indigène, bisannuelle, très connue 
dans le Midi, en Provence où les habitants l'appellent 
Cardouillc. 

Culture. — On sème en lignes au printemps, en mai ; ne 
pas semer avant cette époque, car la plante monte à graine, 
dans la même année, ce qui empêche les racines de grossir. 
On choisit de préférence un bon sol bien fumé et profondé- 
ment travaillé. Les soins de culture sont les mêmes que pour 
le salsifis ou scorsonère. Les racines peuvent commencer 
à être arrachées en octobre et successivement tout l'hiver. 

Graines. — Les graines doivent être récoltées sur des 
semis de l'année précédente. Elles se recueillent assez diffi- 
cilement à cause des épines. Elles se conservent pendant 
trois ans. 

Usages. — La racine, après en avoir sorti l'axe qui est 
coriace, s'emploie comme le salsifis, elle est excellente et 
d'un goût très an ; il est regrettable que la culture, n'en soit 
pas plus répandue, car elle constitue un légume délicieux. 



SCORSONÈRE D'ESPAGNE on SALSIFIS NOIR 

Scorconera HUpanica. Composées, 

Origine. — Plante vivace, spontanée en Europe, depuis 
l'Espagne où elle est commune, le midi de la France et l'Aile- 







380 SOJA D'ÉTAMPES 

magne, jusqu'à la région du Caucase et peut-être jusqu'en 
Sibérie (D. G.). 

Culture. - Plante très rustique, dont la culture est des 
plus faciles. On sème au printemps depuis février jusqu'en 
juin, comme pour le salsifis. Les soins de culture sont les 
mêmes, avec cette différence très appréciable, que la racine 
de la scorsonère peut rester plusieurs années en terre sans 
devenir coriace, elle ne fait au contraire que grossir On 
peut récolter dés la première année, mais il est préférable 
d'attendre à la seconde, les produits sont plus beaux 
Lorsque la récolte des graines sera faite, on coupe les mon- 
tants, ras du sol, et on donne un binage aux planches. 

Graines. - La graine doit être récoltée sur les semis de 
trois ou quatre ans, elle est mieux nourrie, on devra la 
recueillir à mesure qu'elle sera bonne. Elle est plus grosse 
moins allongée que la graine de salsifis. La durée germina- 
tive est de deux à trois ans. 

Usages. - Employée de la même façon que le salsifis • 
on prétend que le goût en est plus fin ; c'est un excellent 
légume, qui n'est pas assez apprécié. 

SOJA D'ÉTAMPES 
Doliohos Soja h. Soja hispida Mœnch. Légumineuses. 
Origine. - Plante annuelle, que l'on trouve spontanée en 
Chine, en Gochinchine, au Japon et à Java, cultivée depuis 
plus de 4000 ans. 

Culture. _ Le soja se sème au printemps, en mars, avril 
et mai, selon les contrées, en lignes comme les haricots nains 
dont la culture est la même. 

Variétés. - En Chine et surtout au Japon, les variétés 
de sojas sont peut-être plus nombreuses qu'en Europe les 
vanetés de haricots; il y en a de grimpants, de demi-nains 



S0UC1IET COMESTIBLE 381 

et de nains. On a plusieurs fois essayé, en France la culture 
de certaines variétés grimpantes, qui n'ont pas donné des 
résultats satisfaisants. 

Soja d'Etampes. — C'est la meilleure pour nos contrées. 

Soja ordinaire. — A grain jaune, plus hâtif que la 
précédente variété, mais moins productif. 

Graines. — On les récolte comme les graines de 
haricots. 

Usages. — On mange les grains frais, à la manière des 
haricots à ccosser ; secs, ils peuvent être employés de la 
même façon, mais il faut au préalable les faire tremper dans 
l'eau, pendant un certain temps. 



SOUCHET COMESTIBLE 

Cypcrus esculentus L. Cypéracées. 

Origine. — Plante vivace, de l'Europe méridionale. 

Culture. — Le souchet comestible se multiplie par ses 
tubercules, et par la division des touffes ; au mois d'avril et 
de mai, on le dispose de préférence dans un endroit frais, car 
pour se développer il faut à cette plante beaucoup d'humidité. 
On place les tubercules par trois ensemble à 30 centimètres 
en tous sens; les éclats de souche devront être un peu plus 
éloignés de 35 à 40 centimètres. Une fois la plantation faite, 
il faut arroser copieusement, quand il fait chaud, on devra 
irriguer. Alors on verra les touffes s'étendre énormément. 

On fait la récolte des tubercules en novembre, ils se 
conservent assez bien l'hiver, dans un endroit clos et sec. 

On peut activer la végétation des tubercules en les mettant 
en pots et sur couches, au mois de février. 

Quant aux vieux pieds que l'on veut conserver en place, 
on les butte de terre, et on les entoure de fumier pendant 
l'hiver comme les artichauts. 



382 TÈTRAGONE CORNUE 

Usages. — Les tubercules, qui sont gros comme une belle 
noisette, se mangent crus ou grillés, ils ont un peu le goût 
de l'amande, ils renferment une certaine quantité d'huile; on 
en fait de l'orgeat. 




TÈTRAGONE CORNUE 

(Epinard de la Nouvelle-Zélande). 
Tetrogonia expansa Ait. Mésembryanthémées. 
Origine. - Plante annuelle de la Nouvelle-Zélande, 
découverte par Gook, et introduite en France en 177" 
par John Banks. Depuis cette époque, elle a été trouvée 
sauvage en Tasmanie, dans le sud et l'ouest de l'Australie, au 
•Japon et dans l'Amérique australe. Reste à savoir si, dans ces 
localités, elle n'est pas naturalisée (D. G.). 

Culture. - La tétragone est une plante excessivement 
Vigoureuse, qui se développe d'autant mieux que la chaleur 
est forte, elle réussit bien sur des vieilles couches ou dans 
un sol un peu calcaire. On sème en place, depuis la fin d' avril 
et pendant tout le mois de mai, en poquets, espacés de 
80 centimètres. On met trois ou quatre graines par trou 
pour ensuite ne laisser que le plus beau pied. On sème aussi 
en pots, qu'on place sur couches en mars, pour mettre en 
place en mai; on peut repiquer, mais il faut la tenir à 
1 ombre pendant quelques jours pour en assurer la reprise 
Les autres soins de culture sont presque nuls, quelques 
sarclages et des arrosements. Il est d'usage, pour activer la 
germination des graines, de les faire tremper vingt -quatre 
heures avant de les semer, et on les placera toujours à la 
meilleure exposition possible. 

Graines. - La graine se récolte facilement dans nos 
contrées. Il faut choisir un pied porte-graines, qu'on laisse 
se développer, sans couper des feuilles. On récolte les 



THYM ORDINAIRE 383 

graines à mesure qu'elles mûrissent, on les fait sécher à 
l'ombre; elles se conservent bonnes pendant cinq ans. 

Maladies. Animaux ndi?ibles. — Les escargots sont 
très friands des jeunes semis qu'ils dévorent rapidement. 

Usages. — Employée aux mêmes usages que l'épinard ; 
les fins gourmets assurent qu'elle lui est supérieure comme 
goût, et qu'elle est plus nutritive. Il est regrettable que la 
tétragone ne soit pas mieux appréciée qu'elle ne l'est, car 
elle peut rendre de grands services comme épinard d'été. La 
rusticité et la vigueur de cette plante sont telles, qu'unpied 
bien venu peut atteindre l m ,20 et plus de diamètre et 
subvenir aux besoins de toute une famille. 



THYM ORDINAIRE 
Thymus vulgaris L. Labiées. 

Origine. — Plante vivace. indigène des montagnes arides 
du midi de la France. 

Culture. — Le thym est une plante que l'on dispose 
généralement en bordures, pour retenir la terre et l'empê- 
cher de se mélanger au sable des allées. 

Le thym se reproduit par le semis que l'on effectue, au 
printemps, en place ou en pépinière. On recouvre très peu la 
graine qui est fine. Quand le plant est suffisamment fort on 
le repique ou on éclaircit, si l'on a semé en place. 

On le reproduit également par la séparation des touffes, 
depuis octobre jusqu'en avril. Avant de planter, on raccourcit 
les racines et l'extrémité des tiges; une fois bien reprise, 
une bordure peut durer quatre à cinq ans, mais il faut la 
tailler deux fois par an en mars et en septembre, cette opé- 
ration est indispensable pour maintenir les bordures basses 
et étroites. On bine et on sarcle de temps à autre, afin de le 
maintenir propre, exempt de mauvaises herbes* 



384 TOMATE 

Variétés. - Thym ordinaire ou thym français. — 
A feuilles petites, grisâtres, très aromatiques; le plus répandu 
dans le Midi. 

Thym d'hiver ou thym allemand. — Plante plus élevée 
que le précédent, à feuilles plus larges, graines plus grosses, 
saveur moins aromatique. 

Graines. - On récolte de préférence la graine de thym 
sur des sujets plantés depuis deux ou trois ans ; pour cela, 
on réserve au printemps un bout de plate -bande qu'on aura 
taillée à l'automne. La graine est mûre en juin-juillet. Elle 
se conserve bonne pendant cinq ans. La variété d'hiver en 
produit beaucoup plus que celle à petites feuilles, c'est ce 
qui fait qu'elle est beaucoup plus répandue que l'autre. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Le thym est parfois 
envahi par une moisissure blanche qui se développe sur les 
racines et qui les détruit rapidement. En 1883, nous eûmes 
500 mètres de bordures détruites par ce parasite. Les 
remèdes que nous avons essayés ne nous ont pas donné de 
résultats concluants. Les limaces et escargots semblent le 
fuir, probablement à cause de son odeur forte. 

Usages. - Le thym sert comme condiment dans les sauces 
et ragoûts de toutes sortes. On l'emploie aussi en fumigations 
pour 1 assainissement des appartements contaminés par des 
maladies contagieuses ou épidémiques. 

TOMATE 
Solanum Lycopersicum L. Lycopersicum es;ulentum Dun. 

Solanées. 

Origine. — Plante annuelle, originaire du Pérou. 

Culture de pleine terre. - La tomate est une plante 
qui réussit bien dans tous les sols suffisamment fumés, il lui 
faut de bons engrais énergiques. 



CULTURE DE PLEINE TERRE 335 

On sème sur couches chaudes, depuis janvierjusqu'à la fin 
de mars. Une fois les jeunes plants assez forts, on les repique 
également sur couches tièdes. On arrose aussitôt le repiquage, 
on ombre les panneaux, pendant quelquesjours, pour faciliter 
la reprise, puis on donne de l'air, chaque fois qu'il est pos- 
sible, afin d'éviter l'étiolement. Le repiquage esfune opéra- 
tion nécessaire à la tomate ; par ce moyen, on obtient des 
sujets bien ramifiés et de bonne venue. 

Dans la deuxième quinzaine d'avril pour le Midi, et en 
mai pour le Nord, on les met en pleine terre, dans un sol 
récemment labouré. On les dispose en lignes depuis 60 à 
80 centimètres, selon les variétés, et par planches de deux 
rangs. Le sentier plus large doit avoir 80 centimètres à 
1 mètre, cette distance est nécessaire pour l'arrosage en été. 
Dans certaines contrées du Sud-Ouest, on plante par trous 
larges de 25 centimètres qu'on emplit de fumier consommé 
ou de terreau. Quand on plante, on réserve le plus possible 
de mottes, afin que la reprise soit mieux assurée ; on 
arrose copieusement après la plantation, et de même 
pendant tout l'été. On étend du paillis autour des pieds, 
et environ un mois après la mise en terre, on met un 
échalas à chaque pied. On choisit pour cela des tuteurs de 
châtaigniers ou de pins, hauts de l m ,10 à i"\50, que l'on 
enfonce au pied de chaque tomate, où les pousses sont atta- 
chées à mesure de leur développement. Dans certaines 
contrées, on établit des treillages composés de lattes et de 
tuteurs, posés horizontalement et verticalement, ou bien 
avec deux fils de fer; le premier à 30 centimètres du sol, 
et le second à 35 ou 40 centimètres du premier ; tout cela est 
compliqué, et ne vaut pas un seul échalas placé à chaque pied. 
La taille de la tomate est de toute nécessité, elle est facile; 
on fait choix des deux premières branches se bifurquant, et 

E. Berger, Plantes potagères. oo 









386 TOMATE 

l'on supprime toutes les autres. On les pince au-dessus du 
troisième bouquet de fleurs, pour les variétés hâtives, et au- 
dessus du quatrième ou cinquième, pour les variétés tardives. 
En septembre, pour faciliter la maturité des derniers fruits 
on les effeuille ; l'attachage des branches doit être fait avec 
soin, à mesure qu'elles poussent. 

Si, dans le courant de Tété, on peut arroser plusieurs fois 
avec du purin ou des matières fécales suffisamment étendues 
d'eau, on ne devra pas négliger de le faire, car on obtiendra 
avec cet engrais des résultats magnifiques. 

GutTURE de primeurs. — La culture des tomates de 
primeurs est assez lucrative, malgré la concurrence des 
produits d'Espagne, de Portugal, d'Algérie, qui font leur 
apparition sur nos marchés vers la fin de mars-avril. 

On sème en décembre ou dans les premiers jours de jan- 
vier, sur couches bien chaudes, pour que les graines soient 
levées le plus rapidement possible. Une fois le plant assez 
fort, on le repique en petits pots de 8 centimètres que l'on 
enterre de nouveau dans une couche. On les prive d'air, pen- 
dant quelques jours, pour en faciliter la reprise, qui, sous 
l'influence de la chaleur de fond, s'opère vite, puis on donne 
un peu d'air, quand le temps le permet. 

Environ trois semaines après le repiquage en pots, on 
prépare une bonne couche, épaisse de 60 centimètres que 
l'on charge de 20 centimètres de terreau mélangé de terre à 
potager; cinq jours après, quand la couche a jeté ses feux, 
on plante les tomates, à raison de cinq ou sept plants par 
coffre; on couvre de panneaux et l'on abrite avec des paillas- 
sons ou de la litière, pendant le froid. 

Lorsque les tomates ont suffisamment poussé, on fait choix 
des deux plus belles h/anches et l'on supprime toutes les 
autres, présentes ou à venir. Ces deux branches sont atta- 



VARIETES 387 

chées sur des petits piquets enfoncés dans la couche à une 
certaine distance du pied. Lorsque ces branches seront suf- 
fisamment chargées de fleurs, on en pince l'extrémité; quand 
le soleil parait, on donne de l'air, on bassine souvent, on 
arrose chaque pied avec soin, sans excès d'humidité. Quand 
les fruits sont sur le point de mûrir, on supprime les feuilles 
qui les entourent pour les avancer. 11 faut entretenir de 
bons réchauds, qu'il faut souvent remanier ; on exhausse les 
eofl'res, quand les plantes arrivent à toucher le verre. 

On peut faire cette culture en pots, en les empotant 
successivement dans des vases plus grands, jusqu'à concur- 
rence de 20 centimètres. Etant transportables, lorsqu'une 
couche ne chauffe plus, on les remet sur une autre. Les soins 
sont les mêmes que ceux précédemment indiqués. 

Voici encore un excellent procédé, que nous recomman- 
dons, et qui donne presque toujours d'excellents résultats. 
On sème en septembre sur une vieille couche, lorsque les 
plants sont assez forts, on les repique, puis on fait des bou- 
tures de têtes qui reprennent très bien à l'étouffée sous 
cloches et sur couches pas trop chaudes. Une fois les bou- 
tures racinées, on les met en pots que l'on place de nouveau 
sur couches, on les conserve ainsi, jusqu'au moment de les 
mettre en place. Par ce moyen, on obtient des plantes qui, 
au printemps, produisent beaucoup, sont très naines et très 
hâtives. Les meilleures variétés, pour ces différents genres 
de culture sont : La tomate très naine et très hâtive à gros 
fruits. — La tomate rouge naine hâtive à feuille cris- 
pée, etc. 

Variétés. — Les variétés sont très nombreuses, depuis 
quelques années surtout, l'Amérique nous en a envoyé une 
certaine quantité, qui ne sont pas toutes de bonne qualité. 
Parmi les variétés les mieux appréciées, nous citerons : 



I 



388 TOMATE 

Tomate très hâtive de pleine terre. — Excellente, très 
hâtive, résistant bien à la maladie; convient pour semis de 
première saison. 

Tomate rouge grosse. - Très ancienne variété, de très 
bonne qualité. 

Tomate rouge grosse, lisse (Trophy). - Très beau 

fruit lisse, chair pleine, très bonne. 

Tomate rouge grosse hâtive. - Très bonne et ancienne 
Tomate rouge naine hâtive. - Bonne pour la culture 

de primeurs. 




Fio. 63. — Tomate Mikado écarlate. 

Tomate pomme rouge améliorée. — Très bonne et très 
productive. 

Tomate Chemin rouge hâtive. — Nouvelle variété, très 
appréciée sur les marchés de Paris. 

Tomate président Garfield. - Variété dont les fruits 
deviennent énormes, de bonne qualité; nous en avons exposé 
pesant 700 grammes. 



Mi 



VARIÉTÉS 



389 



Tomate roi Hwmbert. — Variété à fruits allongés, petits, 
d'assez bonne qualité. 




Fio. 65. — Tomate Champion. 



Tomate Mikado ècarlate (fig. 63). — Variété nouvelle 
américaine, à très gros fruits. 

Tomate Mikado violette. — Nouvelle, à fruits énormes 
bien lisses ; comme qualité la précédente est préférable. 

22. 



390 TOMATE 

Tomate américaine nouvelle n" 400. — Cette variété 
peu connue, misedans le commerce par MM. Beney, Lamand 
et Musset, de Lyon, est très méritante, à tous les points de 
vue, fruits très réguliers, de couleur cramoisie foncée, chair 
fine et savoureuse, contenant peu de graines. 
Tomate perfection. — Très productive. 
Tomate Livingstone. — Fruit gros, rond et bien lisse, 
hâtif de couleur écarlate vif (nouvelle). 

Tomate Champion (flg. 04). — De provenance améri- 
caine ; fruits nombreux, lisses, d'un vert violacé. 

Tomate rouge à tige raide de Laye. — Tige droite, très 
consistante, se soutient sans aucun appui, très peu produc- 
tive, peu recommandable. 

Tomate poire. — Tomate cerise. — Tomate pomme 
violette. — Tomate jaune ronde. — Tomate jaune, 
grosse, lisse, etc., toutes de deuxième ordre. 

Graines. — Pour récolter d'excellentes graines de tomate, 
on fait choix des plus beaux fruits, les premiers formés 
autant que possible. On les laisse bien mûrir sur pied, on les 
cueille et on les met dans un endroit bien chaud, sous un 
panneau par exemple ; on les dispose côte à côte sur des 
planches. Quelques jours après, on sort la graine avec une 
lame de couteau ou une spatule en bois. Cette graine est 
placée dans un linge solide, une poche de toile un peu claire, 
on attache bien n la partie supérieure, et, en tenant le tout 
dans un récipient rempli d'eau, on les presse plusieurs fois 
dans tous les sens, pour en faire sortir la partie visqueuse, 
il n'y a plus qu'à les étendre sur des planchettes ou des 
linges, à l'ombre, pour les faire sécher. Elles conservent 
leur faculté germinative pendant quatre ou cinq années. 

Maladies, Animaux nuisibles. — Depuis quelques 
années, les plantations de tomates sont atteintes d'une mala- 



^^^m 



VALÈïUANE D'ALGER 391 

die, assez semblable à celle qui sévit sur la pomme de terre, 
peronospora infestant. Cette maladie débute généra- 
lement vers la fin de juin, attaque d'abord les feuilles, et 
successivement les fruits, qui sont maculés de taches noires, 
ce qui les empêche de grossir d'abord et les fait pourrir 
ensuite. Plusieurs"remèdes ont été essayés ou préconisés ; 
jusqu'à présent, aucun n'a donné de résultats sérieux, au 
moins que nous sachions. M. Prillieux recommande de 
traiter plusieurs fois à la bouillie bordelaise, dans laquelle on 
ajoutera un peu de sulfate de fer. La matière Goulet et 
Chausse, dont on se sert dans le Bordelais pour combattre 
le mildiou et qui est un composé de sulfate de cuivre, de 
sulfate de fer et de soufre, parait l'enrayer quelque peu. 

La suie, la cendre et le plâtre brut, mélangés par parties 
égales et répandus sur les feuilles à l'état liquide ou sec, 
nous ont donné les meilleurs résultats. 

Usages. — La tomate est d'un usage général, il s'en fait 
une consommation considérable dans le monde entier, princi- 
palement en Europe et dans les deux Amériques. On en 
fait des conserves très appréciées l'hiver, ainsi que des 
confitures. 

Dans le Sud-Ouest et le Midi, on mange la tomate crue 
en salade, seule, ou mélangée au piment. Les jeunes fruits 
verts se confisent comme les cornichons. 



VALÉRIANE D'ALGER 

Fedia cornucopix Giertn. Valérianées. 

Plante annuelle, originaire d'Algérie. On sème en pleine 
terre, en rayons espacés de 40 centimètres, depuis avril 
jusqu'en août. On éclaircit et l'on arrose copieusement pendant 
les chaleurs. Les feuilles, lorsqu'elles sont tendres, cueillies 
une à une, se mangent en salade. 



392 



VERS 



VERS 
Astragalu*homo*us. L. Légumineuses. 

Qm - Plante annuelle indigène, croissant à l'état 

spontané, clans les sols profonns et compacts 

CWtnm. - On sème en place on avril, on recouvre 
ff sa lmt . on éclaircit le plant, s'il est tropépais. OnlTe 

afin de mamten.r la terre perméable à l'eau des arro e 

-ents, qui doivent être copieux pendant les chaleurs 

Usages. - Les fruits, qui ont la forme de petits vers se 

-ttent dans les salades, pour faire des surprises ilclll 




TROISIÈME PARTIE 



m 



CALENDRIER DES SEMIS ET PLANTATIONS 

A /"aire pendant les douze mois de Vannée. 

Janvier. 

Pleine terre. — Défoncer, fumer et bêcher le sol, préparer 
les mélanges pour charger les couches, préparer les fosses à 
Asperges, mettre les coffres sur celles que l'on veut forcer en place, 
surveiller les plantations, sur ados ou costière. 

Dans les contrées chaudes, le Sud-Ouest et le Centre, semer 
toute la série des Choux hâtifs et Choux-fleurs, Laitues de printemps, 
Romaines, Poireaux, Navets, Radis roses, Carottes hâtives, Cer- 
feuil, Epinards, Pois, Fèves, Oignons blancs; mettre en terre les 
premières Pommes de terre hâtives à bonne exposition. 

Planter à demeure Choux Bacalan, Bonneuil, Brunswick ou 
Tabouret, etc., Fraisiers divers, Oseille vierge ; tailler les vieux 
pieds de framboisiers et groseillers, planter les jeunes. 

Biner, sarcler et ramer les pois semés en octobre. Dans le Nord, 
les semis de pleine terre sont peu importants. On ne peut qu'opérer 
sous châssis. Visiter souvent les légumes conservés à l'intérieur. 

Couches-châssis. — Sur couches tièdes, semer des Choux-fleurs 
tendres et demi-durs, Chou de Bruxelles, Milan hâtif, York, Saint- 
Denis, Laitues diverses et Romaines, Navets, Haricots nains, Ca- 
rottes courtes, Poireaux, Céleri plein et Céleri -Rave, Tomates, 
Piments, Melons, Concombres, Aubergines, etc. 

Forcer les Fraisiers, faire de la Barbe de capucin, mettre les 
Patates douces en végétation. Planter des Pommes de terre Mar - 
jolin ou royale, semer des Pois très nains, renouveler les réchauds 
et les couches, couvrir de paillassons, de litières ou de feuilles 
pendant la nuit, donner de l'air et ombrer quand le soleil paraît. 







394 



CALENDRIER DES SEMIS ET PLANTATIONS 

Février. 



F.™., Choux p,i„ „« !aere? CI]0UI Je Jo ',,,,! n ' 

« :*«'; trr r° ■«■ • — : t^siSE 

Concombres, Basilic, Céleri plein et blanc, Céler^ve G w 

Utiores, dos que le temps se met au froid. 

Mars. 
l«« P "r,ïï "*•'-, S ' ""« "» '•"»»« l« O. ..»,„,, bêcher 

h M. Psrrt, Cerf,»,], c«„„„ j, foul , ille „ rté « °^™ 

S.l. «,, Soor.o.è™, Epi.,,,,,, BaBm», Poiré. ArroH I n 

.. s . s r , a,ir P ;r,i , *c,trr »*■ A ta » —*■ • 

, names, Laitues, Pommes de terre, Oseille, Thym. 



CALENDRIER DES SEMIS ET PLANTATIONS 305 

Remplacer le3 Fraisiers qui auraient manqué, recharger les 
plantations d'Asperges, planter les jeunes griffes, refaire les 
cressonnières, planter et semer de nouveau. Sarcler et biner. 

Débutter les artichauts, fumer et bêcher. Mettre en place les 
racines porte-graine*, Betteraves, Panais, Choux-raves, etc. 
Couvrir légèrement les jeunes semis ou plantations susceptibles. 
Couches-châssis. — Les couches sont d'une grande utilité poul- 
ies repiquages de Piments, Aubergines, Tomates, etc. On entretient 
encore des réchauds pendant la première quinzaine, au moins dans 
le Nord. 

Semer Piments, Tomates, Melons, Concombres, Tétragone, 
Haricots, Céleri, Basilic, Chicorée frisée, etc. On continue à forcer 
les Fraisiers ainsi que les dernières Asperges. 

Surveiller la taille des Melons, continuer le bouturage de? Patates 
et des Ignames. 

Sur les eostières et couches tièdes, on repique des Laitues et des 
Chicorées frisées après avoir semé du Cerfeuil, des Radis. 

Se méfier des coups de soleil qui sont très chauds en cette saison. 

Avril. 

Pleine tehiîb. — Les travaux de pleine terre prennent une 
grande extension, ils sont les plus iuiportantsde l'année. 

Semer en grand toutes les espèces de légumes, Céleri, Choux 
de Milan, Choux cabus, Choux-fleurs, Choux de Bruxelles, Choux- 
Raves, Choux-Navets, Carottes, toutes les variétés, Salsifis, Scorso- 
nères, Scolyme, Chicorée sauvage, Pissenlit, Chervis. Betterave, 
Pimprenelle, Artichaut, Poirée, Gardon, liaselle, Poireaux, Cresson 
de fontaine, Cresson alénois, Cresson do terre, Thym, Sarriette, 
Romaines et Laitues, Radis rose et de Chine, Cerfeuil, Persil, 
Epinards, Asperges, Pois, Haricots, etc. 

Planter Pommes de terre, Choux pommes, C loux-lleurs, Chi- 
corée frisée (semés en janvier sur couches), Betteraves hâtives, 
Oignons, Romaines, Laitues, Poireaux semés sur couches. Si les 
gelées ne sont plus à craindre, selon les climats, planter Piments, 
Tomates, Aubergines, Melons, Concombres, Courges, Céleri. 

Œilletonner les Artichauts, faire de nouvelles plantations. Sarcler, 
biner et éclaircir les semis. 

Couches-châssis. — Sur couches tièdes, on sème Chicorée, Sca- 






I 



396 ca LENDRIER DES SEMIS et plantations 

rôle, Baselle, Tétragone, Melons, Aubère p- 

Céleri, etc. Ces mêmes plantes « rZZ^' ^^ Tomat - 

ches tièdes. ie Fquent en pepimeres sur cou- 

Récolter des Haricots, des Fraises do« T. . 
forcés, bien surveiller ces cnZ^ l ^ ° U ^^ U ^ mes 

''air, éviter que les MeC^Sn U^' T™' ^ de 

Multiplier les Patates doucZ^Lïï. ""> ^ S °' ei1 

Mai. 

^P^Si^X^Smîïï rëChaUffi Semer 
Semer aussi Fenouil de Pin If enUmerees en avril. 

Cerfeuil tubéreux/slt-Z 6 " ****> R °^' 

toutes les variétés de uZot^Zl^ "" ^ ^ "»*• 

frisée et Scarole. *' a rames > Navets, Chicorée 

Mettre en place les diverses variété, sem^ B 

An-oser, biner, sarcler toutes les cul ul éc L^H " ^ 

Couches chass.s. _ On ne mnfiJ ecla '™r les semis. 

sourdes, pour planter des mZuI tT^ ^ *" ^ C0Uches 

Commencer la récolte de. IS^'^^"'. «te. 
«ûrir sur pied. ' qU Û ne faut P as laisser trop 

Juin. 

SemeT ZlTl " 1 rr ° SageS C ° pieUX et fré ^n te . 

Brocoli -Mamouth, Choux d MM * ^ branchu et P om ™, 

Scarole en cornet,' Sut £$£ «£ P * tardif d'hiver,' 

dentt^tlÉ^±:^T SeméeSlem0iS ^- 
Pignons à l'air libre. ! m ° nte '' des meul <* à Cham- 

Récolter vers la fin du mois Ail hw«i , 

-™^~ aui *— * - ■» »». - *- - 

Biner, sarcler toutes les cultures. 



HHH 



CAI.ENDRIEU D3S SEMIS ET PLANTATIONS 



397 



Couches-châssis. — Les couches ne servent plus; on ne fait 
que récolter les produits à mesure qu'ils sont bons. 
Rentrer les panneaux et coffres. 

Juillet. 

Pleine terre. — Arrosages copieux. Biner, sarcler souvent 
toutes les cultures, pailler les cultures délicates. 

Semer Radis toutes les variétés, Scarole. Chicorée, Laitues 
Carottes, Mâches, Epinards, Cerfeuil, Cresson alénois, Haricot nain, 
pour récolter en vert, et •. 

Planter Choux Milan, Choux Brocolis, Choux de Vaugirard, 
Choux de Scb.weinfu.rtb, Choux-fleurs durs; planter eu place les 
Fraisiers semés en mai, repiquer en pépinière les variétés desti- 
nées à être forcées; butter le Céleri plein, effeuiller le Céleri- 
Rave; empailler quelques Cardons, faire blanchir la Poirée à 
cardes, Scarole et Chicorée. Pincer les Tomates, Melons. 

Récolter les graines à mesure de leur maturité. 

Couches châssis. — Les couches ne sont plus d'aucune utilité. 
Enlever les fumiers et terreaux ayant servi à leur confection. Ren- 
trer les panneaux et les coffres à l'abri. 

Août. 

Pleine terre. — Nous sommes d'avis, avec certains auteurs, 
que le mois d'août est le commencement de l'année horticole, car 
on commence toute une série de nouvelles opérations de culture, qui 
se succèdent sans interruption, jusqu'en juillet. La chaleur étant 
encore forte, les arrosages absorbent une bonne paitie du temps. 

Labourer, fumer les parties vides, replanter de suite. Pailler les 
semis, biner, sarcler. 

Semer Carottes, Oignons, Choux cabus, Iiacalan, Gœur-de- 
bœuf, d'York, etc., Rave, Radis de Chine, Radis noir, Radis rose, 
Laitues, Romaines d'hiver, Scaroles en cornet, bâtarde et ronde, 
Scorsonère, Epinard à graine ronde, Mâches, Cerfeuil. 

Planter Poireaux, Scaroles en cornet et ronde, Laitue merveille 
des quatre saisons, Céleri rave, Céleri plein, Choux de Bonneuil, 
Choux Brocolis, Choux-fleurs, etc. 

Multiplier le Cresson de fontaine par boutures, faire des meules 
à Champignons, refaire les bordures de Thym, Hysope. 

Butter le Céleri, Cardon ; faire blanchir la Chicorée, Scarole, 

E. Berger, liantes potagères. ç,.> 



398 



CALENDRIER DES SEMIS ET PLANTATIONS 




Poirée à cardrs. Couper les montants d'Artichauts qui ont ce=sé 
de donner; arracher les Oignons. * 

Récolter les graines qui sont mûres 

Aulergir" 111 kS PlaDtati0nS ^ COn ° 0mbreS ' Mel0 -' ^ates, 

laver les fS.Tt ~ ^ C ° UCheS ^ ta,ffl "- C ° ntinuer ^ 
les iumie.s et terreaux ayant servi, pour les mettre en tas. 

Septembre. 

a™™.™" ~ La ChaleU " étant -»- ^ diminuer les 

Eclaircir les semis, biner, sarcler souvent. On peut encore semer 
toutes les plantes énumérées dans le mois précédent 

Hanter Poireau long d'hiver, Scarole en cornet et bâtard* 
C-u* de Milan, de Norvège et de Pontoise tard ^ L itue Î' 
ver R 0maine d - hi el . ArtichautFj ]eg dern . ers _^ - d , 

faife ;„:,:, "t 61 ;;. 3 fosses e : ics Gardo -' >- p ™ . r^ 

iane blanchir la Chicorée et Scarole 

Continuer la récolte des Pommes' de terre, Oignons Melons 
Concombres, Patates, Choux, Tomates, Aubergines^ ' 

aux FTai 1 "' a - 6C S ° h f UteS lGS graiaeS mÛVea ' eDlever *» coulant, 
aux F aglers a grogfruitet CQUper raa tou(cg 

profondement, mettre en pots les Fraisiers pour forcer 

Couchbs-chassu. - Sur ados, planter des Laitues, Gottes 

t:; c e L i dis ve,-s Ia fin du mois - Dans ie N ° rd ' « «- 

a torcei les Asperges, on sème des Haricots verts 
tu.es. Construire a l'intérieur des meules à Champignons. 

Octobre. 

Pleine term . _ Le8JOUI , decroissent; )e s gont 

dantes, anse, les arrosages sont-ils peu importants. 

Commuer à biner, sarcler, nettoyer les diverses cultures. 

Semer Mâches, Radis, Epkard*. Cerfeuil, Persil, Cresson 
a Ws, La,tues d'hiver, Romaine, Pois, Fève, etc. 

I anter Laitue d'hiver, Romaine, Scarole, Poireaux, Fraisiers 
Ose le vierge, Thym, Hysope, Sarriette vivace, Lavande, o™' 
Choux Bacalan, ou autres cabus. ' 



CALENDRIER DES SEMIS ET PLANTATIONS 3y<J 

Il faut se vendre compte des conditions climatériques de la con- 
trée où l'on se trouve afin de ne semer et planter que les légumes 
qui peuvent passer l'hiver sans trop souffrir. 

Dans les sols susceptibles d'être trop mouillés en hiver, com- 
mencer le défoncement, butter Céleri, Foirée, empailler les Car- 
dons. 

A la fin du mois, butter les Artichauts pour les garantir des gelées. 

Couper les tiges d'Asperges, récolter la graine. 

Couches-châssis. — Vers la fin du mois, les couches com- 
mencent à être utilisées pour y semer ou planter Haricots verts, 
Carottes courtes, Laitues, Cerfeuil, Radis, Asperges, Oseille, Pois, 
Pommes de terre, etc. 

Commencer à faire de la Barbe de capucin et Withloof. 

Sous cloches, sur ados, ou sur couches tièdes, on sème ou on 
repique Laitues, Gottes, Romaine verte, semer des Radis roses 
dans les intervalles. 

Poser les coffres et leurs panneaux sur les planches de fraisiers 
de tous les mois, pour en prolonger la production. Donner beaucoup 
d'air, et des bassinages aux cultures sous verres. 

Amonceler des fumiers, des feuilles et toute autre matière fermen- 
tescible entrant dans la composition des couches. 

Novembre. 



Pleine terre. — Les froids commençant à se faire sentir, 
couvrir les légumes susceptibles, afin que la gelée ne le3 détériore 
pas. 

Butter les Artichauts, ou les entourer de paille, de litière, de 
fumier, ainsi que les Cardons; semer Pois, Fèves, Laitues, Mâches, 
Epinards, Radis, Cerfeuil, etc. 

Butter le Céleri en place, ou l'arracher, pour le mettre dans le 
sable, ou dans les terreaux de couches. Planter Laitues d'hiver, 
Choux Bacalan, Pain de sucre, Cœur de bœuf, d'York, Ail, Echa- 
lote, Oignons, etc. Planter les variétés de choux dont on veut ré- 
colter la graine. 

Continuer les défoncements. 

Quand on prévoit de fortes gelées, rentrer dans le collier, ou la 
serre à légumes, les plantes susceptibles de souffrir, ou les couvrir 



400 CALEhDKIK» DES » BW8 „ P,. lm/ „ 0M 

Pomme, de tare, „ c ' Cmtte » coorl ». »»«■, Poie, 

* ..* wiw, sisy- : * B,rb * d ° - pu - 

* p..»..»,, ,. „ it „,„„„„. ;;-; ;i r: ; = * 

Décembre. 

'j£Z TeT "." •' a P6U ^ SemiS ' feire ' *—— à bonne 
exposition, le long d un mur on peut semer Poi= tj,™ tt • , 

Oignons hâtifs, Radis, Iait.es, Cerfeuil ' ^ EpmM ' d '' 

réchauds. i ornâtes, etc. Entretenir et remanier les 

Ces semis ou plantations doivent être fait* àv« .„■ 
neg^gencepeutoccasionnerladestruclio: ÎS^tE "^ 



FIN 




TABLE DES MATIERES 



DÉDICACE V 

Préface vu 

PREMIÈRE PARTIE. — Établissement d'un j a rdin maraîcher. 1 

Chapitre premier — Le sol 1 

I. Choix du sol, 1. — II. Exposition, orientation, 3. 

Chapitre II. — Préparation du sol 4 

I. Défoncement, 4. — II. Tracé, 6. — III. Amendements, 
8- — IV. Chaulage, 9. — V. Drainage, 10. — VI. Assai- 
nissement, 10. 

Chapitre III. — Labours des terres Il 

Chapitre IV. — Travaux secondaires 14 

I. Dressage, tracé des planches, 14. — II. Hersage, 15. — 

III. Sarclage, 15.— IV. Binage, 16. — V. Plombage, 16. 
Chapitre V. — Enyrais et Fumures 17 

I. Engrais chimiques, 17. — II. Fumiers et engrais naturel, 
17. — III. Engrais liquides, 21. —IV. Paillis, 21. — 
V. Terreau, 22. 

Chapitre VI. — Moyens d'activer la vêgè talion des plantes. 22 
I Couches, 22. — IL Réchauds, 25. — III. Accot, 25. — 

IV. Border, 26. — V. Ados, iO. 

Chapitre VII. — Multiplication des plantes potagères. 27 
I. Semis de pleine terre, 28. — II. Semis à la volée, 29. 
— III. Semis en rayons ou en lignes, 30. — IV. Semis 
en touffes ou poquets, 31. — V. Différentes façons de re- 
couvrir les semis, 31. — VI. Semis sur couches, 32. 
Chapitre VIII. — Plantation, Repiquage ..... 35 
I. Repiquage de pleine terre eu pépinière, 33. — II. Plan- 
tation a demeure, 34. — III. Déplantation, 35. — IV. 
Préparation des plants, 35. — V. Repiquage sur cou- 
ches, 36. 

Chapitre IX. — Arrosemenls . 36 

I. Installation d'arrosage, 36. — ' II. Différentes qualités des 
eaux, 37. — III. Epoque des arrosements, 38. — IV. Dif- 
férentes manières d'arroser, 39. — V. Irrigation, 40. 
Chapitre X. — Assolements et contre-plantation . . 41 
I. Assolements, 41. — II. Intensité des cultures, contre- 
plantation, 42. — III. Préjugés, routine, 44. 

23. 



402 



TABLE DES MATIÈRES 






DEUXIÈME PARTIE. - Description des cultures 



Absinthe ... if 

Ache 



115 

115 

115 

128 

47 

47 

51 

52 

48 



56 
56 
57 
61 
61 
61 
61 
64 



— d'eau. . , 

— des marais , 
Agaric comestible . 
Ail cultivé . 

— ordinaire . 

— d'Espagne . 

— d'Orient. . 
Aillet .... 
Alkekenge ... 50 

— officinal . . 
Aueth. . . 

Angélique officinale 

Anis .... 

Armoise . . 

Arroche des jardins 

Arrode . 

Artichaut 

Asperge ...,.[ jq 

Aubergine . 

Aurone . . ] 

Barbe de capucin 

— de chanoine. 
Baselle . . 
Basilic . 
Belle Dame . 
fi e"e .... ; 
Betterave. . 
Blé de Barbarie [ 

— d'Espagne . 

— de Turquie . 
Bonne Dame . 
Bonnet de prêtre 

— de Turc. 
Bourrache 
Boursette 
Brocoli . 
Bunias d'Orient 
Gailli ...... 

Calebasse. 



. 79 
. 84 
, 149 
, 309 
84 
86 
61 
349 
88 
312 
312 
312 
61 
206 
206 
94 
309 
186 
95 
218 
209 



Cantaloup 
Câprier . 
Capucine grande 

— petite . 

— tubéreuse 
Cardon . 
Cardouille . 
Carotte 
Cassis. . 
Calawissa 
Céleri . . 

Céleri -rave 
Cerfeuil . 



• • 46 
314, 321 



269, 



— musqué . 

— tubéreux 
Champignon comestible 
Chenille . 
Chervis . 
Chicorée frisée 

— sauvage 

— scarole 

Chouàgrosses côtes orclin*. 

— Brocoli . 

— de Bruxelles . 

— cabus pommé . 

— de Chine. . 

— cultivé . 

— fleur . . 

— marin . . 

— de Milan. . 

— navet. . 

— turneps . ... 

— rave . 
Choux fourragers 

— non pommés . 

— rosettes . . 

— verts . . 
Ciboule commune . 

— de Saint-Jacques 

— vi\ace . 



Ciboulette .... 192 



99 
100 
iOL 
102 
379 
106 
271 
330 
114 
120 
123 
127 
125 
128 
134 
135 
137 
148 
146 
171 
186 
168 - 
162 
334 
156 
178 
213 
165 
176 
176 
174 
172 
172 
168 
172 
190 
192 
192 



■■^■1 



Table di s matières 



Citrouille. . . . 
Cœurde bœuf d'York 
Coloquinte . 
Concombre . . 

— d'âne. 

— des Antilles 

— d'attrape 

— groseille. 

— serpent . 
Coqueret comestible 

— officinal . 
Courge . . . 

— bouteille. 

— musquée. 

— pepon 
Crambé maritime 
Cresson alénois. 

— d'eau . 

— de fontaine 

— de terre. 
Crosnes du Japon 
Cumin de Malte. 
Dolique mongette 

— à onglet . 
Doucette . . 
Eehalotte commune 

— de Jersey 
Endive 
Epinard ordinaire 

— d'Amérique 

— de Chine 

— à graine piquante 

— à graine ronde. 

— du Malabar. 

— des Indes 

— de la Nouvelle 
lande .... 

Estragon .... 
Faséole .... 
Faverolle. . 
Faviole .... 
Fa vaux .... 
Fayons .... 



206 
102 
209 
193 
202 
201 
202 
202 
201 
53 
56 
202 
209 
210 
200 
213 
216 
218 
218 
217 
222 
223 
291 
291 
309 
223 
220 
137 
227 
84 
84 
229 
229 
84 
84 

382 
232 
272 
272 
272 
272 
272 



Fenouil de F 

— amer . 

— doux 
Fèves . . . 



orence 



— à visage . 

— de mer . 
Ficoïde glaciale 
Fraisier des bois 

— des Alpes 

— ananas . 

— caprou . 

— du Chili . 

— commun. 

— écarlatede\ 

— des quatre s 
Framboisier cultivi 
Froment des Indes 
Garvanche. . 
Gesse cultivée . 
Giraumon 

— Turban . 
Girolles . . . 
Gombo. . . . 
Gourde. . 
Groseiller. . . 

— épineux . 

— à fruit noii 

— à maquereaux. 

— ordinaire. 
Haricot bouquet. 

— commun. 

— courbe. . 

— dolique. . 

— dolique aspe 

— d'Espagne. 

— à fleurs . 

— Lablab. . 

— de Lima. 
Herbe dragon. . 
Hysope. . 
Igname de la Chine 
Laitue cultivée. . 

— pommée. 



mie 



86! 



403 

234 
236 
236 
237 
272 
272 
242 
243 
244 
247 
253 
254 
243 
254 
244 
258 
312 
359 
263 
202 
206 
135 
264 
209 
267 
269 
269 
271 
207 
288 
272 
289 
291 
291 
288 
288 
292 
289 
232 
293 
295 
297 
297 







404 

Laitue romaine. . 297 306 

— de brebis. . . . 309 

Lavande 307 

L ent i"e ....'.'.' 308 

Mâche commune. 
Maïs sucré. . . 
Marjolaine vivace. 
Marrube blanc. 

Martynia 313 

Mauve frisée 314 

Mélisse citronnelle 
— officinale. , 
Melon. . 



TABLE DES MATIÈRES 

297, 



309 
312 
313 
313 



Pimprenelle petite. 

Pissenlit. 

Poireau. . 

Poirée. 

Pois. ...'.' 

— chiche. . . 
Pomme de terre. 
Potiron. . 



. 3(4 

. 314 

. 314 

— brodé 300 

— d'eau. . . t 322 
Melongène ^g 



Menthe poivrée 

— verte. . . 
Navet. 

Nigelle aromatique. 
Oignon. . 



322 
322 
323 
325 
326 
329 



. 344 

. 344 

. 346 

. 349 

. 351 

. 359 

. 360 

. °04 
Pourpier. ..... 365 

Kadis de tous les mois. . 366 
d'été, d'automne et 
d'hiver. 
Raiponce. 

Rhubarbe hybride." 
KocamboIefaild'Espague).' 
— (oignon d'Egypte}. 
Romarin. 

Roquette cultivée. . \ ' 
Rutabaga. . 
Salsifis. . 



— d'Egypte. . 

„ ~ P atate 330 

Useille vierge. 

— épinard. . . 

— commune. 
Oxalis crénelée. 
Pak choi. . 
Panais. . 
Pastèque. 
Patate douce. . 
Pâtisson. . 
Perce-pierre . 
Persil. 
Pe tsai. . 



. . 333 

• . 333 
. . 331 

• . 334 

• . 334 
. . 335 

• . 322 
. . 336 
. . 208 

• . 338 

. . 333 

■ . 3i0 
rhysalide. ... 5 g 

Piment commun. . 3',j 

TROISIÈME PARTIE. - Calendrier 
à faire pendant les do 



— noir 

j Sarriette annuelle. 
I — des montagnes. 

— vivace. . 
Sauge officinale . 

— sclarée. . 
Scolyme d'Espagne. . [ 
Scorsonère d'Espagne. 
Serpentine. . 

Soja d'Etampes. . 
S'ouehet comestible. 
Tetragone cornue. 
Thym ordinaire. . 
Tomate. . . 

— (petite) du Mexique 
Valériane d'Alger. 
Veiv. 



Lyon. - I„,p. Pir»ATAi»É,A. 




36? 
370 
371 
51 
329 
374 
375 
176 
375 
379 
377 
378 
378 
378 
379 
379 
379 
232 
380 
381 
382 
383 
384 
54 
391 
392 



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distillation, cidrerie, huilerie, scierie, machines hydrauliques, pompes, arrosages, 
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L'Application judicieuse des engrais est un des facteurs les plus importants pour 
assurer de hauts rendements et rènumérer le lra\ail agricole. Pour obtenir de 
bons résultats, il faut tenir compte de la nature du sol, de l'époquede l'épandage, 
des doses à appliquer et de la répartition dans la terre. Ce sont ces notions que 
M.Lakbai.etrier a exposées avec une clarté remarquable. Il passe successivement 
en revue l'alimentation des plantes, les éléments de la fertilité liu sol, les amen- 
dements, maruages et plâirages, les engrais végétaux elles tourteaux, les en- 
grais animaux et le guano, les engrais 'mixtes et le fumier de lerme, les engrais 
chimiques azotés, phosphatés et potassiques. Le livre se termine par des conseils 
sur l'achat et l'emploi des engrais. 



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La modicité du [i r i x de ce petit livre, la forme élégante sous laquelle il se 
présente, les nombreuses figures qui en accompagnent le texte font de ce volume 
un guide pratique à la porlee de tous ceux qui aiment à cultiver des plantes dans 
leurs sillons ou sur leurs fenêtres, mais présentant néanmoins l'exactitude scien- 
tifique qui est trop souvent sacrifiée dans les ouvrages de ce genre. 

Tout d'abord, l'auteur nous initie aux phénomènes de la vie des plantes, tels 
qu'ils s'accomplissent normalement, afin de montrer combien est préjudiciable à 
leur santé le milieu dans lequel elles se trouvent placées, lorsque nous les asso- 
cions à notre vie, dans les appartements, où la lumière fait défaut, où l'air es 
peu abondant et vicié, où la poussière entrave les fonctions respiratoires, etc. 
Connaissant ce qui est nécessaire ;i l'entretien de la vie, le lecteur peut alors 
s'efforcer de réaliser les conditions les meilleures pour en prolonger la durée. 

L'arrosage est une ques'ion dont dépend en grande partie la santé des plantes. 

II y a, ii ce sujet, une foule de considérations qui montrent combien il est néces- 
saire d'apporter de soins dans la pratique de cette opération. 

Le rempotage, les semis, marcottage, bouturage, le repiquage, pincements, 
taille, font aussi l'objet de plusieurs chapitres. 

La seconde partie est une énumération, par ordre alphabétique, des plantes que 
l'on peut cultiver sur les fenêtres et sur les balcons et dont les plus répandues 
sont rendues reconnaissables, grâce aux figures qui en accompagnent les des- 
criptions, suivies de notices sur l'emploi, la culture, le mode de multiplication. 
Chaque espèce est désignée par son nom scientifique et par ses noms vulgaires. 

Des listes permettent enfin de faire un choix parmi les espèces grimpantes, 
celles qui sont propres à la garniture des vases suspendus, celles qui peuvent 
vivre à l'ombre. 

La troisième partie est consacrée aux plantes d'appartements : description, 
emplois, culture, arrangements dans les jardinières et dans les cachepots, dans 
les aquariums ; conservation des fleurs coupées et leur arrangement dans les 
bouquets. 

En un mot, M. Bois a cherché à réunir dans ce petit livre tout ce qui peut 
intéresser les amateurs d'horticulture, si nombreux, qui ont pour jardin un« 
fenêtre ou une terrasse, et pour serre, un salon. 

(t.e Naturaliste, septembre 1S91.) 



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queurs et des conserves. 

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la terre, la cire, le verre et la por- 
celaine, — le bois, — les métaux. 

HERAUD. Les secrets de la science 
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et d'une application journalière. 

LACROIX-DANLIARD. La plume des 
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LEFÈVRE(J.).L'électricité à la maison. 



LEVERRIER. La Métallurgie. 
PIESSE (S.). Histoire des parfums el 
hygiène de la toilette. 

Chimie des parfums et fabrica- 
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RICHE (A.). L'art de l'essayeur. 

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SCHŒLLER. Les Chemins de fer. 
TASSART. Les matières textiles, lei 

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L'industrie de la teinture. 

VIGNON (L.). La soie, au point de vue 

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BEL (J.). Les maladies de la vigne, et 



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BELLAIR (G.). Les arbres fruitiers. 

BOIS (D.). Le petit jardin. 

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BUCHARD. Les machines agricoles. 

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FERVILLE. L'industrie laitière, le 
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GOBIN (A.). La pisciculture en eaux 
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salées. 

GUYOT. Les animaux de la ferme. 

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MONTILLOT. L'amateur d'insectes, 
caractères et mœurs des insectes, 
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des collections. Introduction par le 
professeur LABOULBÈNE, ancien 
président de la Société entomolo- 
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Les insectes nuisibles. 

RELIER. Guide pratique de l'élevage 
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DALTON (G.). Physiologie et hygiène 
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DONNE. Conseils aux mères sur la 
manière d'élever les enfants nou- 
veau-nés. 

FERRAND (E.) et DELPECH (A.). 
Premiers secours en cas d'accidents 
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HERATJD.Lessecretsde l'alimentation. 



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HERAUD. Les secrets de l'économie 
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receltes, formules et procédés d'une 
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LEBLOND et BOUVIER. La gymnas- 
tique et les excercices physiques. 

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dessus; de. eaux employées en teinturerie et de leur épuration. 



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le d a V a r ' PhenyI : m 'T' Phtalèines : matiè ^ eolorante. artificielles, safrâ- 
r„;, ? «!' et0-,; d6 1,échan «»»°nage ; manipulation et matérie de ta 
teinture des fibres textiles, des filés et des tissu.; rinçage, essorage sècha^ 
•pprêts, cylindrage, calandrage, glaçage, etc essorage, séchage, 



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Extraction des parfums ; propriétés, analyse, falsifications des essences ; essences 
artificielles ; applications de la chimie organique a la parfumerie ; fabrication 
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premières : les essences, les esprits aromatiques les alcoolats, les teintures, 
les alcoolatures, les eaux distillées, les sucs, les sirops, les matières colo- 
rantes; les liqueurs par distillation et par infusion; les liqueurs par essences; 
vins aromatisés et hydromels; punchs; les conserves; les fruits à l'eau-de-via 
et les conserves de fruits; analyse et falsifications des alcools et des liqueurs; 
législation et commerce. 

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L'AMATEUR D'INSECTES 

CARACTÈRES ET MŒURS DES INSECTES 

CHASSE, PRÉPARATION ET CONSERVATION DES GOLLBOTIONI 

Par Ph. UONTILLOT 

Membre de la Société entomologiquede Franco 

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Organisation des insectes; histoire, distribution géographique et classification 
des insectes; chasse et récolte des insectes; ustensiles, pièges et procédés de 
capture; description, mœurs et habitat des Coléoptères, des Orthoptères, des 
Nèvroptères; des Hyménoptères, des Lépidoptères, des Hémiptères, des Dip- 
tères; les collections: rangement et conservation. 



LA PISCICULTURE EN EAUX DOUCES 



Par A. GOBIN 

Professeur départemental d'agriculture du Jura. 

1 vol. in-16, de 360 pages, avec 03 figures, cartonné. . . 



4 fr. 



Les eaux douces; les poissons; la production naturelle; les procédés de la pisci- 
culture; l'exploitation des lacs; les eaux, saumntres; acclimatation des poissons 
de mer en eaux douces et inversement; faunule des poissons d'eau douce de la 
France. 

M. A. Gobîn a réuni toutes les notions in dispen fables il ceux qui veulent s'initier à la pra- 
tique de cette industrie renaissante de la pisciculture il étudie successivement les poissons au 
point de vue d'une anatomie et d'une physiologie sommaire, mais sufilBante ; puis il pas^e en 
revue les milieux dans lesquels les poissons doivent vivre, c'est-à-dire l'eau en général et le* 
taux en particulier. De bons chapitres sont consacrés aux ennemis et aux parasites des 
poissons, à leurs aliments végétaux et animaux, à leurs mœurs, aux circonstances de leur 
reproduction, aux modifications de milieux qu'Us peuvent pliysiologiqueinent supporter pour 
une reproduction plus économique, etc. (Revue scientifique, 19 août iSSO) ■ 



GUIDE PRATIQUE DE L'ÉLEVAGE DU CHEVAL 

Par L. RÉLIER 

Vétérinaire principal au II aras national de Pompadour. 

1 vol. in-16, de 383 pages, avec 1?S figures, car'.onné. . . 4 fr. 

Organisation et fonctions, extérieur (régions, aplombs, proportions, mouvements, 
allures, âge, robes, signalements, examen du cheval en vente); hygiène (diffé- 
rences individuelles, agents hygiéniques, maréchalerie); reproduction et élevage 
(art des accouplements). 

M. Reliera résumé, sous une forme très concise et tris claire, toutes les connaissances indis- 
pensables à l'homme de cheval. Ce livre est destiné aux propriétaires, cultivateurs, fermiers, 
ainsi qu'aux palefreniers des haras, qui y trouveront '.es renseignements dont ils ont sans cesse 
besoin pour l'accomplissement de leur tâche. (La France chevaline, À mai 18&>). 



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LES SECRETS DE LA SCIENCE ET DE L'INDUSTRIE 

recettes formules et procédés 

d'une dtilité générale et d'une application journaliers 

Par le professeur A. HÉFtAUD 

1 vol. in-16, de 366 pages, avec 165 figures, cartonné. . 4 fr. 

L'électricité; ies machines; les métaux; le bois; les tissus; la teinture; les pr.*. 
duits chimiques; l'orfèvrerie; la céramique; la verrerie ; les arts décoratifs ; 1 m 
arts graphiques. 



LES SECRETS DE L'ÉCONOMIE DOMESTIQUE 

A LA VILLE ET A LA CAMPAGNE 

RECETTES FORMULES ET PROCÉDÉS 

a'tJNB UTILITÉ GÉNÉRALE ET d'une APPLICATION JOURNALIÈRE 

Par le professeur A. HÉFtAUD 

1 »<»1. in-16, de 384 pages, avec 241 figures, cartonné. . 4 fr. 

L'habitation; le chauffage; les meubles; le linge; les vêtements; la toilette, l'en- 
tretien; le nettoyage et la réparation des objets domestiques; les chevaux et 
les voitures; les animaux et les plantes d'appartements; la serre et le jardin; 
la destruction des animaux nuisibles. 



LES SECRETS DE L'ALIMENTATION 

RECETTES, FORMULES ET PROCÉDÉS 
D'UNE UTILITÉ GÉNÉRALE ET D'UNE APPLICATION* JOURNALIERS 

Par le professeur A. HÊRAUD 

1 vol. in-16, de 360 pages, avec 150 figures, cartonné. . . 4 fr. 

Le pain, la viande, les légumes, les fruits; l'eau, le vin, la bière, les liqueurs; ]» 
cave, la cuisine, l'office, le fruitier, la salle à manger, etc. 



Ces troisouvrages de M. le professeur HcYaud contiennent une foule de renseignements qiu 
l'on ne trouverait qu'en consultant un grand nombre d'ouvrages différents. C'est une petite 
encyclopédie qui a sa place marquée dans la bibliothèque de l'industriel et du praticien. M. Hd- 
raud met à contribution toutes les sciences pour en tirer les notions pratiques qui peuvent 
êtres utiles. De ià, des recettes, des formules, des conseils de toute sorte «t l'é numération i S 
tous les procédés applicables à l'éxecution des diverses opérations que l'on peut vouloir tenter 
■oi-même. 

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LE PETIT JARDIN 

Par D. BOIS 

Aide-naturaliste de la chaire de culture nMllIl». 

1 vol in-16, de 352 pages, avec 143 figures, cartonné. . . 4 fr. 
Création et entretien du petit jardin; les instruments; le sol; les engrais ; l'eau : 
la multiplication; les semis; le greffage; le bouturage; la taille des arbres; 1» 
jardin d'agrément; le jardin fruitier; le jardin potager; les travaux mois par 
mois; les maladies des plantes et les animaux, nuisibles. 



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LES PLANTES D'APPARTEMENT 

Par D. BOIS 

1 vol. in-16, de 360 pages, avec 150 figures, cartonné. . 
Les palmiers, les fougères, les orchidées, les plantes aquatiques; les corbeilles 
et les bouquets; les plantes de feneUes; le jardin d'hiver; culturo «n pots; 
conservation des plantes en hiver; choix, des plantes et arbrisseaux d'ornement 
suivant leur destination, etc. 



LES ARMES FKUITIERS 

Par G. BELLAIR 

Professeur àla Société d'horticulture. 

1 Toi. in-16, de 3C0 piges, avec 100 figures, cartonné.. . 4 fr. 
Le matériel et les procédés de culture; les cultures spéciales; la vigne; le poi- 
rier, le pommier, le pécher, le prunier, le cerisier, etc.; restauration des arbres 
fruitiers; conservation des fruits. 



LES MALADIES DE LA VIGNE 

ET LES MEILLEURS CÈl'AUES FRANÇAIS ET AMÉRICAINS 

Par J BEL 

1 vol. in-16, avec 50 figures, cartonné 4 fr. 

Ce petit volume sera certainement consulté avec profit par de nombreux lecteurs, qu'inté- 
ressent plus ou moins directement les questions se rapportant à la viticulture. A côté des études 
personnelles de l'auteur, ils y trouveront des remarques iui]iortantea du<s à des savants très 
compétents, les résultats obtenus dans les écoles départementales do viticulture, ainsi que ceux 
des essais fiits chez les viticulteurs les plus éminenls du midi de la Prince. Ajoutons que' 
cet ouvrage, très substantiel, contient de no-nbreuses ligures représentant l'aspect des prin- 
cipales maladie» de la vigne et les principaux cépages , ces dernières, fort inleressantes, sont 
la reproduction exacte de photographies. (Remit scientifique, 2 décembre 1S89). ' 



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LES ANIMAUX DE LA FERME 

Par E. GUYOT 
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i vol. in-16, de 344 pages, avec 146 figures, cartonné.. . 4 fr 

Pigeons, canards, oies, lapins, abeilles. ' P ' dlndons . 

1« fai, dont 11, ont besoin " qU ' " U ' en ' trouver ré " ni » <* «mdensés tou. 

B ■ (Journal tfuyriculture. 10 décembre 1SSD I 

était une oeuvre dimcile; aussi I;S^' £*•■». I«» n,=,adies, e,o. 
tbèques rurales. P ' " étre tr . és "<"l<"nent placé dans les biblio- 

._ < L Eleveur, 15 décembre 1889 ) 



CONSTRUCTIONS AGRICOLES 

ET ARCHITECTURE RURALE 
Par J. BDCHARD 

Ingénieuragrosome 

1 vol. in-16, de 392 pages, avec 143 figures, cartonné. . 4 fr 

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Par le docteur A.-C. de SAINT-VINCENT 

Neuvième édition, revue et corrigée. 
1 vol. in-16, de 448 pages, avec 142 figures, cartonné. . 4 fr. 
Remèdes sous la main; premiers sons avant l'arrivée du médecin et du chi- 
rurgien ; art de soigner les malades et les convalescents. 

Ce livre est le résultat d'une pratique de quinze ans à la campagne et à la ville. En le rédi- 
eeant l'auteur a eu pour but de mctire entre les mains des personnes bienfaisantes qui sa 
dévouent au soulagement de nos misères pbysiques. qui vivent souvent loin u'un médcc.n ou 
d'un pharmacien, et qui «ont appelées non pas seulement à donner des consolations, mai. 
encore des conseils, un ouvrage tout à fait élémentaire et pratique, un guide sur pour les 
•oins à donner aux malades et aux convalescents 

A la ville comme à la campagne, on n'a pas toujours le médecin prés de soi, ou au moln. 
aussitôt qu'on le désirerait; souvent même on néglige do recourir à ses soins rour une simple 
indisposition, dans les premiers jours d'une maladie. Pour obvier à ces inconvénients. 1 auteur 
a donné la description des maladies communes; il en a fait connaître les symptôme, et es 
a fait suivra du traitement approprié, éloignant avec soin les formules compliquées dont lai 
médecin» seuls connaissent l'application. 



PREMIERS SECOURS 

EN CAS D'ACCIDENTS ET D'INDISPOSITIONS SUBITES 

PAR LIS DOCTEURS 

E. FERRAND et à.DELPECH 

Ancien Interne des Hôpitaux de Pari.. Membre de l'Académie de médecine. 

Troisième édition. 
1 vol. in-16, de 342 pages, avec 86 figures, cartonné. . . 4 fr. 
Les empoisonnés, les noyés, les asphyxiés, les blessés de la rue, de l'usine et de 
l'atelier; les maladies à invasion subite; les premiers symptômes de maladie» 
contagieuses. 



LA PRATIQUE DE L'HOMÉOPATHIE SIMPLIFIÉE 

Par A. ESPANET 

Troisième édition. 

1 vol. in-16, de 440 pages, cartonné 4 fr. 

Signes et nature des maladies; traitement homéopathique; prophylaxie; mode 
d'administration des médicaments; soins aux malades et aux convalescents. 



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HISTOIRE ET LÉGISLATION. 
II. FORETS. LE3 CÉRÉALES ET LA GRANDE CLTUKE, LA VIGNE LP V 

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de pharmacie de Paris 

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Le traité de M. Jungfleisch servira de guide dans toutes les éco<«» 
où l'on voudra organiser des manipulations de chimie. 
Voici un aperçu des matières qui y sont traitées : 
Livre 1". — Instruments et procédés d'un usage général. 
Livre II. — Etudes des éléments et composés chimiques. 
Cette partie est formée par l'exposé des opérations praliquées pen- 
dant la première année d'études; ces opérations sont des préparations 
de substances minérales ou organiques et des expériences propres a faire 
connaître les propriétés générales des corps simples ou composes, biles 
portent sur des laits choisis de telle manière que l'expérience réalisée 
apporte à l'étudiant la plus grande somme possible de connaissances 
théoriques et pratiques. 

Le premier chapitre est consacré aux métalloïdes et aux composes 
qu'ils forment entre eux. Le deuxième traite des métaux et de leurs 
combinaisons avec les métalloïdes ainsi qu'avec d'autres métaux. L« 
troisième chapitre est relatif aux substances organiques. 
Livre III. — Analyse. 

L'auteur expose avec détails les méthodes pratiques ordinairement 
adoptées et met l'étudiant ayant suivi la série des exercices indiqués 
en état d'effectuer régulièrement et avec précision l'un quelconque 
des procédés recommandés dans les ouvrages spéciaux. C'est dans le 
même esprit que leg manipulations de deuxième année ont ete instituées. 
Après les indications nécessaires à l'analyse qualitalive, tant miné- 
rale qu'organique, on trouvera donc dans le livre III un expose de» 
procédés d'analyse quantitative soit par les pesées, foit par les vo- 
lumes. Les exemples ayant été choisis parmi les corps les plus intéres- 
sants, les principaux sujets de la chimie analytique se trouvent par 
suite examines. 



MANIPULATIONS DE PHYSIQUE 

COURS DE TRAVAUX PRATIQUES 
Par Henri BUIGNET 

Professeur de physique à l'École supérieure de pharmacie de Paris 

1 vol. gr. in-8 de.7S3 pages, avec 2G5 fig. et pi. color., cart. 16 fr. 



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Le monde que nous habitons off« i 
Joure njourplu , étud .. e «ffreà os yeux un merveilleux spectacle; de 

vanes qui provoquent notre admL«. n 1 donM """' * n ° U8 ' T " C 86S taWea « 
les secret, jusqu'alors impénétrabîT, - nt les s ^ants modernes ont surpris 

^^rr^^^rz^ parofe - -■*- — - - - 

Propre et qui porte avec lui le cachet El raa . 8nifl<IUa lan ? a ^ q»i leur est 

-eux d * ££'£ îa a nrre S '; d uTX r t h ' Tr UX ' ^ °" <« «- «* 
jo.es douces et des émotion, vraies / ce l- " ' eCtUreS sMms6a des 

-otre globe aucune notion posh v il .S"" " e P08Sèdent »« ™.toir. de 
«musante et un amusement in,t uct'i H « " v"' * pUisir ' UDe "action 

' °era un sujet de méditation nour «TT ^^ cu ™ité de l'enfance; 

répandra partout, au foverT?a f rm [le gem ,. !miSd ' a P ° rlée de tous . » 
. Les figures, semées à profu, „ n eT l ' le3 . Sa,uta,res le eons de la science. 

< nos meilleurs artis.es • elîe, son. Il' * a ' ni " *"* * Cha 1 ue P a 8 e , sont due. 
«coulent devant ,e leCeuï " COmmentai " '"antde ces tableaux qui se 

f^S« ïùS. h JSi M ; bu m 1 ' ? é T" est uni a un *» ««*» 

fo» a l'esprit et aux veux Ht Un '' Vre in "w«"»l, qni parle * 1. 

charmer. y6UI ' ass « *e„eux pour instruire, assez original poÛc 



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